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2015.07.26

プロのつぶやき805「若い同業者にアドバイスする時一番強調すること」

20150726
「若い同業者にアドバイスする時一番強調すること」
*8/13(木)~8/17(月)…夏休み頂きます、ご不便おかけします。
梅雨明けして真夏猛暑の毎日になっています…みなさん、くれぐれもご自愛ください。
昨晩はいつものワイン会が幕張本郷サンク・オ・ピエさんでありました。夏は恒例のシャンパーニュ尽くし!!…もう何年になりますか、10年位シャンパーニュ尽くしやってるでしょうね。
今年はポール・バラという生産者でそれぞれ違うシャンパーニュを4本…どれもエレガントで美味しいのですが、1本1本個性の違いを楽しめて…バランスの良い魅力、エレガントさが極まった感じ、余韻の味わい深さに惹き付けられた魅力…さらにシェフの料理がその違いを際立てて堪能しました。
そうそう…「ラテのもと カフェ エクル」ですが…流石の夏と言いますか…ご好評頂きお盆前後には売り切れになりそうな感じです。あわてて工場のスケジュールを抑えて、お盆前に新しいロットが納品されるようにしました。
今のロットは半端にあった「グアテマラCOE」をカフェ エクル用に焙煎した効果が出て…やりすぎ?な魅力になっていますが…これがひと月半くらいで終わってしまうと…さて、次のロットはどうしよう?となります。
そこはそれで勿論考えてあります…と言いますか「カフェ エクル」の試飲をしてもらいなんだかんだ自慢しながら、頭の中はさて次はどうしようとそればかり考えていたようなものです♪上手くいきますよ~に!!
そんなこんなで…日常的に同業者やこれから独立を目ざしている人に色々とアドバイスをしていますが…ふと、自分が同じことばかり言っているのに気がつきました。
電話で僕が話しているのが、女性スタッフはパッキングしながら耳に入ってきますので…「酸をみなきゃ」とか「酸と甘さのバランスは?」「余韻は?マウスフィールは?」…「水分抜け、焦げ、焙けて無い」…等々憶えてしまいました。
で、一番強調しているのは…「全てカッピングから」「味から判断すること」…なんです。
先日、開店して間もない同業の方が…グアテマラを焙煎したら、前日のは甘さが余韻にあったのに、今朝のは酸が気になるんだけど、焙煎は同じように進行しているのに、何なんでしょう?…質問してきたんです。
僕の答えは「カッピングしないと何も言えませんね、すぐ豆送ってください」…で、カッピングしたら甘さが余韻にあるという豆はほんの少し微妙にですが焦げそうになっていて酸やマウスフィール、余韻が出きっていないで…酸が気になるという豆は酸も甘さもマウスフィールも余韻もきちんとしていました。
しかし、酸が感じやすいというのも確かなんで…ロースティングポイントを1℃深くしてどうなるか検証しましょうと言ったのです。
この辺、カッピングでミスジャッジするとどんどん迷路にはまってしまいますし…そういったケース多いと思います。
味ってとらえどころが無いし…人によって感じ方が違いますし…同じものでもその時々で感じ方違いますし…ブレがあったり、ある意味当てにならない感じがつきまといます。特にコーヒーやお茶、お酒等液体の味覚はとらえどころか無くて不安なものだと思います。
年に数人ですが…さかもとこーひーに来店されて、試飲のこーひーをお出ししているのに…全く試飲しないで豆を見ようとする方がいます。が、さかもとこーひーは250gのアルミ袋に入って並んでいますので豆見えないんです。
まぁ、袋の底は透明なので袋をひっくり返して見てもらいますが…飲めばどんな味わいか分かるのに飲もうとしないんです。勿論、豆の色や揃い具合も大切な情報になりますが…見ただけで分かるようなこーひーにはしていないつもりですから…。(先ほどの2つのグアテマラにしても、見た目では全く分かりませんから…)
焙き具合にしても1℃で違ってきますので…見た目では分からないと思います。水分抜きにしても、ロースティング工程にしても数秒で違ってきますから…きれいに焙けていてもダメだしすることが当たり前です。いくらきれいに豆が揃っていても…美味しくないコーヒーっていくらでもありますからね。
そういうことで…カッピングカッピングで味から判断することが基本なんだと強調しています。だって、コーヒーは飲むもので、見るものではありませんからね。(けっこう、見たがったり、味から離れて語りがったりする人いますね。)
しかし、ブレもあるし、人によって感じ方も違います…だから、そのブレを小さくするのに日々トレーニングするわけです。
もうひとつは、本やネットの情報から答えを欲しがることが目立ちます…そういう時も「まずは、味から」と言っています。同じものを味わって、その上でそれがどうなのかの話しになります。そういった情報は、その対象としている豆他がどんなものなのか考えないと意味無いんです。
入試では無いので答えがあるわけでは無いんです、答えは自分で作っていくことです。
例えば…ドリップを粗挽きにして、湯温を90℃85℃とかにして、上手にドリップする…それは良いのですが、その店の豆が前提なわけで(カフェプレス他も同様ですが)…コーヒー全般に当てはまるわけでは無いと思います。
なので…さかもとこーひーの豆は「細挽き、95℃以上の熱湯、蒸らし無し、豆は少なめ」と言ってますが…さかもとこーひーの豆限定です。
すべて味から判断することですね。(まぁ、どこの豆でもたいして違いが無かったという時代が長かったのは分かりますが)
自分のカッピングスキルがレベルアップしてくると…お客さんからのご感想のひと言ひと言の伝えたい感覚がかなり感じられるようになると思ってます。自分のカッピングスキルが未熟ですと…自分の感覚がアバウト、お客様のご感想は勿論アバウトなものなのは仕方がありませんから…あんまり当てにならないと思います。
自分の味覚のレベルアップすれば…色々なお客様のご感想を聞きながら、何をどう感じているのかが少しずつ明確に感じられるようになりますね、ブレや幅が小さくなってきますね…全てはカッピングからなんだと思います。
写真は昨日のワイン会のデザートで…アーモンドのパイとヴァローナマンジャリを使ったガトーショコラ…合わせたのはパイにドゥミセック、ガトーショコラにラタフィア…アーモンドとバターとパイのリッチな魅力をすーっと受け止め夢心地に…さらにマンジャリのガトーショコラにチェリー(フランボワーズでは無く)のソースにラタフィアは人を堕落させる魅力でした。
最後のこーひーは思いつきで持参した「アニバーサリー2015」…これがなんの打ち合わせも無かったのに…食事からデザートの興奮をこーひーを主張せずにさり気なく受け止め、、ふた口三口目くらいから味わい深さが顔を出して、ブレンドした「ニカラグア・エンバシー」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」がいい仕事してました。
この辺、長年の付き合いでシェフと僕の美味しさに対する感覚が重なって来ていますし…素材や技術のことも分かり合っているので…打ち合わせ無しでも上手くいってしまうようになったようです。
まぁ、僕はシャンパーニュ尽くしの会は頭にありますから…その流れをイメージして、今あるこーひーなら「アニバーサリー2015」かなと選んだわけで…シェフはその流れを作ったのですから…ある幅にはいっていれば大丈夫なんでしょう。
それと、ワイン会主催してくれているKさんはワインのプロですし、参加メンバーの方は美味しいもの大好きでワインにも詳しいかたがいらっしゃって…そこにシェフも加わり…ワインや料理の話しになります。
同じものを味わっていても…感じるものが違い、でてくる言葉は色々ですし、勿論感想も違うものがありますが…ある幅の中に収まっているものです。知識や経験もお好みも違いますしね…シェフの話しは料理する側からの専門的なものもありますし…で結局みんな笑顔いっぱいで話しが弾み…お腹いっぱいになり、ちょうど良く酔いがまわり、駅までの帰り道が又楽しいんです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.07.19

プロのつぶやき804「アニバーサリー2015、ニカラグア・エンバシー、ボリビア・アルベルト、木陰」

20150719
プロのつぶやき804「アニバーサリー2015、ニカラグア・エンバシー、ボリビア・アルベルト、木陰」
*8/13(木)~8/17(月)…夏休み頂きます、ご不便おかけします。
7月も後半ですね…世間は土日月と3連休…そういえば先週のヨルタモリで海の日が祝日になったのに加山雄三さんが関わっていると言ってましたが…そろそろ梅雨明けして真夏です。
僕は7月にはいって月曜日定休日をきちんと休めるようになり、だいぶ疲れが取れて来ました。ビーンズショップは夏になると暇になるんですが…さかもとこーひー開店したのは8月だったので1年後の6月から暇になり(もっともずーっと暇だったのですが…。)7月8月9月とありえない程暇で愕然としたのを22年経った今でも思い出して冷や汗ものです。
お陰さまで今は真夏でも普段通りにこーひー飲む常連さんが多いので…8月も多少暇な位で普通な感じの商いになりました、有り難いことです。
さかもとこーひーの常連さんは…それほど専門的にコーヒーのこと詳しく無いけどコーヒーが好きで、日常的にコーヒー飲んでいるって方が多いのと…豆で買われる方が多いんです。
まぁ、開店した時から「ホームこーひー」の魅力をひろめたいという気持ちが強かったので…季節のこーひーを大切に増やして来ましたし…常連さんとのコミュニケーションを重ねるとお好みもより細かく感じられ…真夏に魅力的な香りや味わいも少しずつピンポイントでお伝え出来るようになったと思ってます。
暑いから冷たい飲み物って感じでは無く…冷たい飲み物は他で飲んでいますから…こーひーは真夏に魅力的なきれいな味わい、華やかで爽やか香り…そんな積み重ねが真夏でも普通に豆を買ってもらえるようになったんでしょう…かなり嬉しいです。
それと…「ラテのもと カフェ エクル」が広まってきたようで…はじめてのお客様がいきなり「ラテのもと カフェ エクル」の6本セットを買われていくこともあり、ビックリしています。どなたか常連さんのお宅で召し上がったり、プレゼントでもらって楽しんだりしたようです。
そんなこんなで…2015年もうすぐ真夏!!な季節のこーひーお知らせです。
まずは…気合いいれてブレンドした「アニバーサリー2015」…訪問農園で気品さと複雑さが素晴らしい「ニカラグア・エンバシー」…夏向けに後味の爽やかな「ボリビア・アルベルト」…香り良く爽やかな味わい「木陰」の4種類です。
【アニバーサリー2015】
毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…22周年記念の「アニバーサリー2015」は「ニカラグア・エンバシー」を使おうと最初に決めました。
「ニカラグア・エンバシー」の気品があってきれいで尚かつ複雑さのある味わいが好きで…ニカラグア・エンバシー農園を訪問してから毎年お届けしていますが…その魅力が年々素晴らしくなっていて、今年のロットも期待通りグッと惹き付けられたのです。
で、ニカラグア・エンバシーを使うと決めて…他の豆をピックアップしながらイメージし…使ったのは「コロンビア・エルディビソ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「ニカラグア・エンバシー」です。
きれいで華やかな魅力…上品で円やかな口当たり…余韻にエレガントさが感じられるように…そんな魅力をイメージしました。無意識に普通に飲んで飲みやすく香りが良くって美味しい…少し意識して味わうとその口当たりのさり気ない滑らかさが余韻まで続き…フローラルさやオレンジやピーチのキャラが華やかで…爽やかに真夏に楽しむこーひーになったと思います。
「ニカラグア・エンバシー」を使い切るとブレンドできませんので…ひと月位の限定になると思います…毎年気合い入れまくるアニバーサリーブレンドの2015です、お楽しみください。
1500円/250gパック(税込み)
【ニカラグア・エンバシー】
個人的に一番期待している訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」を今年もご紹介いたします。まず、焙煎してみて、最初のカッピングをすると、期待している…「ときめき感と複雑な余韻」が襲って来てニコニコしました。ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。僕としては、その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしているんです。
そして、今年のロットを焙煎して、即カッピング…素晴らしい!!のひと言。カッピングしながら「アニバーサリー2015」に使おうと決めていました。
気品あるきれいで魅力的なこーひーだなぁーって感じはそのままに…オレンジやピーチのキャラクター…エレガントさやフローラルな感じがより魅力的で…冷めると、柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…このニカラグア・エンバシーの魅力のひとつのなんとも言えない複雑な味わい…さらに余韻のフローラル&ピーチにときめきます。
以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」
『大使館』という意味をもつエンバシー農園は、ニカラグアの北部のMosonte(モソンテ)地区
2つの川が交じり合う崖と谷が入り組んだ山岳地帯で、当農園にたどり着くまでには山という山を車で1時間程走り続けた場所に位置します。
2008年度には、ニカラグアで始めてPinhalense(機械メーカー)の生産処理ラインと、世界でも珍しいパーチメントでの水流による比重選別を行っています。また生産処理工程でトップグレード(グレーンセパレーターの通った比重の重いパーチメント)のパーチメントは、発酵スピードを抑える為にクーラーの効いた(15-19℃に設定)発酵層へと運ばれ約40時間発酵工程を行なっています。乾燥工程ではアフリカン・ベッドを導入し、品質の向上に努めています。品質管理のカッピングはSCAAのスターカッパー、Qグレーダーが行っています。
年間生産量、生豆換算で20袋前後と少なく大変貴重な幻の一品となっております。
農園名:エンバシー
地域:ヌエバセゴビア モソンテ地区
生産者:セルヒオ・ノエ・オルテス
処理:フリーウオッシュドまたはパルプドナチュラル
品種:カトゥアイ
標高:1480~1600m
1800円/250gパック(税込み)
【ボリビア・アルベルト】
一般的には、まだあまり知られていないボリビアのこーひーですが…さかもとこーひーでは、年々その魅力が伝わり…リピートするお客様が増えています。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。
さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?
今年のロットは…ジューシーさが引き立ち、爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。
その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。
そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。
さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)
カラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。
農園名:カフェ アルベルト ポマ
生産者:アルベルト ポマ
エリア:カラナビ
プロセス:フリーウォッシュド
品種:カトゥアイ
標高:1,700m
1800円/250gパック(税込み)
【木陰】
最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、8年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。
今年の「木陰」は…「グアテマラ・サンタクララ」と「ボリビア・アルベルト」のシンプルなブレンドです。
「グアテマラ・サンタクララ」の上品で華やかな味わいに…「ボリビア・アルベルト」のハーブ系のキャラクターが生き生きと魅力的に活躍していると思います。大切なのは…明るく爽やかな味わい…フルーティさが涼やかな軽やかさを魅力的にして…冷めてから円やかさとキレの良い甘さが、ほっと和ませてくれます。仕上げは「ボリビア・アルベルト」の繊細なミント系の香りです。気持ちも身体も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。
1500円/250gパック(税込み)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.07.12

プロのつぶやき803「プロのつぶやき800回&還暦で思う事…。」

20150712
プロのつぶやき803「プロのつぶやき800回&還暦で思う事…。」
梅雨がひと段落したと思ったら暑さが襲って来ました。焙煎機からうける熱に弱くなったことをしみじみと感じている今年です。プロバツトに替えてから焙煎機からの輻射熱がだいぶ楽になっているのにキツく感じるのですから…3坪のガレージを改装した前の店での40℃近くになる焙煎をよくしていたなぁーと、若かったんだなーと思いますね。
今は真夏でも30℃少し越えるくらいですけどね…で、毎朝焙煎しながら飲んでいるのが新しい「ラテのもと カフェ エクル」と水を冷蔵庫から出して…適当に…全く薄めないときも、普通のアイスコーヒーくらいに薄める時もありますが…混ぜたものなんです。クリーンで円やかで手間かからずですが…飲み終わってから1時間以上も爽やかな余韻が続くのがご機嫌です。爽やかさって冷たさで無くてきらきらした余韻に感じますね。
で、還暦になってしまったのですが…この1週間で2回も素っ転んで…最初は雨の帰り道、歩道の排水の上で滑って…2回目は肩こりほぐすのにマッサージしてもらいその帰り道なんかぼーっとしていて足が上がらずけつまずいて…昔の小学生のように左と右の肘が擦り剥けてしまいました、はじめてのじじい見習いらしい失敗でした。
色々とお祝いやメッセージを頂きありがとうございます…あと20年は気合いいれて仕事していこうと思ってます。
そんなこんなで…先日家族が還暦の食事会をしてくれるというのでいつものサンク・オ・ピエに行ってきました。写真はシェフがわざわざスタートで用意してくれた赤い料理、ビーツのガスパチョ仕立てハタの冷製です。
隣の次男にこの酸をよく感じとけと爽やかな酸の使い方を学ばさせながら…前菜は僕とかみさん、お嫁さんが白身魚テリーヌ、長男はハタのカルパッチョ、次男は黒豚とフォアグラのテリーヌで基本の美味しさ…次は自家菜園玉ねぎポタージュにフォアグラ、ポタージュで美味しい!、フォアグラと一緒でやばい、ゲヴェルツひと口で天国に!!…この体験を次男にさせたかったのです。
ひとつひとつの美味しさとそれぞれが一緒になった時の美味しさ…こういった体験の積み重ねが10年後20年後に宝になるよう…味の仕事、職人仕事は地味な積み重ねが後で効いてきますから…。
長男はシェフの塩の使い方に感動して…色々と詳しい話しをしてもらっていました、美容師も同じ職人なのでひとつひとつの技術や感性の掘り下げを学んだようです。
味の仕事を40年以上してきて振り返ると…初心は揺らいでいないのでまぁ良かったかなと思いますね。僕の初心は…まず、中高生の時には組織に馴染まない自分の性格を自覚したので、ひとりで自由に仕事をしていこうと…それと職人仕事を磨いて行きたいと…で、なんとか食べていけるようになりたい…そんな3つでした。
27で最初の独立をして…かなり長い間地べたを這うようなギリギリの暮らしだったのですが…なんとか暮らせるようになりましたし…誰も給料をくれない自営の商売を30年以上続けて、しかも職人として素材やお客様に恵まれて充実した仕事をできるようになり…お客様、生産者関係者のみなさん、家族に感謝です。(あと、急成長や急拡大をしてはいけないというのも守っています。歪みがでたり、クオリティが下がったりするからです。)
で、メインがブレス鶏で…シェフが色々ある肉の中でも最も焼きが難しいと言うような最高峰の鶏ですが…ササミ、胸肉、腿肉、おまけのポンジリと各部署の魅力の違いと焼き分ける感性と技術、ワインと一緒になった時の美味しさを堪能したのです。
普通と尖り…定番と頂点…と言いますか…いつもある定番のテリーヌと頂点のブレス鶏…これはさかもとこーひーのほのぼの系アトムの子やカフェヴィータ、カフェコージーとグアテマラ・エルインヘルト・パカマラやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャの感じかなぁーと思ったのです。
で、大事なのはテリーヌやアトムの子といった定番にエネルギーも技術も注いでいるし…普段の職人仕事が包み隠さず出てしまうということだと思います。
さらに、ブレス鶏やグアテマラ・エルインヘルト・パカマラのような尖った仕事にチャレンジすることも大切で…自分の仕事の欲もありますが…尖った仕事で得た感性や技術が定番の仕事にも還元されるからです。
シェフは若い頃はじめてブレス鶏焼いた時の苦労を以前話してくれて…今回は、もっとも最近はだいぶ普通の仕事になりつつありますが、、、。と言ってますが…はじめてグアテマラ・エルインヘルト・パカマラやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを焙いた時の緊張感、そして今は普通に集中して焙煎しているのと重なっています。
デザートは…クリームチーズのムースゲランド産フルールドセルとロングペッパー風味、フランス産セミドライアプリコットのパウンドケーキ、フランス産木イチゴの濃厚ソルベ…とキャラの違う3種類。
クリームチーズのムースにゲランドの塩とロングペッパー、リッチなパウンドケーキに上品なアプリコット、濃厚な木イチゴ…塩やスパイスのチーズにパウンドケーキ、酸味が魅力のソルベとキャラの違うデザートに合わせた自分がブレンドしたこーひー。
コスタリカ・ロサンゼルス、パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、グアテマラ・サンタクララのブレンドです。
イメージはそれぞれのデザートにそっと寄り添うこと…これが合っていれば全く気にならずデザートが最後まで美味しく楽しめます。少しでも違和感あったらおじゃんになるからいけねー。
サンク・オ・ピエの常連さんも季節のコースのデザートとこーひーを楽しんでくださっていると聞いていますので、職人冥利につきます…これも尖った仕事のひとつですね。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.07.05

プロのつぶやき802「ラテのもと カフェ エクル(夏)」

20140323
プロのつぶやき802「ラテのもと カフェ エクル(夏)」
梅雨のさなか7/1に、あっという間に還暦を向かえてしまいました。60代に職人としての全盛期を迎えられるようイメージしてきたんですが…いよいよ後が無くなってきました…それは又改めて書くとして…今日はちょっとやり過ぎ?と満足しながら反省している「ラテのもと カフェ エクル」の新しい夏バージョンのロットのご紹介です。
さかもとこーひー開店以来…いやその前の紅茶の店テ・カーマリー開店以来30年以上ひたすら「こーひー・紅茶の上質さ」だけを追いかけてきましたが…おゆみ野店移転して毎日常連さんとお話ししている中で「手軽さ」の大切さを感じるようになり作ったのが…「ドリップバック・カフェデイジー」と「ドリップバック・カフェフィガロ」でした。
その反響の大きさに驚いてさらに作ったのが…「ラテのもと カフェ エクル」でした。発売以来ご好評頂き…もうすぐ2年になろうとしています。こーひーのある暮らしには「上質さと手軽さ」が不可欠だと思っています。
そして…これはやり過ぎな感じの夏バージョンです。
「ラテのもと カフェ エクル」用の焙煎をしている時…グアテマラのカップオブエクセレンスの半端に残っている生豆が目に止まり…これカフェ エクル用に焙煎してブレンドしたらけっこう効果ありそうだなぁ~!!とふと思いつき即焙煎したんです。
まぁ、それはそれで気軽な感じであまり気にしてなかったんですが…ちょうど工場から届く数日前にカフェ エクル欠品してしまいまして…6本セットが2名と他の常連さんにも数日待って頂いてご不便おかけしてしまったこともあり…いやぁー失敗したなぁ~、急にご注文が増えてしまって読みが甘かったなぁ~と反省しつつ…入荷して即テイスティングしたら…そのグアテマラカップオブエクセレンス豆の効果に腰を抜かしました。
全体の1割弱しか入っていないのですが…その華やかさ、豊かなコクの心地よさ、余韻の快感…今迄の「ラテのもと カフェ エクル」も無糖できれいな味わい、後味のキレの良さと満足していたのですが…気まぐれで遊んだ結果にあらためて素材の効果を感じたのでした。
通常の牛乳で割ってのラテやアイスクリームにかけるのは勿論ご機嫌ですが…僕は毎朝薄めずに冷蔵庫からだして冷たいままコーヒーカップで1杯飲んでしまいます…冷たいエスプレッソのようです…エスプレッソより魅力的かな。(瓶詰めのコーヒーでここまでやったら反則かなって感じですね…余韻の満足感は通常のさかもとこーひーの余韻の魅力に通じていますね。)
あるいは冷水で薄めてのアイスコーヒーもご機嫌です…わざわざアイスコーヒー淹れる必要無い感じです。(レストラン等でのアイスコーヒーにも手間かからずお勧めだと思います。)
そうそう…6本セットをお待たせした方がオーセンティックなバーをされていて…届いてすぐのメールに「凄く香りもよく美味しくてびっくり…」とあり、カクテルで使ってくださるそうです。
「ラテのもと カフェ エクル」は気軽に飲むだけで無く…パンやケーキ、デザートやアイスクリームの素材としてもイメージしていて…実際常連さんやパンの先生、ケーキ屋さん、レストランで使って頂いていますが…密かにカクテルで使ってもらえないかなぁ~と思っていたんです。
その思いがかたちになるということで…はやくそのカクテルを頂きにいきたいとニヤニヤしています。
ただ、360本しか無いので…たぶんひと夏分くらいですので…その次のロットをどうしましょうか…又考えるしか無いのですが…原価考えないで遊んだ結果の新しい可能性と悩みでドキドキしています…お楽しみください。
以下は「ラテのもと カフェ エクル」の前回ご紹介文です。
・・・
さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。
レンジで温めても、常温でも、氷を入れても…手軽にほんとホッとするような優しい味わいが楽しめると思います。僕はバニラアイスにラテのもと カフェ エクルをかけるのが一番のお気に入りで…ひと口食べた時の幸せ感ったらたまりませんね。それと、パンやお菓子に使った魅力も嬉しいです。
さかもとこーひーの常連さんにはパンがケーキ教室の先生が何人もいらっしゃいますが…カフェ エクルを使った様々なパンやお菓子を差し入れで頂くと…みなさんそれぞれスタイルが違うのですが、とっても美味しくて、スタッフのみんなもニコニコになります。勿論、サンク・オ・ピエのシェフがデザートに使うと…ここまで仕上げるのか♪とプロの素材を見抜き、魅力的に仕上げる技術と感性に刺激を受けます。
最近は…6本セットでのご注文が増えています。会社でのご利用やママ友何名かで分ける方もいらっしゃるようです。あとは、ギフトでのご利用も多いですね、嬉しいです。
【ラテのもと カフェ エクル】(無糖)
例え牛乳で割るための濃縮コーヒーといっても…エスプレッソのように濃いのですが…香り、味わい、余韻とそのまま飲んで魅力いっぱいのこーひーになるようイメージしてきました。
そして、牛乳をたっぷり入れると…雑味の無いきれいな味わい、ミルクの甘味がより生き生きして、余韻の爽やかな甘さとこーひーの香り…これで完成ですね、とっても幸せな気持ちになります。(水やお湯で薄めれば、そのまま雑味の無い円やかなこーひーになります。)
氷を入れても…レンジで温めても…そのまま常温でも大丈夫です。さかもとこーひーの常連さんにはパンの先生が何人もいらっしゃいますが…みなさん「ラテのもと カフェ エクル」でパンを焼いてきてくれて…どのパンもそれぞれの先生らしい美味しさいっぱいでした。スタッフも同じようにパン焼いて持ってきました。
乳脂肪をイメージしてブレンドしていますので…パンやお菓子を作る時は少しリッチなバターやクリーム感のあるものがドンピシャに合いますね。幕張本郷のレストラン、サンク・オ・ピエさんでは「ラテのもと カフェ エクル」のアイスクリームをデザートに仕上げてくれましたが…夢心地の美味しさでした。ケーキ屋さんでも色々と試してくれています、ティラミスやオペラは勿論他にもまだまだ可能性がありますね。個人的にはエクレで作ったエクレアが食べたいです。
勿論、簡単で美味しい一番のお勧めはアイスクリームに少し「ラテのもと カフェ エクル」をかけるだけのものですが…高級なアイスから安いアイスまでどれも美味しくなり、これからの季節にご機嫌です。
朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。
牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。
毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。
勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。
そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)
500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい
(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)
選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)
6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵
-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。
ここからは余談ですが…担当営業のAさんが来店してくれた時…まず、2回目のエクルと今回のエクルに牛乳入れて並べて味わってもらいました…おぉ!…次に今回のエクルを普通の牛乳と低温殺菌牛乳で比べて…おぉ!おぉ!…3回目でどうイメージしてブレンドしたか説明しながら…最後はエクルを小さなカップに入れて…おぉ!おぉ!おぉ!…殺菌して瓶詰めしたこーひーなのに、その味わいのきれいさ、豊かさ、余韻の華やかさに驚いていました。
だって、焙煎してすぐブレンドしたものが数日でドリップして瓶詰めされているんですから…素材と焙煎とブレンド次第でこうなるんですよ!と説明。そして、乳脂肪に合わせるのも、華やかな余韻の魅力にもポイントは酸の質と使い方なんだと解説…素材のクオリティが最初にあって…次にどのキャラクターを選ぶか…焙煎悪かったら台無しで…最後にブレンド…そうやって、お客様は手軽に気軽に楽しめるんだと延々と話しが続きました。
実は、1回目の「ラテのもと カフェ エクル」が出来上がってその味見をした時に浮かんだのは…40年近く前に専門誌で読んだんですが、銀座の名店ランブルでは昔瓶詰めのデミタスコーヒーを作ったという話しでした。その瓶詰めコーヒーは飲んでいないのですが、すぐ思い出しました。
で、その深煎り自家焙煎店のネルドリップデミタスコーヒーの魅力を…スペシャルティコーヒーの素材を使って…瓶詰めこーひーであっても、スペシャルティコーヒーの華やかさとかときめく余韻が楽しめそうと思ったのです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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