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2014.12.29

プロのつぶやき775「コーヒーけもの道」

20130106
プロのつぶやき775「コーヒーけもの道」
*12/29(月)~1/3(土)…お正月休み頂きます。新年1/4(日)から通常営業いたします。良いお年をお迎え下さい♪
先ほど、2014年最後の焙煎を終えて…「アフター・ダーク」を淹れゆっくり味わいながら、今年最後のプロのつぶやきをゆっくり味わいながら書いています。
お陰さまで、2014年も微増の商いで、今の厳しい時代を考えるととっても恵まれた仕事になっています。ひとえに常連のみなさんのお引き立てのお陰です、ありがとうございます。
スペシャルティコーヒーに出会って…15年、素材に恵まれ、スペシャルティコーヒーの焙煎もすっかり手の内に入り、ブレンドも楽しく、常連さんも少しずつ増えて…有り難いことです!! が、素材の高騰ばかりはどうしようもありません。
この秋から…常連のみなさんに何時値上げになるの?とか…もう値上がりしたの?…との声をたくさん頂きました。実際大手だけでなく、個人店もこの秋冬で値上げが多いようです。さかもとこーひーは10月決算なんですが…その原価の数字を見た時だけは一瞬気が遠くなります…。
しかし、さかもとこーひーは値上げの予定はありませんのでご安心ください。先日…長く通っている小さな会社向け経営の勉強会で「値上げしない経営…」という話しをしたばかりです。
話すとそれほど難しいことでは無いのですが…ようは常連さんが少しずつ増えていけば良いという話しなんですが…勿論大儲けしたい人には向いていませんが…長く商いするには向いていると思います。
その分、安売りもしませんし、年末セールもお正月の福袋もしません…いつも同じように買って頂けるように気をつけています。と、言うのも…日常的な暮らしのこーひー…ホームこーひーを大切にしているからです。お客様それぞれペースがありますからね、買った後にセールがあったり、まだ家にこーひーあるのにセールのお知らせきたり…タイミング合わないのは嫌ですから。
そんなこんなで…喫茶の仕事に就いてから40年が過ぎ…来年は還暦を迎える年になってしまいました。昔から60代に職人仕事のピークを迎えられるよう目指していましたので…いよいよか!!って感慨深いものがあります。
その分体力の衰えを感じると情けないものがありますが…それでもまだまだ元気ですので…ペース配分さえしっかりすれば、集中力はしっかりしています。自分がしなければいけない仕事と任せられる仕事を明確にして…スペシャルティコーヒーの魅力の可能性を広げ深めたいと思ってます。
今、週2回店に来ている息子のカッピングトレーニングも進んできて、お店の日常の仕事にも慣れてきましたので…2月に中米の産地訪問に行かせます。産地からお客様まで全体をみられるよう少しずつ鍛えていきます。10年後くらいにはすっかり任せられるようになるでしょう。
自分の店は息子がいるので良いのですが…他の店からの見学や指導も増えています。焙煎見学をして…メール便で豆を送ってもらい、カッピングして、電話やメールで焙煎を指導していくケースが多いですね。みなさん遠くから朝6時過ぎにさかもとこーひーまで来ますので、真剣ですし、エネルギーあります。
その後、焙煎がよくなったらそれでおしまいの場合と…ビーンズショップの経営の指導や焙煎やブレンド、カッピング、仕入れのアドバイスまで継続するケースとあります。
そんな仕事も業界の後輩が好きなコーヒーを仕事にして、きちんと食べられるようになって、長く地域に必要とされるようになるために大切だと思ってます。実際、この商売はお客さん少なくてなんとか食べられるようになるだけでも大変です。しかし、常連さん増えると、やりがいあって、お客様に必要とされて、喜ばれ、平和で、なかなか良い商売なんですね。
そうそう…先日BS朝日の恋するドライブっていう番組に大貫妙子さんが出ていて…自分の世代で何かを成そうという考えはセコいって言っていたんです。自分は道を作り、少し舗装しているだけだと。あとに続く人にこれくらいはできると示したいし、道があって少し舗装してあれば、その先にいけるだろうと…。ただ、自分のやっていることは…けもの道みたいなものなんだけどね。
このけもの道って言い方ご機嫌です。スペシャルティコーヒーのビーンズショップは…コーヒー業界の中で…高速道路でも国道県道でも無く、まさに路地やけもの道みたいなものですから…。
けもの道をかき分けながら少しずつ切り開き、踏み固め、少しは舗装できるように目指していきたいと思う、年の暮れです。
良いお年をお迎え下さい。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.12.21

プロのつぶやき774 「コスタリカ・シンリミテス、アフター・ダーク、ブラジル・セハドボネ、ベラ・ノッテお正月、新春・夢カフェ」

20141221
プロのつぶやき774 「コスタリカ・シンリミテス、アフター・ダーク、ブラジル・セハドボネ、ベラ・ノッテお正月、新春・夢カフェ」
*12/29(月)~1/3(土)…お正月休み頂きます。(通販のご注文は…12/28(土)までにお願いします。)
はやくも今年最後のこーひーのお知らせになりました。12月だというのに真冬のような厳しい冷え込みになっています、みなさんくれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーはお陰さまで忙しい毎日になっています。
コンデションを整え集中して仕事していますが…豆が不足することが無いよう気をつけて…特に倉庫からの生豆の配送と毎朝の焙煎の段取りにミスが無いようにしています。テンパってるとうっかりミスがでやすいですから…。
そんなこんなで…2014年最後のこーひーのお知らせです…毎年まったりしたり、普段会えない家族親戚やお客さんと一緒に…お正月に相応しいこーひーをと選んでいますが…今年は僕がお正月に飲みたい!!こーひーを選んでしまいました。
それは…「コスタリカ・シンリミテス」と「アフター・ダーク」です。僕の大好きな農園の「コスタリカ・シンリミテス」の繊細でエレガント、いつまでも続く気品あふれる香り…これをお正月に楽しみたいと思いました。そして…スペシャルティコーヒーの深煎りの可能性にチャレンジした「アフター・ダーク」なんとグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使い今の自分の感性を思いっきり出しました。
そしてブラジルは2003年にカップオブエクセレンスで1位を受賞した名門「ブラジル・セハドボネ」…ベラ・ノッテをお正月用にバージョンアップした「ベラ・ノッテお正月」…新春を祝う華やかな「新春・夢カフェ」…の5つのこーひーです。新春に向けて…華やかで洗練されたこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【コスタリカ・シンリミテス】
僕がコスタリカでNO1だと思っていて、大好きな農園の「コスタリカ・シンリミテス」を自分のお正月に楽しみたくて選びました。挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。
最初の印象はエレガント…薄い絹の布を何枚も重ねたようなイメージで…繊細さが重なって奥行きや厚みも魅力になっています。カッピングした時のメモには…エレガント、ジューシー、フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコット、ストロベリー。
繊細で滑らかでとっても柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコットと押し寄せるキャラクター…少し冷めると柔らかで円やかな甘さと余韻の香り…素晴らしいです。
テスト焙煎して近所のおゆみ野メグンさんで苺のショートケーキを買って来て…スタッフにコスタリカ・シンリミテス淹れてと頼みました。勿論ご機嫌な相性の良さで…イチゴや生クリームスポンジケーキを美味しく引き上げ、さらに余韻にはコスタリカ・シンリミテスの魅力がいつまでも心地よく、あっという間に無くなってしまいました。(メグンさんは親しくしているんですが…僕の好みの苺のショートケーキにとリクエストして、わがまま言っているんです♪)
繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。
コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。
農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)
農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)
農園面積 : 1.4ha
栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区
マイクロミル名:シンミルテス
生産者:ハイメ&メイベルカルデナス
品種:ヴィジャサルチ
標 高: 1,600m
収穫時期:2月~3月
生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)
コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工
業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それも
そのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。
2000円/250gパック(税抜き)
【アフター・ダーク】
今回の目玉は…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って15年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。
スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。
それから15年近く経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。
で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って15年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。
円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りエルサルバドル」…そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」
アニバーサリー2014で「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使い…予想以上にご好評頂き…豆が無くなりブレンド出来なくなってからもリピートのご注文を頂いたのですが…では、それを深煎りのブレンドでお届けしようと思ったのです。
「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪
1500円/200gパック(税抜き)
【ブラジル・セハドボネ】
このところブラジルのシングルオリジンが無かったので…選んだのはブラジルの名門セハドボネ農園です。カップオブエクセレンスでCOE2003年1位、2006年4位、2010年2位と素晴らしさが分かります。さかもとこーひーでは、2003年1位の時に使って、ビックリしました。
まず、挽いた時の華やかなフローラル系香りが印象的です。優しく柔らかな口当たりと甘さで口一杯になり…香りはフローラル、ピーチ、ミルクチョコレート、バニラ…と素晴らしいです。冷めてくると、キレの良い爽やかな余韻に浸ります。さらに、チョコレートとヘーゼルナッツが一緒になった感じの魅力が顔を出してきてご機嫌です。
このとっても好きなブラジルの魅力、華やかで洗練された魅力がナチュラル式というのも驚きです。ブラジルのナチュラル式こーひーには…円やかで豊かな味わいと甘さがありますが…このような華やかさやきれいな味わいが魅力的になっていることに驚きました。進化するナチュラル式ですね。
2003年のセハドボネ農園をご紹介した時のものを以下に添えます。
「《2003年ブラジル・カップオブエクセレンス》の栄えある【一位チャンピオンコーヒー】です。昨年の『アグア・リンパ』に続いて、幸運にも2年連続落札できました。流石!チャンピオンコーヒーはその『味わいの綺麗さ』『明るく爽やかな心地よさ』『甘さが何とも云えず魅力的な余韻』と完璧ですが・・・特筆するのは、『ピーチ、りんご、ラズベリー・・・フローラル、バニラ、チョコレート・・・』と目眩く香りの素晴らしさです。香りの花束・・・香りのメリーゴーランド・・・そんな華やかさが抜きんでています。この次から次へと現れる香りの多様さ、複雑さはどこから生まれるのでしょうか?・・・この農園は《マタデミナス》という急峻な山岳地帯にあります。(この地方に去年訪れてきました)その土地の栄養状態、微量栄養素や日照、雨量、厳しい寒暖差等の気候・・・それに、生産者のみなさんの情熱によるクラフトと云える丁寧な仕事ぶりが完璧と云えるコーヒーを生んだのでしょう。」
フローラル、ライム、オレンジ、クリーミー、
ブライト、クリスプ、ラウンド、LAT、
農 園 名:セーハ ド ボネ
生 産 者:カルロス セルジオ サングラン
エ リ ア:ミナス ジェライス
プロセ ス:ナチュラル
品 種:イエローカトゥアイ
標 高:1,200m
賞:C O E2003年1位、2006年4位、2010年2位
セーハ・ド・ボネ農園は1988年カルロス・セルジオ・サングランドが父アントニオより受け継ぎ、マネージャーを務める農場です。地形と小規模な気候条件が高品質コーヒーの生産に理想的なため、コーヒーの生産が開始されました。一年を通しての平均気温は15度で年間の降雨量は1500ミリ、土壌は肥沃かつブラジルの濃い赤土の特徴を備えています。雑草は人の手によって手入れされて表土を覆い、除草剤は使用されません。セーハ・ド・ボニ農園は自然環境保護に関わり、オーナーは112haに及ぶ熱帯雨林を維持しています。また農園運営のための従業員は9名がブラジル労働法に登録され、21名の労働者がパートナーシップシステムに所属しています。地形的条件、そして雇用の増加を図るために、コーヒーは手で収穫されます。収穫後は水路選別機(コーヒーチェリーから乾燥したコーヒー豆を分ける)にかけられのちパルパーに運ばれます。コーヒー豆はセメントのテラスに広げられ乾燥され、コーヒー豆が理想的な水分量に達するとパーチメントと共に黄麻布に詰められ木製の容器に入れられます。60~70日後には、続いて電子選別機にかけられます。良品質のコーヒーを生産するためカルロスは遺伝的に地域に適合し試験され認証された健康な苗木のみを農場で使用し、定期的な管理を行っています。熟した豆の厳選した収穫、パルパーで豆を洗浄するための質の良い水、テラスにおける適切なケア、パーチメント内におけるグリーンビーンの少なくとも2か月に及ぶ休息がセーハ・ド・ボネ農園で生産されるコーヒーの品質と特徴を維持するための基本的な要因になっているのです。
1500円/250gパック(税抜き)
【ベラ・ノッテお正月】
さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、14年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。そして「ベラ・ノッテXマス」が予想以上にご好評頂きましたので…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。
ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。
勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。
「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「ベラ・ノッテ」も13年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
1500円/250gパック(税抜き)
【新春・夢カフェ】
6年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!
新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。華やかで柔らかな口当たり、透明感が素晴らしい味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。
「コロンビア・ロスイドロス」をベースにブレンドして…ひと口めの華やかな香りと優しい円やかな口当たりが印象的で…透明感が嬉しいきれいな味わい、円やかな味わいから…余韻に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「ケニア・カイナムイ」のフローラルな香りと柔らかな甘さが贅沢です。
使ったこーひーは…コロンビア・ロスイドロス…モカ・イルガチェフェ(ハマ)…ケニア・カイナムイ…で、コロンビア・ロスイドロスのマイルドな味わいをベースにして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニア・カイナムイで香りと甘さを印象的にしています。
「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.12.15

プロのつぶやき773「満足なチューニングも出来ない奴がメロディーを語るな」

20141214
プロのつぶやき773「満足なチューニングも出来ない奴がメロディーを語るな」
*12/29(月)~1/3(土)…お正月休み頂きます。(通販のご注文は…12/28(土)までにお願いします。)
12月も半分過ぎました…選挙の今朝は一番の冷え込みになりました。「カフェ エクル」にたっぷりの牛乳を入れてレンジで温め寛いでいます。ふだんこーひー飲むと集中してしまってリラックス出来ないんですが…このカフェ エクルのカフェオレは和めていいです。
お陰さまで忙しい毎日で…「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」と人気になっています…が、頭の中はお正月のこーひーの準備に入っていまして、なんとか段取りが終わりそうです。
今回の目玉は…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って15年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。
スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーの工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。
それから15年近く経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。
で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。
昨日12/13(土)に仕上げのカッピングをして…その後カフェプレスで淹れてスタッフ達と一緒に味わって…完成しました。「アフター・ダーク」と言います…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使っています。発売まで、もう少しお待ちください。
そんなこんなで…談春師の「古往今来(こおうこんらい)」という新しい本を見つけて…読み始めたら面白い面白い…賞をとった「赤めだか」以来の本だと思いますが…折々のインタビューやエッセイを収録したもので…一気に読んでしまいました。談志師のお弟子さんは本書く人多いので、見つけると読んでますが…談春師の文章は高座と一緒で軸がしっかりしてますね。
で、さだまさしさんと談春師の2008年の対談でさださんがクラシック音楽会の話題で…「日本のほとんどのコンクールが今も減点法なのね。要するに完璧を100として、音程が違った、リズムが狂った、音が濁った、と原点していくやり方で、原点されなかった人間が一位になる。でも、それじゃだめだろうという思想が最近は出て来ています。」…「感受性からいくとか、人間的な部分をもっと大事にしたほうがいいんじゃないかと」…談春師「単にミスが無いというだけでは聴く人に届かないだろうと」…とあって、膝ポンでした。
通常のコーヒーは減点法なアプローチで…スペシャルティコーヒーは加点法が基本なので、あぁ!一緒だなぁーと。
嫌な苦味や酸っぱみ、雑味えぐ味等を焙煎や抽出で如何に少なくして飲みやすく不味く無いコーヒーが美味しいんだというのが通常のコーヒーなんです。だから…美味しいコーヒーの淹れ方教室というように、コーヒーは淹れ方が大切なんだと広まっているんですね。
で、スペシャルティコーヒーはどのような際立った魅力があるかが基本だと思ってます。すると、その際立った味わいを大好きな人もいれば、逆に好きになれない人もいますね。
「落語家に限らず、表現に生きる人間は、他人の好き嫌いに一生を捧げているんだと思う。突然、明日から、「お前いらないよ」って言われるかもしれないし、お客さんがまったく来なくなるかもしれない。」…そんな言葉も出て来ました。
個性的と言っても、尖っているばかりが個性でも無いし…その表現したい魅力が結果として個性的になるのが大切なんだろうと思ってます。個性的であろうとしてのバランス感覚も忘れてはいけないと思います。
すると…落語家は色々と修行しますが…「どんな訓練より結局大事なのは耳なんです」聞き上手になったほうが良いと書いてありました。一流ミュージシャンのインタビューを読んでいると、かならず他のミュージシャンの音をよく聴くことが出て来ます、同じなんですね。
そうそう昔野球解説の関根潤三さんがラジオで…「キャッチボールやノックで目を鍛えられる」と仰っていてビックリしたことがありました。野球は体力や技術等鍛え…走ったり、投げたり、素振りしたり、打ったり、捕ったりしますが…その為にに一番の基本は目なんだそうです。
で、たんなるキャッチボールやノックでも、目を鍛えるという意識で練習すると…まぁ子供の頃からずーっと練習しますから…同じ才能なら、上達が違うんだそうです…こういう話し好きなんです♪
スペシャルティコーヒーだったらカッピングになるんでしょう。カッピングと言っても…インポーターやバイヤーと言われる人のカッピングスキルだけではビーンズショップとかカフェには不足だと思います。勿論、基本のカッピングスキルを身につけないと始まりませんけどね。
焙煎やブレンドを判断するカッピング…常連さんの感じ方をイメージしてロースティングポイントを調整するカッピング…素材のスペックだけでは無く…お客様が飲まれて「美味しい♪」と感じられるためのカッピングスキルが求められます。普段からどのような意識を持って味わっているかが大事なんだと思います。
達郎が「歌の上手さは官能、ピッチの正確さとかの上手さとは別」と言っていましたが…最終的に心を動かされる歌に繋がっていくのでしょう。
もっとも、談春師が…「音楽に例えるなら満足なチューニングも出来ない奴がメロディーを語るな、ですかね。」というのも大事ですから…基礎の積み重ねがあっての話しですけどね。亡くなった中村勘三郎さんが「型ができてそれを離れるから型破りなんだからさ。」って仰ってたそうですが、全くですね。
土岐麻子さんが、お父さんの土岐英史さんの話しで…「むかし、父にアドリブの相談をしてるときに「ださいフレーズしか出て来ないんだもん」とふてくされたら、「そんなことは考えずにたくさん自由に出て来るようになってから言え」と怒られた。アドリブの練習して全然成長してなくて思い出した。」って言ってました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.12.08

プロのつぶやき772「バリスタの技術、ロースターの技術」

20141207
プロのつぶやき772「バリスタの技術、ロースターの技術」
*12/29(月)~1/3(土)…お正月休み頂きます。(通販のご注文は…12/28(土)までにお願いします。)
昨晩は今年最後の満月だったみたいで…夜駅からの帰り道で見上げたお月さんのきれいだったこと…冬の輝きでした。で、今朝は一番の冷え込みで焙煎の温度がまた変わりました。このくらいで安定して年明けでさらに寒くなると真冬バージョンになり…そこでしばらく安定しますね。
昨日土曜日は近所の公民館でこーひーレッスンでした。ここ数年は公民館で呼ばれることが増えましたね、リタイア世代のみなさんが多く参加されますが…まだまだ若々しくて好奇心いっぱいですので昨日は質問も多く、とっても盛り上がり、楽しいひとときでした。幼稚園や小中学校でも呼ばれますが…若いママ達と共通の反応の良さがあります。
いつも70-80%が女性のみなさんなんですが…まず、豆の状態で…次に挽いて順番に香ってもらうとわぁ~♪とかあらぁー!とか声があがり、笑顔になったり…それからカフェプレスで淹れて、3種類のこーひーとお菓子を楽しみながら話しを進めていますが…みなさん同じこーひーなのにを味わっているのに、色々なご感想や反応を頂き…その違いが宝になっています。
金曜日は遠くから開店して数年の同業の方が夜行バスではるばる千葉まで見学にいらっしゃいました。焙煎のことや…喫茶やカフェとビーンズショップと卸では同じコーヒーを扱っていても違う商売だということ…つまりそれぞれのお客様が期待している価値が違うので、自営レベルで売り上げになるからと言って色々とやっていてはなかなか難しいといった話しになりました。
焙煎見学や開店前の相談も含めて時々相談に見えますが…みなさん困っている事が伝わってきます、業界に不足している情報が明確ですね。
そんなこんなで…先週のプロのつぶやき 「スペシャルティコーヒー・エスプレッソの可能性」でも書いたさかもとこーひーを使って頂いている千葉市のタポスコーヒーさんに週に何回か寄ってますが…今度「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」や「ルワンダCOEルワタノ」も使ってエスプレッソやアメリカーノのシークレットな試飲会をしようかって企てています。
そんな話しをしながら…バリスタの技術とロースターの技術について考えています。
バリスタのみなさんはエスプレッソやカプチーノやラテ等淹れるのに、量ったり挽いたりタンピングしたり抽出したりミルクのフォーミングしたり勿論最後は味を見ますが…技術を身につけるわけです、料理やパティシエ、スポーツ選手もトレーニングして技術を身につけます。
で、ロースターはまぁ温度管理とか火力調整とかはしますが、機械がしてくれますからオペレーターのようなもので、全くの初心者でも焙煎機の扱い自体は数ヶ月毎日焙煎していれば慣れてしまいます…手仕事って感じでは無いですね。不器用な僕にはぴったりな仕事なんですが♪…そうか、だから経験無くても自家焙煎店で独立できるのかー。
で、毎日のようにあちこちから焙煎豆が送られてきて…それをカッピングし、焙煎のアドバイスをしているんですが…最初はその人の焙煎環境にあった基準を作っていって…それが出来上がると、あとは豆毎のロースティングポイントの判断のアドバイスが多くなっていきます。
特にクオリティの高い豆はなんとなく焙いてもそれなにになりますが…その魅力が際立つように焙くにはロースティングポイントの1℃の違いが大きくなるんです。
例えば「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」だと…ドンピシャよりも1℃深くてもとびっきりの魅力なんで…それでOKとしてしまうんです。そこから1℃手前にしたらどうなるかをイメージできるかどうかがロースターの技術といえるのかなぁ~と思ってます。その体験をして憶えれば次回からはそのイメージがしやすくなりますね。
まぁ、大きく捉えてカッピング技術とも言えますが…カッピングして点数を付けたり、コメントをするのとはちょっと違う技術になると思ってます。
結局技術と感性の話しになってしまうんですが…先日「ヨルタモリ」の録画を観ていたら…「全てのジャンルで入門編はありえない。できれば若いうちに、経済的に許されるならばなるたけ最高の料理酒を体験しておくと良い。頂点を極めれば裾野がひろがる」といったようなことをタモリさんが仰ってました、全く同感です。
僕は味の仕事に入った時から…自分の味覚の未熟さを感じていたので…美味しいっていうことはどういうことなのかを明確にしたくて…勿論食いしん坊ですので…経済的に許されるなるたけ最高の料理酒お菓子を体験してきたんです。頂点と言われるものを体験すれば、美味しいと言われるもの共通の何かが感じられるんではないかと思ってました。
ロースターの技術は頭の中にあるので、外からは見えないのが厄介かなと感じています。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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