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2016.11.27

プロのつぶやき875「こーひーレッスンでのブレンドの質問」

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プロのつぶやき875「こーひーレッスンでのブレンドの質問」

11月なのに千葉に雪が降ってあたふたした1週間でした…天気予報で雪と言われても、ここは千葉、なんてことないと油断していたら…車に影響出てしまいました…まぁ、店は歩いて通える距離なので大丈夫でしたが…毎朝歩いて通っていますしね。

9月からのこーひーレッスンシーズンが昨日で終わりました…次は1月に予定入ってます。先週は母校の中学校で…今週は山武市に遠征して成東中央公民館で午前・午後の2回まわし…サンケイリビングのカルチャー教室の時も午前・午後と2回でしたが…これはドッと疲れます。

成東中央公民館からの帰り…大網で曲がって千葉に向かいますが…なんかいつまでも大網に着かない…気がつくと茂原…なんと大網通り過ぎて茂原まで行ってしまい…30分も遠回りしてしまいました。

疲れてボーッとしていたのか…届いたばかりの立川談志師のCD「稽古風景」を聴いていて…お弟子さんへの稽古つける様子が興味深くて聴きいってしまっていたのが悪いのか…そうそう、月曜日は談志師亡くなって5年で、談志まつりに行ってきました…昼夜と6時間以上立川流の幅の広さを堪能したら…翌日腿の外側が痛くて、どうやら座りっぱなしで筋肉固まったみたいでした。

で、昨日は近所の常連さんのお宅でのこーひーレッスンで今年のこーひーレッスンはおしまいです。常連さんのお友達が集まっての6名だったのですが…みなさんうちのお客さんなので…リラックスして普段とは違うマニアックな話しや横道にそれた話しで盛り上がりました…30代位の方々だったので今の若い世代のみなさんとゆっくりお話しを出来るのはとっても嬉しいです。

そんなこんなで…山武市成東中央公民館でも、昨日の常連さんのお宅でもけっこうディープな質問がありました。

買い付けはどのようにしているのか?とか…コンビニコーヒーはどうなのか?とか…ブレンドはどうつくるのか?とか…質問された方が気楽に答えてもらえればOKなのかもしれませんが…ついつい、同業者にもあまり言わないような真面目な答えをしてしまいます…喋りたがりと言いますか、自慢したいのか…。

ブレンドは…カッピンググラスで候補の豆を用意して…カッピングスプーンで1:1、1:2、2:1:1、3:1:1…そんな感じで液体でブレンドして比べています。これならいくつものパターンや微妙な違いを検証できるので便利です。

開店して暇だった頃は毎日ブレンド練習をして…ノートにつけていました。最初は2種類の豆を比率を変えて…2種類が一通り終わったら…3種類、4種類と順番にブレンドしてノートにコメントと記号で○△×と印つけてました。

これやってると…感覚が出来て来て…今なら新しいブレンドつくる時に豆の棚見ながら頭の中でだいたいイメージできてしまうようになりました。以前、お風呂に入っている時にブレンドのイメージしていたらできてしまって、サンク・オ・ピエのシェフに話したらモーツアルトか!!って笑われたことがありました♪

ブレンドする時は…そのイメージですね、どんなお好みのお客さんにどんな飲み方して欲しいのかといったイメージや…ある豆の魅力を生かしたブレンドにしたいといったイメージがポイントになりますね…そして、次は豆のセレクトで大方決まってしまいます…豆のセレクトがセンス悪いとどう比率を変えてもなかなか決まりません。

そのセレクトにはさっき書いた地道なブレンド練習で身体にそれぞれのパターンが入っているのが役立ちます。

例えば…サンク・オ・ピエのボージョレー・ヌーボーコースとプレクリスマスコースのデザート専用ブレンドの場合。

ボージョレー・ヌーボーコースは…ブルーベリーケーキ、フランボワーズのソルベ、カシス風味の生チョコ・パヴェ…とボージョレー・ヌーボーの流れでベリー系のデザートが3種類です。しかし、バターケーキ、ソルベ、生チョコと質感の違う3種類です。ベリー系に合わせながらバターケーキとのバランス、ソルベを受け止め、生チョコを引き立てる…そんなイメージのブレンドにするために豆をセレクトしていきます。

プレクリスマスコースは…ヴァローナ・グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えとこちらは真っ向ストレート勝負なデザートで…オーソドックスながらヴァローナ・グアナラ、ブレス産AOCバター、ヴァニラビーンズたっぷりと…クオリティ、質感の魅力です。

ムース・ショコラ、パウンドケーキ、ヴァニラアイスクリームといったデザートならわりと合わせるのは難しくないようですが…クオリティ、質感勝負のデザートなのでそこそこのコーヒーだと負けてバランスとれません。セレクトする豆のクオリティ&質感がポイントになります。

こういったペアリングはシングルオリジンではどうにもなりませんね…シングルオリジンを売りにしているお店が増えていますが…シングルオリジンの魅力もありますし…ブレンドの魅力もあります。まぁ、素材のクオリティ高く無かったり…焙煎の技術もきっちりしていないと…何ブレンドしてもたいした違いでないので面白く無いかもしれません。

そうそう、ブレンドしても1杯分の豆だと意図したブレンドの割合にはならないと思いますがどうなんですか?という質問もありました。

粉に挽いたものだったり、何杯かまとめての計量ですと良いのでしょうが…豆で1杯分だとバラバラの比率なんじゃないかと。

そうですよねー…ある程度ブレても大丈夫なようにあまり厳密と言いますか、デリケートなブレンドには最初からしていないのです…勿論、1杯分を豆で計量したらブレることは避けられませんが、それでも一定の幅に収まるようにブレンドしていますと答えました…その辺も豆のセレクトに関わってきますね。相性の良い豆のセレクトが出来ていれば多少ブレても一定の幅に収まりますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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