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2015.03.30

プロのつぶやき788「津田沼でさかもとこーひーを飲めるカフェ BROWN SOUND COFFEE」

20150329
プロのつぶやき788「津田沼でさかもとこーひーを飲めるカフェ BROWN SOUND COFFEE」
今朝は暖かくて春を実感しました。東京の桜の写真があちこちでアップされていますが…千葉のこの辺は蕾みが膨らんだだけで、もう少しかなーと思っていましたが…昨日土曜日で一気に咲いてきたようです。夕方来店された常連さんがみなさん言ってました。昼間は暖かいんですが…朝店にくる時はまだ少し冷え込み感じたんですよねー、いよいよ春ですねー。
春と言えば…さかもとこーひーは季節柄職場の移動での気軽なギフトお使いものが増えています。ドリップバッグがすっかりお馴染みになったので…ドリップバックのカフェデイジーやカフェフィガロをよく使って頂いています。ドリップバッグのカフェフィガロを2日間欠品したので…欠品しないよう少し早めに生産スケジュールを入れています。
そんなこんなで…今日は千葉県津田沼でさかもとこーひーを飲めるカフェ「BROWN SOUND COFFEE」のご紹介です。
3/20(金)に開店したんですが…開店前準備中の時には何回かお邪魔して色々とコミュニケーションとっていましたが…開店してからは3/27(金)の午後に時間とれたのでさっそく行ってきました。京成津田沼駅から5分くらい、JR津田沼駅からは10分弱ですね。
オーナーバリスタの西川さんはカフェの開店準備している時に千葉市中央区新宿公園前の「Tapo's coffee タポスコーヒー」さんでさかもとこーひーを知り…おゆみ野に来店されました、もう1年位前になるでしょうか。
こーひー買いに来店される度にカフェの経営のこと、バリスタのこと、勿論スペシャルティコーヒーやさかもとこーひーのことも、色々と話して来ました。
外資系の会社で長く勤められたそうですが…そういった感じではなくインディーズと言いますか、組織人とは違った雰囲気で…その頃の名刺にはギターリストのひと言があり…聞くと小中学校の頃からギター弾き、バンドをしていたそうです。
で、BROWN SOUND COFFEEのHPが出来て…ABOUT US のページを見ると…以下の文章があり…そういうことなのかぁ~♪と納得しました。
“Brown Sound”とは、Eddie Van Halenのギターサウンド。それは、オーディエンスを暖かく包み込む(Brown)ジューシーな音(Sound)。
“Brown Sound”とは、丁寧に淹れたコーヒー(Brown)の声(Sound)。それは、人にひと時の温もりを与えてくれるもの。
“Brown Sound”とは、Coffee Shop内の暖かい(Brown)音(Sound)。それは、豆を挽く音、コーヒーを注ぐ音、集う人々の話し声や笑い声、本をめくる音・・・。
“Brown Sound”が響く店を作りたい。そんな思いでBrown Sound Coffeeと名付けました。
“Brown Sound Coffee”では、スペシャルティコーヒー(*)のみを使用しております。高品質なコーヒー豆を使用し、バリスタが丁寧に淹れたコーヒーをご提供いたします。
それぞれのコーヒーが持つフレーバーを感じていただけるよう、適切な管理と抽出に最大限の努力を払うことをお約束いたします。お客様を暖かく包み込むコーヒー(Brown Sound Coffee)を目指して!!
エスプレッソマシーンが入って、さかもとこーひーの豆で実際に開店前の調整をしていたのですが…最初に行った時、2回目、そして開店直前と…その度にバランスが良くなり、柔らかな味わいが魅力になってました。その辺聞くと、そういった味わいを目指していると…。
それが西川さんのイメージしている“Brown Sound”なんだと…。
さかもとこーひーに出会う前からあちこちのカフェに行っていたようで…そんな中でTapo's coffee <a href="http://taposcoffee.blogspot.jp/">http://taposcoffee.blogspot.jp/</a> の常連さんになり、さかもとこーひーに出会ったんですが…バリスタとしてのトレーニングもプロについてしていたそうです。
さかもとこーひーを飲み込んでからの開店ですので…早くもさかもとこーひーの魅力を生かして、ご自身のイメージするエスプレッソやラテ、ドリップやカフェプレスでサービスされています。香りたかく柔らかで優しい口当たり、きれいで心地よい余韻と素晴らしいです。(僕はお砂糖を入れたエスプレッソを飲み干し、最後にカップの底に残ったエスプレッソまみれのお砂糖をスプーンですくってのひと口が何よりのご馳走です。どうだ!!って自慢したいくらいのフルーティで香りたかいデザートです。)
お店は4席のテーブルが4つに、中央のカウンターには10人くらい、さらにスタンディングでもいけますので…使い勝手が良いです。元々ご実家が商売されていた店舗を生かしてカフェにしたんですが…ご自身が育った街で“Brown Sound”なカフェをするというお話しを聞くと…ホームタウンこーひーをテーマにしているさかもとこーひーと重なる思いを感じます。
千葉市にはTapo's coffeeがあるのでカフェでこーひー飲みたい時は車ですぐ行けますが…Tapo's coffeeもさかもとこーひーも月曜日定休日ですので、月曜の休みに外でこーひー飲みたい時に困っていたんです。BROWN SOUND COFFEEは月曜日やっていますので、これで休みの日にこーひー飲みたくなったら、ちょっと足伸ばせばOKになりました。
さかもとこーひーには習志野市、船橋市や千葉市でも幕張検見川の常連さん多いですから、喜ばれると思います…さっそく行かれた常連さんもいらっしゃいます。いつまでも“Brown Sound”を響かせてくれるでしょう。
ブラウンサウンドコーヒー
275-0016 千葉県習志野市津田沼2-8-11
TEL&FAX_047-472-6049
OPEN_08:00-CLOSE_19:00
HOLIDAY_日曜、第1・3木曜
<a href="http://brownsoundcoffee.com/">http://brownsoundcoffee.com/</a>
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.03.22

プロのつぶやき787「さかもとこーひー最近の裏仕事日記」

20150322
プロのつぶやき787「さかもとこーひー最近の裏仕事日記」
日に日に春らしくなってきた千葉です。朝晩冷え込みはありますが、気分はゆるくなりますね。油断できないのは毎朝の焙煎で…冬から春に移っていく今頃や秋から冬に向かう季節は…気温の変化が大きいので、焙煎スタートする時の温度や火力に神経を使います。
焙煎と言えば、昨日焙煎見学がありました。市内の方の焙煎見学ははじめてでした。いつもは北海道から九州まで全国遠くから見学にくる人ばかりですが…前回は県内の方で、最近ご近所さんが続いています。
その前日はブラジル、コロンビア、ルワンダの到着ロットのカッピング会でした。すでに入港して通関切れた豆のカッピング会でして、すぐにでも使えるものです。
こういったカッピング会は真剣勝負で…自分の店で使える豆を探します。何十と並んでいる豆はそれぞれに素晴らしいクオリティのものですが…だからと言って、どれでも良いとはいきません。今ある在庫や価格等も考慮しますし…クオリティの高い豆ばかりと言っても、微妙にクオリティやキャラクターが違います。そんな中からどれを選ぶかによって、その店のクオリティが決まってしまうこともあるシビアなものですね。
多くの中から2つ素晴らしい豆を抑えました。最近はネットでも生豆を購入できたり、営業さんのお勧めを参考にしたり、見積もりから選んだりの店が多いようですが…やはり自分でカッピングして決めたいものですね。
で、この時にカッピングしてのコメントのメモが実際にテスト焙煎する時に役立ちます。そのコメントを見れば、どのように魅力を生かし、ロースティングポイントを何℃にすればよいかイメージできますので…最近では最初のテスト焙煎で…何℃か手前から頻繁に香りを嗅いでいると、ここだ!!っていうポイントが分かり、ほとんど1回で決まってしまいます。
価格と言えば、先日さかもとこーひーの豆をプレゼント用に買いにきた業界の営業の方から聞いたんですが…この4月に値上げをするお店がけっこうあるようです、納得ですが…。去年の秋冬に大手から個人店まで値上げした店が多く、新聞やTVでも取り上げられ、さかもとこーひーでも常連さんから値上げ何時するの?って聞かれたものでした。
この春から入ってくる豆はさらに高騰しているので、4月に値上げするのは分かります…が、さかもとこーひーはまだ考えていません。個別には値上げになる豆も出てくると思いますが…セット価格をまだ変えるつもりありませんので、いつものご予算でお楽しみ頂けます、ご安心ください。
そうそう、その営業の方が…他店のご主人が、さかもとこーひー安いよねーってよく言っていると聞きました。勿論、毎年原価率が上昇していますので…決算の数字を見た瞬間に数秒気絶していますが…経営ってそんなに単純ではありませんから…原価が上がっても、店全体の生産性を上げたり、お客様に関係無いところのコストカットを進めたりで、なんとか商売続けられるものです。
その辺、紅茶の店テ・カーマリー時代に商売が上手くいかなくて…職人としての自分を生かせない経営者としての自分の力不足を実感し、地道に経営を学び続けたことが今職人として腕をふるえる環境になったと思ってます。
あとは何があったかな?…そうそう、ノルウェーのトップロースターと言われるSOLBERG HANSENのコロンビアを頂きました。さっそくカッピングすると…素晴らしい!!…クオリティはさかもとこーひーのコロンビア・ロスイドロスと同じ位のレベルだと思います。ロースティングポイントは浅めですね、きちんとした焙煎で、明るく円やかな酸、マウスフィールと甘さはきちんとして、穏やかで素直な余韻です、これなら文句無いです。

ただ、日本のお客様がどう感じるかは少し心配な浅めのバランスですが…勿論、日本のお客様向けのコーヒーではありませんから当たり前の話しです。最近あちこちから届く日本やアメリカの浅煎りスペシャルティコーヒーの多くは生焼けと言いますか、水分抜けが甘く、重い味わいなのに水っぽく薄い、さらにたまに焦げを感じることもありますので…流石SOLBERG HANSENだと思いました。冷めるとその違いが歴然として、誰にでも分かりやすいと思います。久々に素晴らしい素材と焙煎のスペシャルティコーヒーに出会ってご機嫌でした。
因みにさかもとこーひーのコロンビア・ロスイドロスを並べてカッピングしましたが、さかもとこーひーのは甘さとマウスフィールに魅力をフォーカスしています。余韻に甘さに包まれた明るい酸と柔らかなマウスフィールがあると思います。コロンビアの魅力に対する解釈の違いを感じましたね。
SOLBERG HANSENのコロンビアは華やかで明るい酸の魅力が伝わってきました。さかもとこーひーはコロンビア・マイルドと言われるコロンビアの他の生産国に無いマウスフィール円やかさと甘さの魅力を伝えようと思ってます。そこに甘さに包まれた明るい酸がいい仕事しています。その辺の違いが楽しいです。
そうだ、さかもとこーひーと20年のおつきあいになるワイン日本酒焼酎が豊富ないまでやさんのカフェでマシーンを替えるというので、新しいコーヒーマシーンのデモに立ち会ってきました。コンビニとかスーパーに増えているセルフで1杯づつドリップするタイプです。
最初は初期設定のまま淹れてカッピング…110ccを100ccに変えてもらいカッピング…挽きを少し細かくしてもらいカッピング…さらに少し細かくしてもらいカッピング…これで完成、円やかさ滑らかさ余韻の心地よい甘さと素晴らしい魅力に仕上がりました。一緒にテイスティングしたソムリエの方も驚いていました。カッピングしながら、ワインにからめて完熟実の話しをしましたが、それも即理解していただきました。
はじめてのマシーンでセッティング3回変えただけで仕上げるのにも驚いていましたね。カッピングして、どの味がどうすれば良くなるのかの判断力がポイントです。マシーンメーカーの女性担当者の方も美味しいとニコニコでした。今月中には納入予定になるようです、その時も勿論立ち会います。<a href="http://www.imadeya.co.jp/shops/cafe.html">http://www.imadeya.co.jp/shops/cafe.html</a>
最後に、3/20(金)千葉県津田沼の「BROWN SOUND COFFEE」さんが開店しました。BROWN SOUNDとは暖かく包み込むジューシーな音、ひとときの温もりを与える丁寧に淹れたコーヒーの声、Coffee Shop内の暖かい音…BROWN SOUNDが響く店を作りたい…そんな思いで店名としたそうです。早くも、さかもとこーひーの常連さんが行かれたようでFacebookでアップされていました。津田沼や船橋の常連さんからも楽しみにしているとメールきています。まだ豆の販売していないのに、豆を分けてくれとお問い合せがあったり、実際豆買われた方もいらっしゃるようです、有り難いことです。<a href="http://brownsoundcoffee.com">http://brownsoundcoffee.com</a>
千葉市では、最近さかもとこーひーの魅力をエスプレッソで引き出す技と感性が冴えまくっているタポスコーヒーさんへどうぞ。
<a href="http://taposcoffee.blogspot.jp/">http://taposcoffee.blogspot.jp/</a>
先週の定休日は通販用パソコンの入れ替えで休み無し…明日の定休日は通販用パソコンと連動するタッチパネルのレジ導入で休み無し…店仕舞った後の夜も仕事入ったりで、かなりフラフラの毎日になっている裏仕事日記でした。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.03.15

プロのつぶやき786「メキシコNWサンタロサベナド、ケニア・カンゴチョ、ブラジル・サンタエレナ、グアテマラ・ラリベルタッド」

20150315
プロのつぶやき786「メキシコNWサンタロサベナド、ケニア・カンゴチョ、ブラジル・サンタエレナ、グアテマラ・ラリベルタッド」
さかもとこーひーおゆみ野店のミモザが黄色鮮やかに可愛く咲いてきました、半分くらいですね。桜もあちこちで咲き始めているようですが…この辺は来週くらいからでしょうね、楽しみです。朝6時頃店の前の道路の東からお日様が明るく昇ってきています。春らしくなっていきます、花粉が大変ですけどね…。
去年からコミュニケーションとっていたカフェのプレオープンに3/13(金)お邪魔してきました。千葉県津田沼の「BROWN SOUND COFFEE」さんです。BROWN SOUNDとは暖かく包み込むジューシーな音、ひとときの温もりを与える丁寧に淹れたコーヒーの声、Coffee Shop内の暖かい音…BROWN SOUNDが響く店を作りたい…そんな思いで店名としたそうです。3/20(金)にグランドオープンですので…またお知らせします。<a href="http://brownsoundcoffee.com">http://brownsoundcoffee.com</a>
そんなこんなで…2015年春のこーひーのお知らせです。春らしい華やかなフローラル系の香りが魅力的で、味わいが柔らかなシングルオリジン(ストレートこーひー)4種類ご紹介します。
まずは…ピーチアプリコットなフローラルが素晴らしい「メキシコNWサンタロサベナド」…豊かな香りと味わいが魅力的な「ケニア・カンゴチョ」…優しい甘さが素晴らしい名門農園「ブラジル・サンタエレナ」…息子が訪問したウエウエテナンゴ地区でお勧め「グアテマラ・ラリベルタッド」の4種類です。
どれも素晴らしい香りと柔らかな味わいのお勧めこーひーばかり選びましたが…先週先行発売して、毎日試飲こーひーで淹れていた「グアテマラ・ラリベルタッド」は特にお勧めです。
昨晩恒例のワイン会を幕張本郷サンク・オ・ピエでしたんですが…最後のこーひーに「グアテマラ・ラリベルタッド」を持っていたら…その白ワイン的な魅力…華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っている魅力にみなさん絶賛でした。余談ですが…これが白袋?…って、話しになり…なんで茶色の高い価格にしなかったの?値付け失敗?って笑い話しになりました。
明るくのんびりと春のこーひーをお楽しみください。
【メキシコNWサンタロサベナド】
香りがよくって、優しい味わいのこーひーです。メキシコは赤道から離れていますので…赤道近くよりも日射しが穏やかなせいか…味わいが優しい良さがあると思います。そこに素晴らしい香りがあれば…どなたにもお勧めしやすい魅力のこーひーになります。
口当たりが柔らかく…フローラルな香りにピーチやアプリコットのフルーツ感が隠し味のようにいい仕事をして…優しいだけでは無い華やかさと円やかなコクで魅力をアップしています。
円やかさにやさしい甘さが心地よく…華やか余韻がご機嫌ですね。冷めると、オレンジやピーチの明るい感じから、さらに冷めるとバニラやカカオにカシスのような印象が感じられより味わい深い魅力になってきます。ティピカ、ブルボンの品種の魅力もあるんでしょうね。
同じフローラルフルーティな魅力でも…「パナマ・レリダ農園」と比べるとそれぞれの魅力の違いが楽しいと思います…メキシコのナショナルウィナーを受賞した素晴らしい魅力をお楽しみください。
農園名:サンタロサベナド
生産者:リカルド リエバノ  アギアール
エリア:チアパス州
プロセス:フリィウォッシュド
品種:ティピカ、ブルボン
標高:1400~1600m
サンタロサ農園は、チアパス州シエラマドレ山脈の麓1400~1600mに位置します。農園はトリウンフォ国定公園の中にあり、手つかずの熱帯雲霧林に覆われております。この森の中には世界一美しい鳥と呼ばれるケツァールや、バクなどが生息します。年間降水量は2000~3000mmでコーヒー栽培に最も適しています。農園は1968年の創立以来化学肥料、農薬を一切使用せず、伝統的な農法を取り入れています。持続可能なコーヒーを生産するためには、環境に配慮すること、労働者たちの生活を向上させること、コーヒーのカップクオリティを向上させることこの3つがそろわなければならないと考えております。
1800円/250gパック(税抜き)
【ケニア・カンゴチョ】
「ケニア・カイナムイ」が終わりましたので…ケニアニエリ地区の「ケニア・カンゴチョ」をご紹介します。10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。
今回の「ケニア・カンゴチョ」は…柔らかで円やかな口当たりにフローラルからオレンジな香り…ジューシーな味わい…円やかなコク…素晴らしいです。
冷めると…柔らかな甘さが感じやすくなり…長く心地よい余韻に紅茶のような魅力が印象的です。ケニアらしい豊かな味わいと香りを、キレが良く柔らかな感じがより魅力的にしていると思います、お楽しみください。
カンゴチョ農協 (Kangocho Factory) A A グレード
ニエリ地域 マシラ地区 イリアイニ   ナイロビより北に115km
標高 1,600m
会員農家 697人
1996年カンゴチョ農協が開設された。
赤色の火山灰土 有機物に富み、保水力に優れた土壌
生産量約464トン/年
収穫時期 10月~1月(メインクロップ)
品種  S L28、SL34
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。スペシャルティコーヒーにおいては欠かすことの出来ない風味豊かなコーヒーです。ケニアのコーヒーは一般的に大規模農園(ESTATE)または農協(小規模農家で収穫したチェリーを農協の水洗工場に搬入、共同生産)のどちらかで生産されますが、高品質、個性のあるコーヒーは農協産のものが多い傾向が見られます。これは大規模農園がナイロビ近郊の比較的低い標高にあるのに対し、ニエリ(アバデア山系)、キリニヤガ(ケニア山)といった山麓に位置する比較的高い標高にあることと、小規模の為、生産量が少ないことが考えられます。カンゴチョ農協は、高品質コーヒーを継続して生産するニエリ地区の常連です。ファエアートレード認証を取得し、現在はグッドインサイド認証を取得すべく活動しています。ラガティ川の水源を活用して、コーヒーの生産処理工程が行われています。そしてその水のリサイクル、パルピング後のパルプをマルチングとして農園に再利用するなど、環境に配慮した農法を実践しております。周辺は野生動物や植物など自然に恵まれ、農家の方々はその保全にも配慮しております。農協は過去、品質や農家への高い賃金支払を実現しており、表彰された実績を持っています。
1800円/250gパック(税抜き)
【ブラジル・サンタエレナ】
ブラジルは「ブラジル・セハドボネ」に代わって…やはり名門の「ブラジル・サンタエレナ」をご紹介します。ミナスジェライス州カルモデミナス地区の農園で2002年C O Eの第2位に輝いています。
ひと口目から優しい味わいにミルクチョコレートの魅力にフローラルな感じもあって…香り良く、柔らかな味わいと甘さが魅力になっています。余韻にはオレンジとかの爽やかさがより繊細できれいな味わいにしていますね。ミルクチョコレートの感じにはブラジルらしいアーモンドのキャラもあって味わい深いです。
華やかな香りと柔らかな味わいと余韻の素晴らしいブラジル・サンタエレナこーひーをお楽しみください。
農 園 名:サンタ エレナ
生 産 者:ジャケス ペレイラ カルネイロ
エ リ ア:カルモ・デ・ミナス
プロセ ス:パルプド・ナチュラル
品 種:イエローブルボン
標 高:1,175m~1,200m
賞:2002年C O E2位、2009年C O E23位
ファゼンダ・サンタエレナ農園はミナスジェライス州カルモデミナス地区の山間部1,200メートル付近に位置します。農園主であるカルネイロ氏がこの農園で働きだしたのは25歳の時、彼の父親と伯父と一緒でした。世代としては第四世代となり、一族としては実に100年以上、コーヒー農園経営に従事していることになります。彼は学生の時、経営学を学びながら家族が安心して暮らせるようにコーヒー農園経営を考え始めました。結果、1999年に前述の父親と伯父と共に、この農園買収に成功した訳です。この農園に決めたのは、スペシャルティーコーヒーの生産を目的とした為であり、自然環境特に降雨量・日照時間、土壌、標高等が好条件であったからです。農園買収後は品質向上を常に意識し、苗木の栽培から最新の注意を払い、収穫は5月から10月の間に100%行われます。収穫されたチェリーは農園敷地内のミルに持ち込まれ、パルピングされたパーチメントはナチュラルコーヒーと共に、7,000平方メートルのパティオにて乾燥され、その後機械乾燥機に通されます。この農園で生産されたこのコーヒーは、バランスが良く、良好なボディと甘さを兼ね備えており、秀逸なカップクォリティーを実現しております。当農園は2002年C O Eの第2位、2009年C O E23位の座を獲得しています
1500円/250gパック(税抜き)
【グアテマラ・ラリベルタッド】
4年目のグアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。メキシコ国境のこの地域は、素晴らしく魅力的な風味を持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、グアテマラ・ラスロサスもウエウエテナンゴ地方です。
この2月に息子が訪問した地区ですので…一緒にカッピングしながら…訪問した地区の樹や気候、農園のみなさんのこと…グアテマラの他の地区との違い…そういったことを話しながら、スペシャルティコーヒーの魅力が出来上がる全体像を伝えていこうと思ってます。
さて…去年と同じロースティングポイントでテスト焙煎して…カッピング…あれ?…あのエレガントな魅力が弱い!!…これはいけないと、1℃か2℃手前にしようと再度焙煎…ロースティングポイントの手前から香りに集中していくと…2℃手前でここだ!!と…カッピングすると素晴らしい風味になりました。
まず、豆の状態から挽いた時の香りが華やかなフローラルで素晴らしいです。淹れて、ひと口目、シルキーマウスフィールと言われる繊細で滑らかな口当たりからフローラルにピーチやチェリーが潜んで、まさにエレガントな魅力です。
冷めてくると、気品ある円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…白ワインのような魅力、余韻にはグリーンアップルな感じもあって…ときめく魅力になりました。
華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っていると思います…お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.03.08

プロのつぶやき785「グアテマラ・ラリベルタッド」

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プロのつぶやき785「グアテマラ・ラリベルタッド」
3月になって厳しい寒さは和らぎ昼間はほんと気持ち良い日射しの千葉ですが…今度は花粉ですね。仙台の常連さんからのメールでは、日は長くなってきているけど、まだ寒くて暖かくなるのが待ち遠しいようです。おゆみ野店のミモザが可愛く咲いて来ました…桜はもう少し時間かかりますね。
ビーンズショップの3月4月はわりと忙しいのですが…このところ来客も多く…同じ業界の人が相談に見えたり…先日は午前中にイタリアン開店準備中の方が紹介で相談に見えたり…その午後は市内のカフェ準備中の方がアポ無しで見えたり…昨日は15年位になる通販の常連さんがわざわざ来店してくださったり…色々と出会いがあります。
そんなこんなで…先週「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」が終わりましたので…同じグアテマラのウエウエテナンゴ地方の「グアテマラ・ラリベルタッド」をご紹介します。
この「グアテマラ・ラリベルタッド」はもう4年目くらいになるでしょうか?先月息子が訪問してきた地域ですので…「グアテマラ訪問記念」とも言えます。グアテマラ市やメインの産地のアンティグア地方から遠く離れた…メキシコ国境に接した標高の高い山岳地域で、エルインヘルト農園やラスロサス農園もあります。そのウエウエテナンゴのラリベルタット地区から優れた風味を持つロットを選抜したものです。
今日は日曜で、息子が出勤しますから…この「グアテマラ・ラリベルタッド」を一緒にカッピングしながら…この繊細で滑らかな味わい、エレガントなフローラルから冷めて白ワインのような爽やかな余韻と…ラリベルタット地区の話しを聞きたいと思っています。
グアテマラ、ウエウエテナンゴ地域の素晴らしい魅力をお楽しみください。
【グアテマラ・ラリベルタッド】
4年目のグアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。メキシコ国境のこの地域は、素晴らしく魅力的な風味を持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、グアテマラ・ラスロサスもウエウエテナンゴ地方です。
この2月に息子が訪問した地区ですので…一緒にカッピングしながら…訪問した地区の樹や気候、農園のみなさんのこと…グアテマラの他の地区との違い…そういったことを話しながら、スペシャルティコーヒーの魅力が出来上がる全体像を伝えていこうと思ってます。
さて…去年と同じロースティングポイントでテスト焙煎して…カッピング…あれ?…あのエレガントな魅力が弱い!!…これはいけないと、1℃か2℃手前にしようと再度焙煎…ロースティングポイントの手前から香りに集中していくと…2℃手前でここだ!!と…カッピングすると素晴らしい風味になりました。
まず、豆の状態から挽いた時の香りが華やかなフローラルで素晴らしいです。淹れて、ひと口目、シルキーマウスフィールと言われる繊細で滑らかな口当たりからフローラルにピーチやチェリーが潜んで、まさにエレガントな魅力です。
冷めてくると、気品ある円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…白ワインのような魅力、余韻にはグリーンアップルな感じもあって…ときめく魅力になりました。
華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っていると思います…お楽しみください。
品種:ブルボン、カツーラ種
栽培地:グアテマラ、ウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区
地形:クチュマタン山系に位置する険しい地形
標高:約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%
土壌:石灰岩・粘土質
雨量:1,400-1,600mm
収穫時期:1月-4月
生産処理:水洗処理方式(FW)天日乾燥
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。2011年の品評会上位でも、ラリベルタッド産のコーヒーが上位に入賞しています。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。ラリベルタッド レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.03.01

プロのつぶやき784「ラテのもと カフェ エクル(春夏)」

20140323
プロのつぶやき784「ラテのもと カフェ エクル(春夏)」
3月にはいりました…焙煎の豆投入時の温度が2月はじめよりも5℃低くなっています。これから春に向けて微調整が続きます、気が抜けませんね。
焙煎初期のカロリーオーバーによる表面焼けは取り返しがつきません。かといって低すぎてもその後の焙煎に影響がありますから…ちょうど良い温度にコントロールしないと円やかな美味しいこーひーにならないのです。
先日あるカフェでかなり表面焼けしているコーヒーが出て来て…ドリップコーヒーもラテも辛味が酷くて困りました。それほど酷く無くても、微妙な表面焼けによる水分抜けの甘いコーヒーはよくあります。
そうそう…息子がグアテマラとコスタリカの農園訪問の旅から帰ってきました。時差ぼけの中レポートと写真の整理をしています。かなり充実感があるようです。レポートがまとまったら…プロのつぶやきでご紹介しますので少しお待ちください。
そのグアテマラで息子が訪問したエルインヘルト農園の…半端に残った「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の生豆があったので…深く焙いたらどうなるだろうと、試してみました。さっそくカッピングしたら…深く焙いてエレガントさが際立ち…滑らかさ、甘さ、余韻の心地よさと素晴らしい魅力でした。今年はさらにエルインヘルト農園の豆の種類と量を多く使えるようにしたいと思っています。深煎りの「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」を商品化してみなさんに楽しんで頂けるよう頑張ります。
そんなこんなで…今日は「ラテのもと カフェ エクル」の春夏バージョンが出来上がりましたのでご紹介です。
さかもとこーひー開店以来…いやその前の紅茶の店テ・カーマリー開店以来30年以上ひたすら「こーひー・紅茶の上質さ」だけを追いかけてきましたが…おゆみ野店移転して毎日常連さんとお話ししている中で「手軽さ」の大切さを感じるようになり作ったのが…「ドリップバック・カフェデイジー」と「ドリップバック・カフェフィガロ」でした。
その反響の大きさに驚いてさらに作ったのが…「ラテのもと カフェ エクル」でした。発売以来ご好評頂き…もう1年半経ちました。さらに完成度を高めた春夏向けバージョンです。
さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。
レンジで温めても、常温でも、氷を入れても…手軽にほんとホッとするような優しい味わいが楽しめると思います。僕はバニラアイスにラテのもと カフェ エクルをかけるのが一番のお気に入りで…ひと口食べた時の幸せ感ったらたまりませんね。それと、パンやお菓子に使った魅力も嬉しいです。
さかもとこーひーの常連さんにはパンがケーキ教室の先生が何人もいらっしゃいますが…カフェ エクルを使った様々なパンやお菓子を差し入れで頂くと…みなさんそれぞれスタイルが違うのですが、とっても美味しくて、スタッフのみんなもニコニコになります。勿論、サンク・オ・ピエのシェフがデザートに使うと…ここまで仕上げるのか♪とプロの素材を見抜き、魅力的に仕上げる技術と感性に刺激を受けます。
最近は…6本セットでのご注文が増えています。会社でのご利用やママ友何名かで分ける方もいらっしゃるようです。あとは、ギフトでのご利用も多いですね、嬉しいです。
【ラテのもと カフェ エクル】(無糖)
例え牛乳で割るための濃縮コーヒーといっても…エスプレッソのように濃いのですが…香り、味わい、余韻とそのまま飲んで魅力いっぱいのこーひーになるようイメージしてきました。
そして、牛乳をたっぷり入れると…雑味の無いきれいな味わい、ミルクの甘味がより生き生きして、余韻の爽やかな甘さとこーひーの香り…これで完成ですね、とっても幸せな気持ちになります。(水やお湯で薄めれば、そのまま雑味の無い円やかなこーひーになります。)
氷を入れても…レンジで温めても…そのまま常温でも大丈夫です。さかもとこーひーの常連さんにはパンの先生が何人もいらっしゃいますが…みなさん「ラテのもと カフェ エクル」でパンを焼いてきてくれて…どのパンもそれぞれの先生らしい美味しさいっぱいでした。スタッフも同じようにパン焼いて持ってきました。
乳脂肪をイメージしてブレンドしていますので…パンやお菓子を作る時は少しリッチなバターやクリーム感のあるものがドンピシャに合いますね。幕張本郷のレストラン、サンク・オ・ピエさんでは「ラテのもと カフェ エクル」のアイスクリームをデザートに仕上げてくれましたが…夢心地の美味しさでした。ケーキ屋さんでも色々と試してくれています、ティラミスやオペラは勿論他にもまだまだ可能性がありますね。個人的にはエクレで作ったエクレアが食べたいです。
勿論、簡単で美味しい一番のお勧めはアイスクリームに少し「ラテのもと カフェ エクル」をかけるだけのものですが…高級なアイスから安いアイスまでどれも美味しくなり、これからの季節にご機嫌です。
朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。
牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。
毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。
勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。
そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)
500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい
(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)
選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)
6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵
-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。
ここからは余談ですが…担当営業のAさんが来店してくれた時…まず、2回目のエクルと今回のエクルに牛乳入れて並べて味わってもらいました…おぉ!…次に今回のエクルを普通の牛乳と低温殺菌牛乳で比べて…おぉ!おぉ!…3回目でどうイメージしてブレンドしたか説明しながら…最後はエクルを小さなカップに入れて…おぉ!おぉ!おぉ!…殺菌して瓶詰めしたこーひーなのに、その味わいのきれいさ、豊かさ、余韻の華やかさに驚いていました。
だって、焙煎してすぐブレンドしたものが数日でドリップして瓶詰めされているんですから…素材と焙煎とブレンド次第でこうなるんですよ!と説明。そして、乳脂肪に合わせるのも、華やかな余韻の魅力にもポイントは酸の質と使い方なんだと解説…素材のクオリティが最初にあって…次にどのキャラクターを選ぶか…焙煎悪かったら台無しで…最後にブレンド…そうやって、お客様は手軽に気軽に楽しめるんだと延々と話しが続きました。
実は、1回目の「ラテのもと カフェ エクル」が出来上がってその味見をした時に浮かんだのは…40年近く前に専門誌で読んだんですが、銀座の名店ランブルでは昔瓶詰めのデミタスコーヒーを作ったという話しでした。その瓶詰めコーヒーは飲んでいないのですが、すぐ思い出しました。
で、その深煎り自家焙煎店のネルドリップデミタスコーヒーの魅力を…スペシャルティコーヒーの素材を使って…瓶詰めこーひーであっても、スペシャルティコーヒーの華やかさとかときめく余韻が楽しめそうと思ったのです。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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