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2016.11.06

プロのつぶやき872「深煎りグアテマラ」

20161106

プロのつぶやき872「深煎りグアテマラ」

11月になりました…朝晩は冷え込んできましたが、日中は小春日和でなかなかのんびりした落ち着く陽気です。

昨晩はいつものサンク・オ・ピエでのディープなワイン会で…テーマはボルドー…素晴らしいワインと料理でうなり…ワイン生産者業界とコーヒー生産者の色々裏話で勉強になりました。他の2組のお客様がさかもとこーひーのお客様で…なんだか身内気分いっぱいでした。

そのサンク・オ・ピエのシェフが最近ブログにアップした「気仙沼産メカジキの自家製スモーク」も頂きました。サンク・オ・ピエの冬は自家製スモークサーモンが恒例で…まぁ、売っているスモークサーモンとは別物の魅力で、しかもここ数年のスコットランド産ラベルルージュのサーモンで止めを刺したと言うか、スモークサーモンがここまできれいに豊かな味わいになるのかと感動したんです。

で、今回の「気仙沼産メカジキの自家製スモーク」とシェフが比べたら、メカジキのほうが良いと!! スコットランド産ラベルルージュのスモークサーモンは確かに美味しいが…しかし、養殖魚なので、シェフの舌では養殖臭を感じると。

で、突きん棒漁で取ったメカジキが大変に新鮮できれいで…それを自家製スモークにしたらイメージ通りに仕上がったということで…昨晩ひと口ふた口食べたら…スーパークリーンで、上品気品あふれ、質感味わい豊かで、納得しつつうなってました。

シェフは職人の習性で、素材が少しでも気に入らないと気持ちがのらないと…それはよく分かりますし…シェフの追求心に刺激をもらいました。

勿論、僕自身も、還暦過ぎても美味しさを追求する気持ちは旺盛です…まだまだ少しずつ進歩していきたいと思っています。

そんなこんなで…今回は定番でこれしか注文しない常連さんが何人もいる「深煎りグアテマラ」の素材が変わり…その素材がここ数年求めていたクオリティ&キャラクターなのでその辺を紹介します。

スペシャルティコーヒーに出会って16年…スペシャルティコーヒーの際立つ魅力を追いかけて、常連さんのお好みに合うようバランスを整え…お客さんが素直に美味しいと感じるツボを探して来ました。

プロのつぶやき866「とびっきり普通に美味しいブラジル」にも書きましたが…際立つ魅力と同時に…とびっきり普通に美味しいこーひーのことも追いかけています。

そこで今回は…「とびっきり普通に美味しいグアテマラ」です。

世界一のコーヒー農園だと思っている「グアテマラ・エルインヘルト農園」(去年今年と息子に訪問させて、来年も行かせる予定ですが…。)のような際立った魅力は素晴らしいものだと思ってます。

しかし、そのようなとびっきりの素材は、素晴らしいクオリティと魅力の酸がポイントになります。勿論、焙煎で甘さとバランスをとって…ほとんどのお客さんが酸を感じないと仰っても、華やかな魅力や味わいの奥行き、余韻の魅力にはクオリティの高い酸が活躍しています。…しかし、甘さとバランスがとれた酸でも、酸に敏感な方は酸が気になりますね。

ほとんどのお客さんにはその重要な役割をしている酸は感じない気にならないようにしていますが…それでも、そのような魅力よりも…もっととびっきり普通な美味しさも大切だと思ってます。

で、そのような素材がなかなか無いのです。探して行くと…クオリティが落ちてしまって、さかもとこーひーでは使えないレベルのものばかりなんです。見た目とってもきれいで揃っている生豆でも、未完熟豆や過熟豆が混ざっていると使えないですし…欠点豆のハンドピックでは解決しない熟度のクオリティの問題なんです…見た目で解決できるレベルでは無くって、カッピングで判断するしか無いレベルの話しです。

今回長年イメージしていた素材に出会い…その魅力をご紹介できて、とっても嬉しいです。このような素材をリクエストし…評価を伝え…今後も継続して使って行けるようにしていきます。

スペシャルティコーヒーに出会って16年…たんにクオリティが高いとか…素晴らしいフレーバーがあるとか…新しい品種や精選方法だとか…シングルオリジン、マイクロロットとか…そういったレベルから、だいぶステップアップできるようになりました。しかし、時間かかったなぁー。

【深煎りグアテマラ】

やっと探し当てた…「とびっきり普通に美味しいグアテマラ」です。深煎りと言っても…強い深煎りではありません、ざらつく苦味でもありません。

コーヒー感豊かな柔らかで円やかな味わい…酸味の気になる方にも安心してお勧めできる円やかな口当たりと余韻の甘さ…勿論、雑味など無いきれいな味わい、焦げの無い心地よい円やかな苦味…余韻のハニーライク&ミルクチョコレートの香りと余韻の甘さの心地よさ…ここ数年探して来たタイプのグアテマラにやっと出会えました。

あくまでもきれいな味わいで…ハニーライクやフローラルなグアテマラ特有の魅力を生かし、深煎りにしたカラメルの魅力が寄り添っている感じです。深煎りの味わいに繊細ささえ感じる円やかさ、余韻も透明感があり、爽やかな甘さとコクが心地よいと思います。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思います。

普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね♪クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。

品 種:ブルボン、カツーラ、アラビゴ

栽培地:グアテマラ チマルテナンゴ地域

ミ ル:パストレスミル

標 高:1,800m年平均気温20℃、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

収穫時期:1月から4月

生産処理:水洗方式(FW)、天日乾燥

チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。 「チマルテナンゴ カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル(精選工場)に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵~水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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