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2016.01.24

プロのつぶやき831「アローンとチョコレートの驚き♪」

20160124
プロのつぶやき831「アローンとチョコレートの驚き♪」
関西から九州で大雪になっているようですが…千葉は晴れて助かりました、ただ流石に冷え込んできましたね。慣れない雪の地方のみなさんお気をつけ下さい。
今週は焙煎機のチェックをしてもらいました。最近焙煎時間が3時間位になると…異音が出る時があって気になっていたんです。色々と専門的にチェックしてもらい…問題無いということでしばらく様子をみることにしました。あと、ネジの絞め直しチェックもしてくれました。今の焙煎機になってちょうど4年経ったので良いタイミングでチェックしてもらえました。
前の焙煎機も今の焙煎機もほんとトラブルが少なくて助かっています…23年もの間ですからね…同業者の話しを聞くと人によってけっこう焙煎機のトラブルが多いんです。僕は機械がまったく苦手で、知識も無いし不器用なので、基本的なメンテナンス以外触らないのが良いのかもしれません。同業の人はあちこちいじったり改造する人けっこう多いんですね。
そんなこんなで…今年はじめての「こーひーレッスン」を常連さんのお宅で6人のママさんと楽しんできました。前もっていちごのロールケーキとチョコレートを用意してくださるとメール頂いていたので…「コスタリカ・シンリミテス」「アローン」「陽だまり」の3種類のこーひーを持って行きました。
まずは…いつものように「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」の2つのテーマからお話しをして…「コスタリカ・シンリミテス」を淹れ…いちごのロールケーキと楽しみました。
「コスタリカ・シンリミテス」をひと口ふた口飲むと…上~品という声や少し酸味あります~?というご感想があり…ロールケーキをひと口、そしてシンリミテスをひと口…さらにいちごの部分をひと口、シンリミテスをひと口…実はこのロールケーキは参加された方がケーキ屋さんでそのお店のロールケーキだったんですが…スポンジもクリームもいちごもとっても美味しくて…そのロールケーキがシンリミテスと一緒になると、さらに魅力的になり、最後のひと口まであっという間にみなさん美味しいと仰ってくださいました。
いちごとコーヒーの組み合わせはけっこう難しいのですが…みなさんケーキとこーひーが合うという魅力実感されたようです。
そして「アローン」とチョコレートです…チョコレートは近所のお店の手作りのもので…最初は「アローン」の柔らかな口当たりに心地よいダーク感が少しあるるキャラを味わって頂き…チョコをひと口「アローン」をひと口…そこで「あぁ~♪」「ほんと、合う~~♪」…さらにその後「アローン」だけを飲むと…最初の印象にさらに滑らかで上品な魅力がアップして…こーひーだけの感じ方の変化にみなさん驚いていました。
最後は「陽だまり」でまったりロールケーキやチョコと交互に味わい…お話しは弾みました。このお宅では来月もこーひーレッスンを呼んで頂いています。
お陰さまで「アローン」のご注文が…通販でもお店でも多く…励みになっています。
お店では先日「ピエールマルコリーニ」を買って来て店のみんなで楽しみました。グランクリュと言われるビターガナッシュやフランボアーズ、キャラメル、カシス、ミルクチョコレート、プラリネ、ライム、アールグレイ等々…様々なキャラクターをさらに引き立て…「アローン」の魅力もアップし…チョコレートがさらに美味しくなり…イメージ通りでご機嫌になりました。
やはり「コスタリカ・シンリミテス」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしいクオリティと魅力があってのブレンドだと思いました。
先日同業の仲間が「アローン」を注文して…お店のスタッフさんとチョコと一緒に味わって電話をくれました。「アローン」の味もチョコとの相性も確認して…ブレンドの内容の話しになりました。
「コスタリカ・シンリミテス」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を生かしたブレンドなのでその2つをベースにし…「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」を使うのは分かるけれども…「グアテマラ・アゾテァ」を何故?使っているのかが分からないと。
まぁ、それを言葉で説明するのは簡単なんですが…説明聞いても感覚が磨かれるわけでは無いので…自分でカッピングしないさいと…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」は持っているというので他の豆を送りました。
比率は教えないで…自分でイメージして、あれこれ比率を変えてカッピングを繰り返す中で感覚が磨かれ、抽き出しが増えていくものです。そんな積み重ねや抽き出しの多さが職人の腕になるし…理屈抜きにイメージができるようになるんだと思ってます。
素晴らしい「シングルオリジン」が手に入るようになって…「ブレンド」の可能性が広がり…楽しみが増えてきました。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.01.17

プロのつぶやき830「アローン、陽だまり、ハートバレンタインカフェ、ブラジル・ペドラレドンダ」

20160117
プロのつぶやき830「アローン、陽だまり、ハートバレンタインカフェ、ブラジル・ペドラレドンダ」
暖冬でも流石に冷え込んできました…そろそろインフルエンザが増えているようです、みなさんくれぐれもご自愛ください。1月も半ばになると…世間はバレンタインの商いになってきますが…さかもとこーひーもチョコレートにぴったりなこーひーをご紹介して…自分でもあちこちのチョコレートやチョコレート菓子を買ってはこーひーと一緒にスタッフみんなと楽しむ季節です。
そんなこんなで…さかもとこーひー真冬のこーひーのご紹介です。
「アローン」…高級なチョコレートにぴったり合わせた新しいブレンドです。「アフター・ダーク」…「カフェビーボ」…「カラーズ」…といった60代の新境地にチャレンジしたブレンドの4つ目です。
そしてお馴染みの…真冬の深煎りベラ・ノッテ系「陽だまり」…優しい味わいの「ハートバレンタインカフェ」…最後は新しいブラジル「ブラジル・ペドラレドンダ」です。
先週ご紹介した「ケニア・キマンディ」と合わせてお楽しみください。
【アローン】
「コスタリカ・シンリミテス」を飲んでいて…おぉ!シンリミテスを使ったら高級なチョコレートにぴったりなブレンドが面白そうだなぁー!!…と感じて作りました。どうせならと「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」がもう少しブレンド分位はありそうなので…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も使って…あとはどうするか?
とりあえずグアテマラやコロンビアを使っていくつか中煎りでブレンドしたのですが…美味しいんだけどピンとこないので…ピエールマルコリーニのチョコレートを買って来て…深煎りのグアテマラや深煎りのコロンビア…さらにグアテマラ・アゾテァも使ったらあっという間に出来上がりました。深煎りと中煎りで良いバランスになったと思います。
ひと口目は少し深い印象で…そこから少し冷めると滑らかで肌理の細やかな舌触り…優しい円やか口当たりと…華やかさが際立つ心地よい余韻…そんなイメージです。
その「アローン」がチョコレートと一緒になると…チョコレートを引き立て…こーひーが一体化して…最後にこーひーだけで味わうとグッと魅力的に感じるでしょう。勿論、手作りのチョコレートや近所のケーキ屋さんのチョコレートケーキにもドンピシャだと思います。
スタッフのみんなと最初に味わった時…チョコレートとひと口…「アローン」をひと口…スタッフさんから「え~~♪」って声があがりました。
「アローン」は…2年位前に青山ブルーノートに「チキンシャック」を観に行った時…ギターの山岸潤史さんが作曲したラスト曲「Walk Alone」で語りはじめ…「人は死ぬまで1人で歩いていくんです、だから楽しいんです。出会いがあり、結婚したり、家族ができたり、友達できたり、バンドしたり、みんな色々あるんです。出会ったり、離れたり。1人で歩いて行く、それがいいんです。」と…還暦を迎えて作ったそうなんです。とっても共感して…自分も還暦になったのでそこからネーミングしました。(まぁ「アフター・ダーク」の土岐さんつながりです♪)
2000円/200gパック(税抜き)
【ハートバレンタインカフェ】
さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来22年以上こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。
チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。
円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。
使った豆は…「コロンビア・ロスイドロス」…「ブラジル・ペドラレドンダ」…「ケニア・キマンディ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。
チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【陽だまり】
真冬向けこーひー9年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。
使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・アゾテァ」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・アゾテァ」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか♪
1500円/250gパック(税抜き)
【ブラジル・ペドラレドンダ】
新しいブラジルのご紹介です…1年くらい前にご紹介してご好評頂いた「ブラジル・ペドラレドンダ」…フローラル、ピーチ、メロンといった印象的な香りから…ミルクチョコレート、アーモンドといった円やかな味わい…シルキーマウスフィールと言われる柔らかな口当たりに優しい甘さがご機嫌です。
まずひと口目…すーっとのどごし良くきれいで爽やかな味わいだと思います。しかし、少し冷めると…柔らかな口当たりに甘い香りと味わいがこの「ブラジル・ペドラレドンダ」の素晴らしい魅力となって伝わってきます。甘い香り…アプリコットやメロン、そしてミルクチョコレートな感じでしょうか。きれいで爽やかな感じはそのままに円やかでクリーミーシルキーな口当たりがただものでないブラジルだと印象的です。
完全に冷めて…甘さが印象的と言っても、きれいで繊細な魅力なのでキレ良く後味が爽やかさいっぱいです。バランスの良い親しみやすさがありますので、どなたにも安心してお勧めできます。
最後のひと口を飲み干すと…アーモンドの隠し味がフルーツ感と一緒になってとっても爽やかな甘さになっていることが分かりました。
サクッとしたクッキーやフワッと焼けたシフォンケーキにピッタリですね。僕は本読みながらやDVD観ながら…お気に入りのアイスクリームと一緒にこの「ブラジル・ペドラレドンダ」を飲んだらとってもリラックスできそうです。
農園名:ペドラレドンダ
農園主:ホセ・ベルナルデス・サンターナ
エリア:南ミナス・ジェライス州 マタデミナス、アラポンガ地区
品 種: カツアイ種
プロセス:パルプド&ナチュラル
標高: 約1050~1320m
農園規模:108ha (農園全体159ha)
ミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州(南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州)を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。  その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られていまマタデミナスのアラポンガ地区は、およそ80%の農園が標高1000m以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。  生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。 同地区では、農業ビジネスの約80%がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏とドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。  コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。(天日乾燥) 収穫期には80-100名の労働者とともに収穫作業を行います。  労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。 何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.01.11

プロのつぶやき829「ケニア・キマンディ」

20160110
プロのつぶやき829「ケニア・キマンディ」
仕事スタートして1週間…初日が暮れと同じ忙しさで1日でドッと疲れてしまいましたが…その後は通常ペースの忙しさで、睡眠を確保しながらコンデション保っています。
暖冬で厳しい冷え込みに耐えることも無く助かっていますが…北海道の常連さんからは「今年は根雪が数センチ位しかありません。」…仙台の常連さんからは「まったく積雪がなく記録更新中」とメールにありました。スキー場が困っているでしょうし、暮らしには楽でもそろそろ雪景色が見たいそうです。
そして、休み明け早々幕張本郷サンク・オ・ピエシェフから「ジビエコース」のデザート専用ブレンドのメールがきました。
「胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ」「生チョコパヴェのコアントロー風味」「ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム」といったデザートです。
今回は胡桃や栗粉に生チョコ…さらにカラメルと塩のアイスクリームといった味わい深いデザートにレーズンやコアントローのアクセントですので…ブレンドも円やかさに少しアクセントになるビターさ、さらに華やかさでバランスしました。
「プレクリスマスコース」では…「AOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ」「ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ」「イチゴのアイスクリーム」用にブレンド。
「クリスマスディナーコース」では…「ヴァローナカライブのガトー・ショコラ」「カフェ・エクルのアイスクリーム」「イチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリーム」用にブレンドしました。
普段はふた月に1回のペースのコース専用ブレンドですが…今回はひと月位で3回のコース専用ブレンド…楽しい仕事です…そのコースを自分で確認と言いながら味わうのも楽しいです。暮れの29日にはスタッフ全員とお疲れさま会でサンク・オ・ピエのコースを楽しんできました。
勿論、みんなニコニコご機嫌でしたが…ミルフィーユのパイの焼きが素晴らしく感動しました。ミルフィーユのパイ焼きが甘いことが多いんですよね…焦げるのを恐れているのでしょうか…勿論焦げ焦げはいけませんがギリギリまで焼くとハッとする程魅力的になるんですよね。
カフェのベーシックなコーヒーのお手伝いから…エスプレッソ等気合い入っているカフェとのコラボ…さらにこのようなレストランのデザートに合わせたピンポイントなブレンド…ホームタウンこーひーのひとつの形だと思っていますのでやりがいがあります。
そんなこんなで…「ケニア・キイ」が終わりましたので…「ケニア・キマンディ」のご紹介です。さかもとこーひーのケニアは華やかさと柔らかな口当たりと甘さ、フルーツやフローラルな余韻を大切にしています。
【ケニア・キマンディ】
10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。
「ケニア・キイ」と同じキリニヤガ地区の「ケニア・キマンディ」です。キャラクターも共通していますね。
今回の「ケニア・キマンディ」ですが…ひと口目に柔らかなオレンジレモンからフローラルで華やかさが印象的です。ゆっくり味わっていくと…フローラルさにジューシーな味わいから…上品な甘さに包まれるような柔らかな口当たりでご機嫌です。
ケニアの華やかさに柔らかな味わいがバランス良く…冷めてくるとクランベリーやオレンジに上品な赤ワインのような余韻が加わってさらに素晴らしいと思います。口当たりは柔らかさ優しさに…シルキーマウスフィールと言われるとっても繊細上品さを感じます。
ケニア・キマンディだけを味わっても楽しいですし…季節柄チョコレート系のお菓子と一緒でもぴったりな美味しさだと思いますし…勿論フルーツや生クリームにも最高ですね、お楽しみください。
シングルオリジンでは勿論…これからチョコレート向けのブレンドしますのでブレンドでも活躍してくれる「ケニア・キマンディ」です。
農園名:ケニア キマンディ 水洗工場
地域:キリニヤガ東部 ギチュグ地区、ケニア山南部傾斜地
標高:1800~2000m
農園規模:562 農家が加盟。一農家 0.3ha、コーヒー樹約 400 本所有
降雨量:年間 2 回の雨季合計平均 1700~1950mm
土壌:火山灰質赤土土壌
樹の品種:SL34他
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。即ちハンドピックによる赤いチェリーの摘み取り、更にチェリーの手選別後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40 日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て脱穀精製されます。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊かな品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。ケニアのコーヒーはコロンビアマイルドとして、高品質コーヒーの定評がありますが、品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者と栽培、収穫から生産処理、選別が大きく影響します。良質なロットの選抜には多
大な労力を要します。特にここ数年ケニアのコーヒーの風味は、かつてのパワフルな特徴がやや失われてきています。これは気候や栽培管理(施肥)の影響が大きいと推察されます。キマンディはキリニャガ地区に属しておりますが、キリニヤガ地区はニエリ地区とならび、高品質コーヒーを産出するエリアの一つです。キリニヤガ地区に在るカバレ生産者組合は1952年に同地区の生産者によって設立されまし
た。現在では、10 の水洗工場と 12,335 名の農家が加盟しており、その中の一つがキマンディ水洗工場です。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.01.03

プロのつぶやき828「新春こーひー放談2016」

20160103
プロのつぶやき828「新春こーひー放談2016」
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
1/5(火)から通常営業です。
1/1は家族の新年会で…2日は近所をぶらぶら…3日の今日もこの「プロのつぶやき」書いたらぶらぶらしようと思います。明日4日は銀行行ったり、店に寄って色々と準備したりですね。
去年の「新春こーひー放談2015」読み返したら…「アフターダーク」の話しからはじまり…還暦の年なので「あと半年で還暦を迎えるんですが…以前から60代に職人のピークを目指して来ましたので…「上質さと気軽さ」を大切にしながら…体調を整えまだまだ少しずつ進歩していきたいと思います。」…「自分の職人仕事と息子のトレーニングと2本立てで行く10年になりそうです。」…と、書いています。
やはり体調を意識しますね…仕事中は元気なんですが、帰るとグッタリです。目が疲れて読書量ががっくりと減りました。まぁ、睡眠確保してコンデション整えています。
新年会で妹や長男夫婦とお酒を次から次へと空けていきましたが…途中でピタッと手が止まり飲まなくなります…ここ数年のことですが、若い頃だといつまでも飲めていたのが、意識しなくても手が止まるようになったので、健康に良いかなぁーと思ってます。
次男が春から完全に店に入るので…徐々に仕事量を減らしていけば…コンデション維持できるでしょう。今は朝6時から夜6時まで仕事して、週一の定休日もなんらかの仕事しますので…完全な休みは月に1日2日位なんで、働き過ぎですね。
そんなこんなで…「上質さと気軽さ」を大切にしながら…「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」を磨いて行きたいと思ってます。
その為に素晴らしい素材が無くてはなりません。15年前にスペシャルティコーヒーの素材を使いたいと思った頃から考えると本当に恵まれた状況になりました。これ以上無いクオリティの素材を使えるようになっていますし…その魅力をさかもとこーひーの常連さんにどう届けたら喜んでもらえるかも明確になってきました。
焙煎もブレンドも手の内はいっていますから…いまさら迷いも思考錯誤もありません。そうなると、息子のトレーニングが加速するでしょう、去年に続き2月には産地訪問させます。後は焙煎とカッピングの繰り返しです。
後は、若い人のサポートも少し増えるでしょう。同業の若い人への焙煎や商いのサポートは毎年少しずつ増えていますが…市内の異業種の若い人へのサポートも増えています。独立した人や独立を目指している30代の人が中心です。
大きなチェーン店が拡大して、それはそれで必要なんでしょうが…それだけでは街の暮らしが味気ない感じで…魅力的な個人店があると暮らしが豊かな感じになりますよね。独立した人は専門技術はあっても、その技術を生かした商いのツボが分からない為に苦労したり…その魅力が街の人々に伝わらなかったりするので…その辺の考え方をサポートしてきています。
コーヒー業界がぼーっとしていたら…コンビニコーヒーとネスレががっちり拡大してしまいました。昭和50年代の珈琲専門店ブームと終焉を又繰り返しているように感じています。
こーひーもいくらクオリティの高い素材があっても…常連さんの暮らしにマッチしていないと魅力が伝わりません。
「美味しさはあるものじゃ無くて、感じるもの」…あらためて大切にしていきたいと思いました。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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