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2015.10.25

プロのつぶやき818「グアテマラ・エルインヘルト農園訪問レポート」

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プロのつぶやき818「グアテマラ・エルインヘルト農園訪問レポート」

少し冷やっとする風が寒すぎることも無く気持ちの良い毎朝で一番好きな季節になりました。

先週ご紹介した…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」「カフェビーボ」「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」とみなさんの関心が高く嬉しい毎日です。

まず、追加の情報です…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」の種子は「パナマ・エスメラルダ農園」から取り寄せたものだそうで…種子は同じですが…エルインヘルト農園とエスメラルダ農園の違いを楽しめます。

「今回のゲイシャ種は、比較的同農園でも新しい区画の “La Calaca”エリアで栽培されたものです。同農園のゲイシャ種は世界的に名をはせた パナマのエスメラルダ農園から種子を取り寄せました。エスメラルダと種子は同一ですが、エル・インヘルト農園独自のテロワールでカップクオリティは異なります。一度目にすると忘れられないこのGeishaの開花は素晴らしく芳醇な香りに満たされ、完熟した果実からは類を見ないフレーバーと甘さを醸し出しています。」

と言う…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」ですが…価格が高いですからまぁ一部の常連さん向けに用意したようなものですが…予想の倍のペースでご注文頂き…ひと月は大丈夫だと思っていましたが、あと1週間2週間な感じになっています。これからはペースが落ち着くと思いますので大丈夫だと思っていますが…。(セットで2000円/100gと特別高いのですが…他店では5000円/100g前後の価格がするようで…さかもとこーひーは大丈夫なのか?心配してくださるメールもあって恐縮しています…。)

おゆみ野店での試飲こーひーは「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」にして…インヘルト農園のパンフレットを広げて写真から分かる徹底した清潔さや農園が東南向きの斜面になっていて、午前中の陽の当りが光合成に都合良いことや、品種毎にどのエリアに植えられているとか…色々お話ししています。

そんなこんなで…今年の2月に息子がグアテマラ・エルインヘルト農園を訪問したのでレポートしてみます。

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20日程グアテマラとコスタリカの農園を訪問させたのですが…最初にグアテマラのアンティグア地方を訪問し、次にコスタリカを訪問し…グアテマラに戻りウエウエテナンゴ地方が最後になったのですが…その最後の最後にエルインヘルト農園を訪れたのです。

訪問した農園はスペシャルティコーヒーを生産している熱心な農園ばかりなのですが…それらを数多くみた最後のエルインヘルト農園をどう感じるのか?…特に写真やネット情報では分からない日射し、風、冷え込み、匂い、手触り等々感触感覚的なものにフォーカスするようアドバイスしました。

息子ははじめての農園訪問ですし、スペシャルティコーヒーの経験もまだ3年目ですので、これからスタートのようなものですが…とりあえずジャンルのトップを経験すると全体像を理解しやすくなるかなぁ~と思っています。

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「ウエウエテナンゴ最後の農園エルインヘルト。ここは世界一の農園と言われていて、さかもとこーひーでもパカマラやトラディッショナル等を扱いとても馴染みのあるコーヒーで訪問を楽しみにしていた農園のひとつでした。ラリベルタッド地区のラボルサ農園よりももっと奥地に位置しています。遠くから農園を眺めてもとても奇麗にコーヒーの樹が生い茂っているのが分かりました。管理体制もしっかり整っていて、農園を入るところは門番のような人が立っていてトランシーバーを使って連絡をとり、不審者や部外者が入ってこれないように徹底しています。」

まずは、管理体制がしっかりしているようです、あとは徹底さですね。なんのジャンルでもトップクオリティのためには徹底さは不可欠でしょう。

「オーナーはアルツロさん。カッピングを行う建屋もあり、敷地はとても広く何より農園とは思えないほどとても奇麗な印象を受けました。ゴミどころか汚れもなく、清潔な環境が整っています。」

管理体制からつながってきますが…清潔な環境が素晴らしいようです、農園の道にもゴミ箱が用意されているそうです。

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「最高の品質のために様々な工夫を行っていて、ピッカーは1000人いて1000人が一度にチェリーの計量に来たら大変なことになるのは容易に想像ができます。なので、エルインヘルトではピッカーの待機列がしっかり整備されていて、ピッカーひとりひとりに番号を与えられていて、誰がどの列に並ぶのか決められています。また計量の順番を待っている間退屈しないよう列から見えるところにテレビが設置されていました。ここまでピッカーに配慮されているのはエルインヘルトだけでは無いでしょうか。」

実を収穫するピッカーですね…1000人から規模が伝わってきます。家族経営規模の素晴らしさもありますが…大きな規模でのクオリティアップの素晴らしさもあります。

まぁ、さかもとこーひーは個人技、職人としてのクラフトの魅力を目ざしています。しかし、ある程度組織の大きさが無いと出来ないこともありますから…目ざすものによって効果的な規模というものがあると思います。大きすぎても小さすぎても効果がでにくいと思ってます。

スペシャルティコーヒーでも家族経営規模で素晴らしい生産者いますし…エルインヘルト農園のように素晴らしい組織でトップクオリティを実現している農園もありますね。

そして、完熟実を如何に選別収穫するかがクオリティを決める大きなウエイトを占めていますので…ピッカーへの教育訓練や配慮が伝わってきて納得です。

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「次に発酵槽です。発酵槽は白いタイル張りになっていて真ん中に円柱のようなものが出ています。この円柱からはオゾンが送り込まれています。今迄見てきた発酵槽は鼻につく臭いがして、発酵槽の上には虫が飛んでいるのが当たり前でしたが、ここは虫が一匹も飛んでなく臭いもまったくしませんでした。ソーキングを行う槽も白いタイル張りになっていて、水は透明でまるでコーヒー豆がプールに浸かっているかのようでした。」

ここでも清潔さですね、あと匂いの違いです…これらは実際に訪問しないと実感できないので…これだけでもわざわざ訪問した甲斐があります。

「パティオもとても広く大きなビニールハウスも設置されていましたが、それだけでは乾燥が間に合わないので大きな乾燥機が3台ほどありました。それだけ生産量も多く需要も高いということなのでしょう。一通り加工場を見学し終え、カッピングを行い、農園を回りました。」

「カッピングはエルインヘルトのブルボン・ナティーボ・ゲイシャをカップしました。どれもとても上品で果実感溢れていて、素晴らしかったです。一緒に農園の人もカッピングを行っていて、僕たちの意見を真剣に聴き、どういったものがニーズがあるのか、どういった味やフレーバーが好まれるのかを学んでいました。こういった教育も品質向上にはかかせません。」

優秀な生産者のみなさんはエンドユーザーに接している我々のような意見を聞く事に貪欲です。いくらクオリティの高い素材であっても…最終的にそのコーヒーを飲んで美味しい魅力的だと感じるのはお客様ですから…当たり前と言えば当たり前なんですが…現実にはなかなか伝わりづらいので意識しているのでしょう。

そして、これらコミュニケーションのベースになるのがカッピングです。息子のカッピングトレーニングが3年目になって、最近は基礎から次の段階に進んできました。

カッピングというと香りを言葉で表現することがまずあるような印象ですが…息子には香りの表現は後回しにしてきました。その前に確実に身につけなければいけないことがありますので…時間をかけて基礎の部分の感覚をトレーニングしてきました。これが身に付けば…「美味しさ」を間違わないと思っていることです…で、最近は香りの色々な関係にステップアップしています。(人間ひとつにフォーカスすると他が見えなくなりがちなのが厄介です…香りばかりおいかけて肝心のところが疎かになっている例を見かけますね。)

「農園はとても広いですがしっかり整備が行き届いていて、トラックも通れるようになっていました。標高の一番高いところは1700mでそこからはメキシコも見えました。エルインヘルトを訪問して他の農園と違うところは、1つの組織として動いているように思えました。徹底した管理やピッカーさんに対する配慮、そして施設や特別なフレーバーを生み出す環境の全てのバランスがとれていて、世界一と言われる理由が納得できました。」

今年さかもとこーひーではエルインヘルト農園から4つのこーひーをご紹介できます…今回の「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…さらに去年までにもご紹介した「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」です。

「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」は大きな豆で印象的なパカマラ種ですね…そしてイエローカトゥーラとイエローカトゥアイという黄色く熟す品種の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…ご期待ください…そして、それらを使ったブレンドの可能性も感じて楽しみです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.10.18

プロのつぶやき817 「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ、カフェビーボ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」

20151018
プロのつぶやき817 「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ、カフェビーボ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」
定期的に行っている歯のメンテナンス終わって次回の予定の話しになった時に…受付の方から「3ヶ月後ですと1月になりますね」と言われ…え~、1月ーー!!と驚いてしまいました、今10月ですから当たり前ですが…今日は10月18日もうすぐ11月…なんだか気が遠くなったところで3週連続の新しいこーひーのご紹介です。
先々週リニューアルした「エスプレッソNo2」お陰さまでスペシャルティコーヒーの華やかさや味わいのきれいさと円やかなコクとコーヒー感のバランスがご好評頂いています。春になったら前のブレンドにという話しを頂いたのですが…今のエスプレッソNo2のバランスを少し変えるとベースはそのままで春夏向きになりそうなのでその辺も上手くいきそうです。
先週は「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のニュークロップと「マンデリン・タノバタック」をご紹介しました。おゆみ野店での試飲こーひーを毎日「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」にしましたら…急に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のご注文が増えて…スタッフさんが驚いています。
そんなこんなで…今日は2月に息子が訪問した…僕が世界最高峰のコーヒー農園じゃないかと思っている「グアテマラ・エルインヘルト農園」から…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…さらにグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったブレンド「カフェビーボ」の3種類をご紹介します。
「グアテマラ・エルインヘルト農園」尽くしですね…息子の2月の中米訪問は最初にグアテマラのアンティグア地区を廻り…コスタリカに移り…最後にグアテマラに戻りウエウエテナンゴ地区に入り…最後の最後に「グアテマラ・エルインヘルト農園」を訪問しました。
訪問した農園はどこもスペシャルティコーヒーを生産している熱心で優秀な農園ばかりですが…それらの農園を訪問した最後の「グアテマラ・エルインヘルト農園」の印象は特に強かったようです。帰国後「グアテマラ・エルインヘルト農園」の話しを色々としましたが…他の農園より全てが大きく抜きん出ていると言っていました。その辺の詳しい話しは追ってレポートします。
マスメディアでもとりあげられたゲイシャ種(まぁ、価格の高さがメインのニュースでしたが…)…さかもとこーひーでは「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介してきましたが…今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」です。
毎年「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」でパカマラ種の最高の魅力をお届けしていますが…エルインヘルト農園のゲイシャ種です、ご期待ください。
2つ目は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使った新境地のブレンド「カフェビーボ」…3つ目は「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…世界最高峰コーヒー農園の魅力をお楽しみください。
【グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ】
その価格の高さからマスメディアのニュースにもなったゲイシャ種です…さかもとこーひーではそのゲイシャ種を世に広めた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を4年間お届けしてきましたが…あまりの価格高騰のため去年は見送りました。
するとゲイシャファンの常連さんから残念の声がたくさん届きまして…なんとかしようと思いまして…今年は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」…さらに「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も仕入れることができました…同じゲイシャ種でも農園の違いを楽しめることができます…で、まずは「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」です。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮やかなレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーでした。
今回の「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&ピーチ&シトリックで…気品溢れるピーチにフローラルとレモンバーベナが重なったフレーバーです。
エレガントで華やかな味わい…ピーチ、レモンバーベナ、フローラル…ふた口三口と味わうとチェリー…冷めてくるとブルゴーニュの赤ワイン…そして最後にはほのかなスパイシーさ…とても華やかで生き生きとして魅力的です。
シルキーよりもベルベッティといった感じの滑らかさ円やかさ…味わって行くとときめいてきて…甘さは和三盆のような上品さ…冷めてから舌に残る甘さがたおやかと言いますか、しとやか上品で滑らか円やかな甘さを感じました。
気がつくと…少し身を隠すような存在の練れた上質な酸を追いかけて味わっていました…カップの底に残った香りを嗅ぐとそこにはフローラル&ピーチが漂っていました。
スタッフのKさんは…ひと口毎に違う香りや味わいが感じられ何て言っていいのか分からないと呆然としていました。最高に洗練されて上品なんですが…もの凄いパワーがあるので一杯飲むと酔ったような感じになりますね。
少し頑張って仕入れて本当に良かったと思いました…日常的に飲むこーひーというより、1杯の香りと味をゆっくり味わうこーひーですね…1杯200円程でコーヒーの最高峰の魅力クオリティを堪能できるのですから…コーヒーってなかなかたいしたものだと思いました。
100gパックになります…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「カフェビーボ」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…全部で10kg位です。
品 種: ゲイシャ種 セントラルアメリカ
農園: エル・インヘルト農園 La Calacaエリア 
農園主:アルツロ・アギーレ氏
栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区
地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形
標 高: 1,780m
土壌: ローム    
雨量:1,600mm   
気候: 年平均22℃、相対湿度 75%
収穫時期: 2月から4月
生産処理: 水洗処理方式(FW フーリーウオッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥 
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。非常に高い標高のブルボン種は小粒で熟度の高い風味であると以前より高く評価されてきました。また、同農園の代名詞でもあるパカマラ種は、強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されております。最近は、希少種であるゲイシャ種を、農園内のゲイシャ種の栽培に適した環境下で作り始めました。完熟チェリーのみの収穫に徹底的にこだわり、水洗処理の後、グリーンハウス内のアフリカンベッドでゆっくり乾燥を仕上げます。この希少種はオークションにわずか1tしか出品されておりませんが、その一部を今回特別に落札致しました。味わいは、ジャスミンや上質な香水の香り、ライム、糖蜜やチョコレートのコク、後味にはシナモンやグアバの余韻が感じられます。この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください
3000円/100gパック(税抜き)
(選べるSセットで2000円/100g)
【カフェビーボ】
去年「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使った深煎りの新境地「アフター・ダーク」大好評いただいたので…今度は私60代の新境地ブレンドとして…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使った「カフェビーボ」をご紹介します。
カップオブエクセレンスのコーヒーや「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった抜きん出たクオリティと魅力で…そのままのシングルオリジンとしてバランスも取れていますから…ブレンドは必要無いとか、ブレンドしてはもったいないといった考え方もあります。
しかし、その抜きん出た魅力を手の内に入れれば今までに無い新しい魅力のブレンドの可能性があるんじゃないかと長年思っていました。(シングルオリジンだけ焙煎して販売していたら自分が飽きてしまいますし…職人仕事の愉しみですね。)
柔らかなコーヒー感にベルベットのような滑らかさ柔らかさの口当たり、フローラル、シトリック、ベリー、ミルクチョコレート、スパイシーといったメリーゴーランドのように煌めく香り…上品上質な甘さ…高級なチョコレートのような余韻の香りと味わい深さ…。
実はグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャが届く前にブレンドの予習をしたのですが…深煎りコスタリカ、エルサルバドルNWステラ、ケニア・キイ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)でバランス良くご機嫌な仕上がりになりました。
ゲイシャ種はエチオピア起源と言われているので…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャの替わりにモカ・イルガチェフェ(ハマ)を使って練習してみたのです。
で、本番でモカ・イルガチェフェ(ハマ)とグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを入れ替えたら…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャのパワーが凄すぎてバランスが取れません。
そこで、こんなこともあろうかとあらかじめ用意していたグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルとケニア・キイを入れ替えたら見事にバランスが取れました…用意しておくところが我ながらグッジョブだったかなぁ~?と。使ったこーひーは…深煎りコスタリカ、エルサルバドルNWステラ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャです。
これで…パカマラ種を使った「アフター・ダーク」と…ゲイシャ種を使った「カフェビーボ」でけっこう面白い仕事できました…「深煎りコスタリカ」の魅力を新しいブレンドに生かせましたしね。
2000円/200gパック(税抜き)
【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】
最後は「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…エルインヘルト農園のベースになるようなコーヒーです…もうひとつ「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」も仕入れてありますがそれは来年のご紹介ですね。
あまりにも滑らかな口当たりから…フローラルやチェリーのフレーバー…さらにオレンジな印象…繊細で円やかな口当たり…冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。
あくまでも優しい味わい…余韻ではきれいな味わいの向こうに感じられる赤ワインの印象に心が躍ります。最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。
ブルボン種70% カトゥアイ種30%のロットです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の通常ロットの素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。
農園名:エル・インヘルト・ウノ農園
農園主:アルトゥロ アギーレ
エリア:ウエウエテナンゴ
プロセス:フリーウォッシュド
品種:ブルボン70% カトゥアイ30%
標高:1,500-2,000m
認証:レインフォレスト・アライアンス認証
エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。
1500円/200gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.10.12

プロのつぶやき816「モカ・イルガチェフェ(ハマ)、 マンデリン・タノバタック」

20151011
プロのつぶやき816「モカ・イルガチェフェ(ハマ)、 マンデリン・タノバタック」
毎朝6時からの焙煎スタート室温が20℃前後になってきました、焙煎していて一番コンデション良くて疲れない季節です。10月に入りご注文も増えて忙しくしていますが…錦織選手の情報追いかけていたら、達郎の40周年ツアーがスタートしその情報も追いかけて…なんだかあたふたしています。
そんなこんなで…今日は定番の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「マンデリン・ボナンドロク」の豆が切り替わりましたので…そのご紹介です。
「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は新しいロットになりました、相変わらず際立った魅力で香りの鮮やかさや繊細で円やかな口当たり、印象的な余韻で…シングルオリジンでもブレンドでも今年も活躍してくれそうです。
ただ申し訳ないのですが…ニュース等にもなっていますが、年々高騰している生豆の仕入れ価格ですが…モカ・イルガチェフェも去年よりさらに高騰し…今迄1500円/200gでしたが、新価格1800円/250gになります。選べるSセットで1500円/250gになります、ご理解をお願いします。
「マンデリン・ボナンドロク」は新しいマンデリンの「マンデリン・タノバタック」に切り替わります。マンデリンのオーソドックスなダークな味わいをベースにクリーミー円やかな豊かなコクと余韻の味わい深さが素晴らしいマンデリンです。深煎り好きにみなさんにきっと喜んで頂ける素晴らしいマンデリンだと思います、お楽しみください。マンデリンも仕入れ価格が上がっていますが…こちらは価格を据え置きます、よろしくお願いします。
【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】
さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです。
まず、ひと口目からきれな味わいに映える印象的な香りと繊細で円やかな甘さ…レモンやフローラルな香りからはじまり…ゆっくり味わうとチェリーやオレンジのキャラクターも感じられ…冷めるとスパイシーさや紅茶のような印象もあります。
味わいは上品でエレガント…繊細な優しい口当たりに円やかな甘さが追いかけて来ます、冷めるとより円やかに感じられクリーミーな印象がレモンのキャラクターと一緒になって余韻がいつまでも心地よく続きます。勿論、モカで言われる嫌な酸味はありません、そのような酸味とは別世界のきれいで円やかな甘さのモカです。完全に冷めるとブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感を感じました、お楽しみください。
以下、一昨年のご紹介文ですが…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は…円やかさとマスカットなキャラクターが抜きん出ているように感じます。この年ごとに微妙に違うキャラクターも楽しみのひとつだと思います。
2011年の12月に発売して、2012年2013年とお届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。
まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。
ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。
味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。
さかもとこーひー21年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。
品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1
アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。
エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。
 
イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。
小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。
 
現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。
ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。
1800円/250gパック(税抜き)
【マンデリン・タノバタック】
4年位お届けしてきた「マンデリン・ボナンドロク」に替わり…よりダークな魅力の「マンデリン・タノバタック」をご紹介します。
マンデリン特有のオーソドックスなダークの味わいです…勿論、クリーンな味わいで…まずクリーミーな円やかさと心地よい甘さが印象的です…少し冷めるとマンデリン特有のスパイシーさやアーシーさがエキゾチックで余韻の柔らかな口当たりとハーブやシガーのキャラクターがこのマンデリン・タノバタックをより味わい深く魅力的にしています。
マンデリン・ボナンドロクの繊細さやシルキーさから、円やかで豊かなコク、甘さ、ダークな深煎りのキャラクターが魅力的な「マンデリン・タノバタック」をお楽しみください。
さかもとこーひーがマンデリンに求める…まず当然汚れた味わいでは無いことが大前提ですが…マンデリン特有のクリーミーで円やかな口当たりです、この口当たりがダークな味わいと重なってより魅力的に感じられると思います。そしてアーシーやスパイシーといったエキゾチックなキャラクターが他の豆に無い個性です。
長年マンデリンしか注文しない熱烈な常連さんが何人もいますが…この「マンデリン・タノバタック」もきっと気にいって頂けると思います…深煎り好きの常連さんにもお勧めです、お楽しみください。
以下は、2011/09/18にアップしたものです。
「10年ちょっと前にはじめてアメリカに行き、色々と回ったスペシャルティコーヒーの店で驚いたのが…マンデリンのきれいな味わいとスパイシーなキャラクターでした。日本のマンデリンは、マンデリンくささといわれるようなタイプばかりだったので、こんなマンデリン使いたいなぁーと思ったものです。その後、日本には入っていないタイプのマンデリンを使えるようになり、ずーっと使っていました。
その後、そのルートのマンデリンに飽き足らなくなり…さらに魅力的なマンデリンを探して来たのですが…知り合いのバイヤーの方が紹介してくれたのが、この「マンデリン・ボナンドロク」です、そして新しいクロップになりました。ボナンドロクという小さな村に選別の指導に入って…徹底した選別による素晴らしいマンデリンだと思います。
クオリティの基本となる…味わいのきれいさや、スパイシーさ、円やかなマウスフィールは勿論のこと…そこに繊細さが際立っていると思います。クリーミーでシルキーなマウスフィールがご機嫌です。そこに、ハーブなキャラクターやスパイシーさが際立って…ほのかなフローラルやチョコレートな感じもあって、華やかさに繋がっていると思います。冷めてからの心地よく円やかな苦味は他に無い魅力でしょう。」
スマトラ リントン スペシャル タノバタック
栽培地:スマトラ島リントン地区
標高:1,400~1,600m(斜面の多い山岳地帯)
土壌:火山灰土壌、豊富なミネラルを含む肥沃な大地
生産処理:伝統的なスマトラ式
インドネシアはブラジル、ベトナム、コロンビアに次ぐ第4位の生産国です。更にスマトラ、ジャワ、スラウェシ、バリ島等、島々で個性のあるコーヒーを産出する国です。コーヒー生産量はロブスター90%に対しアラビカ種が10%のみとなっています。それは20世紀初頭にかけて葉さび病によりアラビカコーヒーの大部分が壊滅し、生き残った標高1,000m以上の地域のみでしかアラビカ種が栽培されていない為です。スマトラ島のアラビカコーヒーは、マンデリンとも呼ばれ、深い緑色の生豆、コクのある風味で日本人のコーヒー通に親しまれてきました。近年のスペシャルティコーヒー産業の発展から、アメリカ市場でもそのコクのある風味から、大変人気のあるコーヒーです。スマトラ島のトバ湖南部のリントンニフタ村があります。リントン周辺にはキリスト教を信仰するバタック族が居住し、コーヒーを中心とした農業を営んでいます。バタック族は、言語の違いによる6つ民族(トバ族、カロ族、シマルングン族、パッパク族、マンデリン族、ニアス族)から成り立っています。名称である「タノバタック」は「民族の大地」を意味します。様々な民族からなるバタック族にとって、コーヒーは共通の重要な農産物です。伝統的なスマトラ式での精選方法を代々受け継いでいます。火山灰土壌、有機物に富んだ肥沃な土壌とマメ科植物をシェードツリーとし(窒素固定)、肥沃度や土壌水分の安定の為のマルチング、手作業による除草、牛豚の排泄物+コーヒーパルプ+雑草を原料としたコンポストに化学肥料を年間1、2回施肥し、理想的な環境下で栽培しています。コーヒーの樹から収穫された、熟したチェリーを、各農家が木製のパルパーで皮むきし、パーチメントを10-12時間プラスチック桶で発酵処理します。その後、浮く未熟な豆と夾雑物を除去、粘液質をきれいな水で洗い流し、天日乾燥します。輸出業者で再度乾燥された後、パーチメントは脱穀され、比重、大きさ、ハンドピックで選別され、良い風味を出すよう最良の状態に仕上げます。タノバッタクは、生産者、仲買人、輸出業者が連携し、安定的、継続的な取引により、高品質を維持しております。 風味は、マンデリン特有のハーブ系の風味に加え、チョコレート、バターのような触感、更に雑味が少なく、クリーンな風味をお楽しみいただけます。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.10.04

プロのつぶやき815「エスプレッソNo2、リニューアル」

20151004
プロのつぶやき815「エスプレッソNo2、リニューアル」
10月に入り秋本番になってきました。先日の定休日は毎年恒例赤坂ACTシアターでの「志の輔中村仲蔵」に行ってきました。前半に「仮名手本忠臣蔵」の説明をきれいな浮世絵の場面に添いながら1時間強程…その後本番の落語で「中村仲蔵」終演まで3時間の熱演です。
このスタイルになって4年目ですが…最初から行っているので同じ構成、同じ「中村仲蔵」を4回観ています。最初の時はかみさんと一緒だったんですが…2回目からはパスされて毎回違う人探して行っています。
で、今回が一番グッときました…グッときながら浮かんだのは…あぁ!これはイノベーションがテーマでそのエネルギーに惹き付けられているんだということでした。
「仮名手本忠臣蔵」五段目の場面の話しで…この五段目は六段目切腹の見せ場の前のダレ場で、弁当幕と呼ばれるほど軽い幕だったそうですが…衣装をガラッと替え工夫し、水を頭からぶっかけ、演出を変え…大看板になる…まぁ、出世物語と言えますが…これってイノベーションだなーと思ったんです。
志の輔師のパルコ劇場や本多劇場にこの赤坂ACTシアターと色々なチャレンジもそう考えると…旧来の寄席や独演会からのイノベーションと言えるなぁーと…そこにエネルギーを感じ、何度でも惹き付けられるんだなぁーと思いながら…万来の拍手を背に外に出て見上げるとちょうどスーパームーンが赤坂のビルの上に輝いてました。
スペシャルティコーヒーは素材そのものがイノベーションと言えますが…ロースター、ビーンズショップとしてのイノベーション…スペシャルティコーヒーの新しい魅力、さかもとこーひーの常連さんにどんな心地よく魅力的な日常をお届けできるか?…まだまだエネルギー必要です。
そんなこんなで…2年半ぶりに「エスプレッソNo2」のリニューアルしました。以前の「エスプレッソNo2」の話しはこちらです。>プロのつぶやき680
【エスプレッソNo2】
カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトで…スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージした「エスプレッソNo2」でした。
エスプレッソブレンドを使ってくれている千葉市新宿町のタポスコーヒーさんから「秋になるのでなんかそういった季節に合わせた感じにできますか?」と言われ…おぉ!それはお易い御用だと…基本は共通しつつ、どういう魅力がいいかなぁ~とイメージしてみました。
リニューアル前は…「最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。」でした。
スペシャルティコーヒーのきれいな味わい、華やかな印象を大切にしながら…エスプレッソのクリーミーで円やかな口当たりや余韻のコーヒー感を前に出そうと…エルサルバドルの替わりにこちらもリニューアルした「深煎りコロンビア」を使い…2種類のグアテマラのバランスを整えました。
ねっとりとしたと言いたくなるようなクリーミーで円やかな口当たりと余韻のコーヒー感と甘さ…そこに漂う華やかな魅力…そんなエスプレッソになると思います。勿論、ラテやカプチーノにした時の幸せな美味しさもアップしたと思います。
まぁ、何かと言えばタポスコーヒーさんに寄って…自分の豆をタポスさんの凄腕で淹れてもらい飲めると言う…自分が一番恵まれているんじゃないかという環境なんですが…なので、ブレンドのリニューアルも言葉ひとつでできてしまいますね。
それと、蜂蜜や色々なシロップ等でアレンジしたラテはほとんど飲まなかったのですが…タポスコーヒーさんの季節のメニューで試してみると…スペシャルティコーヒーの華やかさが余韻のキレを良くして、後味が爽やかなので…最近は結構ご機嫌に楽しんでいるんです。1カップのアレンジコーヒーがまるでひとつのケーキのような満足感いっぱいの余韻になりますね。
リニューアルした「エスプレッソNo2」は…2種類のグアテマラにブラジルとコロンビアのブレンドになりました。お店は勿論、家庭でもお楽しみください。(カフェプレスやドリップでも楽しめます)
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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