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2014.08.31

プロのつぶやき758「深煎りブラジル」

20140831
プロのつぶやき758「深煎りブラジル」
*9/14(日)15(月)…臨時休業頂きます。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
急に涼しくなった千葉ですが…まだ8月なのに、朝の焙煎の時エアコンを切っても大丈夫なくらい涼しい毎日です。あの厳しい暑さを忘れてしまいます。焙煎後の着替えもしなくなりました。
土曜の夜は…いつものワイン会で、毎年恒例夏のシャンパン特集で、最初から最後までシャンパンで…僕はシャンパンの後味の酸をじっくりと味わっていました。
スペシャルティコーヒーのカッピング会で「シャンパン」といったコメントが時々あるんです。で、以前その「シャンパン」はスペシャルティコーヒーのどういったキャラクターを指しているのか聞いたところ…「スカッとした」というお話しで、う~~んそれはどうかなぁ~?と思ったんです。それよりもシャンパンの酸に通じるような酸をスペシャルティコーヒーに感じることがあるので、酸の質やキャラクターに「シャンパン」とコメントできる要素があるんではないかと思っているんです。
昨晩のワイン会のシャンパンでも…ケニアのような酸だったり、コスタリカ・シンリミテスのような酸だったり、多様な魅力を感じる事ができました。
そんなこんなで…今日は「深煎りブラジル」のご紹介です。
さかもとこーひーではスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力も大切にしていますが…お陰さまで…「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「マンデリン・ボナンドロク」といった深煎りのシングルオリジンや…「茜ブレンド」「特上フレンチ」「カフェタブロー」「カフェフィガロ」といった深煎りのブレンド…「ベラ・ノッテ」「陽だまり」「ミモザカフェ」「スプラッシュカフェ」といった深煎りの季節のブレンドと…安定した人気になっています。
そこで…深煎りの柔らかな口当たりと甘さが魅力の「深煎りブラジル」を新発売いたします、お楽しみください。
【深煎りブラジル】
先日ブラジルのマイクロロットのカッピング会があったのですが…その時にブラジルのナチュラル式のマイクロロットがずらーっと並んでいて…そのひとつひとつをじっくりカッピングしていった時にじわーっと感動がわき上がってきたんです。
10年以上前、ブラジルのカップオブエクセレンスにまだナチュラル式の豆が無かった頃…カップオブエクセレンスの採点基準の基本、スペシャルティコーヒーの基本でもありますが、雑味の無いクリーンカップであることが前提でした。
ナチュラル式は水を使っての比重選別が出来ないので完熟豆だけを揃えるのが難しい時代だったのです。しかし、ブラジルのスペシャルティコーヒーのリーダー達から聞こえてくるのは、ブラジルのナチュラル式に対するプライドの強さでした。ある農園では試験的にナチュラル式を徹底した手選別で仕上げていて、その情熱いっぱいの説明を受けました。
その時にナチュラル式で完熟豆だけを徹底して選別した素材が手に入るようになったらパルプトナチュラル式とは又違った魅力でどんなに素晴らしいだろうと思ってものでした。
それから5年位すると…時々素晴らしいナチュラル式の豆を見つけられるようになり…レイトハーベストというコンテストがスタートし…その後ブラジルのカップオブエクセレンスでもレイトハーベストのナチュラル式のコンテストが行われるようになったのです。
さかもとこーひーではここ数年ナチュラル式のブラジルをご紹介してきましたが…そういった素晴らしいマイクロロットが毎年いくつか見つかるようになったからなんです。
で、先日のカッピング会では…ブラジルカッピング会では、全てのロットのクオリティの安定した高さ、とりわけナチュラルの素晴らしさは感動的だったのです。まさに、この10数年のブラジルの生産者のみなさんのブラジルナチュラルに対する誇りと情熱を感じたのです。いつも数多くのロットから素晴らしい豆を見つけて使っているのですが…そのカッピング会では全てのロットのクオリティの高さに驚きました。勿論、そういったロットを集めたインポーターの方々のおかげなのですが…。それにしても…完熟実の収穫から徹底した選別の大変さが伝わってきます。
で、カッピングしながら頭にあったのは…これなら1年安定してナチュラル式を使って「深煎りブラジル」を出せるということでした。
そんなこんなで…「深煎りブラジル」を定番深煎りこーひーとして発売いたします。
豊かなコクと甘さ…口当たりの円やかさ、心地よい余韻のブラジル・ナチュラルを少し深煎りにして…深煎りブラジル特有の甘さやコク、クリーミーな口当たり…チョコレートなキャラクター、余韻の爽やかなアーモンドな感じ…勿論雑味やキツい苦味の無いきれいで明るくて、爽やかで甘く心地よい余韻です。
順番にブラジルのナチュラル式の豆を使って行きますので…ロット毎の微妙な違いがありますが…共通する魅力は…深煎りでも強い苦味では無くて、優しく柔らかな口当たり…チョコレート的なキャラクター…円やかな甘さ…爽やかな甘さの余韻…酸味が苦手な方にもお勧めです。
スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をお楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.08.24

プロのつぶやき757「欧米のコーヒーから距離を置いて…。」

20140824
プロのつぶやき757「欧米のコーヒーから距離を置いて…。」
*9/14(日)15(月)…臨時休業頂きます。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
お盆すぎて…朝晩は涼しくなったものの、昼間の厳しい暑さにフラフラになっていましたが…昨日からやっと峠を超したようでホッとひと安心です。お陰さまで、8月になってもボーッとする暇が無く忙しくしています。
先日、店で常連さんさんから…「木陰はどう爽やかなの?」と聞かれ…「ボリビアにはミントとかハーブとかのキャラがあるんで、その爽やかさを生かしているんです。」…「今他のこーひーだと、ケニア・キウニユは柑橘系のキャラがきれいなんで又違った感じの爽やかさになりますねー。」…「なるほど♪そーかー。」いつも自転車で10キロ走ってくる常連さんとの会話でした。
同業の友人から…「アニバーサリーは、エルインヘルトが効いてますね。滑らかでとってもエレガントな余韻。これがセットで1000円は、かなりお得ですね。あとは気になっていたイルガチェフェ・ナチュラル。すっごい果実感!こんなにクリーンなナチュラルのイルガチェフェは、初めてですね。最近は自分のコーヒーばかり飲んでいたので、とても勉強になります。」…とメールもらいました。
その友人は独立してまだ2年目なんですが、独立前は色々な店のコーヒー飲みますけど、独立したら自分の店のコーヒーばかりになってしまうんですね。お客様のご感想とともに、同業者からの感想も勉強と励みになりますね。
その前には通販の常連のお客様からのメールを…「ケニアを早々にいただきました。柑橘系が香るさわやかなコーヒーでやっぱり好きだわ~と期待にこたえてくれるテイストに満足です。ありがとうございました。暑い夏がつづいていますが、さかもとさんの珈琲豆をつかうようになってからアイス珈琲をほとんど飲まなくなりました。」…頂きました、励みになります、ありがとうございます。
で、さかもとこーひーは以前から夏でもアイスこーひーが他店に比べて少なかったのですが…あらためて7月を集計してみたら、アイスこーひーや特上アイスコーヒーで全体の5%位でした。他にスプラッシュカフェ等ホットでもアイスでもOKなこーひーがありますのでそれでも10%前後でしょうね。
それで、おゆみ野店の試飲こーひーを今年は1回もアイスこーひーを淹れていないんです。去年までは暑くなったらアイスこーひーを試飲で出していたんですけどね…。
さかもとこーひーの常連さんは「うちは夏でもホットを飲んで、アイスコーヒーは飲まないの!」って仰る方以前から目立っていたんです。で、そういった常連さんのご期待に応えることと…そういった常連さんを増やすことを大切にしてきたんです。
で、今年はアイスこーひーを試飲で1回も淹れず…毎日「いや~、暑いですねー!!」と話しながら試飲の温かいこーひーを出していて…なんかそういう店になったんだなぁーと満足感に浸っています。
豆で買って、挽き、お湯を沸かして、こーひーを淹れる…そんな「丁寧な暮らし」をテーマにしてきましたが、なんか手応えを感じています。まぁ、そう言いながら…「ドリップバッグ、カフェデイジー&カフェフィガロ」や「ラテのもと カフェ エクル」のような気軽にさかもとこーひーの魅力を楽しめるようにもしてきましたが…それも又「丁寧な暮らし」のひとつだと思ってます。
その為には…「コーヒーはフルーツだ!」と言っているように…この15年で素晴らしい素材の中からさらに常連さんのお好みに合ったマイクロロットを選べるようになったことと、焙煎やブレンドのスキルアップをしたことが大きいでしょう。
春夏秋冬、それぞれの季節に合ったこーひーの味わい、魅力をお届けすることで…欧米のコーヒーから距離を置いて…日本の暮らしのためのスペシャルティコーヒー、こーひーに近づいてきていると実感しています。
コーヒーは輸入文化ですが…コーヒーのジャポニゼを意識してきて…なんか見えてきたなぁーと思う2014年の夏になりました。
先日、スタッフのKさんが差し入れしてくれて「ハーゲンダッツ和栗」をみんなでおやつしました。芋栗大好きな女性陣はもっと濃厚な栗をイメージしていたみたいですが…栗の落雁のような上品繊細な味わいと余韻だねと話すと、なるほどと納得していました。
その「ハーゲンダッツ和栗」には秋のブレンドで考えていたエチオピア・モカナチュラル、ケニア・キウニユ、コロンビア・ロスイドロスのブレンドを淹れてみました。エチオピア・モカナチュラルの魅力を生かしながら…秋らしく木の実のニュアンスをイメージしながら秋のお月さんのようにきれいな輝きをブレンドしたんですが…バランス良く、ご機嫌に合いました。このブレンドでいけそうかな。スタッフはモカナチュラルの効果にビックリしてました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.08.17

プロのつぶやき756「世は〆切というよりほかない。」

20140817
プロのつぶやき756「世は〆切というよりほかない。」
*9/14(日)15(月)…臨時休業頂きます。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
残暑お見舞い申し上げます。お陰さまで、8/11(月)でさかもとこーひー開店21周年を迎えました、ありがとうございます。まだまだ張り切っていきます。
今朝起きて窓を開けると…爽やかな涼しい風が吹き込んできました。8/15は地元の生実池の花火大会なんですが…9時に最後の花火の音を部屋で聞いていて、あぁ!さよなら夏の日だなぁーとホッとしました。
8月前半は休みをたくさん頂きましたが…お陰さまで営業日は通常の忙しさですので焙煎もきちっと毎朝しています。その焙煎がこんなにキツかったかと思う程クラクラしてきます。断熱がしっかりしているプロバツト焙煎機に替えたので暑さは楽になっているはずなのに…10年位前は焙煎の時室温が40℃近くになっていて、汗をダラダラ流しながらだったのに、あの頃は大丈夫だったんですねー…。
まぁ、愚痴はそんなところですが…お陰さまで21周年を迎え…若い頃から60代に全盛期を迎えられるようにイメージしてきましたが…その60代が目の前に迫ってきました。
スペシャルティコーヒーに出会う前15年位前は…素材に限界を感じ、あとは若い頃から焼き物好きだったので陶芸習って余生をのんびり過そうかと思っていたんです。で、手捻りでぐい飲みとか作り始めた時にスペシャルティコーヒーに出会い…今もそのぐい飲みは気に入って使っていますが…陶芸は封印したままになっています。
そんなこんなで…15年前には想像できなかった素晴らしい素材を手にして…その素材のひとつひとつが手の内に入り…焙煎やブレンドのメソッドも出来上がってきました。あとは、素材とお客様の間で自由自在に遊ぶだけです。
去年はどんなプロのつぶやきを書いたのと…「700回記念・ピークは目の前」を読んでみると…。
『HPをスタートする時に10代の頃からの憧れだった〆切のある仕事を実現できると…週刊のこーひーコラムを書こうと「プロのつぶやき」をはじめました。そして、13年が過ぎたのですが…もうひとつ、職人人生としての全盛期が60代になるようにイメージしてきました。その60代が目の前に来てしまったのです。
まさに…「世は〆切」というよりほかない。です。
若い頃は、自分の職人仕事のことばかり考えていました。その後スペシャルティコーヒーに出会って…「スペシャルティコーヒーはクラフト」を心して…素材の魅力をどこまで見極められるのか、それを生かす焙煎やブレンドはといった技術と感性にフォーカスしていました。
さらに…「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」ですから…お客様が美味しい、魅力的だと感じるということによりフォーカスするようになりました。
お客様はカッピングするわけではないですから…毎日の暮らしの中でのスペシャルティコーヒーを考えると…フードペアリングやマリアージュの魅力の可能性も広げてきました。
あらためて感じるのは…ひとりでは美味しさは作れないということです。勿論、素晴らしい素材を作ってくださる生産者のみなさんのお陰です。そして、こーひーを楽しんでくださるお客様おひとりおひとり…さらに、ホームこーひーからホームタウンこーひーへということで…カフェやレストランのシェフやバリスタのみなさんとのコミュニケーション…があって「美味しい♪」になるんだと思ってます。
こーひー職人として60代のピークを目指し、「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」を大切にして、「穏やかなひととき」や「ときめく魅力」を磨いていきます。』
こんなこと書いてました…「まさに…「世は〆切」というよりほかない。」が身にしみてきます。最近のカッピング会は若い人ばかりになってきていますが(まぁ、うちの息子はそんな中でもさらに若いですが…。)…こんなこと言っても若い人には伝わらないんでしょうけど…。まぁ、友人は早期退職したり、定年が目の前になったりであとは余生という年なので…そういう意味ではまだまだたっぷりと時間がありますね…今40才くらいとこじつけられますか。
で、あと20年は元気に頑張っていきますが…喫茶業に入って40年…う~~ん、残り三分の一ですかー。お盆休みは本読んだりDVD観たりしてまして…50代後半の談志師を観たんです…若いしエネルギーいっぱいです。達郎は61でほんと衰えしらずで円熟のステージを3時間ぶっ飛ばしていますが…今後の話になると5年きざみです。
先日サンク・オ・ピエのシェフから試作のケーキを頂いたのですが…そのケーキ屋さんでは作れない作らないだろうし、売ることも難しいだろう…抜きん出た洗練成熟の仕上がりを味わっていると…感動とともにやる気も沸いてきます、刺激になりますね。
コーヒー業界の人たちとは目指している方向が大きく違っていると感じているので…異業種から色々と刺激を求めています。
刺激をきっかけにして…素材とお客様を見つめていくことが一番大切なことという結論になりますね。まぁ、そういうことにフォーカスすれば良いという今の環境に感謝です。まだまだ可能性追いかけて行きますので、ご期待ください。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.08.10

プロのつぶやき755「グアテマラNWサンタアナ、ケニア・キウニユ」

20140810
プロのつぶやき755「グアテマラNWサンタアナ、ケニア・キウニユ」
*8/13(水)14(木)15(金)夏休み頂きます、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
残暑お見舞い申し上げます。お陰さまで、明日8/11(月)でさかもとこーひー開店21周年を迎えます、ありがとうございます。まだまだ張り切っていきます。
8/7(木)8(金)と連休頂いて…新潟に行ってきました。達郎のマニアックツアーの遠征なんですが…コンサートは最初から最後まで聴きたかった曲ドツボの曲ばかりで、しかも新潟のみなさんの盛り上がりが素晴らしく、最高にご機嫌で堪能したんですが…痛風の発作が軽くですが出て、コンサート翌日の8日は新潟のお医者さんに駆け込み痛み止めをもらいなんとか帰ってきました。
6月7月の休み無しの疲れがいけなかったんでしょう。いつも疲れが限界超すと発作がでるようです。日曜は焙煎しないのですが…豆が足らないので今朝は焙煎しました。真夏でも忙しくさせて頂き…開店当初の頃の夏の暇さを思い出すと本当に有り難いことですが…疲れが限界超さないよう上手にコントロールしないといけないと実感しています。
喫茶のキャリアは40年になりますが…スペシャルティコーヒーになって15年程、なんとか手の内に入って、これから自由自在に楽しめますから…まだまだ20年は元気で頑張っていこうと思っていますので…ご期待ください。
そんなこんなで…2014年8月の新しいこーひーのご紹介です…繊細で華やかな魅力ナショナルウィナー受賞「グアテマラNWサンタアナ」…ケニアらしい柑橘系の華やかさと優しい甘さが印象的な「ケニア・キウニユ」…の2つのこーひーです。夏の終わりにピッタリな爽やかさやキレの良い魅力のこーひーを選びました。
より多くのみなさんにこの2つの素晴らしい魅力を楽しんで頂きたいと…「グアテマラNWサンタアナ」は1500円/200gパックで…「ケニア・キウニユ」は1500円/250gでと…選べるSセットでどちらも1000円になるようにしました。
また…ご好評頂いている「アニバーサリー2014」…「パナマ・レリダ」…「エチオピア・モカナチュラル」…と引き続きお届けできますので、ご一緒にお楽しみください。
さかもとこーひーの夏の終わり向けの多様な魅力いっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【グアテマラNWサンタアナ】(200gパック)
グアテマラこーひーはさかもとこーひーの柱のひとつとなっていて…最近だけでも「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…「グアテマラ・ラスロサス」…「グアテマラ・サンタクララ」…「深煎りグアテマラ」と揃い…常連さんの中には3つのグアテマラを1度にご注文される方もけっこういらっしゃいます…グアテマラの多様な魅力を楽しんで頂き、とっても励みになっています。
そして今月は…グアテマラのナショナルウィナー受賞こーひーのご紹介です。この「グアテマラNWサンタアナ」は…グアテマラらしいハニーライクな甘い花の香りが最初に印象的で、優しい口当たりがとっても心地よいので…より多くのみなさんに味わって欲しいと思いました。200gパックにすることで…1500円/200g…選べるSセットで1000円となります。「《旬・瞬》カフェCセット」と「トレジャーズセット」にも入っています。
まず、ひと口目は…グアテマラらしい円やかなコクと華やかな香りが印象的だと思います…その円やかなコクが優しい口当たりなんです。そこにハニーライクと言われるグアテマラらしい華やかな香りが追いかけてきて…素晴らしいなぁーと思いました。
少し冷めてからの繊細なチェリーやオレンジにフローラルな魅力…この魅力がこの「グアテマラNWサンタアナ」の個性でしょう。優しい口当たりにチェリーやオレンジ、フローラルな感じが一体となっていますね。暑さに疲れた身体を癒してくれて今の季節にピッタリだと思います。
さらに冷めるとアールグレイやミルクチョコレートの繊細かつ豊かな味わいも出てきます…優しい甘さも追いかけてきますね。冷めきっての最後のひと口はフローラルな紅茶のキャラが感じられ…その余韻が長く続き…驚きました。とっても口当たりが優しくて、いきいきとした素晴らしいグアテマラこーひーだと思います、お楽しみください。
農 園 名:Santa Ana
オ ー ナ ー:Guadamur, S. A
地 域:Santa Rosa
栽 培 品 種:Bourbon Catuai Pache、
標 高:1770m
コ メ ン ト:AROMA: FLAVOR:Caramel. Sweet, Floral, Brown sugar, chocolate,Blueberry, Fruit, Orange, Almond, Chocolate, ,Red wine
ACIDITY: Lively, Green apple, Refined, Soft,
OTHER: Clean, Smooth, Well balanced, Harmonious.
National Winner(ナショナルウィナー)とは?
「ナショナルウィナー」とは、カップ・オブ・エクセレンス(COE)のために国内予選を通過したものの、最終国際審査では惜しくもCOEとして選ばれなかった商品を指します。当商品は 2013 年のグアテマラ国内審査会を通過した素晴らしいスペシャルティコーヒーです。ここサンタアナ農園はサンタロッサに位置します。テクァンブロ火山とパカヤ火山のちょうど真ん中に位置し、ガビヤ山と並行して存在します。とても風光明媚な位置として知られ、非常に高い標高がこの品質を作り上げます。80 ヘクタールの広さを保有するサンタアナ農園は、コーヒーの伝統とともに自然環境との調和にも取り組んでいます。動植物のバランスを保ちながら、グアバなどのシェードツリーを多く取り入れています。ここにおける標高、降水量、日照量、湧水からなるマイクロクライメット、そして生産処理、品種の組合せを厳密に管理することにより国際基準に見合う品質を作り上げています。
ここに勤める先住民を中心としたピッカー(作業員)は専門家から指導を受け、熟練の手つきでチェリーを収穫します。それは、子供の優しさで赤実を摘み取ると表現されています。収穫されたチェリーはパーチメントコーヒーにされ、所有のテラスで天日乾燥されます。そしてその後このコーヒーチェリーはブランド オロ・ヴェルデ(金色の緑)と称されるコーヒービーンズとしてグアテマラの国境を越え、皆様にお届けされます。
1500円/200gパック(税抜き)
【ケニア・キウニユ】
毎年ケニアのトップクオリティの魅力をお届けしています…最初の頃は柑橘系の魅力のケニアからはじまり…ここ数年はさらに柔らかく円やかな魅力をもったケニアをお届けできるようになり…喜んでいます。
実はケニアの価格が高騰し続けているんですが(まぁ、ケニアだけでなく他のスペシャルティコーヒーは全てなんですが…。)…それでも他に無いケニアの魅力は素晴らしいと思います。で…21周年感謝価格として…いつもは…1800円/250gを…今回は1500円/250gにしまして…選べるSセットで1000円/250gになりますので…より多くのみなさんに、この「ケニア・キウニユ」の魅力を楽しんで頂きたいと思いました。
その「ケニア・キウニユ」ですが…柑橘系ケニアの魅力をみなさんに楽しんで頂くのにピッタリだと思います。ケニアのコーヒーには酸のボリュームが豊かで、人によっては馴染みにくいものもありますが…この「ケニア・キウニユ」は爽やかですっきりとしたキャラクターがありますので…安心してお勧めできます。
まず、ひと口目ですが…柑橘系の華やかさが印象的で…味わいは爽やかでスッキリとしたキレの良さが素晴らしく…この季節にピッタリだと思います。華やかさと甘さのバランスが良いです。
少し冷めると柑橘系からチェリーの感じの甘さが顔を出してとっても心地よくなってきます。チェリーの感じが優しくて親しみやすい魅力になっていますね。
冷めてくると円やかなコクが豊かになってきて…長い余韻が素晴らしいです。完全に冷めきってからの最後のひと口の品の良いチェリーやフローラルと優しい甘さは最高にご機嫌だと思います…お楽しみください。
農園名:キウニュ農協 (KIUNYU)
地域:キリニヤガ地域 ケルゴヤ・タウン付近
標高:1,640m
メンバー:加盟農家 1,200名  内 1,100名が現役。マネージャー1人+従業員 8名で
降雨量:m m /年
土壌:赤色の火山灰土
生産者:キウニュ農協は1960年設立です。平均気温昼24°C、夜13°Cの寒暖差が、良質なコーヒーを生みだします。水洗処理工程の為の水資源はカリサシ川から得ています。このエリアでは紅茶栽培農家が多いのですが、コーヒー栽培を奨励しております。各農家では、マカデミアナッツをコーヒー樹の中に栽培しておりますが、大豆、トウモロコシは栽培していません。汚水処理等環境保全にも積極的に取り組んでいます。コーヒー生産コスト高、適切な施肥等課題は多いですが、高品質コーヒー生産に積極的に取り組んでおります。
収穫時期:10月~12月
樹の品種:S L34(ブルボン系統品種)
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。 トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。即ちハンドピックによる赤いチェリーの摘み取り、更にチェリーの手選別後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、水路での水洗、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て脱穀精製されます。
なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(10月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。A Aのロットが全て良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。実は品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者と収穫から生産処理、選別が大きく影響します。良質なロットの選抜には多大な労力を要します。この度お届致します、ケニア キウニュ (Kenya Kiunyu)は、今年3月にカッピングによって選び抜かれた特徴あるロットです。キリニヤガのコーヒーです。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.08.03

プロのつぶやき754「シェフへの返信…わかりずぎるのも困るという話」

20140803

プロのつぶやき754「シェフへの返信…わかりずぎるのも困るという話」

*8/7(木)8(金)と…8/13(水)14(木)15(金)夏休み頂きます。 ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
8月に入りまして…厳しい暑さが続いています。店は涼しいのですが…朝の焙煎は焙煎毎に水を飲み、時には冷たいタオルで首筋をひやしています。プロバツト焙煎機に替える前はもっと強烈な暑さで、汗をダラダラ流しながら焙煎していましたが…今はそれほどでも無いのに気をつけないと頭がぼぉーっとしてきそうです、まぁ若くは無いという当たり前の話になってしまいます。
そんな厳しい暑さの毎日ですが…おゆみ野店での試飲こーひーはまだアイスこーひーにしていません。今は「アニバーサリー2014」を淹れていますが…みなさん、普通に温かなこーひー飲みながら「暑いですねー!」とお話ししています。もう8月なので…このままアイスこーひー淹れずに秋になりそうです。アイスこーひーも買われるのですが…割合は少ないんです。7月で暑くなっても他の普通の月と同じように買ってくださっています。
常連のMさまからとっても励みになるメールを頂きました。
「こんにちは、いつも美味しいコーヒーをありがとうございます。私の毎朝はこちらのコーヒーで始まります。と言うか、さかもとさんのコーヒーが無いと始まりません( *゚∀゚* )今の季節は濃いめに入れたアイスコーヒーに、たっぷりと牛乳をいれて飲んでいます。なんだかコーヒーが勿体ないような飲み方ですが、さかもとさんのコーヒーでないとあの味が出ないのです。だから邪道な飲み方でも許してくださいね。暑い毎日で焙煎作業は大変だと思いますが、どうぞお体をご自愛なさってくださいね。そして美味しいコーヒーをこれからもお願いします。」
Mさん、いつも、ありがとうございます。さかもとこーひーに邪道とかありませんので、たっぷりの牛乳をいれてお楽しみください。と、言いますか…さかもとこーひーは牛乳と一緒になった時により爽やかに、余韻もより美味しくなるようにしているんです。
嫌な酸味やざらついた苦味はたくさん牛乳をいれてもその雑味は消えないんです。 お砂糖や牛乳をいれるとマイルドに飲みやすくなりそうですが…僕はそれでもその雑味を敏感に感じてしまうんです。で、当然自分のこーひーのクオリティや魅力を作る時…そのような雑味が無いよう素材のクオリティを選び、焙煎で適切に熱を加えていますが…牛乳をいれてさらに魅力的になるようにしています。
まぁ、料理でもお菓子でもこーひーでも酸の質とキャラクターや量の使い方を知っていたら当たり前のことなんです。 何年か前に都内の有名なケーキ屋さんで…そこは目の前でデザートを仕上げてくれたんですが…そのデザートをひと口ふた口食べた時、あぁ!このシェフは酸の理解が出来ていないなぁ~と感じたことがありました。
そんなこんなで…サンク・オ・ピエのシェフが「わかりずぎるのも困るという話」 http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201407310000/ をブログにアップしました。
ワインの話から…ケーキ、アイス、化学調味料、水、コーヒー、カクテル、お蕎麦と進み…「世の中に美味いものが少なくなり、違和感を感じずに飲み食いできる場所が少なくなります。」となりました。 ここにでてくる稲毛のバーピケピケさんやさつきが丘の蕎麦うぶすなさんは僕も大好きなお店です。シェフの言っていること分かりますね。
僕は19で飲食の仕事に付いた時…それまでも不味いものが嫌いだったんですが…今から40年前、情報も少なかったですし、今程多様な飲食の環境にありませんでしたし…それに自分の味覚がどれほどのものか分からないし、自信も無かったんです。
で、とりあえずコーヒーや紅茶の名店を巡ったりしながら…本を読み…本物ってどんなものなのか?探り始めたんです。 その後…スコッチにはじまりバーボン…地酒を知り地酒をメインにしている居酒屋に通ったり、そこの常連さんと一緒に蔵見と言ってお酒の蔵元を巡ったり…勿論有名ケーキ屋さんやパン屋さん…蕎麦洋食天ぷらうなぎ等々一流と言われる店に行ったり…結婚したら豆腐や牛乳生クリーム味噌醤油等々偽物を取らないようにして…味覚を整えていったのもでした。その他歯磨きや石鹸等決まったものしか使いませんね。特に歯磨きは舌や味覚に影響あると怖いですから…普通の歯磨き粉は使っていません、香料も要注意ですね。
で、10年20年経つと…ある時明確に感じることが時々でてきたんです。理屈抜きで…これは良い、美味しいとか…ダメ、不味いとか。有名店だったり、ヒットしていたりしていても…誤摩化しているものはたくさんありますから、まぁ商売ですからね。
勿論、そんなに厳しい必要は無いこともありますから…僕がダメと言っても、美味しいと喜んでいる人がいるのは良いんです。美味しさってそんなものですから…。でも、自分で作る場合はそれとは別問題で…売れれば良いとはなりません。
で、紅茶やコーヒーを専門にしてきて…言語化の壁にぶち当たりました。今でも、うちの女性スタッフの方が敏感に香りや味わいを感じることがあります。当然、僕のほうが敏感に感じることも多いのですが…人それぞれ感じるポイントが違いますし…特に女性の香りへの感性にはいつも驚きます。
「おそらく、脳の問題なんでしょうね、、、。よく、鼻が良いとか舌が良いなんて言いますが、鼻や舌の機能自体にはそんなに大きな個人差はないと思います。味覚や嗅覚を集中して使う仕事をしているとそれをつかさどる脳の部分が鍛えられ感度が良くなるのだと思います。それから、味や香りを表現して言語化する訓練も大事です。味や香りは言語化しないと要するに左脳的表現にしないととても記憶しづらいものです。ソムリエなどは味わいと香りの言語化と記憶が仕事そのものと言っていいでしょうね。田崎真也さんもそんなことを言ってました。 そういうわけで、わかりすぎるのもちょっと辛いものがあるんです。できるならぼんやりと何も考えずにファストフードとか食えたらいいんですけど、、。まあ、無理でしょうね、、、。」
「さかもとこーひーの坂本さんも同じようなことを仰っていたような、、、。坂本さんも相当な味覚嗅覚の持ち主ですからね、坂本さんならわかってくれるんじゃないかと思いますこの気持、、、。」
そうなんですよね…スタッフが僕の感じていない香りや味わいを感じることはありますが…トレーニングしていませんので、その感じたことだけでおしまいなんです。僕はそこから言語化したり、そこから他のことまで繋がっていったり、どこがどうだからそういった美味しさや香りになっているのかとか…どこをどうしたらもっとどうなるとか…どんどん先へ進み、さらに解説できるんです。
焙煎やブレンドにフードペアリングも同じですね。ひたすら比較して検証していくと…基本的な軸ができてくるし、その理由も分かるようになります。
先週2度目の焙煎見学にこられた方に…焙煎終わってカッピングしたんですが…ある豆がちょうどロースティング工程で基準よりも0.1分6秒遅くなったんです。それと基準通りの豆を比較しました。 僕には最初からその違いが分かっていますが…その方には最初は分からず、どちらも美味しいと仰ってました。で、冷めてきてから…マウスフィールと甘さ、余韻の感じ方にフォーカスしてもらうと…その方も違いを感じたんです。
この流れはいつものことなんですが…効果的な基準を見つけて、比較検証していくと…分かってくることがあります。で、それをトレーニングしたらそんなに難しいことでは無いんです。
でも、そんな比較の教科書ありませんから…手探りで自分で見つけてきたんですが…それができる人、しかも20年30年続けられる人は滅多にいないんです。
シェフも「人間30年も毎日ワインや料理に真剣に立ち向かい、またその組み合わせやマリアージュのことばかり考えて暮らしてきて、毎日ほぼ自分の食事を自分で作る生活をしているとこうなります。」と言ってますが…普通30年できないんですね…逆に言えば30年続ければかなりできるようになると思います。
僕の場合は飲食の仕事に就いてから40年ですが…スペシャルティコーヒーになってからは15年くらいですか。やっと手の内に入って自由自在になってきたところですから…まだまだこれからです♪
先月スタッフが最高に美味しい僕好みのクロワッサンを買って来てくれたんです。その時、焼けた形を見て、香りを嗅いで、手でちぎっただけで、これは凄いと言って…みんなは又そんなこと言ってぇ~と笑っていたんですが…ひと口食べるとほんとイメージ通りの美味しさでした。サクッとしていながら、生地がしっかりと豊かな触感味わい香りで、後味がきれいなんです。で、昨日又同じクロワッサンを買ってきてくれたんですが…ほんと焼きたて、でもう表面を軽く触っただけで美味しさが伝わってきました。まぁ、そんな毎日のトレーニングです♪
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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