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2015.05.31

プロのつぶやき797「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャのカッピング会」

20150531
プロのつぶやき797「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャのカッピング会」
まだ5月だというのに毎日夏の陽気になっています。急に「ラテのもと カフェ エクル」の注文が増えてきたので…特に「6本セット」が続いたので…あわてて次の生産スケジュールを入れました。焙煎してから1週間はかかるのと、工場のラインが埋まっていると希望の日にちに生産してもらえないのでぼやーっと出来ません。
あと、お陰さまでこーひーレッスンの予約が続いていまして…こんなに頻繁にこーひーレッスンするのは10年ぶり位なんじゃないかと驚いています。20年前に一番頻繁にしていた頃は同世代のママさん達で、その頃のママさん達は一緒に年を重ねてきて…10年位前の時は今の40代後半のママさん達でした…最近は今の幼稚園小学生ママさん達ですので、もうひと世代若いみなさんですね。
みなさん元気いっぱいで好奇心も旺盛ですから…うらやましいです。僕にしたら20歳以上若い世代の暮らしにお邪魔させて頂けるので…色々と参考になって助かります。お客さんの暮らしを知らなければ…暮らしの中のこーひーはお届けできませんので、大切なイベントなんです。お店でも色々とお話ししますが…それだけでは一面でしかありませんからね。
そんなこんなで…相変わらずバテバテで、夜全仏の試合を観ながら気がつくと寝落ちしている毎日です。錦織の試合は勿論熱くなって観戦しますが…錦織でていない試合は冷静になってトップ選手のプレイを楽しめるので、それもなかなかご機嫌です。
で、月曜日の定休日に毎週毎週カッピング会がはいっている季節になりました。まぁ、毎年のことですが…。
先日の月曜日は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のカッピング会でした。同じエスメラルダ農園の品種違いの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」を発売して…毎日試飲こーひーにしていますが…ひと口飲んで「え~、この香りなんですか~?」「コーヒーでこんなにすっきりしているのあるんですか~?」とかご好評頂いていて…昨日の土曜日に予定より売れてしまい、今朝さっき焙煎して、それを淹れて今飲んでいます。
品種は違うのですが…農園の技術の高さや気候土壌等素晴らしいのでしょう…上品でエレガントな魅力、シトリック&フローラルな香りに余韻の味わい深さ、心地よさと素晴らしいです。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のカッピング会にはじめて参加した時はそのクオリティや魅力をカッピングして、ときめくばかりでしたが…毎年繰り返すことで…ロット別、エリア別、収穫期別等々の違いをより深くカッピングし…それを年ごとで追いかけて、検証するといった楽しみになってきました。
僕が毎年一番際立っていると感じているロットは「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の一番最初に生産がスタートしたエリアの2月収穫のものです。収穫期は1月2月3月4月と4つに分けられています。
まぁ、どれも素晴らしくクリーンで、華やかな酸、シトリック&フローラル、シルキーマウスフィールなんですが…僕の一番お気に入りのロットは、さらに口当たりの上質さや奥行き感、冷めてからの複雑な味わいの魅力、酸と甘さのバランス、全体のエレガントさが一枚二枚抜きん出ているように思いました。
毎年同じロットが抜きん出ているように感じるので…土壌や標高、斜面の方向、樹齢等々何が違うんだろうと思っているのですが…斜面はだいたいみんな南東向きで午前中に日当りが良さそうです。標高は一番高いわけでは無いので高すぎず低すぎずなのか?分かりませんが…樹齢が一番古いエリアなので…もしかしてこの樹齢が関係しているのか?と思ってます。
一般的に樹齢が若い時は生産量が多く…古くなってくると生産量は落ちてくるものの、味わい深くなっていくると聞いたことがありますので…その辺どうなのか?毎年追いかけてみたいと思ってます。
ただ、オークションの価格が上がりすぎて去年からもう買えないのが残念です。去年ゲイシャ種のコーヒーが100g5000円とかでメディアをにぎわしていましたが…さかもとこーひーで儲け度外視しての販売でもそのような価格になってしまうので、それではもう扱えないとなってしまいました。
常連さんからゲイシャ種のリクエストがありますので…他の農園のゲイシャ種で素晴らしいものを探しています。うまく行ったらご紹介します。
それと、そのカッピング会には20-30名参加していて…最後にどのロットが良かったか聞いていくのですが…僕のお気に入りのロットは流石に人気でしたが…他のロットも人気で…特別一番人気では無かったのです。
参加したみなさんは勿論プロの方なんですが…評価が少し違うのか、お好みが違うのか…う~~ん、難しいものだと思いました。
さて、6/1の月曜日は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のカッピング会です。こちらは、2月に息子が訪問してきましたので、これまた楽しみです。
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も毎年同じエリア、収穫期のロットを高評価して落札しています。今年はどうなるでしょう、高すぎると買えませんけど…予算増やしましたのでなんとかしたいものです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.05.25

プロのつぶやき796  「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、グアテマラ・サンタクララ、スプラッシュカフェ、夏の空」

20150524
プロのつぶやき796  「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、グアテマラ・サンタクララ、スプラッシュカフェ、夏の空」
朝晩は涼しくて…昼間はTシャツ1枚でOK、気持ち良い風が吹き抜けて…入梅前のいい季節になっていますね。さかもとこーひーは最近こーひーレッスンやイベントに呼ばれることが多く…バタバタ忙しくして…かなり疲れています。
先週金曜の夜にお客様がカフェを借りてワンデイバルをすると言うので、ではこーひーは僕が淹れましょうとお店に立ってこーひー淹れたり…翌日土曜日は公民館で60代70代のみなさん向けにこーひーレッスン…月曜日の定休日はお隣の大網白里市のお客様のお宅で小学生ママ達7名のこーひーレッスン…火曜日からはビーンズショップを開店準備中の方が3日間見学にきて、朝から晩まで色々と説明したりアドバイスしたり…火曜日の夜は毎月継続している色々な業種の30代の若手経営者がさかもとこーひーに集まっての勉強会もありました。
6月にもこーひーレッスンの予約が入っていますし…毎週月曜日に都内でカッピング会があるので…当分休めないです…今晩からはテニスの全仏がはじまりますから錦織選手の活躍が楽しみですし…。
そんなこんなで…2015年初夏のこーひーのお知らせです。
まずは…ゲイシャ種で有名なパナマ・エスメラルダ農園のまさにエレガントな魅力「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」…2月に息子が訪問した「グアテマラ・サンタクララ」…夏の人気NO1、水しぶきの爽やかさ「スプラッシュカフェ」…水出しでもアイスでもホットでも「夏の空」の4種類です。
テスト焙煎して、待ちきれずに即カッピングした「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」と「グアテマラ・サンタクララ」の素晴らしさにご機嫌になりました…初夏の気持ち良い日々に華やかで爽やかな魅力の初夏のこーひーをお楽しみください…暑さとともに「ラテのもと カフェ エクル」が人気です、ギフトにもお勧めです。
【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】
まさにエレガント…去年も気に入っていた「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」ですが…あらためてこんなに素晴らしいのかと感動しました。
焙煎終わって、待ちきれず、片付けしながら直ぐ挽いてカフェプレスで淹れました。挽いた時の香りでときめき、ひと口目でおぉ!やはり素晴らしい♪…そこからゆっくりと味わいました。
まず華やかな香りが印象的です…オレンジやフローラル…少し冷めてくるとピーチな感じに上品な甘さも迫って来て…もっと冷めると紅茶のアールグレイのような香りがこの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」の魅力に奥行きを増しています。
ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました。
僕が外出している間にスタッフみんながこの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」を飲んでいたので…帰って感想を聞くと…笑顔いっぱいになって「エレガント!!」のひと言。
ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。
品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいですねー。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。
農 園 名:ラ エスメラルダ農園
農 園 主: プライス ピーターソン
エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区
品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ
プロセス:フリーウォッシュド
標 高:1, 400m
認 証:レインフォレスト
ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。
1800円/250gパック(税抜き)
【グアテマラ・サンタクララ】
ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。
2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。
完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。
開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。
この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。
そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。
グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット
品 種:  カツーラ種
栽培地: グアテマラ アンティグア地域
標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%
オーナー: リカルド・セラヤ
土壌: ローム・砂質
雨量: 1,200mm
収穫時期: 1月から4月
生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥
古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。
1500円/250gパック(税抜き)
【スプラッシュカフェ】
デビュー14年目の初夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。
「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「ケニア」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、
お楽しみください。
ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。
1500円/250gパック(税抜き)
【夏の空】
こちらは…「夏の空(水だしアイスパック)」のブレンドをいつもの「250gパック」にしたものです。市販の水だしアイスこーひー用ポットやフィルターでご利用できるようご用意いたしました。
勿論「アイスこーひー・オンザロックス」の急冷式でも、ホットこーひーでもお楽しみ頂けます。
*水だしアイスこーひー
-ハリオの水だし珈琲ポット、1000ccで説明します。
-「やや細挽き」(さかもとこーひーの通常の挽き具合です。)を使います。
-50-80g位が目安です。
-爽やかゴクゴクタイプは「50g」
-コクまろ満足タイプは「80g」
-お好みで、粉の量を加減してください。
-水を注ぎ入れ「8時間-ひと晩」冷蔵庫に置きます。
-筒状のフィルターを抜き取って冷蔵庫で保存します。
*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。
-「スプラッシュカフェ」「カフェフィガロ」「茜ブレンド」「特上アイスコーヒー」「アイスこーひー」等を、ホットの60%の湯量で淹れます。
-たっぷりの氷に注ぎ入れ、よく混ぜて急冷します。
-カフェプレス、ペーパードリップ、コーヒーメーカー全部同じです。
1500円/250gパック(税抜き)
【夏の空(水だしアイスパック)】
復活して9年目の「夏の空(水出しアイスパック)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスこーひーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。
ブレンドは基本的に去年と同じです。ブラジルとマンデリン・ボナンドロクの深煎りが「水だしアイスこーひー」の豊かなコクと円やかさを引き立てています。
1Lの水に、1パック一晩が標準です…濃さは…水の量で加減してください。円やかなコクがあると思いますので、ミルクをお好みでたっぷりと入れると、手軽にアイスラテが楽しめます。
*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。
1200円/1L用3個入り(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.05.17

プロのつぶやき795「息子のコスタリカレポート」

201505171
20150517
プロのつぶやき795「息子のコスタリカレポート」
まだ、焙煎で汗かくことはありませんが…焙煎の火力が夏バージョンになってきた今日この頃です…「ラテのもと カフェ エクル」の6本セットご注文が目立ってきました、そんなことにも季節を感じます。
お陰さまでゆっくりする暇が無く、3ヶ月は休み無しな感じで、相変わらずジタバタしている毎日ですが…先日常連さんがカフェを夜借りて「ワンデイバル」というイベントをされるというので…では、こーひー淹れましょうと話しが進み…お手伝いしてきました。
今はコーヒーを焙煎して販売していますが…元々は喫茶からスタートしたので…目の前のお客様にこーひー淹れるのはなかなか楽しいなぁーとあらためて感じました。
翌日は市内の公民館でのこーひーレッスン…ここ数年公民館で呼ばれる事が多くなりました、年に何回かありますね。だいたい20名前後でリタイア世代の方が中心です。いつもは幼稚園小学校ママさんたちが多いので…最初60代70代の方相手ですとどういう内容でどういったこーひーだと満足してもらえるか?ウケがよいか?手探りでしたが…最近はいつも中盤からどんどん盛り上がるようになり…質問も活発になってきましたね。ちょっと芸の幅がひろがった感じでひとり喜んでいます。
で、いつも千葉市内ばかりなんですが…明日はおとなりの大網でこーひーレッスンです。お客様のご自宅で7名集まるようです。おゆみ野店には千葉市内だけでなく…市原、茂原、大網、東金といったお隣の街からも常連さんがいらっしゃいますので気分はご近所です。
先週常連さんからのご感想をいくつかご紹介しましたが…今週はいつもご感想メールをくれる熊本のKさんからのメールです。「グアテマラCOEエストレージャ」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を比べてくださいました。
「久々に感想レポートです。グアテマラCOEエストレージャ、前日にグアテマラエルインヘルトパカラマを飲んでいましたから。同じグアテマラでも好対照?でした。
香りについて、パカラマが華やなスパイシーさを強調するのであればエストラージャは、香りは深くコクグレープフルーツを思わせるでも静かな印象でした。
飲んでみると、パカラマは酸味が全面にでる華やかさ。エストラージャは先ず一言「美味しい~」なと・・・。酸味や甘味やこくのバランスがすばらしいです。二塁打みたいなヒットです。
ペーパーで淹れたのですが、しっかり空気を取り込んだ膨らみが消えなかったです。ちょうど、最近朝からお気に入りのパン屋から黒糖くるみパンのアツアツと一緒にしたら黒糖の甘味を口に中にひろげてくれました。ペアリングはぴったし。菓子類もですが、こういうパンにも合うんですね。
ちょっとした衝撃でした。
という訳で、シングルオリジンを取り扱っているさかもとこーひーだからできる技でしょうか?御馳走様です。」
Kさん、いつも、ありがとうございます。とっても参考になります。「グアテマラCOEエストレージャ」は素晴らしいクオリティなんですが…キャラクターが少し地味かなと思っていたら…おゆみ野店での試飲でも、お客様のご感想でもとってもご好評頂いています。
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」はカフェプレスで淹れると酸味は前に出ないんですが、ペーパードリップだと全面な印象になるんですね。ペーパードリップで淹れる方には「グアテマラCOEエストレージャ」のバランスが素直に美味しいかもしれませんね。
コーヒー仕事にしていると、ついついキャラクターにフォーカスしてしまいがちですが…地味かなっとおもったバランスがお客様には美味しさと感じて頂いたようで…色々と感じることがありました。
「二塁打みたいなヒットです。」…素晴らしい表現ですね♪
そんなこんなで…少し間が空きましたが…2月に18日間グアテマラとコスタリカに行かせたレポートの「コスタリカ編」です。
グアテマラにいる時に火山が噴火し、空港が閉鎖される日があったため、コスタリカへの移動を変更したそうです。バスで国境を越えエルサルバドルに入り…そこからニカラグア経由でコスタリカへ…はじめての海外でなかなか経験できないこと出会ってます。
コスタリカでは15人以上からなる産地訪問グループにご一緒させて頂き…午前中にマイクロミルの豆のカッピングし、午後はカッピングしたマイクロミルを回るスケジュールでけっこう忙しいです。
コスタリカの印象は…温暖で日射しが柔らかく、澄んだ空気、夜には涼しくなり無数の星が瞬いて…犬猫牛馬動物が多く、コスタリカの方々は親しみやすく温かい人柄と良かったようです。
短い日程の中15のマイクロミルを回り…マイクロミルのこだわり、品質向上への取り組みを学び…メカニカルウオッシュ、ナチュラル、ブラックハニー、ゴールドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーといったきめ細かな精選処理の違い…アフリカンベット、スロードライング、ビニールハウスといった乾燥方法の工夫…さらにカトゥーラ、カトゥアイ、ティピカ、ビジャロス、ビジャサルチ、ブルボン、ゲイシャと多くの品種…をマイクロミルで意欲的にチャレンジしているのを目の当たりにし…スペシャルティコーヒーの多様性のひとつの形を実感したことでしょう。
最初の予定ではグアテマラだけでしたが…日程を伸ばしてコスタリカも回ったのが正解だったようです。
15のマイクロミルの中で…さかもとこーひーで人気の…今販売中の「コスタリカ・ロサンゼルス」と僕がコスタリカNO1だと思っている「コスタリカ・シンリミテス」も訪問しました。
「コスタリカ・ロサンゼルス」のご紹介で書きましたが…
「息子のレポートには…6年目のマイクロミル…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。」
この土壌の話しが印象的だったようです。農産物は何でも同じですが…土壌がまず大切なことが分かると…樹の健康さとか、光合成、日射し、雨、風…そして完熟実の収穫…精選処理と連なっていきますので…良い勉強になったようです。
「コスタリカ・シンリミテス」については…生産量は少ないがハイクオリティなことが印象的だったようです。写真は「コスタリカ・シンリミテス」です。
「シンリミテス、とても小さなミルで乾燥工程はアフリカンベットで8日、パティオで2日乾燥。最終的な水分量は9.5~10%。パナマとニカラグアからピッカーを雇い、パーチメントを脱穀する機械を持っている」とメモにありました。
「コスタリカ・シンリミテス」のご紹介では…「僕がコスタリカでNO1だと思っていて、大好きな農園の「コスタリカ・シンリミテス」を自分のお正月に楽しみたくて選びました。挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。
最初の印象はエレガント…薄い絹の布を何枚も重ねたようなイメージで…繊細さが重なって奥行きや厚みも魅力になっています。カッピングした時のメモには…エレガント、ジューシー、フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコット、ストロベリー。
繊細で滑らかでとっても柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコットと押し寄せるキャラクター…少し冷めると柔らかで円やかな甘さと余韻の香り…素晴らしいです。」…こんなこと書きました。
今年の「コスタリカ・シンリミテス」を焙煎して、一緒にカッピングするのが今から楽しみです。次回のレポートはウエウエテナンゴに入り「グアテマラ・エルインヘルト農園」にも言って来た…グアテマラ後半になります。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.05.10

プロのつぶやき794「職人技の本質」

20150509
プロのつぶやき794「職人技の本質」
GWが終わり…朝晩はちょうど良い涼しさ、昼間は初夏ですね…これで梅雨が来なければご機嫌です。焙煎の温度や火加減も初夏バージョンになって安定しています…まだ焙煎していて汗かくほど暑くは無いので、こちらもご機嫌です。
それと…GWは生豆を運んでもらうトラック便が休みなので、生豆の在庫に神経使います。なんでもかんでも置いておくスペースはありませんし…10日以上配送休みなので急に足らなくなるとお客様に迷惑かけますし…過不足の無い在庫が理想です。
店舗での販売だけならば…「すみません、売り切れました!」で済ませることもできますすが…さかもとこーひーは通販が多いので、それは避けたいのです。まぁ、その辺も上手くいったので、ご機嫌です。
そんな感じで、GW関係無く普通に営業していましたが…祝日は日曜の営業時間で、開店が遅く、閉店が早かったのですこしゆっくりできました。常連のみなさんもリラックスしているのかメールに嬉しいコメントがあります。
常連のSさんは…「GW中はずっと好天続きでロールケーキ作ってコーヒーを楽しんでました。明けてもしばらくいい天気が続きそうですね。」…先日はスタッフのOさんがバナナのロールケーキを焼いてきてみんなでおやつしましたが…手作りのロールケーキにこーひーはほんと幸せです。
Oさんは…「早速グアテマラCOEエストレージャを入れて頂きました。部屋中いい香りの包まれてびっくり・・・円やかで香ばしくってとっても美味しかったです。毎朝コーヒーが飲みたくなるのは私の元気のバロメーターになっています。色々な銘柄のコーヒーの味が楽しみです:.。. .。.:*・♪」
グアテマラCOEエストレージャは試飲こーひーで淹れても最初のひと口ふた口での反応がとても良いです。円やかな甘さや香りが印象的なようです、お楽しみください。
Kさんは…「いつもおいしいコーヒーをありがとうございます。先程、夫が「さかもとこーひーのケニアが一番おいしい」と申しておりました。わたし自身は薄めにいれたケニアを少し冷めるくらいまで置いてから飲むと、まるで紅茶のようでとても気に入っております。今回も楽しみにしております。よろしくお願いいたします。」
とっても励みになります、ケニアには紅茶のようなキャラクターがありますね、ありがとうございます。お楽しみください♪
Aさんは…「『コスタリカ・ロサンゼルス』は土壌の力! 黄金週間の合間の休日、遅い朝食をすませ、『コスタリカ・ロサンゼルス』の封を開けミルで挽き、ドリップで淹れてみました。膨らんだ袋を押すと、おヘソから複雑濃厚な芳香がしました。ミルで挽くと、蓋はまだ開けていないのに、素晴らしい香が溢れ出てきます。
淹れたこーひーを一口、「口当たりが柔らかい!」とは高校生の娘の感想。お湯しか注いでいないのに、ミルクのようになめらかで、ココアのような濃厚さ、そして出汁のきいたスープのように旨みさえ感じる!シナモンやジンジャーのようなピリッとした爽快感、確かに初夏にピッタリ!鼻に拡がる香りは、マスカットのような葡萄だ!加えて薔薇だ!いつもながら感じる、シングルオリジンだけなのに、どうしてこんなに美味いのか?
この農園を訪問された息子さんのレポートにも、「土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…」とあります。
先日、関西の有名店の高級コーヒー豆を頂きました。淹れてみて愕然としたのは、白湯のように味わいの乏しいことでした。それに比べて、さかもとこーひーは、一番出汁の利いた極上の吸い物ほど味わいが素晴らしいことです!さかもとこーひー、まさに黄金期です!」
また、とても励みになるご感想ありがとうございました。かなりしっかりとした豆なので、お嬢さんの仰るような口当たりが柔らかさを感じて頂けるように仕上げるロースティングポイントに気を使いました。そんなイメージが高校生の女の子にも伝わって嬉しいです。
そんなこんなで…だいぶ前になりますが、ネットで保存しておいたとても興味深い記事です。
日経ビジネスONLINEマツダの開発から…
「例えばスープを作るとするじゃないですか。「普通に美味しいね」というレベルと、「うわ何これメチャ美味いやん」というレベル。実は両者にはほんのちょっとした差しか無いんです。ほんの少しの匙加減の違い。これで飲む人の印象は大きく変わる。
クルマも一緒です。ちょっと乗っただけでウンザリだというクルマもあれば、うっとりするようなクルマもある。そして、初めは良いのだけれでも、長く乗るとくたびれて来てイヤになってしまうクルマもある。それもちょっとした匙加減によるものです。
使う包丁の違いも有ります。研ぎたてピカピカの包丁と、使い古した包丁は、素人だってその差はすぐに分かる。こっちの包丁は刃を入れるだけでスッと切れる。こっちの方が良いや、となる。でも包丁の感覚って、データを取って何ニュートンか見ようとしても、ほとんど測ることが出来ないんです。人間の手の感覚って、それほど微妙なものなんです。人間の指は、包丁の良い悪いが一瞬分かるほどに鋭敏です。その鋭敏な指先で、ドライバーはステアリングを握っている。ここがポイントです。指は舌の次に鋭敏と伺いました。」
常々、データやレシピと感覚について注意してきていたので…この記事を読んだ時には、ほぉー!!そういうものなのかぁ~~~♪と膝ポンでした。
さかもとこーひーでは、30年位前に手網焙煎した時からデータを取り、それを味味して記録する繰り返しでした。23年前に焙煎機で焙煎するようになった時も当然データを記録し、味味しての繰り返しです。そうやって仮説して規準を作り、さらに基準をバージョンアップし、データによって再現性を向上させ、安定した仕事になるようにしています。
最近の自家焙煎店はみなさんデータを取るようになったようですが…10年前20年前に自家焙煎店の方と知り合うとデータを取っている人は少数派でした。
中には生豆を計らないでこのボール何杯で何キロというアバウトな人がいて…。僕は焙煎自体安定しないところがあるので…自分でコントロールできることはきちんとコントロールするというのを基本にしていますから…ビックリしました。
しかし、データを取れば美味しくなるというほど簡単ではありません。効果的なデータ、効果的な基準作りがあってのデータですし…何が効果的かどうかは…最終的に自分の味覚で判断するしかありません。そこが、数字だけではどうにもならない美味しさを仕事とする厄介なところです。
「指は舌の次に鋭敏」と仰ってますが…データでほとんど測れないほどのさじ加減、指や手の感覚、舌の感覚…これは日々実感していて、そして自分の感覚は自分にしか分かりませんから、ブレた時も分かりません。そんな怖さを感じるから長年精進していますし…これからも日々美味しさに謙虚になって精進するしかありません。
お客の立場なら自分の美味しい不味い、好みで勿論良いのですが…味覚の仕事をして「美味しさ」を届けようと思ったなら…自分の味覚レベル以上の美味しさには出来ないってことを自覚することがスタートラインだと思ってます。
僕は子供の頃から美味しいものが大好きで…しかし、自分の味覚には自信が無かったので…仕事に就いたときから40年…「美味しい」って何だろうとずーっと追いかけています。
飲食店やパンケーキ店等、質の高い美味しい有名店でセカンドとして調理場を任せられていた人が独立すると…最初は修行した店のレベルの商品なんですが…しばらくするといつのまにかその人の味覚レベルに落ち着いてしまいます。これが怖いところです。現場を任せられていても、最終的なチェックや判断はシェフの力でレベルを保っているからです。
まれに、修業先よりもレベルアップする人もいます。そういう人は独立することで本来隠れてもっていた力が発揮できるんでしょうね。修業先のシェフよりも才能あるんでしょう。
ですから…一生味覚のレベルアップを意識していくことが美味しさに繋がっていくと思ってます。
「美味しさはあるものじゃ無くて感じるもの」…これが僕の基本です。
美味しさは人それぞれで…美味しいと感じれば、それは美味しいものですが…プロはそれでは勤まりません。
先日、以前焙煎見学に来て、しばらくサポートした方から豆の注文がきました…届いたら即カッピングしたようで…メールが届きました。
「早速自身の豆と比べてカッピングしましたが、同じ豆とは到底思えないほどの圧倒的な差に愕然としました。。。フレーバーも甘さも全く違います。僕のは明らかに焦げ、ロースト臭が邪魔して坂本さんのような華やかな香りやなめらかな甘さが弱いです。特に2ハゼ開始付近まで焙煎しているコロンビア、グアテマラ。本当に焙煎は難しいですね。」
焙煎の基本を教わり、きちんと焙けるようになっても、半年1年すると、そのブレに気づかず、最初とは違ってしまうケースがほとんどです。味覚を鍛えないとブレても気づかず、気づいてもその原因が分からないんですね。
そうそう…職人仕事のレベルについて普段感じていることが、日産でGTRの開発をされた水野和敏氏のインタビューに同様のことがありました。
「トヨタのカンバン方式で大事なことは、製造の人間が物づくりに対して責任を持っているということだよ。
「私、作る人」「私は検査する人」でしょう。つまり、検査する人に引っ掛からなきゃ、作る側はどんな捨て鉢な仕事してもオーケーと、こうなっている。
工場の現場の作り手自身が、作った物に責任を持っているからだよ。製造者自身が検査能力と、生産ラインを止める権限を持っていて、実際に行使できるわけ。これがトヨタの最大の力の源なんだ。そしてこれが実は日本の物づくりの基本なの。
職人は自分で作ったものを検査して、売るか売らないか、出すか出さないかを自分で決めるんだよ。これが職人技の本質で、それを実現する手法が「カンバン方式」。トヨタの品質は、このカンバン方式によって担保されているんだよ。」
「職人は自分で作ったものを検査して、売るか売らないか、出すか出さないかを自分で決めるんだよ。これが職人技の本質」
これは全く同感ですね。もう滅多に失敗しないのですが…スタッフさんに「これ、×だから売らないでね」っていう豆があります。お客さんが飲んでも分からないブレなんですが…そのダメだしのどこに線を引くかで、その店のレベルが決まりますから…スタッフさんが「え~、全然わからない」と言っても、ダメなものはダメなんです。
職人技の本質ですね。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2015.05.03

プロのつぶやき793「さかもとこーひーの紅茶2015・春夏」

20140330
プロのつぶやき793「さかもとこーひーの紅茶2015・春夏」
普段店の中ばかりいますが…たまに外に出ると初夏の風の気持ち良さを実感しています。毎朝の焙煎はあいかわらず火加減に気を抜けません。アイスこーひー、アイスティーが美味しい季節になりました。
そんなこんなで…4月にはご紹介しなければいけない「さかもとこーひーの紅茶2015・春夏」でしたが…常連さんに「キャンブリックティー」まだですか?」と言われて…おっと、そうだった!!とあわててご紹介します。
スリランカの紅茶農園を訪れたのがもう35年前で24の時でした。あの日射し、風、工場の扉を開けた時のフレッシュな紅茶の香りといまだに鮮明に憶えています。2月に息子をグアテマラ、コスタリカと20日間訪問させましたが…今年24になりますから、けっこう同じ道歩いているんだと思いました。
さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えしてさかもとこーひーの紅茶を発売してもう6年になるんですね。紅茶はそうたくさん売れるものでは無いんですが…それでも毎年紅茶好きの常連さんが増えてきていて…僕が40年愛して止まない紅茶の魅力が伝わっていることは大きな喜びになっています。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)
まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。
40年飲み続けて、今でも飲む度に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「キャンブリックティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドした「カームデイズ」の3種類です。
特にアイスティーはまとめて淹れて冷蔵庫で保存したり、ボトルに入れて持ち歩いたりにも向いています…5杯、10杯の淹れ方も説明しています、お楽しみください。
【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。
アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。
その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立した紅茶の店テ・カーマリーでも変らず大人気でした。
その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。
1200円/100gパック(税抜き)
*シナモンティー&ミントティー
キャンブリックティーにシナモンやミントを加えると、それはそれは涼やかなとびっきりのアイスティーになります。
-シナモンティーは、一人分シナモンスティック1/3本を砕いて入れ、茶葉と一緒に淹れます。シナモンパウダーを使う時は一人分小指の爪1/3くらいです。
-ミントティーは、フレッシュのミントでしたら一人分3枚くらい。ドライのミントでしたら小さじ1/3くらいです。ドライのミントは軽く揉んで砕くと香りが立ちやすいですね。紅茶の店テ・カーマリーとしていた20数年前は…庭に何種類ものミントを植えて、毎朝摘みアイスミントティーに使っていました。クールミントやアイスには一番合うと思います。その他ペパーミント、スペアーミント、ベルガモットミント、アップルミント等々どれも魅力的ですね。
あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)
【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。素晴らしい「ヌワラエリア」が届いたので…暑い時にも、爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介しています。
「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。
「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。
ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)
1500円/100gパック(税抜き)
【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊なコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年以上親しんできたミルクティーの魅力です。
「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さはご機嫌です。
4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)
(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)
1500円/100gパック(税抜き)
・・・
紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)
1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。
-アイスティーの場合は、
7.たっぷりの氷で急冷する
・・・
「キャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc
-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc
-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc
・・・
「アイスプレーンティー(シナモンティー)」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、
「アイスレモンティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚
氷の上にレモンスライスをのせ、
熱い紅茶をレモンスライスに当ててから
氷に触れさせ、急冷する。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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