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2015.11.29

プロのつぶやき823「レストランのデザート専用のブレンド作りは楽しい!!」

20151129
プロのつぶやき823「レストランのデザート専用のブレンド作りは楽しい!!」
秋が終わりな感じになり、冷え込んできました、みなさんくれぐれもご自愛ください。お陰さまで、10月11月と忙しくなり12月のピークに向かってコンデション整えています。
最近、なぜだかはじめてのお客様が普段の3-4倍と多いので驚いています…数年ぶりのお客様も増えていますし。おゆみ野店でのはじめてのお客様はいつもと変わりませんが…ネットからのはじめてのお客様が突然増えました。別に広告もセールも集客とかしていませんから不思議です。
いつも素晴らしいご感想をメールしてくださるKさんから「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」のご感想が届きました。
「ゲイシャ遊びさせていただきました。<グアテマラエルインルトゲイシャ>仲のよい友達と飲んだのですけど、お友達の第一声「これって珈琲」おかしいでしょうが、そうなんです。珈琲を飲んでいるのだけど。まるで香りといい、味といい紅茶に近い
 フルーティーさとアシディシティでびっくりしてしまいました。最後に蜂蜜をそっと加えて飲んでみました。これは、裏技で教えたいくらいトロリとして美味しさでした。取り急ぎ、驚きの一口でした。」…Kさん、いつも、ありがとうございます。とっても参考になります。
寒くなってくると「こーひーレッスン」が増えてきますが…この1週間で3件ありました。3件ともに出張では無くて、おゆみ野店でした。
さかもとこーひーの「こーひーレッスン」は…コーヒー教室とか、コーヒーの上手な淹れ方とかではありません。幼稚園小中学校や公民館での仮タイトルがほぼ100%「コーヒーの上手な淹れ方~」なので…必ず直してもらっています。
「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにして…さかもとこーひーの淹れ方のポイントを少し話してから…3種類のこーひーを味わって頂いています。
なんだかコーヒーって淹れ方で美味しい不味いが決まるような空気に支配されています。勿論、多少のポイントはありますが…コーヒーメーカーでも、カフェプレスでも気軽に淹れて…お好みの味や香りを楽しんで欲しいということを伝えています。
で、いつも3種類淹れて…その違いを楽しんでもらい…お好みを感じてもらっています。おゆみ野店ではその場で気になるこーひーを選んでもらうのですが…先日の常連ご夫妻は「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「マンデリン・タノバタック」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」とキャラクターの尖った3種類比べて…色々と話しが弾みました。
で、一昨日幕張本郷サンク・オ・ピエの「プレクリスマスコース」専用のブレンドをしました。ケーキや和菓子とのペアリングはとっても魅力的ですが…レストランのデザートとなると一皿に2つ3つと違うキャラのデザートが楽しめることが多いので…そのお皿に合わせるのは少し経験が必要ですね。
まぁ、サンク・オ・ピエのシェフとのコンビはもう長いので…メニューをメールしてくるとメニュー読んだだけでイメージできます。いつも大切にしていることは…料理を頂きお腹いっぱいになり、ワインの酔いも心地よい、そこで別腹のデザートです…そのデザートをひと口ひと口最後までフレッシュな美味しさを味わえるよう…そして、最後のこーひーのひと口ふた口でこーひーの満足感と余韻に満たされるとご機嫌だなーということです。
今年のプレクリスマスコースは…「フォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添え」…「オマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベース」…「ハンガリーの国宝!マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソース」…の料理のあとに…「AOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ、ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ、イチゴのアイスクリーム」です。
シェフの説明は…「デザートはAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ。ブレス産のバターは普通のバターの4倍もする高級品で、ナッツや乾草の香り乳の香りが心地よいバターです。そこにヴァニラビーズをたっぷり加えて焼き上げるパウンドケーキはシンプルですが極上の味わいです。
ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ。ヴァローナ社はフランスの最高級ショコラメーカーです。マンジャリは最もユニ-くクなショコラでまるでベリー系のリキュールでも入っているかのような鮮やかな果実味が特徴で生チョコにするとその真価が発揮されます。
イチゴのアイスクリームは、粗くつぶしたイチゴをたっぷり混ぜ込んだクリーミーなアイスクリームに仕立てます。」…となっています。
まず、ひとつひとつのデザートを思い浮かべます…AOCブレス産バターを使うとまるで別世界の魅力になります。香りも口当たりも上品さ繊細さと押し寄せる味わいにバターの素晴らしい魅力を感じますね、さらにヴァニラもたっぷり加えてですか。
ヴァローナのマンジャリの生チョコ…滑らかさの素晴らしさにベリー、フランボアーズ、カシスなイメージです。
で、イチゴのアイスクリーム…イチゴたっぷり。
パウンドケーキに生チョコにアイスクリーム…そこにAOCバター、ヴァニラ、チョコレート、ベリー、イチゴ…ポイントは酸と質感です。
サポートしている若い人とフードペアリングの話しになると…チョコレート等には深煎りってなりますが…勿論深煎り使うこともありますが、ポイントは酸だよと言うと驚かれます。酸の質とキャラクターとボリュームをイメージしています。
出来上がったのは…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…「エルサルバドルNWステラ」…「ボリビア・アルベルト」のブレンドでした。
因みに写真のデザートは先日の「サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」で…「岩手県産山ブドウのソルベ 、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ 、生チョコパヴェのカシス風味」でした。
山ブドウにクランベリー、プラム、カシスと酸味のオンパレードです。ここに深煎りはどうでしょう?チョコレートにしてもカシスがけっこう効いています。酸がポイントになるのがわかると思います。酸はバター等の後味に効いて余韻の魅力や次のひと口に効果的ですしね…スペシャルティコーヒーの魅力的な甘さに包まれた酸が活躍します。
この時のブレンドは…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…「ケニア・キイ」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」でした。実際にサンクで同業の若い人と一緒に味わいましたが…ご機嫌でした。
まだ、ブレンドしていませんが…クリスマスディナーは「アミューズ、フォアグラのフォンダン、白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えて、エゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味、本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香り、エゾ鹿のロースト 又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソース」
デザートが…「ヴァローナカライブのガトー・ショコラ、カフェ・エクルのアイスクリーム、イチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリーム」です。
カライブはチョコレートらしさやロースト感が素晴らしいです…カフェ エクルのアイスと一緒になってチョコレート感コーヒー感がベースになりますね。そこにイチゴにパイとマスカルポーネやカスタードが加わります。
料理もデザートも豪速球ストレート勝負な感じが伝わって来ます…今書いていて「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンドにしたくなってきました。
「アフター・ダーク」が「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンドですが…それとは別なパカマラのブレンドが浮かんできそうです。
実は、サンクのデザートは違うキャラのデザートが3つのようで…その3つのひと皿でひとつのデザートになるようにバランス取れているんです。なので、ブレンドもイメージしやすいんですね。シェフからはそんな話し聞いていませんが…メニュー読んだり、料理味わっていると分かります。
シェフに言わせれば…コースにしても違う料理のひと皿ひと皿でも、コース全体の統一感は当たり前なんだからデザートも当然そうなるでしょう。
なので…料理でもワインでもデザートでもこーひーでも酸や質感が見えてくれば自由自在になってきますね。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.11.23

プロのつぶやき822「グアテマラ・エルインヘルト農園主プレゼンに学ぶ」

201511221
201511222
201511223
プロのつぶやき822「グアテマラ・エルインヘルト農園主プレゼンに学ぶ」
11月後半になりました…月曜日は神奈川県民に達郎のコンサートに行ってきました。5年7年間が空いていた90年代2000年代前半に比べたら、毎年ツアーをするようになってご機嫌なんですが…ここ数年チケットが取れない取れない…新しい若いファンが増えるのは嬉しいのですが…まぁ、愚痴です。
で、同業の若い人が東京に用事があるので以前一緒に行った幕張本郷サンク・オ・ピエのフォアグラが忘れられないと言うので…色々業界裏話をしながら食事しました。料理の全てに感動してましたが…イチジクとフォアグラには腰抜かしてましたね。
デザートの山ブドウのソルベ、プルーンとクランベリーのケーキ、カシスの生チョコに合わせたブレンドの話しになると…何を使っているのか?からはじまり…それぞれに違う個性や酸味があるけど、それに合わせるには?…秘訣を話してあげました。まぁ、聞いたからといっても実際にイメージできるのとは別問題ですけどね…。メールだけでブレンド出来るのはシェフとの阿吽の呼吸ですね、楽しい仕事です。
そんなこんなで…テニスのワールドツアーファイナル観たり、同級生の爺いの飲み会もあったり…かなりヘロヘロな1週間でしたが…無事乗り切り今朝は睡眠たっぷりで…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を淹れてゆっくりと味わいながら書いています。
そのグアテマラ・エルインヘルト農園主アギーレさんのプレゼンが11/9(月)にあったので楽しみにして行ってきました。20数名の参加者でしたね。
さかもとこーひーは今年「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と4つのエルインヘルト農園のコーヒーを使います。
毎年毎年エルインヘルト農園コーヒーを使って来てそのクオリティの高さ魅力の素晴らしさに感嘆しながら…まぁ、業界では世界一の農園と呼ばれてますが…何がそう呼ばさせているのか?…知りたかったのです。その為に、今年の2月には息子をエルインヘルト農園に訪問させましたし…今回のお話しでとっても共感し納得したのです。
殴り書きのメモを写しながら結論を言うと…「一発逆転は無い」…ということが伝わってきたんです。
例えば…農園の土壌が素晴らしいとか…マイクロクライメットという狭い範囲の気候に恵まれているとか…品種、肥培、完熟の収穫、乾燥…まぁ色々と条件がありますが…決めてひとつではどうにもならないということが伝わってきました。
有機栽培だから美味しいとかクオリティが高いわけでは無いですし…農園から直接買い付けているからクオリティが高くなるわけでは無いですし…焙煎に拘っているから美味しくなるわけでは無いですし…新鮮だから美味しくなるわけでは無いですし…キリが無いですが、ひとつひとつが大切なんです。
それと共通するポイントをアギーレさんが強く伝えようとしていました。
土づくり、施肥管理、収穫、生産処理、乾燥方法、生豆精選、パッキング、輸送などどれも大切で…ひとつひとつを「正確」にしていると…「正確」さを強調していました…そして「量」よりも「質」にフォーカスしていると。
グアテマラではまだまだ正確な農法が広まっていなくて…エルインヘルト農園では正確な農法をしているんだと…例えば農園を区画に分けて管理して…それぞれの区画毎に土壌分析をし役立てているとか…品種や地形によっても効果的なシェードツリーの種類と量が違い、区画に分けているのが役立っているとか…品種によって効果的な肥料、水やり、剪定をしている等々…全てを一緒くたにしていないんですね。
さかもとこーひーでも同じ考え方です…美味しいこーひーの為には…素材のクオリティや魅力が前提ですし…焙煎が的確で無いといけません…素材と焙煎が的確で無い豆ではブレンドも魅力的にはできません。
淹れ方は…「細挽き」「95℃以上の熱湯」「粉は少なめ」…「ドリップの場合は蒸らし無し」…そんなポイントを押さえればカフェプレスでも、ドリップでも、コーヒーメーカーでも、エスプレッソでも面倒なコツは必要無いです。
さらに「美味しい」というのは人それぞれですから…さかもとこーひーの常連さんにとっての美味しさをイメージしています。でないと、漠然とした美味しさになってしまいます。スペシャルティコーヒーは際立つ美味しさですから…際立つ美味しさは不特定多数の人に向けての美味しさにはならないと思ってます。
すると、アギーレさんの仰る正確さや区画に分ける大切さと繋がっているように感じるんです。美味しさも分けて、どのような人にとっての美味しさかということですね。
まぁ、理屈っぽい面倒な話しになってきましたが…その面倒なことは店の段階でクリアーしていますので…お客様は気軽に簡単に暮らしの中で楽しんでください♪…ということなんです。
あと印象的だったのは…社会的な責任についてで…まずきちんと給料を支払うといったことから…住環境のこと、医療のこと、サッカー場を作ったり、ピッカーが計量を待つ間のためにTVを用意したり…環境責任では殺菌殺虫除草剤不使用であるということや…パルプは堆肥に、パーチメントは燃料に、水資源の再利用、2つの水力発電で電力賄っているということまで色々とお話ししてくださいました。
それと、完熟豆を選別収穫することがとっても大切ですが…勿論収穫のトレーニングするのですが…その前に良い労働者を見極めることを話していました。ただ人数を集めて、トレーニングしても効果的では無いですからね。
この辺もとっても共感しました…大きな会社でも、小さな店でも、最初に誰と一緒に仕事をするのかを間違えるとなかなか上手くいかないと思ってます。人手が足りないからといって条件だけで雇うことは危険ですね。
さらに、25年前から自社輸出を夢見て来て、今はドライミルを完備し、自社輸出出来るようになったそうです。長期の目標を持って実現してきているんだと納得しましたね。
そうそう、現場の品質責任者の方がカッピングをしているそうです。誰がカッピングしているかもポイントです。最後にゲイシャやパカマラの樹齢を質問して答えて頂きました。
農業は天候の影響を受けますので毎年同じ品質というのは難しいのですが…それでも生産者のレベルによって天候の影響の大きさが違います。
以前のお米の冷害の時…東北でほとんど全滅なのに、畦道ひとつとなりの田んぼに稲がたわわに実っていて、それが農法の違いによってそれだけ差がでていると読んだことがあります。
アギーレさんの話しを聞いていて、その話しを思い出しました。正確な農法の実践があって毎年安定して素晴らしい際立った魅力、クオリティのエルインヘルトの豆が生産されているのです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.11.15

プロのつぶやき821「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、アフター・ダーク、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス」

20151115

プロのつぶやき821「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、アフター・ダーク、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス」
秋が深まり朝晩と寒さを感じて来ました…真冬がこのくらいの寒さなら冬も好きになるんですけどねー。
先日の月曜日…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」のグアテマラ・エルインヘルト農園のアギーレさんのプレゼンとカッピングがあり…お話しを聞き、質問をして、知りたかったことがよく分かりました。
やはり世界一のコーヒー農園と言われるだけのことがあると実感しました。来週の「プロのつぶやき」でレポートしようと思っていますが…ひと言で言うと…美味しさやクオリティに一発逆転は無いということで…土壌から品種、栽培、収穫、精選等々どれかポイントがあるのでは無く…ひとつひとつ正確に積み重ねる事…で、とっても共感しました。
そんなこんなで…さかもとこーひーが最高の魅力を揃えてお届けする暮れに向けての華やかな季節がやってきました。
こーひーの魅力の可能性にチャレンジする世界の頂点のこーひーから…毎年人気のXマスブレンドまで…ご自宅で、家族やお友達と一緒に…こーひーだけで、お菓子とともに…大切なお友達への気軽なギフトにも…笑顔がいっぱいになってほしいとご用意いたしました、お楽しみください。
まずは、世界最高峰の農園と言われ、毎年ご紹介している「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…昨年大好評いただいたエルインヘルト・パカマラをブレンドした「アフター・ダーク」…さかもとこーひーのXマスブレンドと言えば「イルミネーションカフェ」…ベラ・ノッテをXマス用にバージョンアップした「ベラ・ノッテXマス」…の4つのこーひーです。Xマスシーズンに向けて…魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)
100gパックになります…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…去年よりロットが大きいので多少余裕あると思います。
お陰さまでご好評頂き売り切れた「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」に続き…同じエルインヘルト農園の「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」です。
今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。
最初の印象は…華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさですね。カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。
ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。
シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。
去年よりもより滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。
グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。
アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。
品 種: パカマラ種
農園: エルインヘルト   
農園主:アルツロ・アギーレ氏
栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区
地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形
標 高: 1,770-1,830m
土壌: ローム   
雨量:1,600mm   
気候: 年平均22°C、相対湿度 75%
収穫時期: 2月から4月
生産処理: 水洗処理方式(FW  フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味
が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください
3000円/100gパック(税抜き)
(選べるSセットで2000円/100g)
【アフター・ダーク】
去年大好評頂き…豆が無くなりブレンド出来なくなってからも「アフター・ダーク」はまだありますか?と嬉しい言葉をたくさん頂きました。
そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って15年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。
スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。
それから15年近く経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。
で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って15年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。
円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」
「深煎りコロンビア」が新しい焙煎になってよりダークな味わいになりましたので…去年の「アフター・ダーク」とブレンドが少し変わりました。円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。
「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪
2000円/200gパック(税抜き)
【イルミネーションカフェ】
「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。
去年使った「深煎りブラジル」に替えて「コロンビア・エルディビソ」をブレンドしました…ケーキのバターやクリームを受け止めながらより華やかに…より円やかな魅力にとイメージしました。
まず、柔らかい口当たりがポイントです。そして、華やかな香りから余韻の心地よさへとご機嫌な流れとなっています。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね。
華やかで優しい味わいの「イルミネーションカフェ」は…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」に「コロンビア・エルディビソ」を使いました…贅沢に「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」を使ったのがポイントですね、お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【ベラ・ノッテXマス】
さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、15年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。去年ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。
今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「エルサルバドルNWステラ」と「ケニア・キイ」です。「エルサルバドルNWステラ」を贅沢に使い…「ケニア・キイ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。
サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。
「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も15年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.11.08

プロのつぶやき820「コーヒーそれぞれの淹れ方…つぼのつぼ」

20151108
プロのつぶやき820「コーヒーそれぞれの淹れ方…つぼのつぼ」
秋らしい良いお天気の1週間でしたが…今朝は冷たい雨になっています…が、今晩新しい車の納車なので、車好きでは無い私でも少しウキウキしています。今の車10年乗ったのでかみさんの希望で替えることにしました。昔は何の車にするか?色は?等々なんでも自分で決めていましたが…最近は何でもかみさんの希望優先です…譲らないのは仕事関係だけですね。
「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」…お陰さまででご好評頂き、店売り分を少し残して…ネット注文分は終了しました。(今もじっくりとグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを味わいながら書いています)
そうそう、今月若い同業者が上京する用事があるというので…幕張本郷サンク・オ・ピエで食事することになりました。数年前のフォアグラが忘れられず、また食べたいということです。サンクの料理を味わいながら…若い人とコーヒーの話しが弾むでしょう。
そんなこんなで…先日、男性常連さんからカフェプレスの淹れ方を聞かれました。
さかもとこーひーに通うようになってすぐにカフェプレスで淹れるようになった近所の常連さんですが…ネットや本でカフェプレスは…粗挽きにしたほうが良いとか…半分位お湯を注いで蒸らし、その後お湯を足すとか…お湯の温度はとか…お店毎にお勧めの淹れ方が違うんですが…どれが良いですか?…そんな話しでした。
そういう時によく言うのは…お店や雑誌や本、TV等で「美味しいコーヒーの淹れ方」とありますが…そのお店の豆の美味しい淹れ方と言った方が良いと思うんです…が、なんかコーヒーならなんでも通用するような表現になっているのが分かりづらいですよね。
さかもとこーひーの豆は…「細挽き、95度以上の熱湯、ドリップの時は蒸らし無し、豆は少なめ」…でお勧めしています。他店の豆の時はそのお店のお勧めの淹れ方が良いと思います。
で、さかもとこーひーの豆をカフェプレスで淹れる時は…沸騰しているような熱湯を一気に注いで4分経ったらプレスするだけです。そんなお話しになりました…まぁ、いつものことですけど。
先週の月曜日…同業者が集まって、著名店5店の豆を買いそろえ、カッピングする勉強会があったのですが…3店は流石の素晴らしい素材を使っていましたが…2店は素材の質があきらかに落ちていました。特に1店の素材は未完熟な豆のレスクリーンな味があって余韻までその不快な味で残念でした。焙煎は5店ともにウオータリーと言いますが…水っぽい味で、焙煎工程のカロリーが効果的でありませんでした。
そういう豆は…粗挽きにして、お湯の温度を低めにして、豆の量を増やし、丁寧にドリップしたり、カフェプレスで淹れるようです。
さかもとこーひーもスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会う前は…焙煎をいくら工夫しても限界がありましたから、淹れ方を工夫していました。
が、素晴らしい素材を使えるようになってからは…的確な焙煎をすれば、淹れ方がシンプルにできたので…特にさかもとこーひーはホームこーひーを広めたく、家庭で気軽に手軽に美味しいこーひーを楽しんでもらえるようになり…カフェプレスでもドリップでもコーヒーメーカーでも…常連さんにとっても喜ばれています。
勿論、どんな淹れ方でも大丈夫とはなりませんが…豆の持っている成分を抽出するだけですので、つぼさえ抑えれば気軽に楽しめます。まぁ、淹れ方の工夫の楽しみもありますのでそれはそれで良いと思いますが…淹れ方よりもひとつひとつのこーひーの多様な香りや味わいが楽しいと思ってます。
明日11/9(月)はグアテマラ・エルインヘルト農園のアギーレ氏のプレゼンに行ってきます。エルインヘルト農園のプライベートオークションに出展されるマイクロロットの説明や農園の歴史、今後の展望にカッピングといった内容だそうです。とっても楽しみです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.11.01

プロのつぶやき819「さかもとこーひー、シングルオリジンとブレンドの考え方」

20151101
プロのつぶやき819「さかもとこーひー、シングルオリジンとブレンドの考え方」
11月に入りました…少し冷え込みを感じ、でも寒すぎない、一番好きな季節です。今日曜の朝9時ですが…朝焙煎していない店でパソコンに向かって仕事していると少し寒いです。
「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」ご好評頂いています。昨日の夜は恒例のワイン会が幕張本郷サンク・オ・ピエさんでありましたが…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を持って行って最後にみんなで味わいました。
最初に感じるレモンバーベナやピーチ、フローラルから…紅茶やワイン…完全に冷めてからのスパイシー…さらに飲み干したカップの底から立ち上る上質なシガーの香り…1杯の「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」で色々と会話が弾みました。
ちょうど11月にエルインヘルト農園のプレゼンがありますので…いくつか質問を用意しています…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」と…さかもとこーひーはエルインヘルト農園の4種類を扱ってきましたので…さらに世界一の農園と称される奥に迫っていきたいと楽しみにしています。
そんなこんなで…今回の「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」と同じゲイシャ種の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」もあって…その共通した魅力、違う魅力と楽しみが広がっていますが…シングルオリジン(ストレートコーヒー)と言いますが…さかもとこーひーのシングルオリジンとブレンドの考え方を書いてみたいと思います。
シングルオリジン専門を謳う店も出て来て…時代を感じますが…ブレンドは混ぜれば混ぜる程ひとつひとつの個性が無くなっていくというのが僕のベースの考え方になっています。
すると混ぜていないシングルオリジンは一番個性があるということになります…なので、シングルオリジンとしてメニューに載せるには個性的な豆を選んでいます。シングルオリジンでもそんなに個性が尖っていないものもけっこうありますので…そういったコーヒーは選ばれません。
勿論、個性的であってもさかもとこーひーの常連さんにとって魅力的でなければ意味無いので…個性的で魅力的…そんなシングルオリジンを選んでいます。
スペシャルティコーヒーの魅力のひとつが多様性ですので…多様な魅力…違いが伝わってくるような魅力を心がけています。おゆみ野店ではじめてのお客様から時々言われるのが…「あんまり違いは分からないんですが…コーヒー好きなんです。」…そんな感じです。
その時に「さかもとこーひーは並べて比べたら誰でも違いを感じるこーひーしか販売していないんです。違いが感じられないのは多分そのコーヒーにあまり違いが無いんだと思います。違いが分かるって楽しいですよね。」…そんな話しをしています。
いっぽうブレンドですが…ブレンドも違いがはっきりと感じられるようにしています。ベースになる「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」は価格が安いんですがクオリティはしっかりと守っています…ので、かなり原価率が厳しいですが…で、会社だったり、カフェやレストランでも使われることが多いですから…お好みが色々とあるので…あんまり個性を出さないで多くの豆をブレンドしています。
お好みは「アトムの子」が一番濃いめ…「カフェコージー」が軽め…「カフェヴィータ」が真ん中といった感じで選んでもらえるようにしています。
なので、さかもとこーひーの「ブレンド」「スペシャルブレンド」「オリジナルブレンド」といったものはありません…時々来店されていきなり「ブレンドください。」そういう方がいらっしゃいますけど…そういった「ブレンド」無いのです。
「美味しさってあるものでは無くて感じるもの」…これが美味しさに対するさかもとこーひーの基本ですので…色々なお好みに合うようにブレンドも用意しています…ので、慣れない方にはちょっとめんどくさい店かな?と思ってます。
季節のブレンド…今なら「ベラ・ノッテ」と「ペーパームーン」がありますが…濃いめ、軽めと2つ用意しています。
「ゆすらカフェ」なら和スイーツにドンピシャなブレンドですね…「エスプレッソNo2」はエスプレッソ用ですが、最近リニューアルしてカフェで安定した抽出になるようバランスを整えました…昨日最近知り合ったイタリアンにランチしながらサンプル持っていったら…ひと段落してさっそくエスプレッソを淹れ、とても気に言ってくださいました。以前のだと抽出でぶれた時と決まった時の差が気になったそうです。
サンク・オ・ピエのデザートに合わせたのが一番尖ったブレンドで…ふた月に1度位季節のメニューが決まるとシェフからメールが届きます…前菜からメイン、デザートを読んで…ワインもイメージし…お腹いっぱいになり、酔いも心地よくなり…最後のデザートが3つ位あるので…そのデザートをひと口ひと口フレッシュな美味しさを感じられるようイメージしてブレンドします…そしてデザートもきれいに頂き、最後のこーひーがそこで魅力的になったら最高だなって感じのブレンドなんです。
メールだけでブレンド出来るのはシェフの感性から技術から分かっているので、そんな信頼関係を元にしてイメージできるんですね。
昨日のデザートは写真のように「栗のガレット、栗のアイスクリームにカフェ エクルのアフォガードしたて、ヴァローナのカラメリアの生チョコ」で…ブレンドは「深煎りコスタリカ」「グアテマラ・アゾテァ」「ブラジル・モンテクリスト」で…「栗のガレット」にも…「栗のアイスクリームにカフェ エクルのアフォガードしたて」にも…「ヴァローナのカラメリアの生チョコ」にも寄り添い、ひと口ひと口リフレッシュして我ながらご機嫌でした。
秋らしい少しダークな魅力のデザートに上手く合ったようです…こんな合わせ方はシングルオリジンでは無理なんですね…ひとつのデザートなら選べることもありますが…複数だったり、材料やテクニックが複雑なデザートだとシングルオリジンでは難しくなりますね。ブレンドの複雑さを使ってお互いのバランスをイメージしていきます。
勿論、使うこーひーの素材のクオリティやキャラクター、焙煎のレベルも求められます。クオリティが低かったり、きちんと焙けていない豆でいくらブレンドだ、マリアージュだと言ってもプロの仕事にはなりませんね。
そうそう…最近ポルチーニの炒め方が進化したとシェフが言っていたんですが…昨日のフォアグラとポルチーニには驚きましたね。フォアグラはいつもの名人芸ですが…ポルチーニの触感香り味わい余韻素晴らしい…さらにフォアグラと合わせるとさらなる美味しさで「真実の味」と評されるそうですが…ふるえ、長く心地よく記憶に残る美味しさでした。
シェフの料理を楽しんでいると…技術も感性もまだまだ奥が深く…自分の仕事にも刺激になります。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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