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2015.12.27

プロのつぶやき827「年忘れこーひー放談」

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プロのつぶやき827「年忘れこーひー放談」
お陰さまで忙しい毎日で…朝6時から焙煎して、通販の伝票を入力発行する11時12時には疲れ果て…夜9時10時には布団に入って体力回復に努める1週間です。来年には息子が戦力になりますから…人生最後のバテバテと言い聞かせて頑張っています。まぁ、同級生は定年ですから…年々体力が落ちるのは当然ですね。
そんなこんなで…今年最後の「プロのつぶやき」になりましたので…この1年を振り返ってみます。
まず、2月に次男を「グアテマラ・コスタリカ、グアテマラ」と20日間程はじめての産地訪問させました。店には週2日間程来て…あとは大手チェーン店で働き2年になるタイミングで…産地に行かなければ分からないことを体験させる為の訪問です。
2年間でコーヒー業界に馴染み…カッピングも少しずつトレーニングし…店だけでは無くインポーター等のカッピング会にも数多く参加してきたので…次のステップに進むには良いかなと思いました。
帰ってくると…かなりモチベーションが上がったようです。ビーンズショップは産地のこと、素材のこと、焙煎やブレンド、お客様のことと憶えることが多いので…時間をかけてひとつひとつ身体に覚えさせて行きます。年明けの2月にも又産地訪問を計画しています。そして、春からは完全に店に入り…店の仕事を全部できるように仕込んでいきます。
この7月に僕は還暦になりましたのでちょうど良いタイミングかなと思ってます。(プライベートでは中学の同窓会があり、40年45年ぶりの幼なじみに会いました。感覚は10代の男の子女の子…目の前には60の現実…なかなか深い余韻を味わえました。それと長男の結婚式があり…息子ふたりだったところにお嫁さんが来て女の子の笑い声がご機嫌です。)
僕自身の職人仕事としては…まず新しい深煎りの魅力ということで…「深煎りコスタリカ」を通常のさかもとこーひーの深煎りよりもダーク、ビターな感じで細心の火力コントロールをして仕上げました。
これはシアトル系の深煎りとも違う…昭和の深煎り自家焙煎の深煎りとも違う…焦がさずにダークな魅力を出すという試みでした…豆が黒っぽくなっていますが油が出ないギリギリの焙煎になっています。お陰さまでご好評頂き…第二弾として「深煎りコロンビア」も同じ焙き方で…「深煎りコスタリカ」よりもよりマイルドなコクをイメージし…今では2つとも無くてはならないさかもとこーひーの深煎りとなりました。
さらに新しい試みとしては…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」を出しました。これが予想を越える人気、リピートになり…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラが無くなってからもご注文を頂いたので…先日再発売をして喜んで頂いています。今回の「アフター・ダーク」は微妙にダークな感じを強めています。
そして…「アフター・ダーク」はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った深煎りのブレンドですので…今度は「カラーズ」というグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った中煎りのブレンドを発売しました。
今週おゆみ野店では試飲こーひーにこの「カラーズ」を淹れていますが…20数年さかもとこーひーをしてきて一番多くの「美味しい」を頂いている感じです。だまって試飲の「カラーズ」を出して…お客様がひと口ふた口「美味しい」を素直なひと言…なるほど、みなさんこういった味わいを素直に美味しいと言葉になるのかと感じています。
「カラーズ」を試飲で召し上がった男性の常連さんが…「コーヒーの酸あまり得意じゃないけど、この酸は美味しいね」と仰ってくださり…酸を美味しく感じてもらえるようイメージしたブレンドなので、とっても嬉しいひと言でした。
僕自身としては…スペシャルティコーヒーという素晴らしい素材に出会って15年…焙煎やブレンドに精進し…どのような魅力が常連さんに合っているのかを感じ取る毎日ですが…年のせいかどうなのか…最近はバランスとか洗練成熟といったことにフォーカスしてしまいます。
そして…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったのが「カフェビーボ」という深煎りのブレンドです。パカマラときたら…ゲイシャでのブレンドをイメージしました。そうきたら…次はゲイシャを使った中煎りのブレンドですね…もうイメージできていますので…春か初夏にはお届けできると思います。
通常「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」や「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といったとびっきりの豆はシングルオリジンでその豆の魅力を味わいますが…毎年毎年味わってきたので…それだけではつまらないと感じ…かといってせっかくのそれだけの素材をブレンドしてもその魅力がくすんでしまったら台無しです。
まぁ、こんな仕事できるようになったので…恵まれた職人仕事だと思います。
そうそう…日本最高峰のゴスペルシンガーであり有数のバックアップシンガーの亀淵友香さんのインタビューで
…80年代初頭にクルセーダーズの前座を務めて、リハーサルの時にジョーサンプルの伴奏をバックに歌ったことがあって…「バンドの音をよく聴いてごらん」「そんなに大きな声を出さなくていいよ」「声はニュアンスなんだから、バンドの音をよく聴いてごらん。歌の場所が空いているでしょ」…声を出すことばかり考えていると歌の場所が空いているなんて分からない。
…でも、よく聴いてみると、ベースが時間を刻んでいて、ドラムはリズムのスタイルを打っている。ギターは斜めに時間をカットして、ピアノは和音で歌っている、すごく整理されている。そうすると、スペースが見えてくるから、大きな声を出す必要はない。
…もっとニュアンスをつけろ、歌はニュアンスなんだと。…スペースを作って、自分の歌を整理して歌っていくには、テンポキープが大事、音楽のストラクチャー、構成がどうなっているのか、もう少しクールに対応しろと言われて、これは勉強になった。…そんなことが書いてありました。
この「スペース、ニュアンス」って感じが…ブレンドしていても…さらにサンク・オ・ピエのデザートに合わせるブレンドをしていてもピッタリです。
それぞれの豆の「スペース」を感じてブレンドする…デザートの「スペース」を感じてそこにハモるようにイメージしてブレンドする…「ニュアンス」を大切にしながら…味わいや香りのストラクチャー、構成もイメージして。
ということで…職人仕事のピークを60代の10年になるよう目ざして来たのですが…来年はもう後戻りできない60代真っ只中になります。
達郎の会報「TATSURO MANIA 冬号」インタビューで
…キーボードの難波弘之さんが、昔からメジャーなシンガーからの依頼がたくさんあるけど、全部断ってる。歌のバックやってるのは、僕の他は、昔からつながりのあるロックンロール系・プログレ系のシンガーだけ。どうしてやらないのか聞いたら、メジャーの歌バンはつまらないし、その中の駒のひとつになりたくないそうですよ。…って感じでありました。
言われてみれば…難波さん、凄腕でキャリアもあるんだから…メジャーなシンガーのバックで大忙しでおかしく無いのにそういった仕事ほんと少ないです。表に出ない仕事は大忙しらしいですけど。
でも、こういった了見良いです…ご機嫌ですね。食べられないようじゃ困りますけど…世間並みに食べられて…自分の納得した仕事して…その仕事を待っていてくれる常連さんがいるのが理想でしょう…ビーンズショップってそういうのに向いている商いですね。
これからも…「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」の魅力を磨いて行きたいと思ってます。
いつも、ありがとうございます♪良いお年をお迎え下さい。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.12.20

プロのつぶやき826「コスタリカ・シンリミテス、カラーズ、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月、コロンビア・ロスイドロス」

20151220
プロのつぶやき826「コスタリカ・シンリミテス、カラーズ、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月、コロンビア・ロスイドロス」
*12/30(水)~1/4(月)お正月休みになります。…12/29(火)が年内最終発送になります。
暮になって冷え込んできました…お陰さまで忙しい毎日になっていますが…これからの1週間が1年で一番忙しくなりますので、睡眠十分にしてコンデション整えていきます。
「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。
そんなこんなで…さかもとこーひー2015年最後のこーひーのご紹介になりました。自分自身がお正月にゆっくりと飲むためのこーひーばかりご用意いたしました。
「コスタリカ・シンリミテス」…コスタリカで一番好きなこーひーで、香りから味わい余韻までその素晴らしい魅力に圧倒されています。
「カラーズ」…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンドの中煎りバージョンです。どこまで魅力的なこーひーをブレンドできるのか?そんなテーマでチャレンジしました。
そして…優しい味わいのお正月用ブレンド「新春・夢カフェ」…ベラ・ノッテのお正月バージョン「ベラ・ノッテお正月」…円やかマイルドな「コロンビア・ロスイドロス」…の5つのこーひーです、お楽しみください。
【コスタリカ・シンリミテス】
僕がコスタリカでNO1だと思っていて、大好きな農園の「コスタリカ・シンリミテス」を自分のお正月に楽しみたくて選びました。挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。
僕の中では…グアテマラのNO1農園が「グアテマラ・エルインヘルト」ならば…コスタリカのNO1が「コスタリカ・シンリミテス」という感じです。エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね。
最初の印象はエレガント…薄い絹の布を何枚も重ねたようなイメージで…繊細さが重なって奥行きや厚みも魅力になっています。カッピングした時のメモには…エレガント、ジューシー、フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコット、ストロベリー。
繊細で滑らかでとっても柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコットと押し寄せるキャラクター…少し冷めると柔らかで円やかな甘さと余韻の香り…素晴らしいです。
「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。
「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。
コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。
農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)
農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)
農園面積 : 1.4ha
栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区
マイクロミル名:シンミルテス
生産者:ハイメ&メイベルカルデナス
品種:ヴィジャサルチ
標 高: 1,600m
収穫時期:2月~3月
生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)
コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工
業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それも
そのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。
2000円/200gパック(税抜き)
【カラーズ】
スペシャルティコーヒーに出会って15年が過ぎました…ここ数年は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」や「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」とスペシャルティコーヒーの世界の2トップと言われる豆を焙煎してきて…最初はその魅力に感動するばかりでしたが…最近はその魅力を手の内にして…シングルオリジンだけではその魅力の可能性が広がらないと思ってきました。
そして…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラをブレンドした深煎りの「アフター・ダーク」…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャをブレンドした深煎りの「カフェビーボ」とこーひーの新しい魅力をお届けしてきました。
今回は新境地のブレンド第3弾…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラをブレンドした中煎りの「カラーズ」です。今からお正月休みに本を読んだり、DVD観たりしながら「カラーズ」をゆっくりと飲むのを楽しみにしています。
ブレンドが出来て…カフェプレスで淹れて…みんなと最初に飲んだ時のスタッフの最初の声は「超円やか、超滑らか~!!」でした。
エレガントに円やかに華やかに色とりどりな魅力がひと口ひと口現れ余韻が際立つ…そんなイメージです。クリーンな味わい…バランスの良さが基本になっています…そして、一般的にネガティブな印象のコーヒーの酸をどこまで魅力的にできるか?…酸があっても酸を感じさせない魅力では無く…ほんのりと酸を感じながら魅力的に感じるように…とっても心地よく、次のひと口が欲しくなるイメージです。
ブレンドした豆は…「コロンビア・エルディビソ」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」に「エルインヘルト・パカマラ」です。
飲み終わった後に30分経っても口の中から口のまわりに漂う余韻…特に「エルインヘルト・パカマラ」特有の円やかさやフルーツやフローラルな香りが活きているようにしました。色鮮やかな魅力をお届けしたいとブレンドしました。
(ネーミングは山下達郎バンドの若きサックス宮里陽太君の2ndアルバムからもらいました。「アフター・ダーク」が同じく僕の大好きなサックス土岐英史さんの曲からもらったので…そんなつながり、ダークとカラーな感じです。)
2000円/200gパック(税抜き)
【新春・夢カフェ】
7年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!新春を愛でる穏やかさや和みをベースに、華やかな余韻の心地よさをブレンドしました。
新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。華やかで柔らかな口当たり、透明感が素晴らしい味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。
使ったこーひーは…コロンビア・ロスイドロス…モカ・イルガチェフェ(ハマ)…ケニア・キイ…で、コロンビア・ロスイドロスのマイルドな味わいをベースにして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニア・キイで香りと甘さを印象的にしています。
「コロンビア・ロスイドロス」をベースにブレンドして…ひと口めの華やかな香りと優しい円やかな口当たりが印象的で…透明感が嬉しいきれいな味わい、円やかな味わいから…余韻に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「ケニア・キイ」のフローラルな香りと柔らかな甘さが贅沢です。
「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。
1500円/250gパック(税抜き)
【ベラ・ノッテお正月】
さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、15年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。
ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア・キイ」のブレンドです。
勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。
「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も15年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
1500円/250gパック(税抜き)
【コロンビア・ロスイドロス】
昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。
4年目になってすっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。
まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やか…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。
ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。
コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)
生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。
標高:1600-1900m 
品種:カツーラ、ティピカ 
生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥
シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 
収穫:メインクロップ 10-12月
農園面積:平均2ha/軒
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.12.13

プロのつぶやき825「茜ブレンド、カフェタブロー、特上フレンチ、特上アイスコーヒー」

20151213
プロのつぶやき825「茜ブレンド、カフェタブロー、特上フレンチ、特上アイスコーヒー」
*12/30(水)~1/4(月)お正月休みになります。…12/29(火)が年内最終発送になります。
12月に入ったと思ったら、もう半分過ぎてしまいました…あと2週間が1年で一番忙しい毎日になります。先週は月火と夜飲み会が続き睡眠不足でした…昨日はいつものワイン会が12月で華やかにありました。後は飲み会の予定ありませんので…よく寝てコンデション整えて2週間頑張っていきます。
もっとも年内最終営業日12/29(火)の夜は店のスタッフさん全員とお疲れさまの食事会で…それも楽しみです。
そんなこんなで…今日はさかもとこーひーのベーシックな深煎りブレンド…モカ・イルガチェフェ(ハマ)をブレンドした「茜ブレンド」…深煎りブラジルをブレンドした「カフェタブロー」…マンデリン・タノバタックをブレンドした「特上フレンチ」と「特上アイスコーヒー」のご紹介です。
そして、価格ですが…1500円/250gパック(税抜き)になります。
1000円/250gでしたので、大幅な値上げとなりますが…実際はみなさん「選べるSセット」でのご注文ですので…1000円/250gと変わりません。
4つともに開店当初からのブレンドで…なかなか値上げを出来ないできましたが…流石に「茜ブレンド」には「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」を…「カフェタブロー」には「深煎りブラジル」…「特上フレンチ」「特上アイスコーヒー」には「マンデリン・タノバタック」をブレンドしていますので…他のこーひーとバランスが合う価格にしました。
まぁ、「選べるSセット」で買われる価格は変わりませんので、よろしくご了承ください。
勿論、レストランやカフェ等にとってもこーひーの原価は大きな問題ですので…卸価格も今のまま維持していきます。(先日、お世話になっている会計事務所担当者からの決算報告がありましたが…この4年5年で原価が10%増えていて…分かっていましたが、一瞬気を失いました。が、まだまだ工夫して頑張っていきます♪)
「茜ブレンド」…「カフェタブロー」…「特上フレンチ」「特上アイスコーヒー」…ですが、さかもとこーひー開店間もない頃からのベーシックな深煎りブレンドです。
それぞれに、10年以上他のこーひーは飲まないといったコアなファンのお客様がいるブレンドで…深煎りブレンドでの多様な魅力をお届けしたいという気持ちから…ベースになる深煎りブレンドにモカだったり、深煎りのブラジルだったり、マンデリンだったりをブレンドすることで…キャラの違いを明確にしたものです。
途中で素材がスペシャルティコーヒーになりクオリティアップし…焙煎機がプロバツトに替わり焙煎のタイプが変わりましたが…このベーシックな深煎りブレンドは継続して人気なんです。さかもとこーひーの味作りの基本的な考え方が変わっていないなぁーと思いますね。
【茜ブレンド】
モカ・イルガチェフェ(ハマ)をブレンドした深煎りブレンドです。この3つのベーシックな深煎りブレンドの中でも長く人気NO1です。
ずーっとなんで「茜ブレンド」が人気なのか分からず…他のブレンドも同じように美味しいと思うのに「茜ブレンド」が目立って人気なのが???で…色々と考えたり、常連さんに聞いたりして…どうやらモカ特有の香りや円やかさのバランス・コク、余韻が他に無い魅力になっているんだと考えています。
深煎りのコーヒー感…モカ・イルガチェフェの香り…このバランスが人気のポイントなんでしょう。家庭でエスプレッソを淹れる常連さんにも長く人気です。
ネーミングの茜はコーヒーで良く使われていますが…コーヒーの木が茜科ということから「茜ブレンド」としました。時々お嬢さんの名前ですか?と聞かれますが…うちは息子二人なんで関係無いですね。
1500円/250gパック(税抜き)
【カフェタブロー】
深煎りブラジルをブレンドしたベーシックな深煎りブレンドです。「茜ブレンド」がモカ・イルガチェフェ(ハマ)に対して…深煎りブラジルでキャラの違いを明確にしました。
深煎りブラジルのチョコレート系の口当たりの柔らかさや親しみやすい深煎りブレンドとなっています。酸味が苦手な方にも人気です。優しい深煎りの口当たり…チョコレート系の味わいや甘さ…強い苦味は無くて、余韻が心地よいと思います。
ネーミングは絵画において完成品を表すと聞き…深煎り自家焙煎店だった開店当初深煎りのバランスが取れてひとつの完成したブレンドかなと思い「カフェタブロー」としました。山下達郎のアルバム「MOONGLOW」の中の「RAINY WALK」が好きで…その歌詞にタブローのよう♪ってあって、耳に残っていたんです。作詞は吉田美奈子さんですね。
1500円/250gパック(税抜き)
【特上フレンチ】
マンデリンを使った深煎りブレンドです。「茜ブレンド」「カフェタブロー」に対して…より苦味やコクのある深煎りブレンドを作ろうと…マンデリンをブレンドしました。
まぁ、さかもとこーひーの深煎りですので…極端な苦味や不快な苦味、焦げはありませんが…マンデリンのアーシーさや他に無い口当たりの魅力、余韻のコク、ダークなキャラとディープな深煎りの魅力になっていると思います。
マンデリンを使って贅沢になっているので「特上フレンチ」とネーミングしましたが…フレンチというほど黒っぽくはなっていませんが実はしっかりと深く焙いています。深煎りブレンドらしい味わいですね。
1500円/250gパック(税抜き)
【特上アイスコーヒー】
これは「特上フレンチ」と基本的に同じブレンドです。すっきり爽やかな「アイスこーひー」に対して…しっかりとコクのある円やかな「特上アイスコーヒー」になっています。
淹れ方は…ホットコーヒーと同じで、水の量だけ60%に減らします。たっぷりの氷を用意して、水を60%に減らして淹れたこーひーを一気に注ぎ、オンザロック方式で急冷して出来上がりです。1杯でも、数杯でも同じ考え方です。
まとめて淹れて冷蔵庫で保存する時もオンザロック方式で急冷して冷蔵する方が…味わいがきれいですし、後で飲む時もコンデションが良いと思います。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.12.06

プロのつぶやき824「アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージー」

20151206
プロのつぶやき824「アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージー」
温暖な千葉ですが、我が家のまわりもきれいに紅葉してきました。すっかり冬ですねー、焙煎始める時の店の室温はまだ10℃越えていますのでけっこう快適です。
常連のお客様から「ゆすらカフェ」のご感想を頂きました。…『ゆすらカフェ』:和菓子に合うコーヒーということで以前から関心があり、初めていただきました。うっ?コーヒーなのに黒蜜の味がする!。それも舌の奥の両側で。これがコーヒー豆のもつ甘味なのでしょうね。関西で有名な和菓子屋さんの餡子のお菓子をいただきながら、『ゆすらカフェ』を一口。うっ?コーヒーの味が、ほうじ茶のようになった!。不思議な味覚の体験です。これほどに和のティストを出せる『さかもとこーひー』は素晴らしい!。
Aさま、ありがとうございます、とっても励みになります。和スイーツ、餡子、黒蜜、わらび餅等にピンポイントで合わせた「ゆすらカフェ」…発売して2年になりますが、ご好評頂きすっかり定番こーひーになっています。
元々さかもとこーひーは和菓子に合うのは分かっていて、おやつに良く合わせていましたが…和菓子にお茶は勿論美味しいのですが…和菓子が和菓子の美味しさでしか無いので、こーひーと一緒になって、和菓子がもっと美味しくなるようにイメージしたブレンドなんです。子供の頃からの餡子好きなのでできたブレンドかなと思ってます、有名店の高級な和菓子からスーパーやコンビニの気軽な和菓子までなんでも合いますね。
そんなこんなで…今日はさかもとこーひーのベーシックなブレンド…ほのぼのこーひー「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」「アイスこーひー」のご紹介です。
まず、価格ですが
…1500円/500g(税抜き)は変わりません。
…1000円/250gパック(税抜き)、250gパックが900円から1000円になります。…250gパックは「選べるSセット」にできるようにしました。
実際、ほとんどのお客様が500gパックでのご注文ですの…あまり関係無いと思いますが…「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」「アイスこーひー」…価格が安いだけでは無く、それぞれをとっても気にいってくださっている常連さんがいらっしゃっるので…「選べるSセット」で他のこーひーと組み合わせられるようにしました。
ここ数年の原価高騰が止まりませんので…多少の価格調整をしていますが、基本的な価格はまだ維持できると思います。家庭向けのビーンズショップですので…毎日の暮らしの中のこーひーとして…美味しさやクオリティだけでは無く、価格もとっても大切ですので…さかもとこーひーのノウハウを使ってなんとか維持していきます。
勿論、レストランやカフェ等にとってもこーひーの原価は大きな問題ですので…卸価格も今のまま維持していきます。
寒くなってお申し込みが増えている「こーひーレッスン」ですが…その時に必ずお話ししているのが…「コーヒーはフルーツだ!」ですので…如何に完熟した実だけを揃えた豆を使うかが最初に大切で…見た目だけでは分からない熟度を見抜き仕入れるかがプロの仕事のひとつになっています。…ということです。
勿論、見た目だけでは分かりませんから、カッピングで味によって選んでいるのですが…ほのぼのこーひーの「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」「アイスこーひー」といった一番安いこーひー(100g当り300円です)でもクオリティを落としていません。
では、高い豆と安い豆と何が違うのかと聞かれたら…高い豆は際立った魅力や個性があります…安い豆は会社だったりカフェやレストランだったり、不特定多数の方が飲むことが多いので、3つ4つとブレンドしてあまり個性の強く無い親しみやすい味わいにしています…と、答えています。
それと、香りや味わいの際立ったものは、味わいの個性からも、価格的にもあまり高い豆は使えません。そこで大切なことが…クリーンで甘さのある豆を如何に選ぶかということです、ベーシックなクオリティですね。素晴らしい香りや際立った酸の豆は使いません。
後は、500gパックにすることで…1500円/500gパック(税抜き)を実現維持しています。一番ベーシックな豆にその店の土台(考え方やクオリティや技術、センス等々)が出ると思っていますので…以下にご紹介する4つのブレンドにかなり力を入れています。
ヘビーユーザーの常連さん、会社や病院美容院、レストランやカフェ等からよくご注文頂いている…ほのぼのこーひー4つです。
【アトムの子】
ほのぼのこーひーの約50%が一番人気の「アトムの子」です。後味のきれいな、雑味嫌な苦味の無い深煎りブレンドです。
子供の時に鉄腕アトムを読んでいて21世紀ってどんな未来なんだろうと思っていた21世紀になるんだとハッとして…ちょうどスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材を知った頃だったので…今迄の苦味の深煎りでは無く…きれいな味わいのさかもとこーひーの21世紀のベーシックな深煎りを作ろうと思ったブレンドです。
中米の豆3-4種類を使い(グアテマラは必ず入っていますね)…深煎りのコーヒー感、きれいな味わい、すっきりとした後味、円やかなバランスを大切にしています。
毎日の暮らしの中で…こーひーだけでも、お菓子やパンと一緒でも、食後にもぴったりな一番人気の「アトムの子」です。クオリティや魅力、価格はさかもとこーひーのプライドです。(因みにネーミングは達郎のアトムの子からです。ちょうど鉄腕アトムで育った世代ですので…。)
1000円/250gパック(税抜き)
1500円/500gパック(税抜き)
【カフェヴィータ】
暮らしの中のこーひーをイメージして「カフェヴィータ」とネーミングしました。「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」の中で真ん中の濃さ、味わいです。
「カフェコージー」に「アトムの子」をブレンドしています。ベーシックなブレンドでも、やはりみなさん苦味濃さにお好みがありますので…3つのタイプを用意しました。濃いめは苦手だけど、すこししっかりした感じも欲しいといった常連さん向けです。
「アトムの子」で50%…「カフェヴィータ」25%…「カフェコージー」25%…そんな感じでお好みが分かれています。
1000円/250gパック(税抜き)
1500円/500gパック(税抜き)
【カフェコージー】
ティーポットを保温するティーコージーからネーミングしました。居心地の良い、寛いだって感じでしょうか。苦味の弱い、円やかさや優しい味わいのブレンドです。中煎りですが、酸味は穏やかで、酸味が苦手っていう方が酸味感じないと仰ることが多いですね。(嫌な酸味は勿論ありませんので)
中煎りの中米の豆2-3種類とブラジルをブレンドして…バランス良く、優しいフルーティさです。苦味や濃い目が苦手な方向けです。
1000円/250gパック(税抜き)
1500円/500gパック(税抜き)
【アイスこーひー】
すっきりとしたきれいな味わいのアイスこーひー向けのブレンドです。基本は「アトムの子」と一緒です。
水の量をホットで淹れる時の60%にして…氷をたっぷりと用意し…オンザロック式で急冷するのをお勧めしています。
透明感のある、後味のきれいな、ガブガブ飲めるアイスこーひー用ブレンドです。
1000円/250gパック(税抜き)
1500円/500gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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