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2016.10.30

プロのつぶやき871「船橋珈琲フェス、おゆみ野BeEマーケット」

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プロのつぶやき871「船橋珈琲フェス、おゆみ野BeEマーケット」

10月も終わりです…流石に秋の深まりを感じるような朝晩の冷え込みになってきました。まぁ、冷え込みと言っても冬の厳しさでは無いので心地よいです。朝店まで30分弱田んぼ道を歩いて通っていますが…田んぼだけでも季節感いっぱいで…今はちょうど昇ってくる朝日を正面から受けています。

そんなこんなで…先週の土日は「船橋珈琲フェスティバル」…「おゆみ野大多喜ガスBeEマーケット」とイベントに参加しました。

土曜日朝仕事の段取り終わってから「船橋珈琲フェスティバル」に顔を出しました。船橋西武の1Fエントランスで船橋津田沼のカフェや自家焙煎店7店が集まりました。

各店舗のブースでは…それぞれのお店の淹れ方でコーヒーを飲めるのと…7店舗のコーヒーをコーヒーメーカーで淹れて飲み比べ…人気投票という目玉企画もありました。

さかもとこーひーを使ってくださっている津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんが参加しているので…まずは顔を出して挨拶エールを送り…7店舗飲み比べのブースへ…行列が長く、人気です…若い方からシニア世代の方まで老若男女…みなさん笑顔笑顔で…あぁ!コーヒーってこんなに色々な方に親しまれているんだと普段常連さんばかりと接している僕としては新鮮な感動がありました。

で、7店舗のコーヒーが小さな紙コップに入ったトレーを受取…テイスティングしながら…同じように飲み比べしている人達の会話に聞き耳たて…人気投票のボードでどのお店が人気なのかチェックしていきました。

流石に各店舗なかなかのクオリティの豆を出しています…各店舗3口4口くらいの量なので、ひと口目の印象がポイントになっているようです。人気1番のお店のコーヒーはブラジルで…ブラジルの柔らかな口当たりと甘さ苦さが印象的でした。

ブラウンサウンドコーヒーさんは2番目3番目くらいの人気で…使った豆は「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」で、その華やかできれいな味わいが上手に出ていました。

ふた口位残して冷めてからさらにテイスティングすると…ブラウンサウンドコーヒーさんのコーヒーは圧倒的にきれいで後味が心地よいものだと思いましたが…一般のみなさんはそこまでチェックしないでしょうし、そのクリーンな味わいは他店との比較では薄く感じられそうだと思いました。

ブラウンサウンドさんのブースに行くと…ペーパードリップで淹れていて、お客さんが自分でも淹れることが出来て…お店のスタッフさんもお客さんも和気あいあい一緒にドリップしてました。そして、何人もの方から感動の言葉を頂いたと笑顔いっぱいで伝えてくれました…嬉しいものです。

普段飲み比べ出来ない色々な自家焙煎店やカフェのコーヒー飲んで…またその人気投票で一般のコーヒー好きのみなさんのお好みが伝わってきたのが大きな宝になりました…普段常連さんのお好みにフォーカスしていますが…一般のコーヒー好きのみなさんのお好みに接する事が無いですからね。

土曜日の午後はサンク・オ・ピエでのmixiオフ会で…テーマは「栗キノコ秋刀魚秋の味覚」…スモークして焼いた秋刀魚と播磨灘産の牡蠣のコンフィ、キャベツとレーズンとりんごのサラダ添え…新作、フォアグラ入りのテリーヌカンパーニュに焼いたキノコのサラダ添え…秋鮭のポワレ、ムール貝のジュのクリームソース…比内鶏の胸肉のポワレに鶏のジュ風味のポルチーニのソテーとフォアグラのソテー添え…栗と塩鮭の炊き込みご飯…日本産ワインや日本酒まで料理とお酒のマリアージュを堪能し…デザートは「洋梨のクラフィティ」と、持ち込んだ「カフェ・ノワール」。

シェフとは何の打合せもしていませんが…ヴァニラビーンズとスパイスのクローヴとスターアニス(八角)を入れてちょっとエキゾチックな香りに仕上げた「洋梨のクラフィティ」とやはり少しスパイシーさがありエキゾチックな魅力がある「カフェ・ノワール」がベストマッチ…その息の合う事、笑っちゃう位です。

「さかもとさんがワイン会に参加されるときはたいてい何かこーひーをお土産にもって来てくださるんですが、なぜかいつも何の打ち合わせもしないのに用意していたデザートとぴったり合うんです。(笑うほど!)まあ、考えてみればさかもとさんも私も季節感というのをとても大切に考えてこーひーや料理を作っているから、どこかで感性がシンクロするんでしょうね、、。」…シェフがコメントしてくれました。

そう…「カフェ・ノワール」持って行ったのは「栗キノコ秋刀魚秋の味覚」というテーマと今の季節感から自ずと手が伸びたんです。デザートに何が出るかは知らないのですが…料理やワインの流れの中のデザートなんで、自然と合うんでしょう…勿論、お互いの感覚や技術をよく知っているのもありますね。

で、翌日曜日はおゆみ野の「大多喜ガスBeEマーケット」に参加しました…こういったマーケット、マルシェといったイベントは初めてです。まぁ、地域のイベントで常連さんもたくさんいますから…内気な僕でも大丈夫かなと参加しました。(内気とFacebookに書いたら、常連さんから「え?内気?」とクレームが来ましたので…内弁慶と訂正しました♪)

900人弱の来場があったそうで、朝10時からひと人ヒト…「グアテマラ・サンタクララ」を試飲こーひーで用意して…持って行った200個の紙コップを使い切りました…終わってしまい試飲できなかったみなさん申し訳ありませんでした。

常連さんも次から次へと顔を出してくれて…喜んでくれました。「グアテマラ・サンタクララ」や「ドリップバックカフェデイジー」「ドリップバックカフェフィガロ」も売り切れて…まぁ、売ることが目的では無くて…さかもとこーひーを試飲して、体験してもらくて参加したのですが…こちらでも、地域の色々なみなさんの声を聞く事ができたので…何よりの宝になりました。

普段は常連さん相手の毎日で…そこをこーひーレッスンを数こなすことで色々な方のお好みを感じ取ろうとしていますが…ほんと普段接することが少ない方々のお好みを感じることが出来て充実した2日間でした。

サンク・オ・ピエでの料理やワインからのデザートとこーひーのようなディープな世界から…船橋珈琲フェスやおゆみ野BeEマーケットでのさかもとこーひーを知らないみなさんのお好みを実感する機会まで…さかもとこーひーが肝に銘じている…「美味しさはあるものじゃ無くて、感じるもの」…の為に無くてはならないものだと感じました。

これからのさかもとこーひーの魅力作り美味しさ作り…その為の素材探しの大きな力にして行けそうだと思ってます。

ほんと、美味しさって感じ方が人それぞれですから…若い頃は自分の美味しさを「さぁどうだー!!」と出していましたが…やはり、美味しいって感じて、笑顔になってもらうには、「自分の感じる美味しさ」それだけでは狭い世界になってしまいます。

スペシャルティコーヒーに踏み込んで16年…スペシャルティコーヒーの素晴らしさを伝え、常連さんのお好みに合うようフォーカスしてきましたが…それをさらに進化成熟させて、もっと色々なお好みの方に素直に美味しいと感じてもらえる味わいを探って行こうと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.10.29

プロのつぶやき870「さかもとこーひーの紅茶、2016・秋冬」

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プロのつぶやき870「さかもとこーひーの紅茶、2016・秋冬」

気がつけば、もうすぐ11月…少し遅くなりましたが、 「さかもとこーひーの紅茶、2016・秋冬」をご紹介します。

おゆみ野店に移転した際、さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」の頃からの常連さんが何名も来店してくださり…何故紅茶を販売にないのか?…何名もの方から聞かれ、反省して…坂本が40年以上愛している紅茶の魅力をお届けすることにしました。

あれから8年が過ぎて…一部の常連さんにさかもとこーひーの紅茶の魅力が伝わり、こーひーと一緒に紅茶もご注文頂いている方が増えました。

さらに、最近はさかもとこーひーを使ってくださるカフェでもさかもとこーひーの紅茶をご注文頂けるようになりました。紅茶好きとしては、こんなに嬉しいことはありません。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)

まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年飽きずに愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。

では、「さかもとこーひーの紅茶、2016・秋冬」をご紹介いたします。

毎年寒さが身にしみる季節に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「ロイヤルミルクティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドしたミルクティー向けの「カームデイズ」の3種類です。

【ロイヤルミルクティー】(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)

ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。今迄のブレンドを基本にして、より華やかな魅力にしました。

元々、ロイヤルミルクティーやチャイはスリランカやインドのローグロウン茶葉を使い、しっかり煮だすことで生まれる円やかなコクが美味しいんですね。

で、紅茶の店テ・カーマリーでもさかもとこーひーになってからもローグロウンで煮だすのに合った茶葉を選びブレンドしていました。でも、もう少し華やかさも欲しいなぁーと思って、リニューアルしました。ディンブラ、ヌフナ、キャンディーの3つの産地をブレンドしています。

先日、とっても美味しいフィナンシェを頂いたのですが…勿論さかもとこーひーと一緒でご機嫌なおやつになりましたが…ちょうどロイヤルミルクティー用の茶葉が届いたので、さっそくブレンドして牛乳買って来てロイヤルミルクティー淹れてフィナンシェと一緒に頂いたら…フィナンシェのリッチな味わいの後味がサッと消えて、大きめだったのに軽くもうひとつ食べそうになってしまいました。(カロリー高い!)

マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します(強火で大丈夫です)。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。(煮出してコクの出るよう、スリランカ3つのエリアでブレンドしました。)生クリームにもとってもよく合います。

-シナモンティー(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティー(煮出しミルクティー専用茶)にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。

勿論、その他お好みのスパイスを加えるのもお勧めです。

1200円/100g(税抜き)

【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)

紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。そこで…爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。

「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。

「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、華やかで爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。

ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)

1500円/100gパック(税抜き)

【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)

一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊かなコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で35年親しんできたミルクティーの魅力です。

「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さは最高にご機嫌です。

4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)

(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)

1500円/100gパック(税抜き)

・・・

紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)

1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.10.17

プロのつぶやき869「グアテマラ・カデホ、エチオピア・モカナチュラル、カフェ・ノワール、グアテマラ・アゾテァ」

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プロのつぶやき869「グアテマラ・カデホ、エチオピア・モカナチュラル、カフェ・ノワール、グアテマラ・アゾテァ」

昨日15日土曜日店を閉めて外に出たら…目の前に丸いお月さまが輝いていてそれはそれはきれいでした。陽がささず湿気の多い9月から…10月になると急に冷え込み体調崩す方が多いようですが…やっと秋って感じですね。

先週の「リビングカルチャー倶楽部千葉」に続き…今週はもうすぐカフェ開店予定の奥様の個人レッスンと…土曜日は秋晴れの中ひとっ飛びして九十九里に近い山武市でのこーひーレッスンに行ってきました。来週もおゆみ野店でありますし…秋はこーひーレッスンの季節でもあります。

そんなこんなで…深まる秋に向けてのこーひー4つをご紹介します。

まず…滑らかな口当たりと華やかな余韻が素晴らしい「グアテマラ・カデホ」…新豆になったナチュラル式モカ「エチオピア・モカナチュラル」…新しい深煎りブレンド「カフェ・ノワール」…6年目のハニーライクさが魅力的な「グアテマラ・アゾテァ」お楽しみください。

【グアテマラ・カデホ】

ナショナルウィナーを受けた素晴らしいグアテマラをご紹介します。グアテマラのメインの産地アンティグア産…円やか滑らかな口当たりが素晴らしく…そこに柔らかな甘さが重なって…どなたにもお勧めしやすい親しみやすい美味しさだと思います。

親しみやすさだけでは無く…オレンジやアップル、フローラルなキャラクターが華やかさを引き立てていますが…冷めてからのオレンジな感じと一体になった滑らかなチョコレート感は際立った魅力でしょう。その余韻が長く心地よく続いていきます。

「グアテマラ・カデホ」だけで味わうも良し…生クリーム系やチョコレート系のお菓子と一緒に味わうのも最高に楽しいと思います。シロップ系の甘さと柔らかな酸のバランスが素晴らしく、お菓子を引き立て、余韻には華やかさがただよいます…秋にぴったりの「グアテマラ・カデホ」をお楽しみください。

農園名:カデホ農園 

生産者:ルクレッチア ロダス

エ リ ア:アンティグア サカテペケス県

プ ロ セ ス:フリーウォッシュド

品 種:ブルボン、カトゥーラ、

標 高:1500m~1700m

COEに入賞経験のあるカブレホ農園の兄弟分ともいえるカデホ農園は、アンティグアらしい完成度の高いバラ

ンスと甘さ、酸に支えられた安定化のある味わいのあるコーヒーを作り出しています。フランスのブルゴーニュ地方にもたとえられるコーヒーの名産地アンティグアは、古都の面影を今にも伝えながら、歴史的建造物と農園、自然が豊かに共生する、美しい街です。当時の首都であったため道は石畳が敷き詰められ、埃の発生がむき出しの道に比べて少なく、また環境負荷を低く保つ効果もあります。農園は小規模ではあるものの、道を隔てればすでにマイクロクライメットはまったく異なり、様々な表情を持っています。カデホ農園も、カブレホ農園とは違った甘さフレーバーを誇り、アンティグアならではのマイクロロットの多様性を感じることができます。

2000円/250gパック(税抜き)

【エチオピア・モカナチュラル】

ご好評頂いている「エチオピア・モカナチュラル」のニュークロップが届きました。先日この豆を扱っている輸出業者生産者のセミナーでディープなお話しを聞いてきたばかりですので、さっそくご紹介します。

少し深煎りにしたモカ・イルガチェフェのナチュラル式こーひーです。ナチュラル式は収穫した実を剥かずにそのまま乾燥して仕上げるもので…豊かな甘さや味わいに魅力があります。さかもとこーひーのナチュラル式こーひーは…ブラジルでご紹介していますがとっても人気です。

ただ、水流等を使った選別が出来ないので…徹底した選別をしたナチュラル式でないと使えません。なによりも雑味等が無いきれいな味わいは基本で譲る事はできません。

以下の資料や先日のセミナーの説明でも分かりますが…「近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。

赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。」

…とありますように、ナチュラル式であっても、素晴らしくきれいな味わいが、ナチュラル式モカの個性をより魅力的にしていると思います。

その「エチオピア・モカナチュラル」ですが…まずは少し深煎りに仕上げた豊かな香りが印象的だと思います…ブルーベリーやカシス…そして赤ワインからチョコレートの感じ…味わいは甘さから円やかな口当たり、さらに長く心地よい余韻…勿論汚れの無いきれいな味わいです。

冷めてゆっくり味わうと…ローズ系フローラルのキャラクターが感じられたり…バニラやミルクチョコレート…最後にはスパイシーさも出て来て…素晴らしいモカ・イルガチェフェのナチュラル式の魅力を発揮しています。余韻の鼻に抜ける素晴らしい香りに「モカ・イルガチェフェ」の魅力を感じるでしょう。深煎り好きの方には勿論ですが…この上品な味わいと香りはさかもとこーひーの常連のみなさんにお勧めしたいと思います…お楽しみください。

品 種: エチオピア系統品種

栽培地: イルガチェフ地域

標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。

収穫時期: 11月下旬より1月頃まで

農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G 1

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。

エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業にお

ける価値のあるものであるからです。

イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。

現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、EC Xと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、EC Xに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。

近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。

このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。

2000円/250gパック(税抜き)

【カフェ・ノワール】

「エチオピア・モカナチュラル」を使った新しい深煎りブレンドです…「ブルームーン」「アンネテ」と「エチオピア・モカナチュラル」を使ったブレンドをご紹介してきましたが…今回の「カフェ・ノワール」は秋から冬に向けて…味わい深さを大切にして、さらに華やかさもイメージしています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」「エチオピア・モカナチュラル」ここまでは「ブルームーン」と一緒ですが…「深煎りグアテマラ・アゾテァ」を加えました。これで…深煎りのディープな味わいにさらに華やかさが魅力的になっています。シングルオリジンの「グアテマラ・アゾテァ」をこのブレンド用にさらに深煎りに仕上げました。

円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で…それでいて後味の華やかさキレの良さが気にいっています。

チョコレートが勿論、お芋栗カボチャのお菓子、ナッツを使った焼き菓子…お勧めです。

1500円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・アゾテァ】

6年目の人気グアテマラこーひー「グアテマラ・アゾテァ」です。この素晴らしいクオリティ、魅力を毎年たくさんのみなさんにお届けできるようになってとっても嬉しいです。上品で円やか…ハニーライクな香りの豊かさ…素晴らしい農園のこーひーです。

グアテマラのメインの産地アンティグア地方の際立つ魅力いっぱいで…僕がいつもグアテマラに求める…特徴的なフローラルとハニーライクさが豊かに香り…余韻まで心地よく楽しめます。同時に、味わいは、柔らかできめ細やかな甘さが伝わって来て…上品さが印象的です。

さらに、ゆっくりと味わっていくと…ジューシー、フローラル、ハニーライク…円やかなラズベリーにほのかな柑橘系が寄り添って…とっても明るく切れの良い爽やかさに繋がっていると思います。冷めてからのチェリーな感じや、ジューシーで余韻の柔らかな甘さは本当に素晴らしいですね。この柔らかな感じと、キレの良さが相まって…上品さを支えていると思います。グアテマラ・アンティグア地方の魅力をゆっくりとお楽しみください。

品 種: ブルボン、カツーラ、ティピカ

栽培地: グアテマラ アンティグア地域 (中心部よりやや北部)

標 高: 1,550m 年平均気温20°C、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

農園規模: 21ha、年間生産量 約3,000袋

収穫時期: 1月から2月

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥

古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山(アグア、フエゴ、アカテナンゴ)は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。18世紀にキューバの宣教師によってコーヒーがグアテマラにもたらされましたが、アンティグアとしてのコーヒーは1939年に認定されました。2000 年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援する GPS を使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。アゾテア農園は1883年にマルセロ・オリベ氏により、コーヒー農園として生まれ変わりましたが、以前は染料用の植物を栽培しておりました。1908年には農園の拡張、本格的な水洗工場が出来ました。現在のオーナーはチェコスロバキア系のグアテマラ人です。軽い火山灰質の土壌、平地に並ぶ、コーヒーの木々とシェードツリー、好天と山をバックにした乾燥場、農園は典型的なアンティグアの風景です。赤い実の収穫、48時間の醗酵処理、水洗、乾燥場での天日乾燥によってコーヒーは出来上がります。同農園には農園の歴史を伝える古い機器類(水洗設備等)そしてコーヒーの収穫や生産処理を知ることのできる美術館も併設されております。アゾテアの確りとした風味、コクをお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.10.09

プロのつぶやき868「サンケイリビングカルチャー倶楽部千葉」

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プロのつぶやき868「サンケイリビングカルチャー倶楽部千葉」

10/3(月)にルワンダの生産者セミナーに行ってきました。アフリカのコーヒー生産地の中でもスペシャルティコーヒーにいち早く取り組んだ国です。さかもとこーひーでは、ちょうど今「ルワンダ・カナジ」をお届けしていますので、良いタイミングでした。

ルワンダはアフリカの内陸部、タンザニアからさらに内陸に入った感じですね。内陸性気候で、生産地は1800m前後の標高がメインになっているそうです。火山灰土壌で、品種はブルボン種がほぼ100%だということです。

寒暖差が大きく、ブルボン種で、火山灰土壌から良いロットは特有のフレーバーやきれいで柔らかな甘さと酸になるのでしょう。

ただし、雨期と収穫期が重なる為に、乾燥工程に工夫が必要で…アフリカンベットから5層以上も重ねたドラインイングテーブル式を試しているそうです。Shadedryと説明されていましたが、アフリカンベットを5層前後にして、雨の時は周りを覆う方式です。

7つの細かいエリア別のサンプルのカッピングをできました…一緒にいった息子にヒソヒソ声でサンプル毎の注意点を伝えながら…細かくカッピングしていきます。先週のエチオピアに続いてのルワンダのセミナー&カッピング…勉強になりました。素晴らしいサンプルが1つあったので…上手くいけば、来年ご紹介できそうです。

そんなこんなで…「リビングカルチャー倶楽部千葉」での「コーヒーのおいしい丁寧な暮らし」というこーひーレッスンを午前と午後に行って来ました。

実は、さかもとこーひー開店して最初のこーひーレッスンはサンケイリビングさんで開催されたんです…23年ぶりになりますね。

さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」がその頃のサンケイリビングの編集部の近所でして…編集部のみなさんがよくお茶をしに来てくれていたんです。で、さかもとこーひーを開店して挨拶状を出したら…編集長から「何をしたいのか話しをしにいらっしゃいと」電話があって…飛んで行き説明したら…だったらリビングでコーヒー教室を開催するから行いなさいとなり…その後23年間こーひーレッスンを継続してきたんです。(その時の編集長さん、今はリタイアされて都内でお元気にしていらっしゃるそうです…まぁ、僕も61ですからね…。)

自宅のガレージを直しての開店でしたから…そのコーヒー教室を起点にして…ご自宅に呼んで頂いたり、幼稚園小中学校の文化部、公民館、パンやケーキ、フラワーアレンジ等色々なレッスンの教室、生協等等でお客さんに出会い…最初は毎日夕方に配達、その後は宅配便で送ったり…感慨深いものがありました。

今回は午前の部で募集されたんですが…即定員満員になり、キャンセル待ちが増えたので、午後の部も追加し…はじめての2回まわしになりました。流石に午前中終わったらぐったり疲れて、午後が不安でしたが、そこは気合い入れ直し午後も盛り上がりました。

最初はいつものように「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」の話しからスタート…カフェプレスで淹れたこーひーは…「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ベラ・ノッテ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の3つでした。3つのタイプの違うこーひーをいつも淹れていますが…それぞれのご感想がとっても興味深く参考になります。

カフェプレスでの淹れ方はまだまだ知られていませんが…今回は数名カフェプレスを知っていたり、実際に使っていらっしゃる方がいました。カフェプレスの淹れ方やコーヒーメーカー、ドリップでの淹れ方の話しもしています。

そうそう…学校や公民館からの仮タイトルは「コーヒーの上手な淹れ方教室」そんな感じです…これは必ず直してもらっています。

21世紀になって、これだけ農産物として素晴らしい…土壌から完熟実の収穫選別、乾燥他クオリティアップした…素材が手に入るようになったのに…未だに淹れ方にこだわる情報が多く…それに抵抗しているんです。(今のような素材が無かった40年30年前にさんざん工夫されたドリップを、今の若い人達のドリップの工夫しているのをみると、どんだけ抽出好きなんだとおもってしまいます。)

勿論、淹れ方で注意するポイントはありますが…その前にどのような豆を選ぶか、どのような味わいや香りがお好みにあうのか、普段の暮らしの中でどのようなコーヒーがあうのかを伝えたいですし…3つのこーひーを飲み比べる事で…香りや味わい、お菓子と一緒になった時の魅力を体験してほしいんです。

淹れ方のポイントは…さかもとこーひーの豆の場合…細挽き、95℃以上の熱湯、豆はやや少なめに、ドリップは蒸らし無しで…それだけです。

ドリップの蒸らし無しは、蒸らしでかなり冷めて抽出が悪くなるからで…細挽き、95℃以上の熱湯はよく抽出できるから…なので、豆は少なめで大丈夫で経済的です。クオリティの高い素材を的確に焙煎すればそうなるはずなんです。(それにしても、シンプルな淹れ方のカフェプレスで、色々と工夫している店がありますが、なんとも不思議です。まぁ、その店の豆にはその淹れ方が必要だということでしょう。)

10月はあと4回こーひーレッスンありますし、11月も予約入っていますが、23年前の1回目を思い出し、初心忘れずでこーひーのある暮らし、こーひーの魅力を伝えて行きたいと思ってます。

そうそう…専門店は淹れ方や保存等々伝えていますが…それはその店の豆の場合ってことです。なんか、全国どの店の豆でも通用するような伝え方になっているので…それでお客さんが混乱しやすくなってますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.10.02

プロのつぶやき867「イルガチェフェの秘密にせまるセミナー」

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プロのつぶやき867「イルガチェフェの秘密にせまるセミナー」

蒸し暑くどんより雨模様の9月が終わり…やっと涼しくなってきました…お菓子は芋栗と秋まっさかりになっています。

浅草に用事があったので…何年かぶりに千葉家さんの大学芋を買って来ました…夕方6時近くだったのでもう売り切れだろうと思ったのですが、まぁついでだし買えたらラッキーだと足を伸ばしました…で、最後の400g入りを2つ買えて…翌日店の女性陣に喝采をうけました。芋に関しては…うちの女性陣には敵いません…品種から、調理法、美味しさの色々…感心して聞くばかりです。ほんと、きれいな味わいでタレの加減、胡麻のアクセント、芋のほくほく感…最高の大学芋だと思います…こーひーはアンネテでニコニコでした。

芋ときたら栗ですが…9/30(金)夜新宿に用事があったので…新宿高島屋の物産展に寄って…博多16区のマロンパイを、これも夕方で最後に焼きあがったばかりのマロンパイを買えました…新宿行くなら今16区のマロンパイやってると女性スタッフから言われたのです。

ショソンオポム、ブルーベリーパイ、イチジクのパイ…そしてマロンパイと16区の季節のパイを味わって来ましたが…どれも完璧と思えるような素晴らしい仕上がり、焼き、魅力です。

マロンパイはバルミューダトースターで軽く焼いたら、ほんと焼きたての美味しさで、なんといってもリッチなパイのサクッとした感触が快感で…そこに栗の自然な風味を生かした渋皮煮が迫って来ます。長い余韻がご機嫌で…中津川すやの栗きんとんが侘び寂びの境地としたら…このパイはフランス的な焼きの魅力が最高だと思います。カフェフィガロと一緒に頂きましたが…カフェフィガロの少し野性的な味わいがとマッチして味わいを深くしてご機嫌でした。

そんなこんなで…イルガチェフェの秘密にせまる話しを聴いて来ました。エチオピアで生産輸出をされている方のさかもとこーひーが使っている「モカ・イルガチェフェ」「エチオピア・モカナチュラル」の素晴らしい魅力やクオリティがどのようにつくられているかという内容です。

まず、エチオピアは近年経済発展が進み、アフリカで成長が3位だそうです。で、スペシャルティコーヒーに特化しているのですが、エチオピアではスペシャルティコーヒーに特化している会社は少数派なんだそうです。

最初に印象的だったのは…「イルガチョフ」って発音していました…何度も繰り返してくださったのですが「イルガチョフ」だそうです。まぁ、分かりづらくなりますので、商品名は今のままいこうと思います。

イルガチェフェは標高1800m以上で…朝は10℃以下に下がり霧が出て…昼間は30℃位になり日射しが厳しいそうです。イルガチェフェがあるシダモ地方は1300m以上とのことですので…シダモ地方の中でも高地になりますね。

ブラジルのような大農園では無く…小農家が収穫して集めるのですが…1農家当り0.5h~1hということです。

品種はアラビカ原種とひとくくりで…今、ゲイシャを育てているそうです。エチオピア原種のゲイシャ種がパナマから広がって…里帰り…時代を感じました。

中米等では精選方法や品種の多様化が進んでいますが…エチオピアはそのような差別化競争よりも、エチオピアの伝統を守り、エチオピアの魅力を磨いて行く事が大切だということです、賛成ですね。

収穫した完熟実を計量する際には…通常の倍を支払い、完熟実の収穫を進め、さらに完熟度が揃っていると割り増しで支払うそうです、中米でも聞いたことありますが、大切なことだと思います。

高床式のアフリカンベットでの乾燥工程では…ウオッシュト式で通常1週間を2週間かけて…ナチュラル式では通常2週間を22-28日かけて…ゆっくりと乾燥させているそうです。

それによって…味わいの複雑さや余韻の長さ、印象的なフレーバーとなり…生豆での保存状態も良くなるということでした。

あと、選別工程ではハンドピックで良い豆だけに揃えて行きますが…豆を薄く広げてハンドピックしないと悪い豆を見逃すので、薄く広げるようにしているそうです。勿論、それは品質の高い豆のためで、通常の品質のものはそこまではしていないそうです。

そうそう、肥料については化学肥料という概念が無いそうです、伝統的な肥料の考え方だけなんでしょうね。

色々と詳しい話しを聴きましたが…素晴らしい魅力のためには当たり前のことを手抜きしないでしているということですね。

そのような素晴らしい素材が手にはいるようになったので…さかもとこーひーとしてはその魅力が生きるよう焙煎することです…焙煎のメソッド…その魅力を生かしきるロースティングポイントを見極めるカッピングスキル…素材のレベルアップをすればするほど焙煎のレベルアップを求められます。

最後は、ウオッシュト式、ナチュラル式、それぞれ4種類のカッピングをしました。イルガチェフ地域の中でも細かい地域別の4種類です。

酸のきれいさ華やかさボリューム、甘さとのバランス、マウスフィールや余韻の魅力…かなり専門的な微妙なカッピングです。一緒に行った息子に細かいポイントを伝えながらのカッピングになりました。

10/3(月)はルワンダの生産者セミナーに行ってきます、アフリカの情報はブラジルや中米よりも少なめなのでとても楽しみです。

品 種: エチオピア系統品種

栽培地: イルガチェフ地域 ゲテオ地区 コチャレエリア(ハマ)

標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。

収穫時期: 11月下旬より1月頃まで

農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。

エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。

 

イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。

小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。

 

現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。

ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。

赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。

それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。

エチオピア イルガチェフG1 ゲデブ ナチュラル

品 種: エチオピア系統品種

栽培地: イルガチェフ地域東側 ゲデオゾーン最南東部 ゲデブ (GEDEB)

標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。

収穫時期: 11月下旬より1月頃まで

農 園: イルガチェフの小規模農家(0.5ha~10ha)   グレード:G1

生産処理: 

1 小規模農家が収穫したチェリーを近隣の水洗工場や販売所に搬入する

2 チェリーをアフリカンベッドに広げる

3 チェリーの撹拌と欠点除去を行いながら、20日間掛けゆっくり乾燥を進める

4 脱穀工場でドライミリング後、精製

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。

イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差(朝晩10℃を切り、日中は30℃近く)、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。エチオピアのコーヒーの木(写真右)は、長い枝が上から垂れ、アーチ状となっており、収穫する際は、枝を下に降しながら、一粒一粒収穫します。中南米の様にまとまって結実する品種ではなく、その間隔が長いため、生産性と収穫効率においては、非常に手間暇の掛かる木です。現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、取引所(ECX)にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。特に、このイルガチェフG1ナチュラルの品質向上に大きく貢献しているのは、

1 通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げています。

2 アフリカンベッド上での徹底した欠点豆除去とスロードライングの教育に力を入れています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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