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2015.08.30

プロのつぶやき810「少しマニアックな深煎り焙煎の話し」

20150830
プロのつぶやき810「少しマニアックな深煎り焙煎の話し」
まだ8月で、この辺の子供達は夏休みだというのに…一気に涼しくなって気温の変化に身体がついて行きません。35℃越えの猛暑に比べたらずいぶんと楽なはずなのに勝手なものです。
が、毎朝の焙煎は涼しくなってほんと楽になりました…エアコンはつけてますが、焙煎終わった後の着替えは必要なくなりました。焙煎スタートの投入温度は毎週高くなっていってます。
そんなこんなで…さかもとこーひーの新しい深煎り「深煎りコスタリカ」のご注文が多く…常連のみなさんが関心もってくださっているので…今日は今迄のさかもとこーひーの深煎りとは少し違う深煎り焙煎の話しをしてみます。
僕は19.20歳の頃フルーツパーラーで働きながら、毎日珈琲淹れていたのに、その珈琲を美味しく感じないで、なんでお客さんは珈琲を美味しいというのかなぁ~?と思ってたんです。
で、銀座のカフェドランブルさんに行って…はじめて珈琲を美味しいと思ったんです…深煎り珈琲との出会いでした、もう40年前になります。
その後あちこちの有名店を巡ったり…紅茶の店テ・カーマリーで最初の独立をしてからは…開店前や閉店後に手網で焙煎して自分で焙煎したコーヒーを淹れていたんです。
そうして…さかもとこーひーをスタートしたんです…浅煎り、中煎り、深煎りと揃えていましたが…基本は深煎り自家焙煎店でした。あの頃の手に入った素材レベルだと深煎りにした方が魅力的だったんだと今になると思いますね。
その頃はオリジナルのネルドリップを作るのに…平織りや綾織りのネルを取り寄せて、型紙書いて、かみさんに手縫いしてもらったり…ドリップポットの先端を自分で加工したりしてました。
開店して5年くらいすると…素材の限界を感じはじめたんです。今思えば酸の質や香り等々物足りなかったんでしょう。その頃は漠然と限界を感じていたんです。長年飲んでいたクオリティの高い紅茶やワインやウイスキー日本酒等の魅力に適わない、飲み物としてのレベルの違いを感じていたのです。
で、焙煎やコーヒー魅力の可能性をあまり感じなくなったので…陶芸などして余生を暮らそうかと思い…同級生の陶芸家の工房に通って、手捻りでぐい飲みつくったりしていたんです。
そこへスペシャルティコーヒーが目の前に現れて…農産物としての素材の可能性を感じて…それまでの自家焙煎コーヒーから一気にスペシャルティコーヒーに切り替えたのです、15年と少し前ですかね。
で、最初に印象的だったのは…ピーツコーヒーの深煎りでした。黒くなるほどの深煎りで苦味が印象的なんですが…ほんと焦げていないし、冷めてくるとそこにきれいな酸が魅力的にあって…そのような焙煎をできる素材のこと、そして焦がさずにあそこまで深くできる焙煎技術…その頃はどこをどうしたらそうなるのか見当つきませんでした。(2001年にバークレイのピーツコーヒーの工場を見学させてもらいましたが…その時ピーツの焙煎のことは分からなかったですね。今見学したら違うのでしょうけども…。)
そんな頃から15年…色々なクオリティやキャラクターのスペシャルティコーヒーの素材を経験してきましたし…ローヤル直火焙煎機からプロバット焙煎機に替えて…焙煎のデリケートな感覚を磨いて来ました。
ここ数年のさかもとこーひーの常連さんは…華やかで上品で爽やかな甘さのタイプと少し深いコクと余韻の甘さのタイプ…どちらかがお好みの方…両方をその時々で飲まれる方と…お好みが伝わって来て…素材の選び方や焙煎やブレンドによる味わいのバランスの取り方がバージョンアップしてきていると思います。
そこで…深煎り好きの常連さんと話していて…昭和の深煎り自家焙煎店とも違う、シアトル系の深煎りとも違う、スペシャルティコーヒーの新しい深煎りの魅力がイメージできてきたんです。
さかもとこーひーの深煎りは豆の色が深煎りっぽくなくてあまり黒くなっていないので…時々これで深煎りですか?って聞かれます。
それをもっと深煎りにして…ビターチョコレート色な感じのダークローストですね…勿論焦がさないのは大前提で…焦げたざらついた刺激的な苦味とは全く違う…柔らかで円やかな苦味…冷めたら隠れながらもきれいな酸が味わいを高めて…香りが余韻に漂う…そんな魅力にしたいと思いました。
そのための焙煎のポイントは…2ハゼからの火力のバランスだと思いました。火力を抑え気味にしてじっくりと深く焙煎する考え方もあります…いつものワイン会が昨晩あって「深煎りコスタリカ」持って行き、食事の最後にサンク・オ・ピエのシェフに淹れてもらったのですが、一緒に参加した同業の友人は帰り道に火力抑え気味ですか?って聞いて来ました。
常連のMさんがTwitterで…「その「深煎りコスタリカ」ですが、さかもとこーひーの新境地ですねー。深煎りの香ばしさを前面に出しつつ、コスタリカ・ロサンゼルスらしいフローラル、甘さを両立している。サンクオピエ中村シェフの焼いた肉の魅力に通じるものがあるかな。」…と、ご感想書いてくれました。
シェフは「Mさん上手いこと言うな!!」って言って…ワイン会主催してくれているKさんは「ドライな感じがいいですよね、きれいな味わいがいいし。」…とダークローストのキャラがありつつ、華やかさや心地よい甘さはきちんと…そんな魅力が伝わったようです。
そうそう…ようは火力なんですが…通常のさかもとこーひーの深煎りよりも深煎りの段階の火力を少し強めています。が、ほんの少し強いと焦げてしまいます。このバランスなんですが…結局カッピングで判断するしか無いですね。あとは素材選びです…なんでもその焙煎をすれば魅力的になるかってことでは無いので、素材を見極める力が必要です…これもカッピングですね。
この「深煎りコスタリカ」のようなこーひーはブレンドのベースにすると新たな可能性感じますので…最初に浮かぶのは「深煎りコスタリカ」に「エチオピア・モカナチュラル」ですねー…あと、パカマラも面白そうですし…まぁケニアとかグアテマラでも可能性あると思います…そういったのもも楽しみです。
写真のデザートはシェフの自家菜園のブルーベリーのソルベとパウンドケーキ…こーひーはサンク・オ・ピエ8月9月コース用のブレンドで…ボリビア・アルベルト、ニカラグア・エンバシー、ブラジルCOEカパハオをブレンドしたんですが…とっても上品なブルーベリーのソルベとパウンドケーキなんですが、柔らかな感じにしっかりとブルーベリーのきれいな味わいがあって…ほんと当たり前のように自然に合っていました。
このデザートの前が…カリフォルニア、ゴールデンアイの親元ダックホーンの甘口ソーヴィニヨン・ブランにはロックフォールとクリームチーズを合わせたもので、間違いの無い相性の良さにご機嫌でした。
そんな最後を仕上げる「深煎りコスタリカ」もなかなか上手くいって…ふらふらと帰ってきた夏の終わりの夜でした。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.08.23

プロのつぶやき809 「ケニア・キイ、深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・モンテクリスト、ペーパームーン」

20150823
プロのつぶやき809 「ケニア・キイ、深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・モンテクリスト、ペーパームーン」
お盆過ぎてさすがに35℃超えの猛暑は無くなりましたが…まだまだ昼間は蒸し暑さが続いていました。が、今朝(8/23(日))玄関でると涼しい♪…もう夏の終わりですね。
毎朝の焙煎の火力調整が微妙になっています。お盆明けの1週間だけでも週の頭と週末では火力のかけかたが部分部分で微妙に違っています…油断できない季節の替わり目の焙煎です。
そんなこんなで…今日は2015年もうすぐ秋!!な季節のこーひーお知らせです。
まずは…華やかで柔らかな口当たりが素晴らしい「ケニア・キイ」…さかもとこーひーの新しいダークロースト「深煎りコスタリカ」…お馴染みの優秀農園「グアテマラ・アゾテァ」…華やかな香りと優しい味わいの「ブラジル・モンテクリスト」…8年目の秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」の5種類です。
【ケニア・キイ】
10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。
今回の「ケニア・キイ」ですが…粉に挽いた時からとても印象的な香りで…柔らかくきれいな味わい、繊細で円やかな口当たり、バランスも良い素晴らしいケニアだと思います。
香りは…フローラル、ピーチ、クランベリーと華やかで優しい印象ですね。柔らかな口当たりや甘さから余韻まで心地よく…冷めると、余韻に軽めの赤ワインの印象が魅力をアップし…爽やかさや冷めてからもさらに華やかな印象があり、素晴らしいと思います。
この「ケニア・キイ」だけで味わっても魅力的ですが…フルーツやチョコレートのケーキと一緒に味わうとさらに魅力が際立ってきますね。
キイ水洗工場 ルンゲト農協
キリニヤガ地域東部ケニア山の南麓
標高 1,600~1,900m
平均気温 18~26℃
豊富な雨量 1,500~1,900mm/年
赤色の火山灰土有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。
1. 約1214名の生産者が加盟。
2. 0.3haで400本のコーヒーの樹を所有
4~6月(メインクロップ) SL28、SL34他
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。
ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。即ちハンドピックによる赤いチェリーの摘み取り、更にチェリーの手選別後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て脱穀精製されます。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。
ケニアのコーヒーはコロンビアマイルドとして、高品質コーヒーの定評がありますが、品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者と栽培、収穫から生産処理、選別が大きく影響します。大な労力を要します。ます。これは気候や栽培管理(施肥)の影響が大きいと推察されます。
 
キリニャガ地域東部に位置するルンゲト農協は1953年に創業しました。この農協は3つの水洗工場(キイ、カリミクイ、キアンゴイ)を所有し、総勢2,858名の生産者が加盟しています。その内、キイ水洗工場には1,214名が加盟しています。収穫された完熟チェリーは更に選別され、その日のうちに水洗工場に運ばれ、近隣の河川から供給される豊富な水源によって精選処理が行われます。完熟オレンジの様な濃厚な甘味とバランスする酸のあるケニア
1800円/250gパック(税抜き)
【深煎りコスタリカ】
深煎り好きの常連さんが増えていますので…今迄の深煎りよりもさらに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」をご紹介します。
プロバット焙煎機になってから一番の深煎りです…さかもとこーひーの深煎りは、焦げの無い深煎りを基本としまして、ざらついた不快な苦味の無い円やかさや華やかさがある心地よい苦味を基本としています。
プロバツト焙煎機はほんと焦げずに…深煎りにしても豆の色が焦げ茶色にならないので…深煎り好きのはじめてのお客様からは、これで深煎り?と言われるのですが…焦げていないので色があまり濃く無いこと、油も滲み出ないことなど説明しています。
で、ではもっと深く焙煎して…スペシャルティコーヒーの華やかさやきれいな余韻にダークローストの香りや味わいと甘さのバランスが魅力的なさかもとこーひーの新しい深煎りをお届けしようと準備してきました。
「コスタリカ・ロサンゼルス」を使って…きれいで、華やかで、円やかな深煎りの魅力…ダークチョコレートのような色合いを出しました。冷めてからの明るく華やかな余韻がより魅力的だと思います。強い苦味やざらついた苦味、くどい後味はありません。
通常の深煎りの焙煎のままに深く焙いてもこのような味わいにはならないので…焙煎が深煎りの段階になってから少しテクニックを使っています。
さかもとこーひーの常連さんなら何の違和感も無くこの「深煎りコスタリカ」を楽しめると思います。この「深煎りコスタリカ」のご感想を参考にしてこれからの深煎りこーひーのバランスや可能性を追いかけて行こうと思ってます、お楽しみください。
深煎りコスタリカに使った「コスタリカ・ロサンゼルス」をご紹介いたします。息子の2月に行ったグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。息子のレポートには…6年目のマイクロミル…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。
品 種:  レッドカツアイ、カツーラ種
栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区
標 高: 1,750m 
生産者: カルデロン一家
収穫時期: 1-2月
生産処理:  ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。
1500円/250gパック(税込み)
【グアテマラ・アゾテァ】
5年目の人気グアテマラこーひー「グアテマラ・アゾテァ」です。この素晴らしいクオリティ、魅力を毎年たくさんのみなさんにお届けできるようになってとっても嬉しいです。上品で円やか…ハニーライクな香りの豊かさ…素晴らしい農園のこーひーです。
グアテマラのメインの産地アンティグア地方の際立つ魅力いっぱいで…僕がいつもグアテマラに求める…特徴的なフローラルとハニーライクさが豊かに香り…余韻まで心地よく楽しめます。同時に、味わいは、柔らかできめ細やかな甘さが伝わって来て…上品さが印象的です。
さらに、ゆっくりと味わっていくと…ジューシー、フローラル、ハニーライク…円やかなラズベリーにほのかな柑橘系が寄り添って…とっても明るく切れの良い爽やかさに繋がっていると思います。冷めてからのチェリーな感じや、ジューシーで余韻の柔らかな甘さは本当に素晴らしいですね。この柔らかな感じと、キレの良さが相まって…上品さを支えていると思います。グアテマラ・アンティグア地方の魅力をゆっくりとお楽しみください。
品 種: ブルボン、カツーラ、ティピカ
栽培地: グアテマラ アンティグア地域 (中心部よりやや北部)
標 高: 1,550m 年平均気温20°C、相対湿度65%
土壌: 火山灰質
農園規模: 21ha、年間生産量 約3,000袋
収穫時期: 1月から2月
生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥
古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山(アグア、フエゴ、アカテナンゴ)は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。18世紀にキューバの宣教師によってコーヒーがグアテマラにもたらされましたが、アンティグアとしてのコーヒーは1939年に認定されました。2000 年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援する GPS を使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。アゾテア農園は1883年にマルセロ・オリベ氏により、コーヒー農園として生まれ変わりましたが、以前は染料用の植物を栽培しておりました。1908年には農園の拡張、本格的な水洗工場が出来ました。現在のオーナーはチェコスロバキア系のグアテマラ人です。軽い火山灰質の土壌、平地に並ぶ、コーヒーの木々とシェードツリー、好天と山をバックにした乾燥場、農園は典型的なアンティグアの風景です。赤い実の収穫、48時間の醗酵処理、水洗、乾燥場での天日乾燥によってコーヒーは出来上がります。同農園には農園の歴史を伝える古い機器類(水洗設備等)そしてコーヒーの収穫や生産処理を知ることのできる美術館も併設されております。アゾテアの確りとした風味、コクをお楽しみください。
1500円/250gパック(税込み)
【ブラジル・モンテクリスト】
新しいブラジル「ブラジル・モンテクリスト」のご紹介です…この「ブラジル・モンテクリスト」はCOEのカッピング会で端のほうにぽつんとあって…他のみなさんがカップオブエクセレンスのカッピングに集中している時にそっとカッピングし…その素晴らしい魅力に惹き付けられ…即抑えた豆なんです。こういうリストに載らないような量の少ない豆から素晴らしいものを探すのも楽しい仕事なんです。
そんなこんなで…「ブラジル・モンテクリスト」ですが…香り、味わい、余韻とブラジルこーひーの素晴らしい魅力をもっていて…最初の印象は、オレンジやアプリコット、フローラルと華やかさいっぱいな魅力を感じました。
ゆっくりと味わっていくと…滑らかな口当たりが素晴らしく…余韻の心地よい甘さと親しみやすい味わいがどなたにも安心してお勧めできる…ありそうでなかなか無い良さだと思いました。
冷めてからは…優しい甘さのオレンジのような余韻で上品な魅力がこの「ブラジル・モンテクリスト」の素晴らしさを際立てていると思います、お楽しみください。
農園名:モンテ クリスト
生産者:ディマス・シルバ、マリア・エリザベス・ペレス・ビエラ・ハコブ
エリア:ミナスジェライス/カルモ・ド・リオ・クラーモ
プロセス:パルプド・ナチュラル
品種:レッドカツアイ
標高:900m
モンテ・クリスト農園の位置するエリアは、素晴らしい風味特性のコーヒーを生産するエリアとして、最新の設備や技術の利用、研究が行われ、スペシャルティコーヒーの生産が盛んなエリアです。そして、モンテ・クリスト農園は、422ヘクタールもの広大な生産エリアと、49ヘクタールの保安林で構成されています。この広大な農園を管理しながら、日々多様化するコーヒー産業の変化に素早く応えるべく最新の設備が備えられています。ディマス氏と彼の妻でもあるエリザベス女史がコーヒーの栽培を始めたのは、SCAAの設立された翌年の1983年。次第に高まっていく高品質なコーヒーに対する期待感を肌で感じ、彼らはスペシャルティコーヒーの生産に強く惹かれていき、熱心にスペシャルティコーヒーの生産に取り組みました。その中で、消費者の理想とする高品質なコーヒーの生産には、長期にわたって一貫した品質と安定的な供給ができることが重要だと考え、コミュニケーションを図ることに尽力しています。
1500円/250gパック(税込み)
【ペーパームーン】
8年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。
上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる?と言ってみました♪
「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドです…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。
夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。
1500円/250gパック(税込み)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.08.16

プロのつぶやき808「ラテのもと カフェ エクル」

20140323
プロのつぶやき808「ラテのもと カフェ エクル」
*8/13(木)~8/17(月)…夏休み頂きます、ご不便おかけします。
夏休みでのんびりしています…お墓参りして、毎朝錦織選手の活躍を観て、本読んだりDVD観たり…焙煎機のメンテナンスしたり…地元の生実池の花火が終わると夏も終盤で…今朝は一気に涼しくなってきました。まぁ、そうは言っても厳しい残暑がしばらく続くのでしょうが…毎朝の焙煎の熱さが少しは和らぐと思います。
あまりに暑い毎日だったので…最近のお店での試飲こーひーは「ラテのもと カフェエクル」を冷水で割ったアイスこーひーでした。簡単気軽なアイスこーひーがみなさんにご好評でした。
そんなこんなで…「グアテマラCOE」を使いやりすぎな感じだった「ラテのもと カフェエクル」の夏バージョンがあっという間に無くなってしまいました。
さて、次はどうしよう?と思いましたが…「グアテマラCOE」使ったら、次はパカマラかな!!ということでニカラグアのパカマラをカフェ エクル用に焙煎してブレンドしました。
パカマラを深煎りのブレンドに使うのは「アフターダーク」のグアテマラ・エルインヘルト・パカマラで大好評いただきました。(有り難い事に…あまりにもリピートの声が多いので今年もアフターダークお届けできるよう準備しています。)
そのパターンを「ラテのもと カフェエクル」にも使って…夏が終わり、秋冬向けにパカマラ種特有の円やかなコクが魅力な「ラテのもと カフェエクル」になるようイメージしました。
さかもとこーひー開店以来…いやその前の紅茶の店テ・カーマリー開店以来30年以上ひたすら「こーひー・紅茶の上質さ」だけを追いかけてきましたが…おゆみ野店移転して毎日常連さんとお話ししている中で「手軽さ」の大切さを感じるようになり作ったのが…「ドリップバック・カフェデイジー」と「ドリップバック・カフェフィガロ」でした。
その反響の大きさに驚いてさらに作ったのが…「ラテのもと カフェ エクル」でした。発売以来ご好評頂き…2年が過ぎました。こーひーのある暮らしには「上質さと手軽さ」が不可欠だと思っています。
「ラテのもと カフェ エクル」は気軽に飲むだけで無く…パンやケーキ、デザートやアイスクリームの素材としてもイメージしていて…実際常連さんやパンの先生、ケーキ屋さん、レストランで使って頂いています。
以下は「ラテのもと カフェ エクル」の前回ご紹介文です。
・・・
さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。
レンジで温めても、常温でも、氷を入れても…手軽にほんとホッとするような優しい味わいが楽しめると思います。僕はバニラアイスにラテのもと カフェ エクルをかけるのが一番のお気に入りで…ひと口食べた時の幸せ感ったらたまりませんね。それと、パンやお菓子に使った魅力も嬉しいです。
さかもとこーひーの常連さんにはパンがケーキ教室の先生が何人もいらっしゃいますが…カフェ エクルを使った様々なパンやお菓子を差し入れで頂くと…みなさんそれぞれスタイルが違うのですが、とっても美味しくて、スタッフのみんなもニコニコになります。勿論、サンク・オ・ピエのシェフがデザートに使うと…ここまで仕上げるのか♪とプロの素材を見抜き、魅力的に仕上げる技術と感性に刺激を受けます。
最近は…6本セットでのご注文が増えています。会社でのご利用やママ友何名かで分ける方もいらっしゃるようです。あとは、ギフトでのご利用も多いですね、嬉しいです。
【ラテのもと カフェ エクル】(無糖)
例え牛乳で割るための濃縮コーヒーといっても…エスプレッソのように濃いのですが…香り、味わい、余韻とそのまま飲んで魅力いっぱいのこーひーになるようイメージしてきました。
そして、牛乳をたっぷり入れると…雑味の無いきれいな味わい、ミルクの甘味がより生き生きして、余韻の爽やかな甘さとこーひーの香り…これで完成ですね、とっても幸せな気持ちになります。(水やお湯で薄めれば、そのまま雑味の無い円やかなこーひーになります。)
氷を入れても…レンジで温めても…そのまま常温でも大丈夫です。さかもとこーひーの常連さんにはパンの先生が何人もいらっしゃいますが…みなさん「ラテのもと カフェ エクル」でパンを焼いてきてくれて…どのパンもそれぞれの先生らしい美味しさいっぱいでした。スタッフも同じようにパン焼いて持ってきました。
乳脂肪をイメージしてブレンドしていますので…パンやお菓子を作る時は少しリッチなバターやクリーム感のあるものがドンピシャに合いますね。幕張本郷のレストラン、サンク・オ・ピエさんでは「ラテのもと カフェ エクル」のアイスクリームをデザートに仕上げてくれましたが…夢心地の美味しさでした。ケーキ屋さんでも色々と試してくれています、ティラミスやオペラは勿論他にもまだまだ可能性がありますね。個人的にはエクレで作ったエクレアが食べたいです。
勿論、簡単で美味しい一番のお勧めはアイスクリームに少し「ラテのもと カフェ エクル」をかけるだけのものですが…高級なアイスから安いアイスまでどれも美味しくなり、これからの季節にご機嫌です。
朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。
牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。
毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。
勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。
そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)
500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい
(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)
選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)
6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵
-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。
ここからは余談ですが…担当営業のAさんが来店してくれた時…まず、2回目のエクルと今回のエクルに牛乳入れて並べて味わってもらいました…おぉ!…次に今回のエクルを普通の牛乳と低温殺菌牛乳で比べて…おぉ!おぉ!…3回目でどうイメージしてブレンドしたか説明しながら…最後はエクルを小さなカップに入れて…おぉ!おぉ!おぉ!…殺菌して瓶詰めしたこーひーなのに、その味わいのきれいさ、豊かさ、余韻の華やかさに驚いていました。
だって、焙煎してすぐブレンドしたものが数日でドリップして瓶詰めされているんですから…素材と焙煎とブレンド次第でこうなるんですよ!と説明。そして、乳脂肪に合わせるのも、華やかな余韻の魅力にもポイントは酸の質と使い方なんだと解説…素材のクオリティが最初にあって…次にどのキャラクターを選ぶか…焙煎悪かったら台無しで…最後にブレンド…そうやって、お客様は手軽に気軽に楽しめるんだと延々と話しが続きました。
実は、1回目の「ラテのもと カフェ エクル」が出来上がってその味見をした時に浮かんだのは…40年近く前に専門誌で読んだんですが、銀座の名店ランブルでは昔瓶詰めのデミタスコーヒーを作ったという話しでした。その瓶詰めコーヒーは飲んでいないのですが、すぐ思い出しました。
で、その深煎り自家焙煎店のネルドリップデミタスコーヒーの魅力を…スペシャルティコーヒーの素材を使って…瓶詰めこーひーであっても、スペシャルティコーヒーの華やかさとかときめく余韻が楽しめそうと思ったのです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.08.10

プロのつぶやき807「ケニア・キイ」

20150809
プロのつぶやき807「ケニア・キイ」
*8/13(木)~8/17(月)…夏休み頂きます、ご不便おかけします。
*「ラテのもと カフェ エクル」今週もたくさんのご注文頂き、お盆前に「グアテマラCOE」を使ったロットが終わりそうです。
この1週間も毎日35℃越えの真夏日が続いてどうしたんだと思っていたら…土曜日の朝はいくらか涼しくなりましたが…土曜日は仕事で明石市を訪れ駅に降りたら真夏日の暑さで…どこまで暑いんだと呆れてしまいました。
それでも…お茶の時間に暖かいこーひー飲むとなんだか落ち着いて暑さを忘れます。通販でも来店のお客様でもアイスこーひー用は20%くらいで…常連さんみなさん普通にいつものようにこーひー買われて行きます。
そんなこんなで…「ケニア・カンゴチョ」が終わりまして…替わりに「ケニア・キイ」のご紹介です。柔らかくてきれいな味わい、繊細な口当たりと香りが素晴らしいケニアです、お楽しみください。
【ケニア・キイ】
10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。
今回の「ケニア・キイ」ですが…粉に挽いた時からとても印象的な香りで…柔らかくきれいな味わい、繊細で円やかな口当たり、バランスも良い素晴らしいケニアだと思います。
香りは…フローラル、ピーチ、クランベリーと華やかで優しい印象ですね。柔らかな口当たりや甘さから余韻まで心地よく…冷めると、余韻に軽めの赤ワインの印象が魅力をアップし…爽やかさや冷めてからもさらに華やかな印象があり、素晴らしいと思います。
この「ケニア・キイ」だけで味わっても魅力的ですが…フルーツやチョコレートのケーキと一緒に味わうとさらに魅力が際立ってきますね。
キイ水洗工場 ルンゲト農協
キリニヤガ地域東部ケニア山の南麓
標高 1,600~1,900m
平均気温 18~26℃
豊富な雨量 1,500~1,900mm/年
赤色の火山灰土有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。
1. 約1214名の生産者が加盟。
2. 0.3haで400本のコーヒーの樹を所有
4~6月(メインクロップ) SL28、SL34他
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。
ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。即ちハンドピックによる赤いチェリーの摘み取り、更にチェリーの手選別後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て脱穀精製されます。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。
ケニアのコーヒーはコロンビアマイルドとして、高品質コーヒーの定評がありますが、品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者と栽培、収穫から生産処理、選別が大きく影響します。大な労力を要します。ます。これは気候や栽培管理(施肥)の影響が大きいと推察されます。
 
キリニャガ地域東部に位置するルンゲト農協は1953年に創業しました。この農協は3つの水洗工場(キイ、カリミクイ、キアンゴイ)を所有し、総勢2,858名の生産者が加盟しています。その内、キイ水洗工場には1,214名が加盟しています。収穫された完熟チェリーは更に選別され、その日のうちに水洗工場に運ばれ、近隣の河川から供給される豊富な水源によって精選処理が行われます。完熟オレンジの様な濃厚な甘味とバランスする酸のあるケニア
1800円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.08.02

プロのつぶやき806「カッピングの落とし穴(息子の為のカッピング指導)」

20150802
プロのつぶやき806「カッピングの落とし穴(息子の為のカッピング指導)」
*8/13(木)~8/17(月)…夏休み頂きます、ご不便おかけします。
*「ラテのもと カフェ エクル」今週もたくさんのご注文頂き、お盆前に「グアテマラCOE」を使ったロットが終わりそうです。
ひたすら暑い1週間でした…焙煎しながら水飲んだり首筋冷やしたりしながらボーッとしないよう気をつけています。焙煎終わると顔を洗い冷たいタオルで身体を拭って着替えますが…乾いたTシャツの肌触りが快感です。
春には息子が完全に店に入るので…来年の夏は息子に任せる部分が増えている予定なので多少楽になるでしょう。今息子は週に2日店に来て…他はチェーンのカフェに行っているんです。3年を目処にしているので、来年の春からは店の仕事を何でも出来るように鍛えて行きます。
まぁ、ビーンズショップの仕事自体はそんなに難しいことはありません。料理や製菓や美容のように手業を身につけるといったようなもの無いんです。カフェですとエスプレッソやミルクのフォーミング等訓練が必要ですが…さかもとこーひーは家庭で楽しんで欲しいので…家庭で気軽に美味しく楽しめるよう豆の完成度を高めていますので、プロのドリップ技術とか必要無いんですね。
で、何が難しいかと言うとカッピング(テイスティング)ですね。素材を仕入れる時のカッピング…焙煎の時のカッピング…ブレンドのカッピング…エスプレッソやドリップ等抽出のカッピング…全てカッピングで判断をしていきます。
カッピングというと特別な才能が必要なのかとお客さんから聞かれることがありますが…きちんとトレーニングすれば基本的には大丈夫だと思います。
ただ、色々な味わいや香りに普段から興味を持つとか、コーヒーだけでは無く常に味に集中しているとか…好奇心旺盛に知識も増やして行くとか…美味しいもの好きとか不味いもの嫌いとか…そういうものを才能と言うのなら、才能の有る無しはありますね。
食べたり飲んだりしたことの無い味わいや香りは分かりませんから…色々と経験を積み重ねていくことも大切ですね、これはゆっくりと時間をかけていくしかありません。まぁ、10年20年なんてあっという間ですから、焦る必要無いですが、油断するとたいした経験ないまま10年経ってしまいます。
そんなこんなで、息子には最初からカッピングを教えています。
カッピングの基礎は…クリーンカップと言って汚れの無いきれいな味わいがまず大切で…香りや酸や甘さや口当たり、余韻やバランスに全体の印象…そんな要素で判断していきます。それぞれの質や量と魅力キャラクターを感じ取るわけです。
そこで難しいのが…液体の味が…コーヒー、紅茶、お茶、ワインやお酒蒸留酒も…難しいんですね。食べ物ですと、歯触り歯ごたえから色々な触感がありますし、口の中に止まっている時間があります。これが液体ですと歯ごたえも無いし、スッと通り過ぎて喉に行ってしまいますので…ほんととらえどころが無いです。
なので、きちんとトレーニングしないとなかなかプロの仕事にはなりません。15年位前にはじめてスペシャルティコーヒーのカッピングを学んだ時は何がなんだか分からないことがたくさんありました。
さっきは確かに感じたことが、次には違う印象になっていたり…同じカップなのに人によって違ったり、まぁこれはいつもそうなんですけどね…。勿論、その頃の素材が今程恵まれていなかったということもありますし、とにかく手探りでした。
そうそう…で、自分なりにカッピングを整理した結果で息子のトレーニングをしているんです。
まず、味わいがクリーンかどうかが基本ですから…どんなに魅力的な香りがあってもクリーンでなかったら台無しです。これはクリーンなコーヒーを数多くカッピングし、普段から飲むことですね。で、クリーンで無いコーヒー飲むとすぐ分かります。
クリーンで無いコーヒーばかり飲んでいて、クリーンなコーヒー飲んでもあまり分からないようです。20年30年のキャリアがあっても素材レベルが高く無い同業者だとクリーンが分からないですね。これはスペシャルティコーヒーであっても焙煎きちんとしていないコーヒーばかり飲んでいると分からないようです。味覚は慣れの影響が大きいですから。
(余談ですが…スペシャルティコーヒーの素材を使った経験無い何十年というキャリアの同業者が、急にトップスペシャルティの素材使っても、そのポテンシャルは活かせないと思います。なぜなら、スペシャルティコーヒーの味や香りの経験無いんですから、それまでの素材の延長でしか無いのです。)
次は酸がきれいか明るいか、甘さを感じるか。この二つにフォーカスしてカッピングします。これは少し時間がかかりますね。
そして、徐々にマウスフィール口当たりの心地よさや余韻の印象までフォーカスするようにします。
カッピングで頻繁に言われるのは香りの言葉なんですが…フローラル、フルーツ、シトリック、オレンジ、ベリー、チョコレート、ワイン、紅茶…あとはほんとたくさんの言葉が飛び交います。
で、未だに、カッピングトレーニングして2年半くらい経っていますが、香りにはフォーカスさせていません。ここがポイントです。最初に香りにフォーカスしてしまうと、他の味わいが疎かになると思ってます。まぁ、色々と香りを感じて言葉にしていくのは楽しいんですけどね。
まぁ、順番の話しです。
確かに、香りの印象は大切なんですが…最初に香りにばかりフォーカスしてしまうと…基本的な味がきちんとカッピングできない恐れがあると思ってます。(微妙にある香りを感じ取るのは素晴らしいのですが…人によって感じるかどうかな微妙な香りは、お客さんにとってあんまり関係無いんですよね。その前に大切な要素があると思いますね。)
クリーンできれいで明るい酸があって、甘さとマウスフィールが心地よくて、余韻も魅力的だと、たいていのお客様は美味しいって感じてくれると思います。しかし、香りが際立っていても、酸が重かったり、甘さに欠けて水っぽい口当たりや余韻だとなかなか難しいですね。
酸をお客様が酸味だと感じなくても…美味しさのために活躍している酸があるので、そこをしっかりと掴んでいないとプロの仕事が出来ないと思ってます。
こんなことを時間をかけてトレーニングしています。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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