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2016.05.29

プロのつぶやき849「エスプレッソNo2、リニューアル」

20160529
プロのつぶやき849「エスプレッソNo2、リニューアル」
千葉は梅雨前の心地よい陽気です…ここ数日雨だったり湿気があったりでしたが、日曜の朝爽やかな風と明るい日射しで、昼間はすこし暑くなりそうです。
いつもご感想メールをくださるAさんから「ブルームーン」のご感想を頂きました。
「月がとっても青いから…深煎りブレンド『ブルームーン』。夜のベランダに出て、海の上に浮かぶ満月に近い月を眺めながら頂きました。ブレンドの名称で場所を変えたのは初めてかも知れません。
ビターだけど、マロンのような甘味。オレンジやアプリコットジャムのような甘酸っぱさ。野菜スープのようなコクと旨味。シルクのようなマウスフィール。
冷めてくると、爽快に抜けていくミントの香。残る甘い余韻は、確かに…ヴィンテージものの洋酒ですね。ちょっと試しにバニラアイスクリームに掛けてみました。バニラが引きたちます!」
月がとっても青いから遠まわりして帰ろう♪…昭和の大ヒット歌謡曲の歌いはじめです。今調べたら僕が生まれた年の曲なんですが、小学生の頃でもTVでよく流れていましたので、今でも耳に残っています。
夜のベランダで…そして色々な魅力を味わってくださって…〆にはバニラに掛けて…Aさん、いつも、ありがとうございます!!とっても励みになります。
そんなこんなで…先週は「特上フレンチ」のリニューアルをお知らせしましたが…今週お店で「特上フレンチ」のお話しをすることが多く…お客さんもその話しで「特上フレンチ」を買われることが多くなり…スタッフさんたちは急に「特上フレンチ」がたくさん出るのでストックの段取りを変えていました。
で、今日は「エスプレッソNo2」のリニューアル・バージョンアップのお知らせです。
【エスプレッソNo2】
カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトで…スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージした「エスプレッソNo2」です。
「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」…エスプレッソでもラテやカプチーノにしても…さらに蜂蜜や色々なシロップ等使ったエスプレッソのアレンジドリンクにしても…いつまでも続く華やかな余韻を自分としてはとっても気にいっています。
たまに他所のカフェでエスプレッソやラテを飲むと…この余韻の華やかさが無く、自分の豆との違いを感じます。(まぁ、誰もそうなんでしょうけれども…)
ただ、さかもとこーひーのこーひーはさかもとこーひーの常連さん向けです…当たり前ですが…卸先のカフェやレストランのお客さんはさかもとこーひーを知らない方ばかりです。
その違いは美味しさをお届けする時注意しなければいけないことなんです。で、「エスプレッソNo2」はカフェで使われることが多いので…そのカフェのお客さんがどう感じるか?によってバランスを整えることをしています。
カフェでもほとんどのお客さんがラテやカプチーノでお召し上がりますから…ミルクと合わせた時の爽やかな甘さや華やかな余韻が際立っている「エスプレッソNo2」はとっても気にいっていました。
全体からしたら少数ですが…常連さんのエスプレッソで召し上がる方もその円やかなコクと一緒に広がる華やかさが良かったと思います…僕自身もその魅力が好きでエスプレッソでもよく飲んでいます…特にお砂糖を入れた時の全体のバランス、デザートのような余韻が好きなんです。
しかし、そのカフェに初めてこられてエスプレッソを召し上がる方には…その華やかさに戸惑う方がいらっしゃるようでした。
「エスプレッソNo2」のブレンドは…深めと深く無いグアテマラでグアテマラを2種類、深煎りブラジル、深煎りコロンビアなんです。その深く無いグアテマラを少し深くしました。
その深く無いグアテマラは全体の20%位なんですが…だったら、深煎りグアテマラをその20%分増やせば同じようなものだんですが、そうはいきません。やはり2種類のグアテマラを使うところにポイントがあります。まぁ、簡単に言えば複雑になるんですね。
微妙にバランスを変えました…これによって、今迄の華やかな余韻はそのままに…その華やかさを支えていた酸が奥に引っ込んだので…常連さんにもはじめての方にもスッと美味しいと感じてもらえるバランスになったんじゃないかと思ってます。
強く深煎りにしていませんので、優しい味わいなのに、円やかなコク、ミルクと一緒になったときの柔らかな味わいなのに、
しっかりとした豊かな奥行き…スペシャルティコーヒーの華やかな魅力を生かしたエスプレッソになっていると思います。
お店は勿論、家庭でもお楽しみください。(カフェプレスやドリップでも楽しめます)
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.05.22

プロのつぶやき848「 特上フレンチ・リニューアル」

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プロのつぶやき848「 特上フレンチ・リニューアル」
雨で冷え込んだり、風が強かったりしていましたが…ここ数日とっても心地よい陽気になっています。先日、渋谷のオーチャードホールで渡辺香津美ギター生活45周年のコンサートに行ってきました。去年はCHARの還暦コンサート武道館があって…達郎のツアーも40周年でしたし…自分自身ももうすぐ61才、喫茶の仕事に就いて42年…まだまだ元気にやっていけますが、それでもこれからの限られた時間や仕事を考えます。
そんなこんなで…開店以来20年以上続いている定番ブレンド「特上フレンチ」をリニューアルしましたので、ご紹介です。
【特上フレンチ】
開店以来20年以上続いている定番ブレンド「特上フレンチ」…マンデリンを使った深煎りのブレンドです。さかもとこーひーがマンデリンに求める魅力のひとつは…マンデリン独特の円やかなコクの口当たりマウスフィール…そしてアーシーさやハーブなキャラ…それを深煎りのブレンドにすることで、他の深煎りブレンドに無い魅力をイメージしています。
プロバツト焙煎機に替えてから…深煎りにしても焦げの無い、嫌な苦味、焦げ味の無い味わいにできました。さらに、ダークでディープな深煎りの魅力を出したいと…「深煎りコスタリカ」「深煎りコロンビア」で微妙な火力調整をして、今ではさかもとこーひーに無くてはならない人気の深煎りこーひーになりました。
そこで、その「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」と「マンデリン」を使って「特上フレンチ」リニューアルしました。
ダークでディープで…深煎りの円やかなコク…焦げの無いきれいな余韻…ビターチョコレート、カラメル、アーシーさ…ほのかなバニラ、余韻の明るい華やかな印象…お楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
【特上アイスコーヒー】
これは「特上フレンチ」と基本的に同じブレンドです。すっきり爽やかな「アイスこーひー」に対して…しっかりとコクのある円やかな「特上アイスコーヒー」になっています。
淹れ方は…ホットコーヒーと同じで、水の量だけ60%に減らします。たっぷりの氷を用意して、水を60%に減らして淹れたこーひーを一気に注ぎ、オンザロック方式で急冷して出来上がりです。1杯でも、数杯でも同じ考え方です。
まとめて淹れて冷蔵庫で保存する時もオンザロック方式で急冷して冷蔵する方が…味わいがきれいですし、後で飲む時もコンデションが良いと思います。
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.05.15

プロのつぶやき847「ブルームーン、ケニア・キイ、スプラッシュカフェ、夏の空(水だしアイスパック)」

20160515
プロのつぶやき847「ブルームーン、ケニア・キイ、スプラッシュカフェ、夏の空(水だしアイスパック)」
これから梅雨まで気持ちの良い季節ですね…2週間前、先週と比べて…朝の焙煎での生豆の投入温度が火加減が変わって来ています。息子と一緒に焙煎するようになってひと月半になり…かなり焙煎機の操作に慣れてきましたので、ポイントポイントだけ抑えて、あとは任せるようになっています。が、投入温度が日々変わってきていますので、その辺はまだ任せられません。
そして、焙煎終わった豆から選んでカッピングしながら…焙煎とカッピングの擦り合わせも繰り返しています。この繰り返しを半年1年~数年していくことが大切です。
そんなこんなで…初夏にぴったりなこーひー4つをご紹介します。
まず…最近熱いご感想が目立っている深煎り好きの方向けに…エチオピア・モカナチュラルをブレンドしたダークでディーブで華やかな新境地の深煎りブレンド「ブルームーン」…華やかで円やかな新しいケニア「ケニア・キイ」…夏の爽やかな深煎り人気NO1「スプラッシュカフェ」…水出しアイスコーヒー用「夏の空(水だしアイスパック)」です…お楽しみください。
【ブルームーン】
新境地のブレンドシリーズ…「エチオピア・モカナチュラル」の魅力を生かした新しい深煎りブレンドです。ご好評頂いている「デイドリーム」とは対極のキャラクターですね。
まず最近深煎り好きの常連さんの熱いご感想が印象的で…もっと深煎りの魅力をお届けしようと思ってます。さらに「エチオピア・モカナチュラル」好きの常連さんのご感想も熱く…そのベリー系の魅力だったり、ナチュラル特有の味わい深さや甘さやコクだったり…なかには余韻がブランデーのようというご感想も頂きました。
で、ダークでディープで円やかなコク…さらに華やかさ…余韻の深い味わい…そんな魅力の深煎りをブレンドしました。使った豆は…エチオピア・モカナチュラル、深煎りコロンビア、深煎りコスタリカ…これは完全に頭の中で出来上がってしまいました。
カッピングで確認しましたが…頭の中にあった割合のままです。勿論、他の配合もチェックしましたが…最初のブレンドで決まりです。
焦げの無いきれいな味わいで、ダークでディープな深煎りの魅力をお届けしている「深煎りコロンビア」と「深煎りコスタリカ」があったから出来たブレンドですね。円やかな口当たりと豊かなコク…ダークな味わいから浮かび上がるベリーやビターチョコレート、カラメルのキャラクター…冷めてからの余韻はブランデーやヴィンテージのバーボンの余韻に感じるようなカラメルとバニラの魅力…そしてきれいで華やかで円やかなフィニッシュ…お楽しみください。
スタッフのKさんは「エチオピア・モカナチュラル」が好みで無いのですが…この「ブルームーン」を最初にひと口、ふた口飲んで気にいっていたので…「エチオピア・モカナチュラル」ブレンドしてあると教えると…びっくりしてました。
夜空に妖しく輝く月の明りをイメージして「ブルームーン」とネーミングしました…焼き菓子、チョコレート、クリーム、和菓子…色々と試しましたが、お菓子にはけっこう何でも合いますね、お勧めです。
1500円/200gパック(税抜き)
【ケニア・キイ】
10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。
「ケニア・キマンディ」に替わって…去年に続いてご紹介する「ケニア・キイ」ですが…粉に挽いた時からとても印象的な香りで…柔らかくきれいな味わい、繊細で円やかな口当たり、バランスも良い素晴らしいケニアだと思います。
香りは…フローラル、クランベリー、アールグレイと華やかで優しい印象ですね。柔らかな口当たりや甘さから余韻まで心地よく…冷めると、余韻に軽めの赤ワインの印象が魅力をアップし…爽やかさや冷めてからもさらにピーチとか華やかな印象があり、素晴らしいと思います。
この「ケニア・キイ」だけで味わっても魅力的ですが…フルーツやチョコレートのケーキと一緒に味わうとさらに魅力が際立ってきますね。
キイ水洗工場 ルンゲト農協
キリニヤガ地域東部ケニア山の南麓
標高 1,600~1,900m
平均気温 18~26℃
豊富な雨量 1,500~1,900mm/年
赤色の火山灰土有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。
1. 約1214名の生産者が加盟。
2. 0.3haで400本のコーヒーの樹を所有
4~6月(メインクロップ) SL28、SL34他
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。即ちハンドピックによる赤いチェリーの摘み取り、更にチェリーの手選別後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て脱穀精製されます。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。ケニアのコーヒーはコロンビアマイルドとして、高品質コーヒーの定評がありますが、品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者と栽培、収穫から生産処理、選別が大きく影響します。大な労力を要します。ます。これは気候や栽培管理(施肥)の影響が大きいと推察されます。キリニャガ地域東部に位置するルンゲト農協は1953年に創業しました。この農協は3つの水洗工場(キイ、カリミクイ、キアンゴイ)を所有し、総勢2,858名の生産者が加盟しています。その内、キイ水洗工場には1,214名が加盟しています。収穫された完熟チェリーは更に選別され、その日のうちに水洗工場に運ばれ、近隣の河川から供給される豊富な水源によって精選処理が行われます。完熟オレンジの様な濃厚な甘味とバランスする酸のあるケニア
1800円/250gパック(税抜き)
【スプラッシュカフェ】
デビュー15年目の夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。
「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「ケニア」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、お楽しみください。
ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。
1500円/250gパック(税抜き)
【夏の空(水だしアイスパック)】
復活して10年目の「夏の空(水出しアイスパック)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスこーひーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。
ブレンドは基本的に去年と同じです。中米の深煎りに、ブラジルとマンデリン・ボナンドロクの深煎りが「水だしアイスこーひー」の豊かなコクと円やかさを引き立てています。
1Lの水に、1パック一晩が標準です…濃さは…水の量で加減してください。円やかなコクがあると思いますので、ミルクをお好みでたっぷりと入れると、手軽にアイスラテが楽しめます。
*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。
1200円/1L用3個入り(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.05.08

プロのつぶやき846「カフェ&レストラン向けこーひーのご案内」

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プロのつぶやき846「カフェ&レストラン向けこーひーのご案内」
開店以来家庭向けのビーンズショップとして「ホームこーひー」の魅力をお届けしたいと思ってきて…そこから「ホームタウンこーひー」へとコンセプトをバージョンアップしてきたここ数年のさかもとこーひーです。
全国的に大手チェーン店が拡大する中…魅力的な個人店があると、なんだか心地よく豊かにその地域の暮らしがなると思ってます。
家庭でのこーひー…カフェやレストランでのこーひー…どちらも魅力的にしたいなぁーとそんな思いを込めた「ホームタウンこーひー」なんです。
で、前回のご案内をアップしてから数年経ったので新しいご案内です。
ここ数年、お陰さまで、地域のレストランやカフェ、通販でのレストランやカフェのお客様がそれぞれに増えてきました。そこで、思う事は…こーひーを卸すことが仕事では無くて…そのレストランやカフェのお客様に喜んでもらうことでお役に立つ事と…40年を超えた喫茶&飲食業の経験を通じて色々とアドバイスする事です。
最近目立っている30代から40才くらいでの独立したお店に…若い経営者の方には、これから長く繁盛していくために必要な考え方のアドバイスすることが増えています。勿論、コーヒーや他のメニューに対する相談を中心にして…それ以外の地域で長く繁盛していくためのツボをお話しすることがでてきました。
もうひとつは、リタイア世代のご主人や奥様が若い時からの夢でカフェやレストランをはじめるお店も目立ってきました。飲食業界での経験が不足していますので…そういったケースでも色々とアドバイスを求められることがあります。
そこで、役にたったのが、40年以上喫茶業界飲食業界を見て来たことです。
コーヒーや紅茶の相談は勿論ですが、色々なメニューから、日常の細かい仕事、さらに商売の裏のことなど…まぁ、店をはじめると毎日のことですし、色々なお客様がいらっしゃいます、愚痴を聞くこともありますし、どうしたらよいか迷うこともあるので、そういった場合の考え方もありますね。
まぁ、どちらにしても…目ざしたい理想がそれぞれ違うので…そのようなイメージを実現するための、そのお手伝いサポートやこーひーや他の質問に答える事が求められているんだと感じています。
こーひーひとつとっても専門的に品揃えしたい方もいれば、そのお店のメニューを支えるような1種類2種類のこーひーを魅力的にしたい方もいます。
地域のカフェとして親しまれ…ランチやサンドイッチ、サラダやデザートを引き立てるようなこーひー…エスプレッソをメインにして際立った魅力のエスプレッソやラテ、カプチーノのためのこーひー…レストランの最後のデザートにあわせたこーひー…それぞれのお店を引き立てるようなこーひーをお届けしたいと思ってます。
写真は…レストランのデザートに合わせた一番尖ったコラボをしている…幕張本郷サンク・オ・ピエの4月5月のコースのデザートです。
チョコレートムースに木イチゴのソース、パッションフルーツのソルベ、さくらんぼのケーキ…といった3つのデザートに合わせました。
ポイントはパッションフルーツのソルベの華やかで鮮やかな酸味ですね…普通こういった酸味にはコーヒーはなかなか難しいのですが…その辺さかもとこーひーの得意な技で、パッションフルーツのソルベをひと口美味しい!!…こーひーをひと口、さらにソルベ…また新鮮な美味しさ…チョコレートのムースにも同じように…さくらんぼのケーキにも同じように…さらにムースにソルベをソースのようにして、これが又いける♪そこにこーひー…料理やワインで満足したあとのデザートを最後は新鮮に美味しく味わえるこーひー…まぁ、そんなこともシェフとのコラボも長くなっておもいのままにできるようになっています。
カフェですと…手料理やパン、サンドイッチは勿論、手作りのお菓子…生クリームやチョコレート、バター、フルーツ、ナッツ等々に寄り添いお菓子を引き立てるのも得意ですね。
こういった仕事をできるようになったのは…この15年程のスペシャルティコーヒーと言われる素晴らしい素材に恵まれて…そのような高いクオリティの豆での経験を積み重ね…焙煎、ブレンドの技術と感性を磨いてこれたのと…そのようなクオリティ&魅力を感じ、色々とご感想等くださるお客様が増え…刺激を頂いているからだと思ってます。
これからも…こーひーを通じて「ホームこーひー」や「ホームタウンこーひー」の魅力をお届けしていきます。
お気軽にお問い合わせください、お待ちしています。
*お問い合わせは、
メール takafumi@sakamotocoffee.com か、
お電話 0120-041751でお申し付けください。

(店名、オーナー様シェフ様お名前、お電話番号、おところ、メールアドレス、HPブログ等お知らせください。)
コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひーおゆみ野店

260-0813
千葉市中央区生実町1605-4

0120-041751

043-263-4703

takafumi@sakamotocoffee.com

http://www.sakamotocoffee.com/
月曜・定休日
10-18時
日曜、11-17時

店主 坂本孝文
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.05.01

プロのつぶやき845「ブレンド、バランス、アンサンブル…技術と感覚」

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プロのつぶやき845「ブレンド、バランス、アンサンブル…技術と感覚」
5月になり…春から初夏へ…いい陽気になりました…「夏への扉」の季節です。世間はGWですが…自営のさかもとこーひーは月曜日の定休日だけで毎日営業しています…もっとも、日曜と祝日は11時~17時と営業時間短いですが…。
先日青山のブルーノートへ「THREE SOME」(マリーン、クリヤ・マコト、吉田次郎)という新しいユニットを観て来ました。マリーンの歌とクリヤさんのピアノ、吉田次郎さんのギターの絡み合いに圧倒されまくりで、ほんと楽しいライブでした。
吉田次郎さんの名前は聞いていましたがライブは初めてで…その素晴らしさに感動して即CDを買い集め、今聴いています。クリヤさんのCDは何枚も持っていますが…やはりライブは凄いです。
ライブ好きで…昔から毎月毎週ライブを楽しめるようになりたいなぁーというのが夢というか目標でしたが…還暦になってここ数年はライブに通う余裕が増えてきて…なんとか目標達成に近づいてきました。もう少し働く時間が短くなって、毎週のようにライブを楽しめたらご機嫌な老後になりそうです。
こーひーを味わうこともライブと一緒で、その時のもので、あっという間に消えて行ってしまうのが魅力的だと思ってます。こーひーに限らず、食事でもお菓子でも味わうことはその時一瞬の感覚ですね。
提供する側と感じる側の間にその快感があるのが好きです。いくら届けようとしても、受取って感じてもらわないと意味が無いです。受け取る側もひとりひとり受け取るもの感じるものが微妙に違います。
そんなこんなで…ライブに通うのはそんな時間が好きで快感だからですが…仕事にもプラスになるからと言い訳では無いですが…まわりに言っています。
「THREE SOME」のようなトリオでのバランスやアンサンブル…からみあい…それぞれのソロの魅力…その辺の曰く言いがたい感覚を磨きたいのです。
達郎のライブが好きなのも…9人のバンドメンバーのアンサンブルの絶妙な魅力を味わいたいってのが大きな理由だと思います。
サンク・オ・ピエの料理にしても…ほんとひと皿の上でも、コースの流れでも、ワインと料理、デザートとデザートワインやこーひーとバランスの魅力、アンサンブルの魅力いっぱいです。
さかもとこーひーでもシングルオリジン(ストレートコーヒー)やブレンドの品揃えやバランス…ブレンドのバランス、アンサンブルの魅力を意識しています。
基礎レベルならパターン化できますが…レベルアップしてくると教科書のようにはいかないので、イメージと感覚のウエイトが大きくなって来ます。
今試飲こーひーで淹れている「デイドリーム」なんかは…パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニア・キマンディ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスといった個性的なシングルオリジンを4つブレンドしたのですが…その個性を如何にバランスとって…さらに魅力的なアンサンブルにするか…理屈ではなかなか上手くいかないと思いますが…ひとつひとつの魅力をイメージしているとなんか頭の中で7割8割できてきてしまうんです。
この辺の感覚は磨くしか無いんでしょうね。
今は「エチオピア・モカナチュラル」のご感想が常連さんから時々届いていて…ちょっと個性的と言いますか、好き嫌いがあるキャラなのですが…その個性が好きな方にはもう待ってました!!という感じになりますね。
先日も常連さんからのメールで…「エチオピア・モカは素晴らしい香りですね! 感動しました。黒飴のような、チェリーのような、コニャックのような……次の注文でまだ在庫があるなら、もう一度注文したいです。」と頂きました。
「エチオピア・モカナチュラル」には「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」には無い個性と魅力がありますので…その魅力を生かしたブレンドをイメージしています。まだ頭の中だけで実際にカッピングはしていないのですが…どのような魅力にしようと考えて、ブレンドする豆を選び、バランスやアンサンブルをイメージしていくと決まってきますね。
昨日、サポートしている仲間から豆が4つ届き…ブレンドのカッピングと…ボリビアとコスタリカの相性があまり良く無いので、その相性の悪さと理由を知りたいとメモがありました。
こういったことを説明して、ある程度整理して、さらにカッピングを繰り返し、感覚を肉体化していくトレーニングの積み重ねが大切だと思います。
まぁ、前提として…ひとつひとつの豆のクオリティがしっかりとしていて、きちんと焙煎できていなければ話しになりません。残念なことに…スペシャルティコーヒーといっても、焙煎が的確で無いコーヒーが時々あります。料理や製菓、ミュージシャンでも技術のレベルによって制限されてしまう現実がありますね。
技術がレベルアップすると感覚もより磨けるとようになりますので…螺旋階段といいますか…繰り返してトレーニングするしか無いです。
息子には毎日店のこーひーを2つカッピングすることを義務づけています。この繰り返しを続けて行くと…数年後に自分の感覚がレベルアップしていることに気がつく時があります。
もっとも、3年前にカッピングをスタートした時に分からなかったことが、今は感じ取れることを自覚しているようですから、それを繰り返して行くだけです。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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