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2016.04.24

プロのつぶやき844「焙煎トレーニング1ヶ月」

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プロのつぶやき844「焙煎トレーニング1ヶ月」
考えられない強い余震が続く熊本大分です…熊本県菊池市の叔父と電話で話して…避難所は2泊で家に戻ったそうです。家が傾いてしまったそうですが…自分で直せると言っていて驚きました。あと、熊本の常連さんからもメール頂きまして…人も家やライフラインも無事だったそうです…ただ、その方は1階なんですが、2階以上の方は揺れが怖いので車で寝泊まりだそうです…通常の暮らしが戻る迄長くかかりますが、くれぐれもご自愛ください。
そんな不安な毎日ですが…さかもとこーひーの新しいこーひーがご好評頂き、機嫌良くしています。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」はお一人で2個3個とご注文される方が多く、驚いています。久しぶりなので、待っていてくれた常連さんが多かったようです。
その「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使ったブレンド「デイドリーム」ですが…試飲こーひーでお淹れすると…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「ケニア・キマンディ」と個性的な豆ばかり使ったのですが…だからこそバランスの良さがポイントになっていますので、黙ってお出ししたこーひーを自然に召し上がって「美味しい♪」と言葉を頂き…ニコニコしています。
用足しの帰りに柏餅を買って帰って…スタッフさんに「デイドリーム」淹れてと頼むと…「え~、柏餅には素直にゆすらカフェ飲みた~い」と言っていたのに…柏餅をひと口食べて、「デイドリーム」をひと口飲むと…ニコニコしながら指で丸して、合いますねー!!と驚いていました…柏餅見た瞬間に「デイドリーム」いけそうだと感じたんです。
昨日はオレンジのパウンドケーキと一緒に「デイドリーム」お茶しましたが…こちらも勿論ご機嫌です…バター、クリーム、チョコレートどれも合いますね。
「デイドリーム」だけでゆっくりと味わえば…色々な香り、色々な味わいが顔をだしてくると思います…自分でもなかなか良かったかなと思うブレンドになりました。「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「夏への扉」も安定の人気です。
で、次のブレンドもイメージできています…「エチオピア・モカナチュラル」を使った深煎りのブレンドです。香りも味わいもディープでダークで華やかなイメージです…来月にはご紹介できると思います、ご期待ください。
そんなこんなで…4月から息子がフルタイムで店に来るようになりました。メールでも常連さんから…「親子でつくるコーヒー楽しみにしています」とか「新しいパワーに期待しています」とお言葉頂き…おゆみ野店でも色々と励みのお言葉を頂いています…ありがとうございます。
で、毎朝6時に一緒に店に来て…焙煎のトレーニングをしています。最初は簡単な段取りから憶えていき…焙煎機の操作に慣れていっています。とりあえずは、頭で考えなくても身体が動くように…その分余裕が出来て来たら、頭で考えイメージをできるようにというものです。
焙煎機の操作に慣れたら…焙煎の記録もするようにします。温度と時間を記録して…ぶれ無く基準の進行をするように火力を調節していきます。この辺の感覚ができてくると任せられるようになりますね。
さかもとこーひーで使っているプロバツト焙煎機は安定しているので助かりますが…それでも、季節によって、細かいところでは毎日違いますので…その辺の感覚が豆や焙煎機と一体化するように毎日繰り返すのが大切になってきます。
火力だけではなくって、部屋の状態、生豆の状態、焙煎機の蓄熱の状態…そういった全体的な状態が感覚的に一体化すると火力調節が無意識にすっすっと出来るようになりますね。
この毎日繰り返せるのがプロの有利なところで…最近は焙煎するアマチュアの方が増えているようですが…毎日何回も焙煎繰り返すことが出来ないので、その辺ハンデになります。
プロは安定した商品つくりができないとスタートになりませんから…ひたすら数をこなすことが基本です。
もう、ひと月近く経ったので…何も指示しなくても出来る事はどんどんやっていくようになっています。まぁ、慣れてきた頃は油断してミスが出ますので…その辺注意しながら、ポイントポイントを指示しています。
で、大切なのは実際の操作よりも…香りや味わいのチェックをきちんとできるかどうかなんです…それによって店のクオリティや魅力が決まってしまいますし…そのチャックが甘いと気がつかないうちにクオリティや魅力が落ちていってしまうものです。美味しさは自分が感じるものなので…毎日のことですと、そこに気がつかないことが多いんですね。
その為に、焙煎直後に焙煎の記録と擦り合せながらのカッピングや…毎日午後決まった時間に2つの商品をカッピングするようにさせています…当然、ブレンドつくる時も一緒にカッピングしています。
これも、焙煎が安定していると…細かい違いを感じられるようになります…不安定だと大きな違いを感じるだけで、その先になかなか進めないのが現実ですね。
軸がしっかりとしていると言いますか…それにルーティーンも勿論大切になってきます。ルーティーンが最近取り上げられることが多くなっているようですが…プロにとってはルーティーンの大切さは昔から常識ですね。
とりあえず、もう少ししたら…朝先に車で行かせて…僕は歩いて店に行くようにできそうです。自宅から店まで早足で20分少しなので…ウオーキングにはちょうど良いかな?と…で、店に着いたら焙煎の準備が出来ていると…そんな段取りが良いかなと企んでいます。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.04.17

プロのつぶやき843「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、デイドリーム、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、夏への扉」

20160417
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、デイドリーム、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、夏への扉」
熊本があまりにも大きな地震に襲われてしまいました。熊本県菊池市は親父の田舎で、親戚が多くいます…取りあえず無事避難を確認したのですが、あまりにも強い地震が続くので早く収まるのを祈るしかないです。あと、熊本県他九州には常連さんがいらっしゃるので落ち着きません…くれぐれもご自愛ください。
そんな不安な中ですが…さかもとこーひーの新しいこーひーのご紹介です。
まず、常連のAさまからとっても嬉しく、励みになるご感想メールを頂きました。
「待ってました!『エチオピア・モカナチュラル』!一昨年にその素晴らしさに魅せられ、いつ再入荷するかと待ちに待っていました。本日到着、早速に香を利くとドライフルーツ、これ、これです。さて、淹れてみてひと口。シルキーマウスフィール、ワイニー、チョコレート、ナッツ、シトラス、アプリコット、そして何と言っても、ブルーベリー…。冷めてくると、これはコーヒーというより、薔薇の香が漂う果実飲料です。さかもとこーひーの歴史に残る絶品です。《コーヒーはフルーツを超えた!》」
Aさま、いつも、ありがとうございます…「エチオピア・モカナチュラル」の魅力が余すところ無く伝わってきました。今、この「エチオピア・モカナチュラル」を使ったブレンドをイメージしています…ご期待ください。
そんなこんなで…今日は初夏にお勧めのこーひーを4つご紹介いたします。世界最高峰農園の2トップ…パナマ・エスメラルダ農園とグアテマラ・エルインヘルト農園のシングルオリジン2つと…ブレンド2つです。
お待たせしました、何時発売するのかリクエストが多かったエスメラルダ農園のゲイシャ種「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」…パナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使った目眩く新境地のブレンド「デイドリーム」…お馴染みエルインヘルト農園の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…初夏の爽やか系ブレンド「夏への扉」です。
【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】
去年秋に「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」をご紹介しましたが…今回は久しぶりの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。
「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&ピーチ&シトリックで…気品溢れるピーチにフローラルとレモンバーベナが重なったフレーバーです。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮やかなレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。
こーひーの世界でも、このような魅力を楽しめるようになりました。日常的に飲むこーひーというより、1杯の香りと味をゆっくり味わうこーひーですね…1杯200円程でコーヒーの最高峰の魅力クオリティを堪能できるのですから…コーヒーってなかなかたいしたものだと思います。
100gパックになります…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「デイドリーム」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりません、お楽しみください。
この「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して5回目…焙煎終わって最初に淹れた時の印象にあらためて新鮮な感動があります。
まず、なんといってもこういうのがエレガントか!!という上品な味わい…そこに追いかけてくるフローラルやシトラスな鮮烈な香り。カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になり…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」を思い出します。
口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。
香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。際立つ余韻の華やかさがさらに印象的ですね。
完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。
「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」
 
「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」
「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」
農園名: ラエスメラルダ農園
農 園 主: プライス ピーターソン
所 在 地: Chiriqui, Boquete
プロセス :フリーウォッシュド
標    高: 1500-1700m 
品    種: Geisha 100%
3000円/100gパック(税抜き)
(選べるSセットで2000円/100g)
【デイドリーム】
「アフター・ダーク」…「カフェビーボ」…「カラーズ」…「アローン」といった60代の新境地にチャレンジしたブレンドの5つ目です。今回は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使いました、これで、このシリーズも一応ひと区切りになります。
カップオブエクセレンスのコーヒーや「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった抜きん出たクオリティと魅力で…そのままのシングルオリジンとしてバランスも取れていますから…ブレンドは必要無いとか、ブレンドしてはもったいないといった考え方もあります。
しかし、その抜きん出た魅力を手の内に入れれば今までに無い新しい魅力のブレンドの可能性があるんじゃないかと長年思っていました。(シングルオリジンだけ焙煎して販売していたら自分が飽きてしまいますし…職人仕事の愉しみですね。)
去年秋の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…今年の新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。
まず、最初に決めていたのは…「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のブレンドをイメージした瞬間にベースの豆は「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」だろうと浮かびました。
あとは、その2つの間に何を持ってくるか?…「ケニア・キマンディ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「コロンビア・パレスティナ」「パナマ・レリダ」を選んでカッピングしました。
出来上がったのは…「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」…「ケニア・キマンディ」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドです。
イメージは…「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」です…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います。
冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの新しい魅力がひとつ増えました、お楽しみください。
2000円/200gパック(税抜き)
【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】
息子を去年今年と2回グアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。去年ははじめてのコーヒー農園で…今年は2回目でしたので…感じるもの、学ぶものが違ってきたようです。
「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は2回目のご紹介になりますが…前回、常連さんのリピートが目立ちました。イエローカトゥーラとイエローカトゥアイという黄色く熟す品種を集めたものですが…口当たりの質感…円やかな甘さ…余韻の魅力…とっても印象的だったようです。
エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。
しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。
ひと口目の華やかな印象から…その熟度の揃いを感じさせる…シルキーさクリーミーさの質感が素晴らしい味わい…円やかさ甘さ華やかさが一体となっての快感です。
そこに豊かな香りが押し寄せてきます。フローラル、ピーチ、フランボアーズ…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」に通じるキャラクターです。冷めてくると赤ワインやスパイシーさがより魅力的になり、その隠し味にはネクタリンを感じることが出来ました。凄い農園だと改めて感じました、お楽しみください。
農園名:エル・インヘルト・ウノ農園
農園主:アルトゥロ アギーレ
エリア:ウエウエテナンゴ
プロセス:フリィウォッシュド
品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ
標高:1,500-2,000m
認証:レインフォレスト・アライアンス認証
エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。
1500円/200gパック(税抜き)
【夏への扉】
もう14年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。
名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。Oさん、ネーミングして頂いて、もう14年になりました!!)
今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・ペドラレドンダをメインにして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビア・パレスティナを贅沢に使いました。
まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。
さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビア・パレスティナで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。
ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.04.10

プロのつぶやき842「さかもとこーひーカッピングの教え方」

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プロのつぶやき842「さかもとこーひーカッピングの教え方」

一気に春になり…千葉も桜満開から、見事な桜吹雪、きれいな葉桜と春を楽しめました。

毎朝の焙煎は…火力のバランスが毎日微妙に変わり油断できない季節で…生豆を投入する時の温度が下げています。春から初夏へ向かっていますね。

そんなこんなで…4月から毎朝息子と一緒に焙煎して、カッピング(テイスティング)していますが…先日、ブラジル15ロット、コロンビア14ロットのカッピング会がありました。

どれもきちんとしたクオリティの中…それぞれ2ロット位使える豆があったらいいなぁーとガチンコ真剣勝負のカッピングでした。一緒に行った息子にもそれぞれから2-3ロット気にいったものを選ぶように指示して…別々にカッピングです。

どれも粒ぞろいでしたので、その中からさかもとこーひーの常連さんに喜んで頂けるような豆を選ぶのはかなりシビアで…結局ブラジル1ロット、コロンビア1ロットを選びました。

息子はこの3年間カッピングの基礎をトレーニングしているので自分なりに判断できますが…何を選んだか聞くと…僕の最終候補に残っていた豆で…選んだ理由を聞き、その豆の評価を説明し…さらに僕が選んだ豆の説明をして、その後さらに自分が選んだ豆と僕の選んだ豆のカッピングを繰り返していました。

そのカッピング会には友人の店のスタッフさんも来ていて熱心にカッピングしていました。で、カッピングについていくつか質問されたのですが…僕は「フレーバー」に集中しないようにとアドバイスしました。

スペシャルティコーヒーのカッピングと言うと…フローラルとかチョコレートとか、ベリー、シトリック、ナッツ…ワイニー、ティーライク等々香りの表現が目立ちます。さかもとこーひーでもそのような特徴をこーひーの説明にしています。

カッピングを習い、練習していく時にもフレーバーの表現にフォーカスしがちです。

そこで、さかもとこーひーのカッピングの教え方ですが…まぁ、息子への教え方ですが…フレーバーの表現には全く触れてきませんでした。

まず、クリーンな味わいかどうか…味わいの明るさや爽やかさはどうか…甘さはどうか…その辺に集中させました。慣れてきたら…酸の質はどうか…酸に明るさは感じるか…酸と甘さのバランスはどうか。

そこから、口当たりマウスフィールは心地よいか…余韻アフターテイストはどうか…まだフレーバー香りについて気にしていません。

さかもとこーひーはビーンズショップですので…お客様が美味しいとか魅力的だと感じることに注意していますが…香りはとても儚いものですし…人それぞれで感じ方に違いがあります。勿論香りはとても重要ですが…美味しさを感じて頂くには…汚れの無いきれいな味わいであり…爽やかさや華やかさを感じ…甘さが口当たりの良さと一緒に心地よく…その心地よさが余韻となって長く感じられると…なかなか美味しいんじゃないかと思ってます。

当然、そこには良い香りーー!!と感じてもらうことが大切ですが…カッピングで香りにフォーカスすると…最初の頃は他のことが感じずらくなってしまいがちなんです。

なので…最初は香りは後回しにして…まずは、クリーンさ、明るさ、甘さ、口当たり、余韻といったことをしっかりとカッピングできるようにトレーニングしています。それで、慣れて来たら、香りにもフォーカスするように段階を踏んでいます。

さかもとこーひーは自家焙煎のビーンズショップですので…カッピングと言ってもいくつかあります。

まず、素材を評価するカッピング…カッピングの基本となるものですね…素材のサンプルをどういうスペック、クオリティ、魅力があるのか判断するカッピングです…今回のようにその素材を使うかどうか判断しますので…このカッピングレベルによってその店のクオリティが決まってしまうという重要なものです。

インポーターとかバイヤーと言われる人がするカッピングですね。同じような価格でもクオリティにブレがあったり…キャラクターにも違いがありますので…自分の店のクオリティに敵っているか…キャラクターが合っているか…とっても重要です。

次に、自家焙煎店ですので…焙煎を評価するカッピングが必要です。その焙煎が的確なのかどうか…さかもとこーひーだと…焙煎初期のカロリーはどうか…水分抜き工程はどうか…ロースティング工程はどうか…ロースティングポイントはどうか…それぞれが的確かどうかをカッピングで判断します。勿論、データは毎回記録していますが…そのデータを判断するのもカッピングです…コーヒーは飲むものですからね。

さらに、ブレンドのカッピングがあります。ひとつひとつのブレンドに明確なイメージがありますから…ブレンドをする時のカッピングはなんとなく飲みやすいとかでは無く、そのイメージになるよう素材を選び、バランスをとっていきます。

さらに、お客様の感じ方のカッピングもあります。おゆみ野店で試飲をして頂き、そのご感想だったり…メールでのご感想やコメントだったり…こーひーレッスンでのご感想だったり…コアなヘビーユーザーの常連さんから、はじめてさかもとこーひーを飲んだ方まで…お客様の声を頭に置きながらのカッピングです。

こうやってまとめてみると…全てがカッピングにつながっています。まぁ、こーひーは飲むものですから…カッピングで判断するのが基本だと思ってます。

店の美味しさのレベルはカッピングのレベル、味覚レベル以上にはならないという怖さを40年以上自分に言い聞かせています。そうすることで…お客様には気軽に美味しさを感じていただけるだろうと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.04.03

プロのつぶやき841「2代目は大変だよなぁー!!」

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プロのつぶやき841「2代目は大変だよなぁー!!」
春なのに、寒い日が続いていましたが…一気に暖かくなり千葉の桜も咲いてきましたが、土日は又曇りで満開は週明けでしょうね。
お陰さまで…春向けに発売したフローラル系「パナマ・レリダ」がご好評です…試飲でも香りや柔らかな味わいを楽しんでもらっています。
先日のサンク・オ・ピエ15周年記念メニューのワイン会では…デザートがイチゴのムース、ガトーショコラ、ヘーゼルナッツのアイスだったので…「エチオピア・モカナチュラル」も持って行きました。
このコース専用のブレンドがありますが…「エチオピア・モカナチュラル」の豊かな味わいときれいなベリー感がどういったバランスになるかチャレンジしたんです。ガトーショコラやヘーゼルナッツのアイスには勿論、イチゴムースにも相性良くご機嫌でした。
で、昨日常連さんに「エチオピア・モカナチュラル」の話しをしながら…そのイチゴのムース、ガトーショコラ、ヘーゼルナッツの話しになって…イチゴやベリー系のケーキにも良いですし…ん?ならばイチゴ大福にもいけそうですね…となり、来週はイチゴ大福を買ってくることになりました。
で、頂き物のDOMORIクリオーロ種チョコレート6種類のテイスティングをしたんです。ヴェネズエラ産5種はきれいな酸とベリー系の余韻が素晴らしく、ジャワ産はアーシー、スパイシーなキャラで…スタッフさんは最初そんなひとつひとつ分からなーいって言ってましたが…ひと口ひと口味わうと…本当だー、違うーと喜んでました。
そうそう、先日はじめての女性のお客様が千葉県の茂原で飲んだコーヒーと浦安で飲んだコーヒーが同じ味だったので、どこのコーヒーか聞いて…わざわざさかもとこーひーまで訪ねてくれました。
勿論、嬉しいですし、励みにもなりますが…その方が同じ千葉県内でも何十キロと離れている茂原と浦安で同じと感じた感性に驚きました。
そんなこんなのさかもとこーひーの毎日ですが…3年間大手コーヒーチェーンで働いていた次男がこの4/1から毎日フルタイムで店での修行をスタートしました。
これまでも週に2日店に来ていましたが…これからは毎日です。さかもとこーひーはビーンズショップで製造小売りの店なんですが…カフェという飲食の経験を若いうちにしておいたほうが良いだろうと思って3年間若い仲間と一緒にカフェの色々な仕事を憶えてきました。
コーヒー業界は喫茶店だったり…ロースターも飲食店への卸が多いので…飲食業界の体質なんですね。なので、カフェの仕事を知っていたほうが良いと思ったんです…まぁ、僕は最初の20年間は喫茶の仕事していましたし。
でも、ビーンズショップは飲食とは別なので、その辺を分かっていないで飲食の発想だったり、飲食と小売りを一緒にするとチグハグなことが多くなると思います…余談でした。
で、これからは毎朝6時から一緒に焙煎して、カッピングになります。今迄もカッピングトレーニングをしてきて…最初は言われていることが何がなんだか分からなかったようですが…基本のクリーンカップ、酸の明るさ、甘さ、余韻をしっかりと分かるようにしてきたので…だいぶ基本ができてきました。
これからは、より細かいところを感じていったり…焙煎を判断するカッピング…素材を判断するカッピング…商品作りのためのカッピング…お客様の感覚を感じるカッピング…と、自家焙煎ビーンズショップに必要なカッピングスキルを鍛えて行きます。
去年はグアテマラとコスタリカ、今年はグアテマラの農園訪問もしてきて…専門的なことも少しずつ学んでいます。
それと…おゆみ野店でのお客様とのコミュニケーションや通販でのコミュニケーションも必要ですので…常連さんに親しんでもらえるようにフレンドリーな接客に慣れていってほしいと思っています。
息子は、僕の友達に「2代目は大変だよなぁー!!」って言われていますが…親父はどんどん年とっていくので、これからの若い常連さんと一緒にこーひーの魅力を楽しんでいってもらいたいと思ってます。
そんなこんなで…さかもとこーひー2代目もよろしくお願いします。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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