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2015.04.27

プロのつぶやき792「息子のグアテマラレポート・アンティグア(2)」

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プロのつぶやき792「息子のグアテマラレポート・アンティグア(2)」
雨が多く不安定なお天気ばかりだった4月ですが…このところ一気に春を通り越して初夏になってしまいました。すると…毎朝の焙煎の温度や火加減にとっても神経を使っています。
そんな陽気になると…「ラテのもと カフェ エクル」の人気が急上昇しますね。1本2本をいつものこーひーに加える方から…6本セットを通販やお持ち帰りする方…冬はカフェ エクルのファンの常連さんばかりでしたが、最近はまとめ買いや衝動買い?が目立ってきました…嬉しいことです。
今週試飲のこーひーを「グアテマラCOEエストレージャ」にしていましたが…ひと口ふた口で「何この香り、美味しい、円やか」そんな声が目立っています。いつも通りの素晴らしいグアテマラだとは思いますが…なんか反応がひとつふたつ違いますね。こういうキャラやバランスが伝わりやすいのでしょうか…参考になりますね。
そんなこんなで…2月に18日間グアテマラとコスタリカに息子を行かせたレポートですが…今回は「息子のグアテマラレポート・アンティグア(2)」です。
グアテマラ・アンティグア地区を廻った前半の(2)で…精選処理・乾燥のレポートです。収穫したコーヒーチェリーの果肉を剥き、乾燥する…加工・精選処理工程の見学になります。
「農園のすぐそばに加工場があり、たくさんの機械が設置されており、その機械から水路が延びていて、パティオと呼ばれる乾燥場に繋がっていました。」
農園のすぐそばに精選処理、加工場があるというのはとっても重要なことなんです。遠かったり、道路等のインフラが十分で無いと…収穫後のチェリーを運び込むのに手間や時間がかかります。せっかく熟度が高いチェリーを収穫しても、そうなると発酵のリスクがでてきます。こういったポイントもありますね。
「パティオの隣にはビニールハウスが設置されており、木で作られたアフリカンベットという棚の上にコーヒーチェリーが果肉がついたまま乾燥されていました。このように果肉を取り除かずにそのまま乾燥させる加工法をナチュラル乾燥式と呼びます。」
「ビニールハウスの中には気温計と湿度計があり、室内の環境の管理が行き届いていました。アフリカンベットは3段になっていて、まず温度の高い1番高いところで一気に乾かします。その後中段→下段と温度が少し低いところに移動してチェリーの中心部の水分が抜けるようにゆっくりと乾かしていました。」
高床式のアフリカンベットが広まっていますが…3段のようにしたり、ビニールハウスにして屋根は通気性が良いように工夫していたり、年々進化していますね。品質に力を入れている農園では…ロット管理、温度管理も当たり前のようになっています。
「水洗工場ではウオッシュト加工を行っていて、機械の中にチェリーが入ると、豆と果肉に分けられ、大きな槽に流し込まれ、ここで半日から1日程度置いておくと発酵が進みます。発酵することで、豆についているミュシュレジと呼ばれる粘液を洗い落とすことができるようになります。発酵を終えた豆はうなぎのようにヌルヌルしています。」
果肉を除去する工程で…水洗式といわれる工程です。グアテマラでも…水洗式、ハニーパルプトナチュラル、ナチュラル式と色々と試しています。
「豆は水路を通って機械によって遠心力を使いミュシュレジを飛ばして行きます。その後は人の手によってトンボのような木製の道具を使い水路の豆をかき回し残りのミュスレジを落としていきます。」
「完全にミュシュレジがとれた豆はツルツルで、豆同士を擦るとカリカリというような音がして、この音が鳴ったらミュシュレジが落ちた証拠だそうです。」
「奇麗になった豆は水路を通じてパティオまで流され、均一に薄く広げて天日干しされます。」
「一通りウオッシュドの工程を見学させて頂き、生豆になるまでを理解できました。」
収穫後のチェリーの果肉を取り除き、ヌルヌルしたミュシュレジを取り、乾燥させるのですが…ここでポイントになるのは豆にダメージを与えないことでしょう。ムラ無く仕上げることだと思います。ムラがあると品質の劣化スピードが早まったりしやすく…最後の一杯のカップコーヒーまで影響するでしょう。
「グアテマラ・アンティグアの気候や環境、農園の中でも標高による環境違い、乾燥方法の違い、これら全てがコーヒーの味に影響していて、生産者の方々は常に品質向上のために努力を行っていて、コーヒーの果実が一杯のカップになるまでたくさんの方々を通じて出来ている事を知る一日になりました。」
それが、ここですね。今回グアテマラとコスタリカの農園訪問に行かせたのは…生産のスタートから、一杯のカップ、日々接しているお客様までたくさんの方々が関わっていることを実感して欲しいからでした。
どの工程も大切で…どこかでミスがあれば最高の一杯のコーヒーにはならないということです。
「2日目はフライハーネスサンタロサ地区にあるサンタアナ農園、グアテマラシティから南東に車で1時間半程にある地域です。昨日のアンティグア地方とは違い、周りは山で広大な自然が広がっています。農園までは山の中アップダウンの激しい狭い道を通って行きます。川が流れたり、滝があったりする秘境でした。」
「サンタアナの農園主はフェルナンド・ディアスさんで奥さんとともに農園内を案内してくれました。まず、コーヒーの苗を管理しているところで、品種毎に管理され、パカマラ・パカス・イエローカトゥアイ・ゲイシャがありました。苗は小さいながらも奇麗で健康な緑色の葉っぱをつけていました。苗が管理されている場所は急な斜面でとても日当りが良い場所です。」
「その後は昨日と同様に水洗工場の見学。ウオッシュド加工ですが、昨日のサンタクララ農園とは異なる部分がありました。発酵を終えた豆を機械に通し遠心力でミュスレジを取り除く工程をせず、そのまま人力だけで豆を洗っていました。その一度洗い終えた豆はひと晩水につけておき、翌日もう一度洗うとのことでした。」
これからも色々な農園産地に行かせますが…同じ国でも地域や農園で置かれた状況が違いますから…その与えられた状況でできることをしていると知る事も大切です。
現場は教科書的にはいかないことが多いものです。しかし、状況が違っても何が大切かを理解していれば素晴らしいものが出来るでしょう。
「なので、水路は2列になっていて1日違いの豆が水路にあるという状況でした。このひと晩水に浸けておく工程をソーキングというそうです。洗った後もう一度水に浸けておくことでミュシュレジを完全に落とす事ができます。」
「洗い終えた豆はアフリカンベットで15日かけてゆっくりと乾燥させ、その後パティオに移し10日乾燥させます。アフリカンベットでは乾燥にムラがでないように頻繁にかきまぜ均して行きます。乾燥ムラは水分量にばらつきが生じ品質低下に繋がります。」
「サンタアナ農園では午後に収穫を見学したこともあり、収穫を終えたチェリーを完熟したものと、そうでないものに仕分ける様子も見る事ができました。この一手間が非常に重要で品質向上に繋がります。」
選別、仕分け、ムラ無く…段取りが大切な毎日の仕事にも通じることですね。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.04.20

プロのつぶやき791「グアテマラCOEエストレージャ、夏への扉、コスタリカ・ロサンゼルス」

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プロのつぶやき791「グアテマラCOEエストレージャ、夏への扉、コスタリカ・ロサンゼルス」
雨ばかりの4月の千葉ですが…ようやくきれいに晴れ上がりました…が、今度は初夏の陽気…毎朝の焙煎は油断できない日々になっています。特に15℃前後になると、1回目と2回目3回目、さらに5回目以降と焙煎スタート時の温度や火力の調整がデリケートになります。
朝6時から一人でむりやりテンション上げて焙煎しますが…焙煎機予熱している時間に段取りしながら、ストレッチしたりしたりして目を覚まします。ぼーっとはしていられませんね。安定した焙煎ができないとそれ以上のレベルアップが難しいので…職人の段取り、ルーティンがとっても大切です。
そんなこんなで…2015年春から初夏のこーひーのお知らせです。爽やかな甘さや華やかさが魅力のこーひー3種類ご紹介します。
まずは…カップオブエクセレンス受賞こーひー「グアテマラCOEエストレージャ」…初夏の人気NO1「夏への扉」…柔らかな甘さが魅力の息子が訪問した農園「コスタリカ・ロサンゼルス」の3種類です。
どれも素晴らしい香りと柔らかな味わいのお勧めこーひーばかり選びました…初夏の気持ち良い日々に華やかで爽やかな魅力の初夏のこーひーをお楽しみください。
【グアテマラCOEエストレージャ】
豆の時、粉に挽いた時の香りが華やかでいきなり惹き付けられます。ひと口目からその華やかさが押し寄せて…余韻までときめき感でいっぱいになりました。少し冷めると…柔らかで優しい口当たりにホッとします。
優しく繊細な口当たりと甘さに柑橘系とりんごのキャラクターが一体化したようなフローラルな素晴らしい香り…冷めてくると柔らかな甘さにキャラメルっぽさとミルクチョコレートやココアのような落ち着いた印象が重なってきますね。余韻はその心地よさにキラキラした華やかさが際立った魅力になっていると思います。
冷めきってからの最後のひと口が素晴らしいです…爽やかさ華やかさいっぱいな甘さが際立っています、ご機嫌になりました。
もうすぐ終わってしまう「グアテマラ・ラリベルタッド」や深煎りの定番「深煎りグアテマラ」と比べると…同じグアテマラでも魅力や個性の違いがこんなに違うのかと明らかで…グアテマラこーひーの多様な魅力を楽しめると思います。
華やかな香りと心地よい甘さ…ずーっと続き惹き付けられる余韻の魅力と…グアテマラこーひーの素晴らしい味わいだと思います、お楽しみください。
農園名:チャラバル・エストレージャ
農園主:Jarras,S.A.
エリア:アカテナンゴ
標高:1500-1860m
品種:カトゥアイ
農園面積:200ha
精製方法:ウォッシュド
チャラバル農園で生産されるコーヒーは長い伝統と生産者の勤勉さによって育まれ、また異なるコーヒーマーケットにおいて顧客満足を達成するといった目標に基づいて農園管理が行われています。農園技師による監督は周辺地域の環境保全も包括したものとなっており、チーム一丸となっての取り組みはまさにパッションあふれるものといえるでしょう。品質向上のためには近代的な手法を用い、事務的、技術的の両面からマネージメントが行われています。栽培用のパーチメントや苗木の選定を入念に行うことによって優秀な木を育成し、それによってより結実の良好なコーヒーチェリーを収穫することを可能にしています。
2000円/200gパック(税抜き)
【夏への扉】
もう13年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。
名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。Oさん、ネーミングして頂いて、もう13年になりました!!)
今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・サンタエレナをメインにして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビア・ロスイドロスを贅沢に使いました。
まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。
さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビア・ロスイドロスで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。
ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【コスタリカ・ロサンゼルス】
コスタリカのお気に入りの農園「コスタリカ・ロサンゼルス」をご紹介いたします。息子の2月に行ったグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。
コスタリカは強い味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。
この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。
息子のレポートには…6年目のマイクロミル…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。
繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。このような魅力をより感じやすくなるよう…去年とはロースティングポイントを少し変えました。去年のバランスは自分ではかなり良いと思ったのですが…常連さんの感じ方を受け止めていると、もう少し甘さや円やかな味わいの奥にジューシーさや華やかがきらめく感じのほうがよりこの「コスタリカ・ロサンゼルス」の素晴らしさを感じてもらえるかなっと思ったからなんです。
上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。
品 種:  レッドカツアイ、カツーラ種
栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区
標 高: 1,750m 
生産者: カルデロン一家
収穫時期: 1-2月
生産処理:  ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.04.12

プロのつぶやき790「息子のグアテマラレポート・アンティグア(1)」

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プロのつぶやき790「息子のグアテマラレポート・アンティグア(1)」
冬の冷え込みと冷たい雨で憂鬱な1週間でしたが…今朝日曜は明るい日射しであらためて春うららになるかなとホッとしています。
このところお店のレジの入れ替えでアタフタしています。通販のソフトと連動できるPOSレジにしたんです、これで来店のお客様の履歴を見られるようにできます。「前回何買ったかしら?」とけっこう聞かれるんですが…そんな時にも答えられます。まだ手探り状態ですが…ひと月もすれば大丈夫でしょう。
昨晩は幕張本郷サンク・オ・ピエでワイン会でした…いつもは主催のKさんが用意するワインにシェフが料理を合わせますが…年に1度の周年コースには料理にワインを合わせます、サンク・オ・ピエ14周年記念コースでした。
先日ドラムの教則DVDを観ていて…僕は楽器まったくダメなんですがこういったDVDや本は好きなんです…耳が要求する以上の音は叩けないというひと言があって…これって料理やこーひーでも一緒で、自分が感じられる美味しさ以上には作れないんですね。
同じ技術と素材があっても…自分の味覚レベル以上には作れないんです。たまにまぐれで作れてもいつのまにかその人のレベルに落ち着いてしまいます。その辺が怖いところで…常に自分の味覚を磨くことが重要で…同時に常連さんがどう感じているかも感じるようにしないと独りよがりになってしまいます。素晴らしい料理とワインを堪能しながら、そんな話しもしました。
デザートは「ヴァローナ・カライブのムース・ショコラ、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム、AOCブレス産バターとフランス産ドライフルーツのケーキ」という一見家庭でも作れるようなデザートなんですが、素材と技術感性によってとんでも無く洗練成熟した魅力になっています。それに合わせるブレンドはグアテマラ、パナマ・レリダ農園、ケニアを使い…ひと口ひと口最後まで新鮮に美味しさを楽しめるよう、こーひーは脇役に徹して…最後のひと口ふた口のこーひーは味わい深い余韻にひたれるようイメージしました…なんとか上手くいったようです。
ポイントは3つのデザートにこーひーの酸のキャラクターと質と量を上手くバランスとることです。(と、書いても同業者どうしていいか分からないでしょうけど…。)
そんなこんなで…2月に18日間グアテマラとコスタリカに息子を行かせたのですが…そのレポートがまとまったので3回に分けてアップします…今回は「息子のグアテマラレポート・アンティグア(1)」です。…と、書いて来て3回ではまとまらないので…のんびり数回に分けて書いて行きます。
まず、毎日のレポートを15枚にまとめたので…それにコメントをして、グアテマラ前半、コスタリカ、グアテマラ後半に分け…それぞれ2枚程度にまとめさせました。
「中米農園訪問初日グアテマラ・アンティグア地方。乾期と雨期があり、収穫期のこの季節は乾期でした。日中は温暖で日射しが強い。夜になると気温が下がり、空気は澄んでいる。」
まず、産地に行って感じて欲しかったのが…日中の日射しの強さと夜の冷え込み、寒暖差…それと風を感じたり、匂いを体験することです。これは行かないと分からないことですからね。
コーヒーの産地は赤道と南北回帰線の間の高地1000m前後から2000m位にあります。
強い日差しと一日や一年の気温の較差…日較差年較差と言われますが…これを感じて欲しかったのです。あと、内陸性気候と海洋性気候も関係してきますね。
「アンティグア地方はグアテマラシティから約1時間半、3つの火山にに囲まれた盆地。フエゴ火山は「炎の火山」という意味で今も活動していて滞在中にも噴火してアンティグアに灰を積もらせた」
「その灰をを含んだ土壌は軟らかく通気排水がよく、有用微生物も多く繁殖し、コーヒーの栽培に適している。グアテマラの標高は1500m以上あり、農園の一番高いところは1900mを越える。」
火山灰土壌と標高ですね。これをきっかけにして土壌や栽培の基本を少しずつ学んでいって欲しいと思っています。僕は家庭菜園興味無いですし…全く土いじりしませんが…農業関係の本はけっこう読みました。基本的なことを知らないと美味しいものは作れませんから…まぁ、僕がコーヒー栽培するわけでは無いですからね~。
「初日に見学したサンタクララ農園は収穫の真っ只中で…完熟の最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識を持った15人から25人の少人数からなるスペシャルピッカーズという特別なグループが収穫を行っていた」
こういった体験も貴重だと思います…スペシャルティコーヒーは完熟した実をいかに選別して揃えるかが大切ですが…それは簡単では無いことを知って欲しかったのです。トレーニングして熟練ピッカーの存在を知る事が完熟実の重要さに繋がっていきます。
「完熟したコーヒーチェリーは真っ赤で少し紫がかった色としていてツヤがありとても美しかった。完熟したチェリーはフルーツのように甘くみずみずしくジューシーです。一方熟していないチェリーは固く果肉感もなくもちろん全く甘くありません」
「やはりコーヒーはフルーツということを知ることが出来ました」
さかもとこーひーはスペシャルティコーヒーを扱うようになった15年位前から…「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにしています。この言葉の意味を体験したようです。
「この農園で栽培されている品種はブルボン・ブルボンシト・カトゥーラ・イエローブルボン等多くの品種を取り扱っている。農園に満遍なく等間隔に植えられて、品種別に分けられ管理されていました」
「標高が高い方になるにつれて斜面は急になっていて、日射しもより強く当たっています。同じ農園の中でも日射しの強さや日射量気温が全く違いました」
「コーヒーが栽培されている環境を肌で感じました」
こういう体験をしていると…ふだん一緒にカッピングして色々と説明していますが…その意味が深く理解できるようになると思います。カッピングした味わいや香りは栽培に由来していることが多いですから…勿論焙煎に由来している味わいや香りもあります…それらは産地を知っていると理解しやすいんです。
ここまでで、グアテマラ前半の半分です…自分で行ってレポートしたほうが簡単ですね。次回はグアテマラの精選処理乾燥工程の話しに進みます。
と、「グアテマラ・ラリベルタッド」を飲みながら書きましたが…昨晩の熟成してとてもやわらかな魅力になった白ワイン「2002ムルソー1級ペリエール(ルイ・ジャド)」の余韻と重なりました。
余韻が上質な白ワインを感じさせてとっても人気になった「グアテマラ・ラリベルタッド」です…ふた月分あると思ってましたが…もう残り少なくなってきました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.04.06

プロのつぶやき789「いまcafe・リニューアル」

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プロのつぶやき789「いまcafe・リニューアル」
桜が咲き誇った1週間でしたが…強い風が吹いて、今朝は冷え込み小雨になってしまいました。毎年のことですが…咲き始め、満開、散り際とそれぞれに美しいですね。
仕事でカナダバンクーバーに行っている長年の常連さんが一時帰国して色々とお話ししたんですが…バンクーバーのカフェのこと聞いたりしていると…日本のコーヒーのことにもなって、コンビニコーヒーが身近になって移動中にも便利なんだけど…さかもとこーひーをゆっくりと味わい楽しむのは便利さとは違っていいものでと仰ってくださり…グアテマラ・ラリベルタッド等とキャンプに行くということでカフェ エクルやドリップバッグも加え…暮らしの中でこーひーが親しんでもらえているだなぁーとあらためて感じましたね。
そんなこんなで…僕が20年以上晩酌のお酒を買っているいまでやさん <a href="http://www.imadeya.co.jp/">http://www.imadeya.co.jp/</a> の「いまcafe」のコーヒーがリニューアルしたので、今日はそのご紹介です。
さかもとこーひー開店した頃は毎日夕方千葉市内四街道市内を配達していました。その配達の途中、なんか感じる酒屋さんがあって…車を止めて入ると…一見町の酒屋さんなのに、地酒の豊富なこと、地酒好きな僕としては近所にこんな気合いの入った酒屋さんがあるのかと毎週のように通うようになったのです。その後ワイン、焼酎とどんどん充実していきました。
で、親しくなり…今の店舗への移転計画が進んでいる時…坂本さん、新しいお店でさかもとこーひー置きたいんだけど…と相談を受け、まぁよく知っているお店だからと扱って頂くようになったんです。
その後、今度は店内でカフェをしたいんだけど…そんな相談を受け、それならと色々とアドバイスしたんです。エスプレッソの全自動マシーンでホットとアイス、ホットのラテとアイスのラテ…4つをひとつのブレンドで淹れるために専用のブレンドをつくり、セッティングしました。
いまcafeには僕やスタッフさんも寄ったり、さかもとこーひーの常連さんからも時々利用していると聞いたり…こーひーレッスンしたりとしていました。
しかし、そのマシーンが故障しがちなので…コンビニとかで広まっている新しいドリップのマシーンに替え、セルフでもっと気軽に楽しんでもらえるようにしたいと相談があったのです。
で、まずデモ機を使って、どの位のクオリティなのか試しました。セッティングを変えないで淹れてカッピング…うーんお湯っぽいと言いますか、薄い味わいです、酸味も前に出ています。
湯量と豆の量と挽き具合、抽出時間…この4つでセッティングしていきます。湯温は高い温度で決めました。
出来上がりの量は最初100ccで少し細かく挽いてカッピング…味わいは濃くなりましたが、円やかなコクが弱いので苦味が前に出てしまっています。
さらに細かく挽いてカッピング…かなりバランスが良くなりました。しかし、もっと円やかさや甘さが欲しいので、抽出時間をほんの少し伸ばしました。
一緒に味をテイスティングしたのはソムリエの店長さんですので…セッティングを変える度に酸と苦味、マウスフィールと甘さ、アフターテイスト等を説明しながら、どこを変えたからどうバランスが変わったと専門的な話しになりましたが…流石専門家ですので即理解してもらいコミュニケーションが上手くいきました。
で、新しいマシーンの設置で…再度セッティング、今度は販売用150ccです。アイスコーヒーもアイス用のブレンドを使い、オンザロックで氷で急冷します。
予想以上に美味しい仕上がりになって、僕もご機嫌ですが、よく出来たマシーンで、担当者にこのマシーンで美味しくできなかったらそれは豆が美味しく無いってことですねって言ったらニヤニヤしていました。もっとも、カッピングして、どこをどうしたら、どうなるか、これが分からないと難しいかもしれませんね。
ホットもアイスも…バランス良くて、円やかな味わい、余韻も心地よく…セルフの全自動マシーンでもこんなに後味のきれいになるんだと感じて頂けると思います。アイスコーヒーの爽やかさも自慢です。
ということで…ホームタウンこーひーがひとつ充実しました。いまでや店内のいまcafeでゆっくりと、或はテイクアウトして、気軽に美味しくこーひーをお楽しみください。
いまcafe
260-0801
千葉市中央区仁戸名町714-4
043-264-1200
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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