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2014.11.30

プロのつぶやき771「スペシャルティコーヒー・エスプレッソの可能性」

20141130

プロのつぶやき771「スペシャルティコーヒー・エスプレッソの可能性」

明日は12/1、いよいよ師走になりますね。お陰さまで、コーヒービーンズショップの忙しい季節になって…さかもとこーひーも忙しくなっています。日曜は焙煎お休みして、この「プロのつぶやき」を書くのですが…昨日土曜日予想以上に忙しく豆が足らなくなったので…日曜朝の二度寝を我慢して少し早起き、いつものように焙煎しました、有り難いことです♪

やはり…「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」が一番人気なんですが…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「グアテマラ・アゾテァ」に「深煎りグアテマラ」も加わってグアテマラも人気です。ギフトも徐々に増えて来ました「ドリップバッグカフェデイジー」が人気ですね。

そんなこんなで…今週は検見川のクリークさんや幕張本郷のサンク・オ・ピエさんのXmasコースのデザート専用のブレンド作りをしたり…あちこちから焼き菓子やケーキを頂くことが多く…相性が良いと分かっているこーひーだけでなく、これはどうかな?と思うようなペアリングもチャレンジ試して…スペシャルティコーヒーの魅力の可能性を探っています。

スペシャルティコーヒーの可能性と言えば…お昼過ぎに段取りがひと段落すると、千葉市新宿町のタポスコーヒーさんまで一走りして「エスプレッソの可能性」を色々と探っています。

タポスコーヒーさんは京成千葉中央新宿公園の脇にある小さなカフェですが…接客もとっても感じ良いし、エスプレッソにも熱心で…さかもとこーひーを使ってくれるようになってから…店主山本さんの意見やお客さんの感想、僕の考えをコミュニケーションしながら「タポスエスプレッソブレンド」をバージョンアップしてきています。

さかもとこーひーを使い始めた最初は…それまでの豆との違いから感覚的に少し戸惑ったようですが…元々しっかりとした技術がありますので…感覚を掴むと今ではシングルオリジンが変わっても直ぐに素晴らしいカップを出してくれています。

そう、タポスエスプレッソブレンドに慣れてからシングルオリジンのエスプレッソも出すようになって…最初はケニアだったかな?…夏からは「エチオピア・モカナチュラル」で常連さんにかなりインパクトがあったようです。

エチオピア・モカナチュラルのフレーバーや甘さ、マウスフィールがエスプレッソになることでより濃縮され、しかも強さ濃さよりも、乳化された円やかさや余韻の長さとなって素晴らしい一杯になり…僕も何度も楽しみました。さらに良いことはラテやカプチーノ、アメリカーノにしても同じ用に魅力的なことですね。

「エチオピア・モカナチュラル」が終わって…今は「コロンビアCOEラエスメラルダ」になったんですが…その時のお題が「タルトタタンにエスプレッソで合うようなシングルオリジンお願いします。」ってことだったんです。

おぉ!そうきたかぁー♪…う~~ん、それならどうしよう?…ってことで選んだのが「コロンビアCOEラエスメラルダ」でした。

勿論、すぐに行って…まず、シングルオリジンのエスプレッソを味わい…次に行った時にはタルトタタンと一緒に…予想以上の相性の良さでリンゴの甘さ、上品な酸味ときれいに合って、引き立て合ってました。

あとは、ラテやカプチーノにするととっても優しく繊細な口当たりや余韻になって、ミルク的やエスプレッソの的な魅力が消えて新しいひとつの魅力になった印象を受けました。この辺はバリスタの腕の見せ所で…エスプレッソの抽出、ミルクのフォーミングのひとつひとつの積み重ねが重なって新しい魅力を作るのでしょう。

で、スペシャルティコーヒー・エスプレッソの可能性を感じたのがアメリカーノなんです。「コロンビアCOEラエスメラルダ」をアメリカーノで飲むと…カフェプレスでは出きらない味わいがエスプレッソによって抽出され…それをお湯で伸ばしているのでエスプレッソに慣れていない人でも飲みやすいですし…営業的に言うと、1杯1杯その場で淹れて、さらに素早くサービスできます。お客様は淹れたてをすぐにサービスしてもらえますね。

最近はアメリカのサードウエイブとかいう流れがあって…日本のカフェでもペーパードリップ、ハンドドリップが見直されているようですが…抽出に時間はかかるし、ペーパードリップなら家でも出来るし…カフェプレスをお勧めしているさかもとこーひーとしてはペーパーで濾してしまう味わいがあるし…どんなもんかなぁ~?と思っているんです。

勿論、スペシャルティコーヒーレベルに無いクオリティのコーヒーならば…ペーパーで濾せるし、粗挽き湯温を下げて抽出をコントロールし出したく無い雑味嫌な苦味酸味を和らげることができますから良いと思いますが…際立ったクオリティ、魅力を持ったスペシャルティコーヒーならばエスプレッソで抽出して、アメリカーノにした魅力はカフェにとって家庭では味わえない魅力を素早くサービスできて、とっても良いと思います。

まぁ、そんなことよりも…「コロンビアCOEラエスメラルダ」をアメリカーノにした時のフレーバーの豊かさ、味わいのきれいさ、コロンビアマイルドの最高峰を感じさせる繊細なマウスフィール、余韻の豊かさ心地よさ…ときめくような魅力にエスプレッソの可能性を感じたのでした。アメリカーノでなければ味わえない魅力ですね。

さて、さかもとこーひーに「コロンビアCOEラエスメラルダ」はもうありませんから…タポスコーヒーさんにある在庫でおしまいになってしまいます。その次のシングルオリジンは何にしようかと楽しみです。

こういった時にマイクロロースターとバリスタのコラボの楽しさを実感しますね。

そうそう…先週書いたスペシャルティコーヒーの深煎りブレンドの可能性にチャレンジする「アフター・ダーク」ですが…日曜の夜お茶の水のジャズクラブナルに土岐さんを聴きに行ったら「アフター・ダーク」演奏されたんです。その深く艶やかな音色を聴いていたらよりイメージが鮮明になりました、ご期待ください。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.11.24

プロのつぶやき770「お菓子とこーひーと笑顔と…。(1)」

20141123
プロのつぶやき770「お菓子とこーひーと笑顔と…。(1)」
Xマス向けのこーひーのご紹介をして…お陰さまで忙しい毎日になっています。「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」の安定した人気は勿論ですが…「ルワンダCOEルワタノ」が予想以上にご好評で喜んでいます。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と同時に「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」も又ご注文が増えています。
おゆみ野店での会話からも…通販でのご注文からも…みなさんのお好みをしっかりと感じ取り、これからの魅力作りに生かしていこうと気を引き締めています。
今、土岐麻子ちゃんの新しいアルバム「STANDERDS」を聴いていて…ソロデビューした頃のジャズアルバム3枚は今でも好きでよく聴きますが…10年経ってとっても良くなっていてご機嫌です。なんて言ったら良いかなー、やはり熟成したって感じでしょうか。
その中の「After Dark」はお父さんの土岐英史さんの曲で…そのインスト曲に英語詩を付けて歌っているんですが…聴いていたら深煎りのブレンドのイメージが浮かんできたんです。冬向けの深煎りで、熟成した深煎りの味わい、そこにエレガントな余韻…ブレンドする豆は即決まって、あとは実際にカッピングするだけです。
深煎り好きの常連さんが増えていますので…今迄に無い深煎りの魅力の可能性にチャレンジしたいと思っていたら、ひょんなタイミングでいきなり降りて来ました♪さて、どうなりますか…名前は勿論「アフター・ダーク」で決まりです。「After Dark (before Light)」って感じに仕上げたいです。
そんなこんなで…新しいテーマ  「お菓子とこーひーと笑顔と…。」です。
さかもとこーひーは開店当初から暮らしの中の「ホームこーひー」の魅力を広めたいと思って来ました。さかもとこーひーの常連さんには…パンやケーキや料理にフラワーアレンジメント等の教室の先生もいらっしゃいますし…ご家庭でパンやケーキを焼いている方もたくさんいらっしゃいます。勿論、お気に入りのお店にいったりして楽しんでいらっしゃる方もいらして…お店での会話やメール等で話しが弾んでいます。そんなお話しを「お菓子とこーひーと笑顔と…。」をテーマにお裾分けしていこうと思います。
・・・
まずはさかもとこーひーおゆみ野店での日常から…毎日のように仕事がひと段落するとおやつとこーひーになります。買って来たり、頂いたり、スタッフの手作りだったり、色々です。そのお菓子に合うこーひー選んだり…即興でブレンドを作ったりしながらみんなでワイワイおやつしてます♪
最近行列が出来る人気のお菓子ガトーハラダのラスクを頂くことが何故か続いて…こーひーとラスクはとっても相性が良いので、おやつの時間が充実しています。先日は…ベラ・ノッテXマスにガトーハラダのラスクホワイトチョコレートで…イルミネーションカフェにスタンドードなラスクで楽しみました。あまりの相性の良さに気をつけないとすぐ手が伸びて食べ過ぎ注意になってしまいます。
スタッフのOさんが焼いてきたりんごのタルトの時は…フレッシュ感が魅力的なりんごのフィリングと口当たりの良いタルト生地がご機嫌で…りんごのタルト用︎即興ブレンドはグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、ケニア、イルガチェフェ。りんごの魅力を引き立て、スタッフ2人が自宅用にブレンド作って持って帰ったほど好評でした。
仕事仲間の友人からメールが届きました…「昨日は、Tの父とアニバーサリーブレンドと赤福を美味しく頂きました。一昨日は、チョコレートケーキとも美味しく頂いておりましたので、幅の広さに感動しておりました。ご馳走様でございました。」…グアテマラエルインヘルトトラディショナルに喜んでくれ、アニバーサリー秋と赤福の相性に驚き、今朝はケニアカイナムイとトマトとサンドウィッチで美味しい朝になったと…嬉しいです。
そのメールの数日後…「今日は焙煎量が多く開店準備がバタバタ…一息ついてのケニア・カイナムイ…友人が余韻にトマトのキャラを感じてケニア・カイナムイとトマトサンドの朝食が美味しかったと♪…余韻のフローラルの奥に確かにトマトの感じがありますね。」
スタッフのOさんがチョコバナナケーキのレッスンに行くので即興で作ったブレンド…先生がとにかくぴったりで美味しかったと仰ってくれて…ひと安心♪プラリネを使ったチョコバナナをひと口ひと口新鮮に美味しくなるようイメージしました♪ケーキやパンでこういった体験と笑顔が広がるのが嬉しいですね!!
こちらはコアな常連さんから…「すんごぃ久しぶりにエスプレッソ。グアテマラ・サンタクララ。これは…すごい!フローラルに、ほどよい酸味。そしてノーシュガーなのにハッキリ感じる「甘さ」。」…ありがとうございます♪
こちらはいつもご感想をメールしてくださる常連さん…「エチオピアナチュラルは先だって頂きました。相変わらず、フローラルな自然な香りと、マウスフィールはソフトな口当たりのシルキーさ。他のお店では味わえない甘さと酸とコクの三拍子の絶妙なバランス。たぶん一つでも主張が強いと崩れてしまうんでしょう。という訳で、ハマも期待しております。」
毎回貴重なご感想をメールをくださる熊本のKさんは…「ちょこっと遅くなりましたが、一言感想をば。 <コロンビアCOEエスメラルダ>香りは、ピーナツ的な香ばしく、ちょっとドライな感じです。飲み口は、コロンビアマイルドの代表的なマウスフィールの<まろやか>です。至極。シルキーと穏やかな酸味は「飲み飽きない」味です。普段飲みには、ピッタリはまります。栗のマドレーヌと味わったら、これがすっごくマッチングしました。口中に余韻が広がる感。フードペアリングにもついつい楽しくなりました。
<モカイルガチェフェ ハマ>モカの豆を見ると「可愛い~」と思わずキュートな小っちゃい豆ですよね。香りは、とてもフローラルですね。ベリーでスイートそれでいて、エレガントさがあります。独特の酸味は、冷めてもなお特徴的。他の珈琲とは一線をひきます。でも決して悪い酸味でなく、クランベリーとか少~し酸味のあるフードにあいました」
コロンビアCOEラエスメラルダ、円やかな口当たりで、お菓子はけっこう幅広く合いますね♪栗のマドレーヌ、美味しそう!!モカ・イルガチェフェ(ハマ)もそうですよね、クランベリー合います。
今週は飲み会食事会が続きましたし、おやつも楽しいし…せっかく夕食時のご飯を抜いて少しずつダイエットしているんですが…楽しいやら、体重が気になるやらの季節です。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.11.16

プロのつぶやき769 「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ルワンダCOEルワタノ、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、グアテマラ・アゾテァ」

20141116
プロのつぶやき769 「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ルワンダCOEルワタノ、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、グアテマラ・アゾテァ」
温暖な千葉でも10℃を切る朝になってきました、冷え込んできました、みなさんくれぐれもご自愛ください。10℃を切ると焙煎の火力が冬バージョンになってきます。夏は焙煎機の熱で疲れが増しますが…今頃は焙煎しているとその熱にホッとしてきます。お客様からのメールでも寒くなってこーひーがより美味しく感じられついつい飲む量が増えるといった内容が目立ってきました。
先日コーヒーのゲイシャ種がニュース等でひろまり…さかもとこーひーでもお客様と話題になりました。その価格の高さがきっかけだったのですが…さかもとこーひーでご紹介してきた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」はそのゲイシャ種の最高峰と言われ…価格も世界一高いのですが…それを2000円/100g…選べるSセットですと1500円/100g…この価格が実はとっても安く、さかもとこーひーができるだけ多くのお客様に体験して欲しいという姿勢からのものだったと伝わったのでした。(ニュースの店は4000円/100gでの販売だったようです。)
まぁ、さかもとこーひーとしては、とっても高い価格のこーひーなので…実はすっごく安いんですとはあまり言ってなかったんですね、常連さんとの会話の中ではありますけど…。どちらにしても、こーひーとしての魅力と価格はバランスが大切ですので…あまりにも高騰したら使わないだけです。クオリティに妥協はしませんが…希少価値が一人歩きして高騰しすぎると、暮らしの中のこーひーの魅力とはかけ離れてしまいますから…その線引きには気をつけています。
そんなこんなで…さかもとこーひーが最高の魅力を揃えてお届けする暮れに向けての華やかな季節がやってきました。こーひーの魅力の可能性にチャレンジする世界の頂点のこーひーから…毎年人気のXマスブレンドまで…ご自宅で、家族やお友達と一緒に…こーひーだけで、お菓子とともに…大切なお友達への気軽なギフトにも…笑顔がいっぱいになってほしいとご用意いたしました、お楽しみください。
まずは、世界最高峰の農園と言われ、毎年ご紹介している「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…ルワンダのカップオブエクセレンスこーひー「ルワンダCOEルワタノ」…さかもとこーひーのXマスブレンドと言えば「イルミネーションカフェ」…ベラ・ノッテをXマス用にバージョンアップした「ベラ・ノッテXマス」…4年目の円やかさが素晴らしい「グアテマラ・アゾテァ」…の5つのこーひーです。Xマスシーズンに向けて…魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)120個限定
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と並び世界最高峰と言われる「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…ここ数年毎年ご紹介していますが…新しい焙煎機になってもうすぐ3年…素材と焙煎機に恵まれて…自分の感性も磨いて来ました。
カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。
グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。
では、焙煎して最初のカッピングのメモです…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。
ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにアプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。
シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。
去年よりもより滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。
品 種: パカマラ種
農園: エルインヘルト   
農園主:アルツロ・アギーレ氏
栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区
地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形
標 高: 1,770-1,830m
土壌: ローム   
雨量:1,600mm   
気候: 年平均22°C、相対湿度 75%
収穫時期: 2月から4月
生産処理: 水洗処理方式(FW  フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味
が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください
2000円/100gパック(税抜き)
【ルワンダCOEルワタノ】(200gパック)
アフリカの小さな国ルワンダのカップオブエクセレンスこーひー「ルワンダCOEルワタノ」です。ルワンダのこーひーをご紹介してもう5年位になりますので…その柔らかな口当たりと甘さ、余韻はすっかりお馴染みになりました。
豊かな香りと透明感…柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、フルーティな魅力…香りが良くて、口当たりが柔らかいという上品な魅力のこーひーです。まず、最初にフローラルからフランボアーズやピーチの印象が魅力的です。冷めてくるとオレンジ的な柑橘系のキャラクターを感じて…切れの良い後味や明るい華やかな余韻に繋がっていきますね。
口当たりは柔らかで円やか…長い余韻の中に漂う香りにジャスミンのようなフローラル感を感じて、オッと声が出てしまいました。華やかさと親しみやすい柔らかな味わいですので…こんなこーひーあるんだとギフトにもお勧めです、お楽しみください。
水洗処理場:Rwatano C W S
水洗処理場代表者: KA G A M E農協
地域: 南部県 G isagara
標高: 1819m
品種: ブルボン
アフリカの中央部、タンザニアの西にルワンダ共和国はあります。面積は四国程度と小さい国ですが、赤道直下、高い標高とスペシャルティコーヒー生産に適した条件を備えている自然豊かな国で、2008年アフリカ大陸で初めてカップ・オブ・エクセレンスが開催され今年で第5回目を迎えました。ルワタノ・ウォッシングステーションは、2007年にG ikonko地区のチェリーを処理する事を目的に設立されました。そして、2013年ルバイザ・アロイス氏がこのウォッシングステーションの新たなオーナーとなり、C O Eを獲得すべく彼を中心に取り組みました。現在、ステーションには、約 1000もの小規模生産者からチェリーが持ち込まれています。彼らに対しても品質と収穫量工場の為に施肥の提供や生産支援をルワタノC W Sでは行っています。今回、その取り組みが実を結び、見事ルワンダCOE2013 第11位を受賞しました。
2000円/200gパック(税抜き)
【イルミネーションカフェ】
「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。
まず、柔らかい口当たりがポイントです。そして、華やかな香りから余韻の心地よさへとご機嫌な流れとなっています。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね。
今年の「イルミネーションカフェ」が出来上がって…さっそく近所のケーキ屋メグンさんに行って苺のショートケーキを買ってきました。メグンさんのショートケーキはきちんと純生クリームを使って、さらに乳脂肪分もバランス良くて…とっても美味しいんです。で、ショートケーキと「イルミネーションカフェ」でおやつにしたんですが…ショートケーキのスポンジと苺と生クリームに「イルミネーションカフェ」が一緒になるとスタッフ全員ニコニコ笑顔になって…次のひと口ひと口と…後味もきれいで…「イルミネーションカフェ」を最後に飲むとその華やかな余韻が残ってご機嫌になりました。
勿論、ショートケーキの他にもフルーツを使ったケーキやチョコレートケーキもピッタリだと思います。華やかで優しい味わいの「イルミネーションカフェ」は…グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルとモカ・イルガチェフェ(ハマ)に深煎りブラジルを使いました…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」を使ったのがポイントですね、お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【ベラ・ノッテXマス】
さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、14年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。去年ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。
今年の「ベラ・ノッテXマス」は…深煎りグアテマラにグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルとケニア・カイナムイです。ここでも「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」を使い…贅沢に「ケニア・カイナムイ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。
サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。
「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も14年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
1500円/250gパック(税抜き)
【グアテマラ・アゾテァ】
4年目の人気グアテマラこーひー「グアテマラ・アゾテァ」です。この素晴らしいクオリティ、魅力を毎年たくさんのみなさんにお届けできるようになってとっても嬉しいです。上品で円やか…ハニーライクな香りの豊かさ…素晴らしい農園のこーひーです。
グアテマラのメインの産地アンティグア地方の際立つ魅力いっぱいで…僕がいつもグアテマラに求める…特徴的なフローラルとハニーライクさが豊かに香り…余韻まで心地よく楽しめます。同時に、味わいは、柔らかできめ細やかな甘さが伝わって来て…上品さが印象的です。
さらに、ゆっくりと味わっていくと…円やかなラズベリーにほのかな柑橘系が寄り添って…とっても明るく切れの良い爽やかさに繋がっていると思います。ジューシーで余韻の柔らかな甘さは本当に素晴らしいですね。この柔らかな感じと、キレの良さが相まって…上品さを支えていると思います。グアテマラ・アンティグア地方の魅力をゆっくりとお楽しみください。
品 種: ブルボン、カツーラ、ティピカ
栽培地: グアテマラ アンティグア地域 (中心部よりやや北部)
標 高: 1,550m 年平均気温20°C、相対湿度65%
土壌: 火山灰質
農園規模: 21ha、年間生産量 約3,000袋
収穫時期: 1月から2月
生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥
古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山(アグア、フエゴ、アカテナンゴ)は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。18世紀にキューバの宣教師によってコーヒーがグアテマラにもたらされましたが、アンティグアとしてのコーヒーは1939年に認定されました。2000 年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援する GPS を使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。アゾテア農園は1883年にマルセロ・オリベ氏により、コーヒー農園として生まれ変わりましたが、以前は染料
用の植物を栽培しておりました。1908年には農園の拡張、本格的な水洗工場が出来ました。現在のオーナーはチェコスロバキア系のグアテマラ人です。軽い火山灰質の土壌、平地に並ぶ、コーヒーの木々とシェードツリー、好天と山をバックにした乾燥場、農園は典型的なアンティグアの風景です。赤い実の収穫、48時間の醗酵処理、水洗、乾燥場での天日乾燥によってコーヒーは出来上がります。同農園には農園の歴史を伝える古い機器類(水洗設備等)そしてコーヒーの収穫や生産処理を知ることのできる美術館も併設されております。アゾテアの確りとした風味、コクをお楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)

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2014.11.09

プロのつぶやき768「おいしさの学び方」

20141109
プロのつぶやき768「おいしさの学び方」
11月に入り、そろそろ冬を感じるようになりました。来店される常連さんとのお話しも「寒いですねー!」のひと言が増えて来てますね。おやつのお菓子は栗からリンゴになって…色々なお店のタルトタタンを楽しんでいます。こーひーは「ベラ・ノッテ」がタルトタタンに合いますが…しっかりとした味わいのタルトタタンの場合は即興でドンピシャに合うようにブレンド作ったりして楽しんでいます。
リンゴの優しい味わいや甘さに酸味とカラメルのバランスがそれぞれ違って面白いです。優しい味わいも好きですが…カラメルのほのかな苦さが隠し味になっていると味わい深くで大人の美味しさって感じになりますね。生クリームを添えるのも嬉しいですが…僕はクリーム無しも好きです。
そこにケニアの酸味をしっかりとした深煎りのブレンドに加えると…タルトタタンのコクやカラメル、リンゴの味わいや酸味にピッタリで…ひと口毎に美味しさが新鮮に感じられ…最後のひと口が終わると…あぁ~!終わっちゃったって感じでとっても満足しますね。
そうそう…最近セブンイレブンのコーヒーが変わったとCMたくさん流れているので、久しぶりに飲んでみました。以前のブレンドはブラジル的な柔らかな口当たりや甘さがあって親しみやすくていいなぁーと思っていましたが…今度のは中米やコロンビア的な円やかさで、おぉ!ほんと変わっているなぁーと関心しました。
まぁ、あれだけ大きなチェーンですから、用意した素材を使い切ったら又新しい素材で作っていくんでしょう。ずーっと同じブレンドだと飽きられるし、素材も用意できなくなることもあるでしょうから、流石ですね。横断幕にはスッキリとした後味って書いてあったと思います。スッキリとしたがちゃんと出ていて分かっているなぁーと思いました。
勿論、スペシャルティコーヒーのような際立った美味しさや香りは無いのですが…基本的な味わいを作ろうとしているのを感じます。カッピング会にいくと気になるのが…若い人達の傾向なのかどうなのか分かりませんが…色々な香りを取ることにフォーカスしすぎている印象を持っています。
香りを取るのも大切なんですが…その前に味に汚れが無いことや、甘さと酸のバランスとか、口当たりの心地よさとか、余韻の魅力とか…味わいの基本が疎かになっているような感じを受けています。
香りに集中すると…他のことの集中が出来ないんですね。息子はカッピングトレーニングするようになってまだ1年すぎた位ですが…香りのことは後回しにするように言っているんです。それよりも、基本的な味わいのきれいさとか口当たり、甘さ、酸、余韻を憶えるようにさせています。で、まだ細かいところまでは分からないことが多いのですが…味わいの大枠を外さずにカッピングできるようになってきたと思ってます。最初に印象的な香りがあると…それに引きずられて他の要素が見えなくなることが多いんですね。
そんなこんなで…先日のワイン会でとっても勉強になったことを書いてみたいと思います。
友人でワインの仕事をしているKさんのワイン会はサンク・オ・ピエでもう8年?10年?続いていて…最初から毎回参加していますが…毎回テーマがあり、そのワインに合わせてシェフが料理を作るという恵まれた会なんです。
で、今回のテーマはブルゴーニュの2004年…Kさんによると…天候に恵まれなかった年で、さらにてんとう虫が大量発生してんとう虫がブドウの房の内部までもぐりこみワインが汚染された言われているそうです。普通に農薬を使えば問題無いということですが、ブルゴーニュの優良生産者は有機栽培やビオディナミを採用しているためにもろに影響を受けたそうです。そんなリスキーな年のドメーヌ・ルロワは果たしてどうなのか?というものでした。
で、実際の料理とワインはいつも以上にマリアージュを実感するもので…料理とワイン、デザートとデザートワイン、その後のこーひーが一体となる魅力に浸ったのでした。
シェフのブログに…「これだけの情報で、ワイン会の料理をイメージして作るんですが、2~3週間頭の隅でずっと考えています。楽しい時間ですね。」
「言葉だけで味わいを伝えるのは究極的には不可能です。飲んだり食べたりする以外には、分かりません。ところが我々味のプロは、常日頃味わいを言語化する訓練をしています。まあ、そういう事が苦手な料理人のほうが多いかもしれませんが、ソムリエの場合は味わいを言語化すること自体が仕事みたいなものですから、ちゃんとしたソムリエがワインのコメントしてくれれば、それに合わせる料理もイメージできます。」
「まあ、ソムリエでも表現がやたら詩的だったりフィーリング的(キラキラする味とかいわれてもね、、、)だったりとか、ワインの味わいについて何言ってるのか分からない人も中にはいますが、私が親しくしているソムリエは、味わいをきちっと言語化出来る人たちなので、言葉だけでかなりのやり取りができます。」
「さかもとこーひーの坂本さんが、私のメールだけで説明したコース料理のデザートに合わせるこーひーを実際に食べ合わせたりしないでドンピシャのブレンドを作ってくれるのも、お互い味わいの言語化が正確だからだと思います。プロ同士のやり取りですね。」
「料理に合わせてワインを選ぶのがソムリエの仕事ですが、ワインに合わせて料理を作るというのは、意外にやっている人は少ないと思います。私の場合もう30年近く料理とワインに携わってきたので、これに関しては結構自信があります。さて、、、」…とあります。
言葉だけで味わいは表現できないんですが…言語化しないと記憶も難しいですし、伝えることも難しいです。まぁ、技術と感性みたいなものでしょうね、表現が文学になることは避けなければいけませんが…。
その為には…飲んだり食べたりして…それを言葉にする…その繰り返しが基本的なトレーニングになるんですね。勿論、素材や調理の基本的な知識も必要になります。
まだ食べていないお菓子やデザートに合わせるブレンドを作る時は…そのお菓子の成分や調理法を考え、写真があればそのバランスもイメージしたりします。すると、そのバターやクリームの感じ、チョコレートはどういうクオリティでどういう量なのか、粉は、焼き具合は、酸の質や量は…それにこーひーをどう合わせるのか、キャラクターは、マウスフィールは、酸は、甘さは、コクは、焙煎は…そんな感じですね。
それを実際に味わって、検証し、言語化するわけです…その繰り返しで、暮らしの中のこーひーの魅力を磨いていっています。勿論、こーひーだけでその魅力を楽しみますが…お客様はいつもいつもこーひーに集中しているわけではありませんからね。
そうそう、ケーキ屋のシェフに酸の質ってよく出て来ますけどそれがよく分からないんですって聞かれたことがあります。え~、酸の質と量を意識すればいいだけでしょ、業界で話題にならないの?って聞いたら、業界で聞いたことないってことでした。
どう説明したら良いのか考えてしまいましたが…質は良い悪いがあるんで…質の悪い酸味ってどんな感じ?からスタートして、では、質の良い酸味は?…そこから酸でも色々ありますから…って説明したんです。
ワイン会の詳しいお話しはシェフのブログでどうぞ。<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201411030001/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201411030001/</a>
それにしても…栗粉とアーモンド粉とAOCのブレス産バターで作った生地をフィユタージュ(折り込みパイ生地)ではさんで焼いたデザート…中には一晩モンバジャックの貴腐ワインで漬けこんだレーズン…これに、セミヨン100%のソーテルヌが抜群にマリアージュ…特にレーズンを食べると凄い相性でした。
栗粉とアーモンド粉とAOCのブレス産バターとフィユタージュはリッチなのに繊細で…そこに貴腐ワインに漬けたレーズンがアクセントになって…ソーテルヌとのマリアージュにはどこか別世界に持って行かれた感じでしたね。
その後のアニバーサリー2014・秋が余韻を上手に引き継いで…最後のベラ・ノッテがきれいに幕をひいて…なかなか素晴らしい流れでした。とっても勉強になった夜でした。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.11.03

プロのつぶやき767「コーヒー値上げになるんですか?」

20141102
プロのつぶやき767「コーヒー値上げになるんですか?」
日に日に朝の冷え込みを感じるようになりました、朝外に出ると手先に冷たさを感じますね。千葉は温暖なので…まだ昼間は暖かですが…毎朝6時からの焙煎は確実に冬バージョンに近づいています。まだ、寒さに震えるほどでは無いので…焙煎していて一番快適な季節ですね…夏より焙煎回数が増えても疲れをあまり感じませんね。
焙煎スタートの時にまず焙煎機を温めるのですが…その時間に他の段取りしながらストレッチもしています。すると、目が醒めて来ます…最近はストレッチだけでなくシャドーボクシングや縄無しの縄跳びもするようにして身体のコンデション調整するようにしています。
そんなこんなで…ここ数日は、何人もの常連さんから「コーヒー値上げするの?」って聞かれました。NHKでコーヒー値上げのニュースが流れた影響のようです。大手のコーヒー会社が値上げするようですね。個人店も値上げする店多くなっているのでしょうか?
さかもとこーひーが使っている生豆はもう5年位前から毎年毎年上がりっ放しなので…何を今更って感じですね。勿論、クオリティを下げることは全く考えていません。
クオリティを少しずつ上げながら…価格を上げないですむように…色々と工夫していますので…アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージーの500gパックは1500円(100g当り300円)…メインの選べるSセットは250gで1000円(100g当り400円)を変える予定ありません。さかもとこーひーは家庭で毎日こーひーのある暮らしを大切にしていますので…常連さんが気軽にこーひーを楽しめる価格を大切にしているからです。
さかもとこーひーは10月決算なんですが…毎年決算で原価率の上昇を見ると、その場で倒れています(笑)…5年以上前だったらこの金額が手元にあるのかぁ~と一瞬思ってしまいますね。でも、そんなこと考えても何も変わらないので次の瞬間に忘れようとします。まぁ、時々、少しずつ伸びているのになんか楽にならないなぁーと愚痴りたくなりますけどね…それでも、昔の何時ダメになるかと思っていた時と比べれば…子供の学校も終わりましたし…今は恵まれた状況だと感謝しています。(ライブ行って、本やCD、DVD買って、美味しいもの食べられれば他に何にも欲無いですし…。)
で、…まぁ、商売は原価率だけで利益性が決まるわけではありません。さかもとこーひーの基本は…お客様に直接関係する部分はコストカットをしない…お客様に直接関係しない部分は徹底してローコスト…なんです。
ようは、少しずつでもお客様が増えて…これから長く商売を続けていければ…それでOKなんです。なので…家族とパートのスタッフさんだけで無駄無く商売してます。誰のために、どこにお金をかけて、それ以外はかけない、それがはっきりしているところがポイントだと思ってます。
いくら売り上げにつながっても、コーヒーに関連していても、手をだしません、ビーンズショップに集中しています。カフェもしませんし…支店も出す気持ちがありません…まぁ、将来もっと駐車しやすく、広い店に移転したいなぁーという気持ちはありますが…それは、お客様に不便かけているので…もっとお客様が快適に便利になるようにしたいからです。
先週金沢で講演会に呼ばれましたが…時々そういった機会があります。同業や異業種であっても独立した若い人の応援をすることが多くなっています。全国的に大きなチェーン店が増え続け…それはそれで便利なんですが…そればかりでは味気ないです。チェーン店と地元の個人店があってこそ豊かな暮らしになると思っています…しかし、個人店は情熱や思い入れはあっても…それだけで長く商売できるほど甘くはありません。お客様に必要とされないと続きません。
その為には、地域のどのようなお客様に…どのような商品やサービスを…どうやって知ってもらい…喜んでもらい…長く常連さんでいてもらえるようにするか…そんなシンプルな基本をアドバイスすることが増えています。
それで…やる気のあるお店が繁盛して、長く続くと…その地域の暮らしってけっこう心地よいものになると思ってます。勿論、教えて欲しいというエネルギーがある人だけですけどね…が、そういった人は少ないのが現実ですね。
色々となんかとっても不安な状況ではありますが…とりあえず、せっかく戦後70年戦争が無い日本ですから…その恵まれた状況を生かして日常の暮らしを少しでも豊かに心地よいものにしたいと思ってます。僕は小さな店をなんとか続けてこれただけですが…やる気はあるのに商売の基本を知らないために苦労してしまう若い人を応援したいと…そんな年になったんですね。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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