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2014.10.26

プロのつぶやき766「金沢で講演してきました」

20141026
プロのつぶやき766「金沢で講演してきました」
先週発売したシングルオリジン4種類…コロンビアCOEラエスメラルダ、ケニア・カイナムイ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)…のご注文がとっても多くなっています。
みなさんそれぞれのご注文が多様で…シングルオリジンばかりだったり…お気に入りのブレンドと組み合わせたり…おひとりおひとりのお好みが伝わってきますし…その楽しみ方を感じて…とっても、励みになります。4つそれぞれ違った魅力ですので…こーひーの多様な魅力を楽しんでもらえると思います。
そんなこんなで…この土日は金沢に来て…経営の勉強会のみなさん向けにお話しをしにきました。店は息子と女性スタッフにお願いしてきました。ゆっくりとですが…息子に任せられる仕事を増やしています。
講演会は夜2時間ひとりでドーッと喋り…まぁ、独演会状態ですね。30人位の経営者のみなさん…色々な業種のみなさん…中には同業の人もいらしていて、終わった後の短い時間でスペシャルティコーヒーのビーンズショップを長く続ける基礎の基礎の話しもできました。
普段は2時間のこーひーレッスンに慣れていますので…こーひーの話しなら2時間3時間~何時間でも話し続けられますが…経営の話しは年に数回しか機会ありませんので最初は少し緊張しますね。
経営と言っても…自営レベルの小さな商いですから…急成長とか急拡大といった話しではありません。
職人としての自分を生かし…どのようなお客様に喜んでもらえるように考えるのか…そのようなお客様に知ってもらい、長くおつきあいしてもらえるようにするにはどういうことをしてはいけないのか…そして毎年少しずつでもお客様が増え続けるためには何をしてはいけないのか…さかもとこーひーの見えない柱とか土台の話しです。
全国的なチャーン店がますます成長していく今の時代…それはそれで当然のことだと思っていますが…それだけでは暮らしが味気ない。色々な業種の小さな会社やお店が独りよがりにならず…お客様に長く好かれ必要とされると、その地域の暮らしがなかなか心地よいものになると思っています。
しかし、職人気質で商品や腕を磨く人は自分の感覚しか見えず…お客様不在の独りよがりになりやすいものです。クオリティとかあまり拘らないタイプの商人や経営者はドライに売り上げや成長にフォーカスしてけっこう上手くいったりするものです。それは、お客様の要望にフォーカスするからでしょう。
思いっきり鼻が高くで天狗で独りよがりの強かった自分自身の失敗の数々を振り返り…職人のこだわりで腕や商品を磨きながら…お客様の立場での商品やサービスとどうバランスとるのか…もっと進んで職人の腕をお客様の満足や価値感の為にどう生かすのか…勿論お客様と言っても様々です…様々なお客様それぞれをしっかり見つめなければいけません…そんな話しになりました。
経営とかマーケティングの話しで僕が一番嫌いなのは…ターゲットという言葉なんです。お客様のことを平気でターゲットと言うデリカシーの無さが不思議でたまりません。僕は何?標的なの?て感じですよね、余談でした。
でも…昨日は2時間熱心に聴いて頂き…質問もいくつもありましたし…夜は金沢の治部煮やお刺身に手取川に菊姫といった石川の銘酒を楽しみ…その後オーセンティックなバーに誘われ…その店主さんと話しが噛み合う噛み合う♪…ジンライムとデュワーズ18年で良い夜になりました。
明日月曜日は定休日ですが…午前中に先日小学校で行ったこーひーレッスンに参加できなかったママさん達にこーひーレッスンがあります。夜は赤坂ACTシアターの志の輔落語です、忙しい♪
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.10.20

プロのつぶやき765「コロンビアCOEラエスメラルダ、ケニア・カイナムイ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

20141019
プロのつぶやき765「コロンビアCOEラエスメラルダ、ケニア・カイナムイ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」
10月だというのに大きな台風が2つも来ましたが…今週は気持ちの良い秋晴れになり…毎朝の焙煎は豆の投入温度を2℃づつ下げてきて秋バージョンになっています。焙煎していても暑く無いし、寒くも無いし、大好きな季節ですね。
最近、常連のお客さんとゲイシャ種の話題になることが増えて来ました。スタバでゲイシャ種を販売して多くのメディアで報じられたせいのようです。
その話題が魅力では無くて価格ばかりというのは仕方が無いんでしょうか…。まぁ、さかもとこーひーが毎年お届けしてきている「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の価格を思い出して…「さかもとさん!!あんな値段で売っていて…大丈夫なの?…しかも試飲は無料でパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを飲ませてくれていたし…。」そんな話の繰り返しになってしまいます。
まぁ、実際仕入れ価格から考えるととんでも無く高くなってしまいますが…さかもとこーひーの価格は仕入れ価格よりも(当然影響しますが)常連のお客様が暮らしの中で無理無く楽しめる価格が基準になっていて…その為にはどういうかたちにしたら可能かっていう考え方なんです。
それでも「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のさかもとこーひーでの2000円/100g、選べるSセットで1500円/100gという価格は高価なものだと思ってます。業界ではワインと比べて、もっと高く売るにはという考え方もありますが…昨晩ワインのプロの友達と話したのですが…ワインはコレクションできるし、長年かけてそのような環境を整えてきているし、ちょっとワインと一緒にするには無理があるよねーとなったんです。
そんなこんなで…2014年10月の新しいこーひーのご紹介です…今月はこーひーの最高峰の産地農園から4つのシングルオリジン(ストレートこーひー)を選びました。
すーっとしみ込んでいくマイルドこーひーの最高峰、カップオブエクセレンス受賞「コロンビアCOEラエスメラルダ」…華やかさと甘さが最高「ケニア・カイナムイ」…最高峰農園エルインヘルトの実力魅力「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…モカの最高峰「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」…の4つのこーひーです。
どれも円やかさ最高…個性豊かなこーひーを、深まる秋にゆったりとお楽しみください。
【コロンビアCOEラエスメラルダ】(200gパック)
いつも書いていますが…昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。
コロンビアコーヒーの他に無い魅力は、その繊細で円やかな口当たり(マウスフィールと言いますが)にあると思ってます。その口当たりの心地よい魅力に香りや爽やかさや甘さ等が加わって円やかで香りがよくて美味しいこーひーになるように仕上げて行きます。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力「コロンビアCOEラエスメラルダ」をご紹介します。
マイルドと言うよりはさらに…ベルベットとかシルキーと言うような…ひと口ふた口と心地よい感覚に驚きながら、すーっと喉を通り過ぎていってしまいます。ほんとご機嫌な口当たり、マウスフィールだと思います。マウスフィールが素晴らしさ快感魅力になっていると感じます。
あとから押し寄せてくるのは…フローラルやブルーベリーのようなジューシーさ、そこに優しい甘さが伴って…親しみやすさの向こうに素晴らしく繊細なボディ感を感じて、この「コロンビアCOEラエスメラルダ」のクオリティの高さに驚いてしまいました。
優しくとっても気持ちの良い余韻に華やかさがゆったりと感じられて…甘さが心地よく…滑らか円やかなこーひーの最高峰としてみなさんにお勧めしたいと思います、お楽しみください。
農園名:ラ エスメラルダ
農園主:リバルド ピエドゥライタ サンタクルズ
エリア:ウィラ県、ピタリート
標高:1,500m
品種:カツーラ、コロンビア
順位・スコア:20位 / 85.06点
農園面積:4.44ヘクタール
精製方法:ウォッシュド
農園主のLibardo Piedrahita氏は、奥さんと6 人の子供、孫娘の一家で「ラ エスメラルダ」農園を管理しています。彼は 48 歳からソーシャルワークに従事しており、現在地域のコーヒー委員会のメンバーとして活動を継続。 また小学校の3~4年までいくつかの教育機関で研修を受け、カッピングを勉強しております。生産工程ではDesmucilaginator(果肉除去機)を使用、河川汚染の防止に大きな配慮を払っており、セメントパティオで天日乾燥にて仕上げられます。
2000円/200gパック(税抜き)
【ケニア・カイナムイ】
さかもとこーひーではすっかりお馴染みになったケニアですが…ケニアの多様な魅力をご紹介しようと思い…今回の「ケニア・カイナムイ」を選びました。
ケニアコーヒーは華やかさと同時にパワーやボリューム感が豊かなコーヒーがありますので…その辺を上手にコントロールしないと、お好みによっては親しみづらいということがあります。ここ数年はトップクオリティのケニアの中から…より柔らかな味わいの豆を選ぶようにしています。
この「ケニア・カイナムイ」は…優しく円やかな甘さに包まれた柔らかな口当たり…そこにグレープやベリー、クランベリー、オレンジ、フローラルといった多様な個性…味わいはジューシー感が心地よいです。冷めてくると…ロゼワインのような印象が感じられますね。
フルーツやフローラルな華やかさが一緒になって…優しい口当たりの余韻が長く…この「ケニア・カイナムイ」にケニアこーひーの新しい魅力を感じました、お楽しみください。
 
カイナムイ農協 Kainamui
AA グレード
キリニヤガ地域
ケニア山の南麓
標高 1,700m付近
豊富な雨量 1,800mm/年
赤色の火山灰土
有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。
-約400名の生産者が加盟。
-紅茶の生産地の近隣にある。
10月~12月(メインクロップ)
SL28、SL34等
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。
 
ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。即ちハンドピックによる赤いチェリーの摘み取り、更にチェリーの手選別後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て脱穀精製されます。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。
ケニアのコーヒーはコロンビアマイルドとして、高品質コーヒーの定評がありますが、品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者と栽培、収穫から生産処理、選別が大きく影響します。良質なロットの選抜には多大な労力を要します。特にここ数年ケニアのコーヒーの風味は、かつてのパワフルな特徴がやや失われてきています。これは気候や栽培管理(施肥)の影響が大きいと推察されます。
1800円/250gパック(税抜き)
【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】
グアテマラのエルインヘルト農園と言えば…パナマのエスメラルダ農園と双璧のスペシャルティコーヒーの2トップだと思います。さかもとこーひーでも「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」でご紹介してきています。勿論、今年もファンのみなさんのご期待に応えて準備を進めています。
また昨年は「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」という…イエローカトゥーラとイエローカトゥアイという黄色く熟す品種を集めたものもご紹介しました、これは豆が無くなってからもリピートの声が多かったことが印象に残っています。流石エルインヘルト農園はその魅力、クオリティの高さが抜きん出ていて…お客様に伝わるものだと思いました。
で、今年は「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」というブルボン種70% カトゥアイ種30%のロットをご紹介いたします。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の通常ロットの素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。
まず、いつもながらとってもきれいな味わいの印象からスタート…華やかさ円やかさから…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。
冷めると、より甘さが感じられて…赤ワインやスパイシーさが顔を出し…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の凄いポテンシャルを感じます。それでいて…あくまでも優しい味わい…余韻ではきれいな味わいの向こうに感じられる赤ワインの印象に心が躍りました。最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。
農園名:エル・インヘルト・ウノ農園
農園主:アルトゥロ アギーレ
エリア:ウエウエテナンゴ
プロセス:フリーウォッシュド
品種:ブルボン70% カトゥアイ30%
標高:1,500-2,000m
認証:レインフォレスト・アライアンス認証
エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。
農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。
収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。
良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。
1500円/250gパック(税抜き)
【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】(200gパック)
しばらくお休みしていた「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」が準備できました、お待たせしました。以下、去年のご紹介文ですが…今年の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は…円やかさとマスカットなキャラクターが抜きん出ているように感じます。この年ごとに微妙に違うキャラクターも楽しみのひとつだと思います。
2011年の12月に発売して、2012年2013年とお届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。
まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。
ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。
味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。
さかもとこーひー21年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。
品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1
アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。
エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。
 
イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。
小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。
 
現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。
ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。
1500円/200gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.10.13

プロのつぶやき764「スペシャルティコーヒーの美味しさってバランス?」

20141012

プロのつぶやき764「スペシャルティコーヒーの美味しさってバランス?」

10月半ばになりました、今朝は上着無しでは寒いくらいでいよいよ冬が近づいてきますね。10月だと言うのに大型の台風が2つ連続で上陸しそうです。
そんなこんなで…最近のさかもとこーひーは季節柄「こーひーレッスン」が多くなっています。公民館だったり、小学校の文化部で呼ばれたり、それとさかもとこーひーを使ってくれているレストラン(京成検見川駅前クリーク)でランチのデザートに合わせてこーひーの話をしながらこーひー淹れたり…昨日は長年の常連さんがお住まいのマンションの中庭でのイベント(秋祭り?)でこーひーを淹れてバザーのようにするということなので…応援に行ってきました…月末定休日の月曜日にはおゆみ野店での「こーひーレッスン」の予約が入っています。
公民館だとリタイア世代の方が多いですし…小学生ママ…ランチの女性…マンションのみなさんはお子さんからおじいちゃんおばあちゃんまで幅広く…そうそう、そのイベントは焼き鳥タンドリーチキン焼きそばおでんお団子と盛りだくさんで…こーひー淹れているとあちこちから差し入れ頂いて…車で行ったのでビールは飲めませんでしたが…なんだかゆるーく楽しめました。
店での試飲で色々なお好みのお客様の感じ方を意識していますが…このようなこーひーレッスン等では、さかもとこーひーがはじめてのお客様が多いので…そんなみなさんの感じ方に触れるのは僕にとってとっても大切なことなんです。
全ては美味しさに繋がっていきますね。昔から言っていますが…美味しさってあるものじゃ無くて、感じるものですから、さかもとこーひー飲む人がそれぞれどんな感じ方をするかを感じることで…美味しさを作っていけると思っているんです。有名な農園の豆だからって美味しいとは言えないことがあります。
さかもとこーひーはじめての方…ふだんあまりコーヒー飲んでいない方…常連さん超常連さん…マニアックな方…オフィス等で色々なお好みのみなさんが飲む場…カフェやレストランのお客様…色々とイメージします。
勿論、クオリティが高く魅力的な素材が無ければ始まりませんし…その素晴らしい素材を的確に焙煎しなければ魅力的なこーひーになりません。そこで完結して…自分の感覚だけで美味しい!!素晴らしい!!…と思考停止できれば気が楽ですが、40年仕事してきてそれじゃぁー情けないです。
で、色々と食べたり、飲んだり、ライブに行ったりして感覚を磨いています。えっ?ライブ?が美味しさと関係あるの?って思うかもしれませんが…まぁ、自分の趣味としての楽しみでもありますが…ほんと勉強になるんです。
この夏から秋にかけては…達郎のマニアックツアー行ったり…ビルボード東京で山岸潤史さんと渡辺香津美さんのスーパーギターデュオ堪能したり…先週はベイサイドjazzでいつもの外山安樹子トリオ行ったり…10月後半は市民会館で立川談春師、赤坂ACTシアターで立川志の輔師…そうそう映画ではクリントイーストウッド監督1960年代にヒット連発したフォーシーズンズの「ジャージー・ボーイズ」に感動しました。
ライブに行くととってもエネルギーいっぱいになりますし…その時だけのライブ感ってたまりません。美味しいって感じるのもエネルギーだと思います。で、ライブに浸っている時何を感じているかっていうと…間とバランスに身体を委ねている感じです。
リズムとか間の微妙な感覚って…理屈抜きに感じるしか無いんだと思うんです。美味しさも最終的には同じなんだと思います。
先日の山岸潤史さんと渡辺香津美さんでも…オープニングで山岸潤史さんが小さな音でカッティングを刻みはじめると…もうそれだけでワクワクにこにこしてきてしまうんです。その後は引きづり込まれて気がつくと終わってるんですが…。
達郎のライブでは入場すると達郎のコレクションからレアなドゥーアップが流れていて、それを聴いているだけで幸せで…その後怒濤の3時間…いつもの曲で帰る時は恍惚としていますね。 で、この心地よさに美味しいと感じた時の幸せ感が通じるように思っていて…間とバランスをいつも考えます。バランスが取れていると言いますが…バランスが良い=平均的では無いと思っています。
先日、帰ると、息子のウイスキーが山崎・竹鶴・オールドパーとテーブルにあったので…晩酌止めて2ヶ月になるんですが…これは面白いと飲み比べてみたんです、盗み呑みとも言いますが…。
どれも素晴らしいんですが…やはり僕にはスコッチが好みなんです。オールドパーは高いので…今度は昔からの僕の定番スコッチデュワーズでも比べてみようと思いますが…その辺の感覚というか、バランスに行き着きそうな感じを受けています。
スペシャルティコーヒーでもロースティングポイントをどこにするか?…ブレンドをどうするか?…何を良しとするか、バランス感覚がその人の美味しいに通じるような気がしています。
サンク・オ・ピエのシェフの料理やデザートでも…同じ素材、同じレシピでもやはりシェフの感覚があってこそのシェフの魅力になるように思いますね。ほんと微妙なバランス感覚だと思います。その辺に若くして気がついた職人は一生かけてその感覚を磨き続けるんだと思います。そうでない職人は悪い意味での職人根性に染まってしまうのかもしれません。
勿論、それが美味しさの全てでは無いですし…誰にでも美味しいっていう美味しさの話ではありませんが…。
バランスとか間ってなかなか教えられないんですよね。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.10.05

プロのつぶやき763「ラテのもと カフェ エクル・秋冬」

20140323

プロのつぶやき763「ラテのもと カフェ エクル・秋冬」

10月に入って秋らしい毎日になってきました…今日は「ラテのもと カフェ エクル」の秋冬バージョンのご紹介です。 さかもとこーひー開店以来…いやその前の紅茶の店テ・カーマリー開店以来30年以上ひたすら「こーひー・紅茶の上質さ」だけを追いかけてきましたが…おゆみ野店移転して毎日常連さんとお話ししている中で「手軽さ」の大切さを感じるようになり作ったのが…「ドリップバック・カフェデイジー」と「ドリップバック・カフェフィガロ」でした。
その反響の大きさに驚いてさらに作ったのが…「ラテのもと カフェ エクル」でした。本来夏向け商品なんですが…昨年10月に発売して、ご好評頂き…もう1年経ちました。さらに完成度を高めた秋冬向けバージョンです。 さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。
牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。
僕としては、夏に氷を入れて味わうよりも、秋冬にレンジで少し温めるほうが好みなんです。手軽にほんとホッとするような優しい味わいが楽しめると思います。あとは、寒い外から帰ってきて、暖かい部屋でバニラアイスにラテのもと カフェ エクルをかけてひと口食べた時の幸せ感ったらたまりませんね。それと、パンやお菓子に使った魅力も嬉しいです。
【ラテのもと カフェ エクル】(無糖)
例え牛乳で割るための濃縮コーヒーといっても…エスプレッソのように濃いのですが…香り、味わい、余韻とそのまま飲んで魅力いっぱいのこーひーになるようイメージしてきました。 そして、牛乳をたっぷり入れると…雑味の無いきれいな味わい、ミルクの甘味がより生き生きして、余韻の爽やかな甘さとこーひーの香り…これで完成ですね、とっても幸せな気持ちになります。
今度の秋冬バージョンのイメージもできました…この魅力をベースにして、ほんの少しバランスを秋冬向けにするだけでOKです。 氷を入れても…レンジで温めても…そのまま常温でも大丈夫です。
さかもとこーひーの常連さんにはパンの先生が何人もいらっしゃいますが…みなさん「ラテのもと カフェ エクル」でパンを焼いてきてくれて…どのパンもそれぞれの先生らしい美味しさいっぱいでした。
スタッフも同じようにパン焼いて持ってきました。 乳脂肪をイメージしてブレンドしていますので…パンやお菓子を作る時は少しリッチなバターやクリーム感のあるものがドンピシャに合いますね。
幕張本郷のレストラン、サンク・オ・ピエさんでは「ラテのもと カフェ エクル」のアイスクリームをデザートに仕上げてくれましたが…夢心地の美味しさでした。ケーキ屋さんでも色々と試してくれています、ティラミスやオペラは勿論他にもまだまだ可能性がありますね。個人的にはエクレで作ったエクレアが食べたいです。
勿論、簡単で美味しい一番のお勧めはアイスクリームに少し「ラテのもと カフェ エクル」をかけるだけのものですが…高級なアイスから安いアイスまでどれも美味しくなり、これからの季節にご機嫌です。
朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。 牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。
ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。 毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。
勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。
そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。) 500ccの瓶入りで…無糖です。
濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい (牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)
選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)
6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵 -コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。
ここからは余談ですが…担当営業のAさんが来店してくれた時…まず、2回目のエクルと今回のエクルに牛乳入れて並べて味わってもらいました…おぉ!…次に今回のエクルを普通の牛乳と低温殺菌牛乳で比べて…おぉ!おぉ!…3回目でどうイメージしてブレンドしたか説明しながら…最後はエクルを小さなカップに入れて…おぉ!おぉ!おぉ!…殺菌して瓶詰めしたこーひーなのに、その味わいのきれいさ、豊かさ、余韻の華やかさに驚いていました。
だって、焙煎してすぐブレンドしたものが数日でドリップして瓶詰めされているんですから…素材と焙煎とブレンド次第でこうなるんですよ!と説明。
そして、乳脂肪に合わせるのも、華やかな余韻の魅力にもポイントは酸の質と使い方なんだと解説…素材のクオリティが最初にあって…次にどのキャラクターを選ぶか…焙煎悪かったら台無しで…最後にブレンド…そうやって、お客様は手軽に気軽に楽しめるんだと延々と話しが続きました。
実は、1回目の「ラテのもと カフェ エクル」が出来上がってその味見をした時に浮かんだのは…40年近く前に専門誌で読んだんですが、銀座の名店ランブルでは昔瓶詰めのデミタスコーヒーを作ったという話しでした。その瓶詰めコーヒーは飲んでいないのですが、すぐ思い出しました。 で、その深煎り自家焙煎店のネルドリップデミタスコーヒーの魅力を…スペシャルティコーヒーの素材を使って…瓶詰めこーひーであっても、スペシャルティコーヒーの華やかさとかときめく余韻が楽しめそうと思ったのです。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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