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2014.09.29

プロのつぶやき762「さかもとこーひーの紅茶、2014・秋冬」

20140928
プロのつぶやき762「さかもとこーひーの紅茶、2014・秋冬」
9月も終わりですね…先日昼間はいいお天気で半袖でちょうど良かったのに…夜片付け終わって店を出た時のヒヤッとした空気にビックリしました。帰る時はすっかり暗くなっていますしね。
何人もの常連さんから「涼しくなって焙煎は楽になったでしょうか?」とコメントを頂きました。ありがとうございます♪焙煎後の着替えも必要無くなり…だいぶ楽になってきました。
涼しくなって…「ベラ・ノッテ」に「ペーパームーン」の毎年の秋のブレンドに加え…「アニバーサリー2014・秋」もご好評頂いています。さかもとこーひーでは…スタッフさん差し入れの栗の甘露煮や手作りのモンブラン…さらにチョコレートのタルトやフィナンシェ等の焼き菓子を…色々なこーひーとともに毎日楽しんでいます。
そんなこんなで…紅茶のご注文も増えて来ましたので… 「さかもとこーひーの紅茶、2014・秋冬」を、ご紹介します。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えして…40年間愛飲してきた僕好みの紅茶を発売して6年…こーひーと一緒に紅茶をご注文されるお客様が増えて…さかもとこーひーの紅茶の魅力が少しずつ広まっています。
紅茶好きとしては、こんなに嬉しいことはありません。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)
まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年飽きずに愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。
では、「さかもとこーひーの紅茶、2014・秋冬」をご紹介いたします。
毎年寒さが身にしみる季節に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「ロイヤルミルクティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドしたミルクティー向けの「カームデイズ」の3種類です。
【ロイヤルミルクティー】(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。今迄のブレンドを基本にして、より華やかな魅力にしました。
元々、ロイヤルミルクティーやチャイはスリランカやインドのローグロウン茶葉を使い、しっかり煮だすことで生まれる円やかなコクが美味しいんですね。
で、紅茶の店テ・カーマリーでもさかもとこーひーになってからもローグロウンで煮だすのに合った茶葉を選びブレンドしていました。でも、もう少し華やかさも欲しいなぁーと思って、リニューアルしました。ディンブラ、ヌフナ、キャンディーの3つの産地をブレンドしています。
先日、とっても美味しいフィナンシェを頂いたのですが…勿論さかもとこーひーと一緒でご機嫌なおやつになりましたが…ちょうどロイヤルミルクティー用の茶葉が届いたので、さっそくブレンドして牛乳買って来てロイヤルミルクティー淹れてフィナンシェと一緒に頂いたら…フィナンシェのリッチな味わいの後味がサッと消えて、大きめだったのに軽くもうひとつ食べそうになってしまいました。(カロリー高い!)
マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します(強火で大丈夫です)。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。(煮出してコクの出るよう、スリランカ3つのエリアでブレンドしました。)生クリームにもとってもよく合います。
 
-シナモンティー(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティー(煮出しミルクティー専用茶)にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。
1200円/100g(税抜き)
【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。そこで…爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。
「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。
「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、華やかで爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。
ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)
1500円/100gパック(税抜き)
【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊かなコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。
「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さは最高にご機嫌です。
4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)
(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)
1500円/100gパック(税抜き)
・・・
紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)
1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.09.21

プロのつぶやき761「栗にお芋にりんごお菓子とこーひー」

20140921
プロのつぶやき761「栗にお芋にりんごお菓子とこーひー」
先週9/14(日)15(月)と臨時休業頂き、ご不便おかけしました。達郎のコンサートと、10月に仕事で又金沢に行くんですが、その打ち合わせをさかもとこーひーの常連でもある知人とする為でした。
達郎のマニアックツアーは…コンサートの中でちっとも「マニアックでは無い」と葉書がきたと言ってましたが…長年のファンにしたらドツボストライクの曲ばかりで、僕にとっても今迄で一番最高なセットリストで大満足でした。
金沢の街はジャズストリートの3日間で街角毎にアマチュアのおじさんだったり、学生だったり、プロだったりで楽しかったですねー。1日目は10キロ、2日目は疲れたのでバスも使い5キロ位歩きましたが…はじめての金沢は銀座や青山みたいな通り、吉祥寺のような店、鎌倉や倉敷のような雰囲気だったり…いい街でしたね。
そんなこんなで…日に日に秋らしくなって…お菓子が美味しい季節になりました。
写真のモンブランはスタッフのOさん手作りで…栗のペーストと生クリームに土台のメレンゲのバランスが良くて、メレンゲを別にして、食べる時にモンブランの部分を乗せたんです。甘露煮はスタッフのOさんの差し入れで…僕が何も言わないうちに「アニバーサリー2014・秋」を淹れて…ひと口毎に新鮮な美味しさを最後まで楽しめました。さすが「アニバーサリー2014・秋」は栗に合うようイメージしていたのでみんなニコニコでした。
女性陣は栗にお芋にかぼちゃと大好きですが…金沢のお土産で可愛いうさぎのおまんじゅうを買ってきたんですが…それが芋あんで五郎島金時というお芋を使っていて…これには「ゆすらカフェ」を淹れてみました。
和スイーツ向けの「ゆすらカフェ」で…あんこ、黒蜜、わらび餅にはドンピシャですが…芋あんにははたしてどうなんだろう?と「アニバーサリー2014・秋」では無くて「ゆすらカフェ」にしてみたんです。すると…芋あんのほっくりとした甘さや香りを優しく受け止めているのに少し驚きました、たいしたもんですね。
もうひとつ「麦笛」という栗をまるごとひと粒煎った大麦の生地で包んだお菓子も買ってきたんですが…こちらは昔の麦焦がしのような風味に栗の美味しさが重なって、風雅と言いますか、趣きのあるお菓子で…「アニバーサリー2014・秋」でも「ゆすらカフェ」でも相性良くご機嫌でした。
そうそう、帰り際に羽二重餅を見つけて買ってきたんですが…羽二重餅の優しい柔らかな感触と味わいが昔から好きで、久しぶりに頂きました…こちらも「ゆすらカフェ」でニコニコです。
お使いものに焼き菓子をと千葉県茂原市の焼き菓子専門キュイッソンさんに行ったら…りんごのタルトといつも売り切れのキッシュがあったのでラッキーと買ってきたんですが…りんごのタルトはスライスして並べたりんごの下に煮たりんごが敷いてあり、そのバランスが良く…これは「ケニア・キウニユ」だろうと淹れたら…これもきれいに合って、りんごの香りと味わいを引き立てながら、次のひと口を新鮮に誘って…う~~ん幸せってみんな喜んでました。
もうひと月以上晩酌を止めて、炭水化物を減らしてダイエットしているんですが…なかなか減ってくれません、まぁ増えていないだけ良いのかな?幕張本郷のサンク・オ・ピエはそろそろ秋のメニューになるでしょう。料理も楽しみですが…秋のデザートも楽しみで…そのブレンド作りがもっと楽しみになってきます。
そうそう…千葉市内の公民館と京成検見川駅目の前のクリークでこーひーレッスンを2日連続でしました。公民館は20名のところ27名の参加で、定員オーバーでしたが、それでもかなりお断りしたそうです。クリークではランチの後にデザートを楽しみながらこーひー淹れて、こーひーの話を1時間くらいという新しい試みで楽しいひとときでした。楽しみいっぱいの秋ですね♪
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.09.15

プロのつぶやき760「ホンジュラスNWラ・カモテラ、アニバーサリー2014・秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」

20140914
プロのつぶやき760「ホンジュラスNWラ・カモテラ、アニバーサリー2014・秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」
*9/14(日)15(月)…臨時休業頂きます。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
9月半ばに入って…厳しかった8月をとうの昔のことのように忘れ…とっても爽やかで心地よい季節になってきました。焙煎の温度や火力は1週毎に秋バージョンに変わっていっています、疲れ方も違ってきますね。
実は、ビーンズショップは9月になってもそれ程忙しくはならないものですが…お陰さまで、8月にこーひーをお休みしていた常連のみなさんのご来店やご注文が目立ってきまして、忙しくしています。来店されるお客様の表情も暑さから解放されリラックスされていますね。これから3ヶ月程が一番好きな季節です。
「深煎りブラジル」のご注文が目立っています…深煎り好きの方のお好みを感じて発売したのですが、嬉しいですね。
そんなこんなで…2014年9月の新しいこーひーのご紹介です…フローラル系の素晴らしい香りと柔らかな口当たりが魅力のナショナルウィナー受賞「ホンジュラスNWラ・カモテラ」…秋向けの21周年記念ブレンド「アニバーサリー2014・秋」…美しい夜という名のきれいな味わいの深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」…香り良く爽やかな味わいの秋向けブレンド「ペーパームーン」の4つのこーひーです。爽やかな季節にピッタリな魅力のこーひーを選びました。「ホンジュラスNWラ・カモテラ」は200gパックにしましたので…選べるSセットで1000円(税抜き)になりますので、よりたくさんのみなさんにお気軽に楽しんで頂けると思います。
さかもとこーひーの秋向けの多様な魅力いっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【ホンジュラスNWラ・カモテラ】(200gパック)
毎年お正月にご紹介しているホンジュラスこーひーですが…その爽やかで柔らかな口当たりが秋にも向いているなぁーと…今回この「ホンジュラスNWラ・カモテラ」をご紹介いたします。
粉に挽いた時甘いフローラル系の香りが素晴らしくうっとりとしてきました。カフェプレスで淹れると…ひと口目から優しい口当たりで、そこにフローラルにピーチやオレンジの印象が追いかけて来て…とってもきれいな余韻に流れて行き…これこれとホンジュラスこーひーの魅力を感じました。
少し冷めると、シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりに甘さが一体となり…とってもバランスの良いどなたにもお勧めできるとっても上品な魅力だと思います。
《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。このイメージをそのまま感じられます。もう10年以上ホンジュラスこーひーの魅力をお届けしているんですね、早いものです。
完全に冷めると…ピーチやクランベリーの感じに上品な甘さが伴ってきて、円やかさがより魅力的になってきます。そして、ほのかにバニラやスパイシーさも顔を見せて、このホンジュラスNWラ・カモテラの魅力をより一層高めていると思います、お楽しみください。
農 園 名:ラ カモテラ農園
生 産 者:ミゲル アンヘル
エ リ ア:レンピラ県
プロセス:フリーウォッシュド
品 種:カトゥアイ
標 高:1,450m
<ナショナル・ウイナーとは>生産国内で開催されるコーヒーコンクールの通称。それぞれの地区からの農園が選りすぐったスペシャルロットが一堂に会し、国内審査員によって厳正な品評が行われます。上位に入賞したコーヒーはその国を代表する高品質コーヒーとしてナショナル・ウイナーという呼称で取り扱われています。C O E2012年に入賞実績があります。ラ・カモテラ農園はベルジェン山を望むコミュニティー、レンピラ県に属しています。1,474mの高地では個の農園の代表品種であり、カップオブエクセレンスに初めて入賞したカトゥアイ種が栽培されています。農園は現ファミリーの所有になって30年ほどになり、家族一丸となって高品質コーヒーの栽培に注力しています。オークションレベルのコーヒーを栽培するにあたってミゲル氏が重要視していることは、農地の地理的特徴、的確な植樹と収穫、ピッキングに関する理論と技術、コンペティションに際して品種を選抜することなどを挙げています。また氏はホンジュラスの農協でもあるIH C A FEによる肥料分析などのサポートを受けながら農園管理を行っています。
1500円/200gパック(税抜き)
【アニバーサリー2014・秋】
普通出来ない…2度は作れないブレンドにしたいなぁーと作った21周年記念の「アニバーサリー2014」が…お陰さまで大好評頂き…9月に入ってもリピートのご注文を頂いています。残念ながら豆が無いので売り切れになっていますが…とっても嬉しい売り切れでした。
そこで気を良くして…秋向けに「アニバーサリー2014・秋」をブレンドしました。こちらも、こーひーの魅力の可能性にチャレンジして…エチオピア・モカナチュラルを使い、栗や焼き菓子、チョコレート系のお菓子にも合うよう…そして初秋から深まる秋に魅力的になるような味わいに仕上げました。ブレンドした豆は…コロンビア・ロスイドロスの円やかさをベースにして、エチオピア・モカナチュラルとケニア・キウニユです。
ひと口目から…味わい深く柔らかなコクで、余韻の黒いベリー系や甘いチョコレート系が印象的だと思います。少し冷めてからの赤ワインや赤い花のフローラルに優しく円やかな甘さが浮かんできて…完全に冷めてからの円やかな柑橘系の甘さが次のひと口を誘います。
これから美味しくなってくる…栗やしっかりとした焼き菓子、チョコレート系のお菓子にドンピシャでしょう。先日スタッフのOさんが手作りのモンブラン…Kさんが栗の甘露煮を持って来て、みんなでおやつにしたんですが…完成したばかりのこの「アニバーサリー2014・秋」を淹れたら…あまりの相性の良さに、みんなご機嫌で栗やお芋大好きな女性陣が賑やかなこと賑やかなこと…盛り上がりました。
コロンビア・ロスイドロスの円やかな味わいとケニア・キウニユの後味のキレの良さがありますので…親しみやすさと味わい深さのバランスが良く自分でも気に入っています。特にケニア・キウニユをブレンドすることで、しっかりとした栗の味わいやチョコレートやバターのリッチさをキレ良くしているところがご機嫌だと思います、お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【ベラ・ノッテ】
2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する14年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。
去年の「ベラ・ノッテ」ご紹介文…「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「ベラ・ノッテ」も13年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。
今年の「ベラ・ノッテ」は…深煎りグアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。
深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。
初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。
1500円/250gパック(税抜き)
【ペーパームーン】
7年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。
この季節、夕食後2階に上がり、ごろりと寝転がって窓から空を見上げると、ちょうどお月様が奇麗に輝いています。まず、初秋にぴったりな透明感、爽やかさ、親しみやすさに素直で滑らかな口当たり…。
今年はご好評だった去年に引き続き「ボリビアNSアルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドです…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビアNSアルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。
夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビアNSアルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.09.07

プロのつぶやき759「ひと口食べればその料理人の人生が分かるんだ。」

20140907

プロのつぶやき759「ひと口食べればその料理人の人生が分かるんだ。」

*9/14(日)15(月)…臨時休業頂きます。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
錦織選手の活躍に驚いてばかりですが…なんと全米決勝で戦うなんて凄すぎますね。日曜は仕事あるので…夜中の準決勝を録画しておいて夜ゆっくり観ようと思ってたのですが…起きて勝ったと知り、我慢出来ずに少し観てしまいました。決勝は早朝で焙煎している時間なので…前日夜に焙煎してライブで観ようか迷ってます。 プロのテニスで印象的だったのは…もう40年位前、セイコースーパーテニスを代々木体育館ではじめて生で観た時…試合は凄すぎて何が凄いのかもよく分からなかったのですが…ウオーミングアップでのマッケンロー選手のあまりにも基本の完璧さです。一見変則的に見えるマッケンローがゆっくりとストロークでもボレーでもすると…その基本通りのプレイの凄さが良く分かったのでした。(下手でしたが、一応テニス少年でした♪) そんなこんなで…先週土曜日のいつものワイン会…毎年夏恒例のシャンパン尽くしなんですが…デザートのアーモンドとAOCブレスバターのパイにシャルドネの甘口シャンパンとのマリアージュに感嘆し…パナマ・レリダで余韻を楽しんでいると…シェフが、いやー、この前、南仏の避暑地が似合いそうな80代のご老人がランチに来て、普通のランチコースだったんだけど…と話しだしたんです。 http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201408310000/ で、前菜のテリーヌで…「テリーヌをひと口食べればその料理人の人生が分かるんだ。」…なんて言ってたそうなんです。素材、技術、感性、毎日の仕事…と分かるんでしょう。 お帰りの際には「今日は楽しかった。良い冥土の土産が出来た(笑)」と名刺をくれたそうです…旅のご老人におほめの言葉をいただいたと思ったら、黄門様だった!くらいの驚きだったそうです。 この話を聞きながら…自分のことのように嬉しかったんですが…何が嬉しいといって、一番安い普通のランチを選び、それを評価してくれたことなんです。 高かったり、珍しい素材の料理は楽しいし、美味しいのですが…そして高度な技術や感性が無くては凡庸な高級料理に堕してしまいますが…同時にその料理人の素材を選ぶ力、技術、毎日長年手を抜かない仕事やお客様に対する姿勢がでるのが普通のコースだからです。 安いコースですから使える素材の価格に制限があります。しかし、同じ原価であっても…プロが選べば一定のクオリティで魅力的な素材があります。その一定のクオリティの基準を持ち、選ぶのはそんなに簡単なことではありません。そして、その素材を生かし、お客様に喜んでもらえるよう技術と感性を駆使するわけですね。 「テリーヌをひと口食べればその料理人の人生が分かるんだ。」…このひと言にそれが現れていると思い…分かる人に評価してもらったんだと感動しました。普通の安いコースでも毎日毎日気合いを入れ、誰も見ていなくても手を抜かない、そんな仕事を10年20年30年続けることの大切さをまともな職人なら知っていると思います。まぁ、誰も見ていなくても自分が見てますからね…。 今、アトムの子を飲みながら書いてますが…さかもとこーひーのアトムの子、カフェヴィータ、カフェコージー…この3種類のブレンドは同じような考えのこーひーです。 1500円/500g…100g当り300円ですから…スーパーに並んでいるコーヒーと同じ位か安い位です。さかもとこーひーの常連さんはヘビーユーザーの方が多いので…やはり価格も大切になってきます。しかし、クオリティは下げることは考えられません。定番こーひーとして売り切れには出来ません。 家庭以外に、オフィスやカフェやレストラン美容院等で不特定多数の方に飲まれることも多いので…個性がありすぎてはいけません。 素材のクオリティを維持し、原価も一定に抑える必要があります…そうは言っても一番原価率高いのがこの3つのブレンドなんですけど…そこで、汚れが無くクリーンなことは最低条件で、酸の質や甘さをしっかりと持った素材を抑えていきます。使える価格で探して行くとどんどんクオリティが下がっていってしまうんです。価格で探さないで…別の視点で素材を探していかないとこの3つのブレンドは作り続けることができません。 焙煎機や焙煎の技術はどの豆でも同じですが…ブレンドの技術を駆使します。この場合は一定の魅力やクオリティを出し続けるための技術ですね。まぁ、ブレンドの技術と言っても…アニバーサリーブレンドのように限定の素材を使ったブレンドや…季節のブレンド…サンク・オ・ピエのデザートにピンポイントで合わせるブレンド…色々とあります。 1991年山下達郎の「ARTISAN(アルチザン)」というアルバムは…ARTIST芸術家に対して、アルチザン職人の匿名性を込めたそうで…その1曲目の「アトムの子」から…定番ブレンドのネーミングを頂いたのです。そのアトムの子がさかもとこーひーで常に1番売れているということは大きな喜びになっています。一番安い商品にその職人・店の気合い(矜持)が見えると思ってます。 「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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