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2016.02.28

プロのつぶやき836「サンク・オ・ピエ15周年記念コース専用ブレンドの作り方」

20160228
プロのつぶやき836「サンク・オ・ピエ15周年記念コース専用ブレンドの作り方」
2月が終わって3月になりますね…花粉は困ったものですが、日が延びたのと昼間の暖かさで気持ちが明るくなります。
今「グアテマラ・ラリベルタッド」を飲みながら書いていますが…そのリベルタッド地域のエルインヘルト農園訪問をメインにして…グアテマラの産地訪問していた息子が今日の夕方帰ってきます。去年と同じ農園を多く訪問したので…より理解が深まり、去年との違いにも気がついて来たようです。朝晩のツイートをご紹介いたします。
「ただいま朝8時です。天気は良好で、少し肌寒いです。これからアカテナンゴ、アルコイリス農園へ向かいます。」
「アルコイリス農園。土曜日で、子供達がお手伝い。火山灰土壌日当たり風通しが良く、コーヒーの木は葉が青々として健康そのものでした!」
「今日のグアテマラも天気良好です。ウエウエテナンゴに車で6時間かけて移動します。」
「ウエウエテナンゴに到着しました。6時間の車移動で流石に疲れました。寝ます。」
「本日は、ウエウエテナンゴ地方ラスロサス農園訪問です!グアテマラ市内より少し暖かく感じます!」
「昨日はラスロサス農園をまわりました!今年からハニー製法やアフリカンベッドを導入されていました。農園でもいろいろな試みをして、より美味しいコーヒーを作っています!」
「ラボルサ農園から帰ってきました。隆起石灰の中で育っているコーヒーからはとてつもない生命力を感じとれました!」
「ウエウエからアンティグアに戻ってきました!エルインヘルトは圧巻でした!」
「エルインヘルトは人も環境もコーヒーもどれを取っても一流というのが、一目見ただけで分かりました!素晴らしかったです!」
「最終日サンタクララ農園!昨年作っていたドライミルが完成していました!アンティグア特有の火山灰土壌、乾燥した気候で育つコーヒーはリッチなコクを生み出します!」
帰ったらレポートを提出することになっていますが…去年と今年で感じたことの違いが楽しみです。
そんなこんなで…幕張本郷のサンク・オ・ピエが15周年を迎え…その記念コース専用のブレンドをつくりました。
「スコットランド産ラベル・ルージュのサーモンのムースとオマール海老のテリーヌ、オマールのクーリを添えて」
「エゾ鹿のコンソメ・ドゥーブル」
「皮をカリカリに、身を半生に仕上げたスコットランド産ラベルルージュのサーモンのポワレ、AOC ブレス産バターとアンチョビとレモンのソース」
「牛タンのブレゼ赤ワインとマデラ酒風味、フォアグラのソテー自家菜園の大根添え」
といった料理の後のデザートが…「ヴァローナ社のグアナラのガトー・ショコラ」「ヘーゼルナッツのアイスクリーム」「南仏産完熟イチゴのムース」になっています。
メールでシェフが…「なんだか、年のせいかますますオーソドックスなものを好むようになっている気がします。」と言っていますが…分かりますね。
若い頃は何か新しいもの、珍しいものと知りたくなりましたが…コーヒーでも料理でも長年親しまれてしるものにはそれだけでの本質的な魅力があることが多いと感じています。
ただ、オーソドックスなだけでは今の時代とズレがありますので…質を高めつつ、古さを感じさせない、新鮮な魅力をどう届けるかに仕事のやりがい楽しさがあるように思います。
デザートは、ヴァローナの一番ビターでカカオ分が多いグアナラのガトーショコラ…ヘーゼルナッツのピュレをたっぷり使ったアイスクリーム…南仏産の完熟イチゴのムースです。
一番ビターでカカオ分が多いグアナラのガトーショコラ…なるほど、カカオの魅力が迫ってくるのが今から楽しみです。
ヘーゼルナッツのピュレをたっぷり使ったアイスクリーム…ヘーゼルナッツ個人的に大好きなので、そのアイスクリームときたらたまりませんが…ガトーショコラにヘーゼルナッツのアイスクリーム、かなりリッチなイメージです。そうは言ってもシェフのデザートですからリッチであっても後味のキレの良いものでしょう。
そこに…南仏産完熟イチゴのムース…匂い立つ完熟イチゴが思い浮かびますが…ムースですので繊細です。
ガトーショコラにヘーゼルナッツを受け止めるパワーと…イチゴのムースを引き立てる繊細さ…料理とワインでお腹いっぱいになり、酔いも心地よくなってのデザート3つ…。
デザートは別腹と言いますが…ひと口ひと口が新鮮な美味しさを感じて…最後まで飽きずに美味しく頂けるように…コース料理の最後のこーひーは、そんなイメージを大切にしています…そして最後のひと口のこーひーがグッと魅力的になるように…。
ブレンドの候補は4つあったのですが…カッピングで選ばれたのは…コスタリカ・シンリミテス、グアテマラ・ラリベルタッド、深煎りコスタリカです。
ブレンドが出来上がり…サンク・オ・ピエに送り…では、検証しようと…まず、まだたくさんあったボンボンショコラや生チョコと一緒に味わってみました。
チョコレートの美味しさを引き立て…後味をきれいにして…次のひと口を誘い…こーひーもより魅力的に…まぁ、これは当然と言うかイメージできていました。
ちょうど、和食の2代目の常連さんが来ていたので一緒に味わってもらいましたが…「リアルにマリアージュを感じ勉強になりました」と仰って頂きました。
翌日、イチゴのムースを探してケーキ屋さん2件行ったのですが無くて…イチゴ使っているケーキをいくつか買って来て…チョコも一緒にみんなと検証と言う名のおやつ…スタッフさんが黙ってニコニコしているので上手くいったのが直ぐ分かります。ヘーゼルナッツの焼き菓子も買って来ました。
さらに翌日、ハーゲンダッツのイチゴを買って来て又又検証と言う名のおやつ…これがみんな一番気にいったようです。ハーゲンダッツ流石ですね。
「コーヒーの科学」(旦部幸博著)という素晴らしい本が出て…遺伝子学微生物学専門の著者が1000本を越える文献を読み、コーヒーの全体像を科学していて…著者ご自身が20余年前に読みたかったと仰っているのですが…僕自身は30余年前に読みたかった内容で…敬意と感謝を表します。
が、コーヒーのおいしさの周辺を科学的に網羅しているものの…コアーな部分には触れていません。勿論、それは著者の旦部さんの仕事では無くて…毎日コーヒーの美味しさを作っている業界人、そして僕自身の仕事です。
1980年代にバッハコーヒーという業界の有名店の田口さんが「よいコーヒー、悪いコーヒー」という考えを広めました。
うまいまずいは相対的なもので…個人の主観的な嗜好の問題でもあり…客観的な評価が成立しにくいというものでした。
僕もその考え方の影響を受けて、「よいコーヒー」が前提になるのが当然だと思っていますが…それでもやはり「美味しさ」を追いかけて来ました。
「コーヒーの科学」の中にも「一般消費者」という言葉が出て来ますが…「一般消費者」にとっての「美味しさ」と…「自店の特定少数の顧客」にとっての「美味しさ」は違うと考えて…さかもとこーひーの特定少数な顧客向けならば、人それぞれの好みを超えた美味しさを届け、共有できるのではと考えてきた23年なんです。
そこに、際立つ魅力や美味しさがあるのではと…「美味しさは感じるもの」ですから、ひとりひとりの常連さんが美味しいと感じるように…コミュニケーションを深め、時間をかけて共有することが大切じゃないかと思ってます。
その答えのひとつが…今回のような味作りだと思っています。サンク・オ・ピエの15周年記念コースを召し上がった方専用の美味しさですからね。
まぁ、これはかなり先鋭的な例ですが…さかもとこーひーのこーひーは「アトムの子」のようなかなり幅広いお客様に合うようイメージしたものから…マイクロロットのシングルオリジンや季節のブレンド…和スイーツに合わせた「ゆすらカフェ」…「アローン」や「アフター・ダーク」といった尖ったブレンド…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」や「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった特別際立った個性の魅力のこーひー…全てどういった方に美味しく感じてもらいたいかイメージしています。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.02.21

プロのつぶやき835「グアテマラ・ラリベルタッド」

20160221
プロのつぶやき835「グアテマラ・ラリベルタッド」
朝は冷え込みますが…日射しが暖かい午後はダウン無しでふらふら歩いてちょうど良い陽気で気分は春になってきました。常連のみなさん同じ気分なのか…先週新しいこーひーお知らせしたら…12月のような忙しさで…「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」は勿論…「ホンジュラスNWマリオ・スアゾ」や「コロンビア・パレスティナ」もご注文多く…春近しを感じています。
開店した頃からの常連のS先生に毎週アレンジして頂いているおゆみ野店のウエルカムフラワーがバレンタインアレンジから…一気に桜や桃、チューリップがアレンジされて来店される女性のみなさんに喜ばれています。
19日(金)に息子が去年に続いてグアテマラに行きました。去年は20日間でしたが…今年は10日間…収穫期の農園を訪問してきます。
今日はアカテナンゴのアルコイリス農園を訪問しているようです。グアテマラシティから西に行くとメインの産地のアンティグアがあり…さらに西に行くとアカテナンゴという産地になります。
その後はメキシコ国境近くのウエウエテナンゴの農園をいくつか訪問します。ウエウエテナンゴはエルインヘルト農園やラスロサス農園もある…さかもとこーひーのグアテマラの柱のひとつになっている重要な産地です。
今回はそのウエウエテナンゴ地方から…「グアテマラ・ラリベルタッド」をご紹介いたします。「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」が終わりましたので…同じ地方の柔らかで上質な甘さや円やかな余韻が素晴らしい魅力です、お楽しみください。
【グアテマラ・ラリベルタッド】
5年目のグアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。メキシコ国境のこの地域は、素晴らしく魅力的な風味を持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、グアテマラ・ラスロサスもウエウエテナンゴ地方です。
まず、挽いた時の香りが華やかなフローラルで素晴らしいです…淹れて、ひと口目…フローラル、フランボアーズ、チェリーと柔らかで華やかな魅力がいっぱいです。
シルキーマウスフィールというよりベルベッティといった感じの繊細さ+滑らかな口当たりからフローラルにピーチやチェリーが潜んで、まさにエレガントな魅力です。
冷めてくると、気品ある円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…白ワインのような魅力、余韻にはグリーンアップルな感じもあって…ときめく魅力になりました。
華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っていると思います…お楽しみください。
昨日常連のTさんから奥さんが焼いたガトーショコラを頂いて…おやつにスタッフみんなと美味しく頂いたのですが…淹れたこーひーは朝焙煎したこの「グアテマラ・ラリベルタッド」でした。
滑らかさと濃厚なチョコレート感がたっぷりなガトーショコラに…「グアテマラ・ラリベルタッド」は柔らかな味わいなのに、ぴったりと相性良く受け止め…次のひと口を誘い…スタッフのKさんが4人分で500ccのカフェプレスで淹れようとしているので…1000ccで淹れてと頼んだのが正解で…みんなこーひーおかわりしてガトーショコラと「グアテマラ・ラリベルタッド」をゆっくりたっぷり楽しみました。
「グアテマラ・ラリベルタッド」のクオリティの高さが…柔らかで繊細なこーひーなのに…濃厚なガトーショコラにもぴったりと合いますね…勿論、優しい味わいのお菓子にもぴったりです。そして…「グアテマラ・ラリベルタッド」だけで味わうと温かい時の魅力から冷めきってからの魅力まで、その奥深い魅力を楽しめるでしょう。
品種:ブルボン、カツーラ種
栽培地:グアテマラ、ウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区
地形:クチュマタン山系に位置する険しい地形
標高:約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%
土壌:石灰岩・粘土質
雨量:1,400-1,600mm
収穫時期:1月-4月
生産処理:水洗処理方式(FW)天日乾燥
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。2011年の品評会上位でも、ラリベルタッド産のコーヒーが上位に入賞しています。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。ラリベルタッド レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。
1500円/200gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.02.14

プロのつぶやき834「ホンジュラスNWマリオ・スアゾ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、コロンビア・パレスティナ」

20160214
プロのつぶやき834「ホンジュラスNWマリオ・スアゾ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、コロンビア・パレスティナ」
2月半ばだというのに、ここ数日暖かい陽気になっています…今日は風が強くて、春の気配を感じますね。寒いよりは良いですが…体調崩しやすいです、みなさんくれぐれもご自愛ください。勿論、また冷え込むでしょうしね。
木金と仕事で博多に出張してきました…夜は水炊き、お昼は牛蒡天饂飩や地元の人が通うラーメン等頂いて…16区という有名なケーキ屋さんのダックワーズと定番の明太子もお土産に買ってきました。勿論、カフェやビーンズショップが増えて盛り上がっているという博多のコーヒーも飲みました。
そんなこんなで…春に向けて香り良く、円やかな口当たりのこーひー4つのご紹介です。
春にぴったりなフローラル系の香りと柔らかな味わい「ホンジュラスNWマリオ・スアゾ」…春の人気NO1、優しい味わいの「桜ぼんぼりカフェ」…春のベラ・ノッテ系深煎り「ミモザカフェ」…シルキーマウスフィール華やかで円やかな「コロンビア・パレスティナ」です、お楽しみください。
【ホンジュラスNWマリオ・スアゾ】
フローラルな心地よい香り、口当たりの優しい…久しぶりのホンジュラスのこーひーです。
粉に挽いた時甘いフローラル系の香りが素晴らしくうっとりとしてきました。カフェプレスで淹れると…ひと口目から優しい口当たりで、そこにフローラルにピーチやオレンジ、アプリコットの印象が追いかけて来て…とってもきれいな余韻に流れて行き…これこれとホンジュラスこーひーの魅力を感じました。
少し冷めると、シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりに甘さが一体となり…とってもバランスの良いどなたにもお勧めできるとっても上品な魅力だと思います。
《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。このイメージをそのまま感じられます。もう11年以上ホンジュラスこーひーの魅力をお届けしているんですね、早いものです。
完全に冷めると…ピーチやミルクチョコレートの感じに上品な甘さが伴ってきて、円やかさがより魅力的になってきます。そして、バランスの良さが、この「ホンジュラスNWマリオ・スアゾ」の魅力をより一層高めていると思います、お楽しみください。
農園名:ラ・ゴロンドリナ農園
農園主:マリオ・スアゾ
エリア:ビジャ デ サン ファンシット
プロセス:フリーウォッシュド
品種:カトゥーラ
標高:1,350m
受証:ナショナルウィナー
面積 :13 ha
農園主のマリオは、農園主という前に農業技師であり、コーヒー愛飲家であると断言します。また彼が小さいころは御爺さんと一緒に暮らしており、このお爺さんのコーヒーへの情熱を強く受け、今も大切に守り続けています。コーヒーへの愛情、コーヒーへの尊敬、自然への感謝・・・。マリオの農園は小さいながらもHand in Hand、Organic、Fair Tradeといった認証を受けていますが、人と人が繋がりながら意思を受け継いでほしいという願いがこもっています。今回初めての入賞で、試行錯誤した努力が実った感じがします。現在農園を初めて10年目ですが、この環境の中で最高のパフォーマンスが生まれるコーヒー作りをめざし、来年に向けて進んでいきす。華やかなFlavor、CleancupのSpecialty Coffeeをぜひとも楽しんでください
2000円/250gパック(税抜き)
【桜ぼんぼりカフェ】
もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう14年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。
毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。
さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア・パレスティナ」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。
桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【ミモザカフェ】
こちらは、12年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。
ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。
使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「ケニア・キマンディ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。
生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【コロンビア・パレスティナ】
昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。「コロンビア・ロスイドロス」に替わって「コロンビア・パレスティナ」をお楽しみください。
まず、コロンビア特有の円やかさ…シルキーマウスフィールと言われる繊細さが魅力の円やかさです。柔らか円やかな口当たりと甘さ…ベリー、オレンジ、フローラルの華やかさはより魅力的だと思います。
華やか爽やかな甘さ、バランスの良さが後味を引き立て…円やかで豊かなコク長い余韻が素晴らしいと思います。
ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。
農園名:パレスティナ
農園主:アルバロ・ブルバノ
エリア:ウイラ県
プロセス:フリーウォッシュド
品種:ティピカ、ブルボン
標高 :1,780m
カウカ、ナリーニョとならびのコロンビア南部でもっとも重要な産地ウイラ。この地方はマグダレナ河が流れる山脈地帯に挟まれた谷合に位置しています。南西地方の高い標高で育まれたこのコーヒーはその品質の高さが有名であり、小規模生産者によって生み出されるウオッシュドコーヒーはここでしか味わうことのできない、この上なく素晴らしいフレーバーにあふれています。
このフレーバーを生み出す2000mに近い高い標高のテロワールは、ジャスミンの香りを帯びたアシディティーを生み出し、温暖に保たれる気温は年間を通して頻繁な開花を促します。また当地の秀逸な特徴の秘密は7エーカに満たない生産者たちが、小規模故に家族で丹念に育てることに起因しています。マイルドな酸質、花の様な風味が香り、美しい余韻を残す、アロマティックなコーヒーをお楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.02.07

プロのつぶやき833「こーひーの美味しい淹れ方?」

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プロのつぶやき833「こーひーの美味しい淹れ方?」
朝の冷え込みは相変わらず厳しいですが…午後はのんびり暖かな千葉です、日射しが明るくなってきました。
このところ、「アローン」や「陽だまり」「ハートバレンタインカフェ」とチョコレートの相性を確認するためにあちこちへとチョコレートを買いに行っています。
先週は市原市のフランス菓子のエリソンさん…今週は茂原市のフランス焼き菓子キュイッソンさんへ行って…ボンボンショコラを買ってきました。
常連のTさんから嬉しいメールが届きました。
「週末からチョコレートと坂本さんのコーヒーを頂いて「うわぁ美味しい」と感激しております。コーヒーを一口頂いて、やわらかさの中に香りと酸、続いてコクを感じながら、チョコレートを頂くと、驚くほどにチョコレートの特徴が引き出されて(酸やなめらかさでしょうか)、一つのデザートの様に、口の中で立体的に完成されるイメージです。感覚的で申し訳ございません。心が満たされる正にこれこそマリアージュなんですね。いつも感動を有難うございます。」
Tさん、いつも、ありがとうございます。
チョコレートだけでも美味しいのですが…カカオやガナッシュの魅力だけで無く…フランボアーズや蜂蜜や杏やナッツやアールグレイやオレンジ…たくさんの味わいや香りがありますから…それぞれの個性が華やかに浮き上がるように…そして、チョコレートの余韻を爽やかにして、次のひと口をフレッシュな美味しさになるようイメージしてブレンドしています。
チョコレートだけで味わうよりもさらに美味しく…こーひーもさらに美味しくなるように…そんなブレンドです。
そんなこんなで…今週はこーひーレッスンやお電話でのお問い合わせやメールで…こーひーの淹れ方についてお答えすることが重なりました。
常連のKさんからのメールです。
「さかもとさんで豆を買うようになってから、ペーパーフィルターで美味しく珈琲を淹れるにはどうしたらよいかを日々試行錯誤していました。
もうかなりまえのことになりますが、これが自分にとって一番ベストな淹れ方だなとおもえる淹れ方を見つけました。最近のことですが、さかもとさんのHPで記事をパラパラ見ていたらなんと自分の淹れ方とほとんど同じ淹れ方が載っているのを発見し、驚きました。
95度以上のほかに、豆は蒸らさない――ここが大きなポイントかなとおもいました。今回も豆、よろしくお願いします。」
Kさん、いつも、ありがとうございます。
「細挽き、95℃以上の熱湯、粉は少なめ」…「ドリップでは蒸らし無し」…これがさかもとこーひーのお勧めの淹れ方です。
「細挽き」にすると成分が出やすい…「湯温が高い」と成分が出やすい…「ドリップで蒸らし無し」だと湯温が下がりづらい…蒸らしても良いのですが、ドリップ上手な人以外は失敗しやすくいつも安定して淹れづらいのと、蒸らししている間にけっこう冷めるんですね…そういうことで、豆の成分が良く出るようにしています。
それと、さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですので…豆の量が少なくてすむと経済的というのもポイントなんです…同じひと袋でもたくさん飲めますから、主婦のみなさんにとっては大切なポイントです。
コーヒーが趣味の人、男性は特にそのへんあまり気にしないので…器具でも豆でもお金気にしない人多いですが…家計を預かるママさん達はそうはいきませんね。
電話での質問はさかもとこーひーのHPをみて他の店と淹れ方が違うので質問されてきました。ペーパードリップやフレンチプレスについて同じようにお話ししました。
普段こーひーレッスンは午前中が多いのですが…今回は夕方5時からで…さいたま市の常連さん3名がわざわざ来店してくださいました。
いつもの…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」からお話しして、ご希望のこーひー3種類を味わいながら色々な質問に答えたのですが…素材や焙煎、ブレンドの話しから…最後はやはり淹れ方の話しで盛り上がりました。
毎日のようにさかもとこーひーはじめてのお客様にはお話ししていることなんですが…ドリップの上手な淹れ方で主流の…「粗挽き」「湯温を下げて」「たっぷりの粉」と正反対なので…伝えるのにエネルギーを必要としています。
「フレンチプレス」でも…粗挽きにしたり、湯温下げたり、蒸らしたり…色々な淹れ方がありますので…お客さん戸惑うんですよね。
そこで…いつもお話しするのは…多くのお店は…「その淹れ方がコーヒー全般に通用するような説明」になっているということです。
その店のコーヒーの淹れ方として説明すれば分かりやすいのですが…なんかコーヒー全般の上手な淹れ方って雰囲気です。
さかもとこーひーでは…「さかもとこーひーの豆のお勧めの淹れ方」と必ずお話しするようにしています。
余談ですが…お客様から繰り返し聞いて…僕自身も若い頃に経験したのが…専門店で飲んだコーヒーが美味しかったので、豆を買って帰り淹れるとお店の味にならないってことです。
それはそれで、そのお店の淹れ方に独自の素晴らしい技術があるということですが…それだと家庭では楽しめないです。勿論、ひとつの素晴らしい世界ですが…家庭でのコーヒーとは違いますね。
さかもとこーひーは「ホームこーひー」を大切にしていますので…コーヒーメーカーでも、ドリップでも、フレンチプレスでも気軽に美味しいこーひーを楽しんで欲しいと思ってます。
まぁ…そうは言っても…家庭では味わえない魅力もあって…千葉市のタポスコーヒーさんや津田沼市のブラウンサウンドコーヒーさんのエスプレッソやアメリカーノを飲むと…ドリップやプレスでは飲めない魅力で素晴らしいなぁーと…時間があると寄っています。
あとは、フレンチのサンク・オ・ピエさんで料理とワインを楽しみ…デザートと一緒に飲むこーひーは家や店で飲むより美味しく感じます。2時間かけてゆっくり食事をした仕上げのこーひーの美味しさも家では味わえない魅力ですね。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.02.01

プロのつぶやき832「駆け上がる勢いの魅力、成熟した魅力」

20160131

プロのつぶやき832「駆け上がる勢いの魅力、成熟した魅力」
昨晩は常連さんであり友人でもあるワインの専門家のKさん主催のサンク・オ・ピエでのワイン会に行ってきました。今回はどのようなワインかは知らされずブラインドで楽しみ…あとで説明されました。
僕はワインの知識があまり無いのですが…このような会でディープなワインやワインの世界のトレンド等に触れる事ができて…同じ飲み物としての質感や魅力…サンク・オ・ピエシェフが合わせた料理とのマリアージュと…楽しみながら経験を積めるので…半分仕事、半分楽しみといった感じでほとんど参加しています。
デザートは…サンク・オ・ピエのジビエコースの「レーズン入り栗粉のケーキ、生チョコパヴェのコアントロー風味、ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム」にこのコース専用のブレンド…さらに持ち込んだ「アローン」で楽しみました。
「カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム」と専用ブレンドの相性の良さ…「生チョコパヴェのコアントロー風味」とアローンのマッチングと…イメージ通りにデザートを引き上げ、こーひーも魅力的で…ニヤニヤしていました。
サンク・オ・ピエに行く前にタポスコーヒーでラテやデュアルブラックを飲んでいたら…テニスの専門家の20年来の常連さんにばったり…錦織選手のディープな話しを聞かせて頂きました。
掲示板やTwitterでは錦織選手負けると…ダメだしばっかりで…なんてネガティブチェックばかりなんだと暗い気持ちになります。
(昔のコーヒーの世界は不味さを如何に減らすかが美味しさに繋がったのですが…スペシャルティコーヒーでは不味さが無いのは当たり前で、如何に際立った魅力を美味しさに繋がるかが大切で…欠点チェックに慣れていると素晴らしい魅力を捕まえられないんです。)
今回の錦織ジョコの試合を観て…ジョコのあまりの受けの強さに横綱を感じ…錦織選手はぐいぐい勢いのある関脇かなぁーと思ったんです。1年前はベスト10の居心地があまり良く無いと言っていたのが…1年経って当たり前になり…さてこれから大関にというような感じを受けています。
駆け上がる勢いの魅力をたっぷり楽しませてもらっています。壁にチャレンジしているエネルギーはとっても魅力的です。
月曜日は渋谷の「志の輔PARCO」に行ってきました。PARCOのビルが立替だそうで「志の輔PARCO」は今回で一旦お休みとなるそうです。
第1回の「志の輔PARCO」は3日間で…その時から通って20年…志の輔師も僕も40代になったばかり…今では大看板の志の輔師ですが…考えてみれば20年前は有望な中堅って感じだったんでしょう。
特に思い入れのあるのは最初の10年間…まさに駆け上がる芸を毎年味わい…さかもとこーひーもまだまだ常連さん少なくて…毎年必死な思いでしたので…大きなエネルギーをもらいに通ったのを思い出します。
その後は1月1ヶ月公演になり…お客さんも増え、チケットが取りづらくなり…う~~ん少し変わったかなと思いつつも…去年はチケットが全部外れて行けず、あと1回急用で妹夫婦に譲ったのがありましたが…20年経って最近は成熟した魅力を楽しんでいます。
さかもとこーひーは…この20年で素晴らしい素材が手に入るようになり…その素材を生かした焙煎やブレンドも手の内に入り…常連さんも増え…最近はサポートする後輩が増え…2代目の息子の指導が始まり…色々と考えますが、まだ振り返るには早いです。
そんなこんなで…20年を振り返りつつ…次の20年に思いを馳せています。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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