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2016.11.27

プロのつぶやき875「こーひーレッスンでのブレンドの質問」

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プロのつぶやき875「こーひーレッスンでのブレンドの質問」

11月なのに千葉に雪が降ってあたふたした1週間でした…天気予報で雪と言われても、ここは千葉、なんてことないと油断していたら…車に影響出てしまいました…まぁ、店は歩いて通える距離なので大丈夫でしたが…毎朝歩いて通っていますしね。

9月からのこーひーレッスンシーズンが昨日で終わりました…次は1月に予定入ってます。先週は母校の中学校で…今週は山武市に遠征して成東中央公民館で午前・午後の2回まわし…サンケイリビングのカルチャー教室の時も午前・午後と2回でしたが…これはドッと疲れます。

成東中央公民館からの帰り…大網で曲がって千葉に向かいますが…なんかいつまでも大網に着かない…気がつくと茂原…なんと大網通り過ぎて茂原まで行ってしまい…30分も遠回りしてしまいました。

疲れてボーッとしていたのか…届いたばかりの立川談志師のCD「稽古風景」を聴いていて…お弟子さんへの稽古つける様子が興味深くて聴きいってしまっていたのが悪いのか…そうそう、月曜日は談志師亡くなって5年で、談志まつりに行ってきました…昼夜と6時間以上立川流の幅の広さを堪能したら…翌日腿の外側が痛くて、どうやら座りっぱなしで筋肉固まったみたいでした。

で、昨日は近所の常連さんのお宅でのこーひーレッスンで今年のこーひーレッスンはおしまいです。常連さんのお友達が集まっての6名だったのですが…みなさんうちのお客さんなので…リラックスして普段とは違うマニアックな話しや横道にそれた話しで盛り上がりました…30代位の方々だったので今の若い世代のみなさんとゆっくりお話しを出来るのはとっても嬉しいです。

そんなこんなで…山武市成東中央公民館でも、昨日の常連さんのお宅でもけっこうディープな質問がありました。

買い付けはどのようにしているのか?とか…コンビニコーヒーはどうなのか?とか…ブレンドはどうつくるのか?とか…質問された方が気楽に答えてもらえればOKなのかもしれませんが…ついつい、同業者にもあまり言わないような真面目な答えをしてしまいます…喋りたがりと言いますか、自慢したいのか…。

ブレンドは…カッピンググラスで候補の豆を用意して…カッピングスプーンで1:1、1:2、2:1:1、3:1:1…そんな感じで液体でブレンドして比べています。これならいくつものパターンや微妙な違いを検証できるので便利です。

開店して暇だった頃は毎日ブレンド練習をして…ノートにつけていました。最初は2種類の豆を比率を変えて…2種類が一通り終わったら…3種類、4種類と順番にブレンドしてノートにコメントと記号で○△×と印つけてました。

これやってると…感覚が出来て来て…今なら新しいブレンドつくる時に豆の棚見ながら頭の中でだいたいイメージできてしまうようになりました。以前、お風呂に入っている時にブレンドのイメージしていたらできてしまって、サンク・オ・ピエのシェフに話したらモーツアルトか!!って笑われたことがありました♪

ブレンドする時は…そのイメージですね、どんなお好みのお客さんにどんな飲み方して欲しいのかといったイメージや…ある豆の魅力を生かしたブレンドにしたいといったイメージがポイントになりますね…そして、次は豆のセレクトで大方決まってしまいます…豆のセレクトがセンス悪いとどう比率を変えてもなかなか決まりません。

そのセレクトにはさっき書いた地道なブレンド練習で身体にそれぞれのパターンが入っているのが役立ちます。

例えば…サンク・オ・ピエのボージョレー・ヌーボーコースとプレクリスマスコースのデザート専用ブレンドの場合。

ボージョレー・ヌーボーコースは…ブルーベリーケーキ、フランボワーズのソルベ、カシス風味の生チョコ・パヴェ…とボージョレー・ヌーボーの流れでベリー系のデザートが3種類です。しかし、バターケーキ、ソルベ、生チョコと質感の違う3種類です。ベリー系に合わせながらバターケーキとのバランス、ソルベを受け止め、生チョコを引き立てる…そんなイメージのブレンドにするために豆をセレクトしていきます。

プレクリスマスコースは…ヴァローナ・グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えとこちらは真っ向ストレート勝負なデザートで…オーソドックスながらヴァローナ・グアナラ、ブレス産AOCバター、ヴァニラビーンズたっぷりと…クオリティ、質感の魅力です。

ムース・ショコラ、パウンドケーキ、ヴァニラアイスクリームといったデザートならわりと合わせるのは難しくないようですが…クオリティ、質感勝負のデザートなのでそこそこのコーヒーだと負けてバランスとれません。セレクトする豆のクオリティ&質感がポイントになります。

こういったペアリングはシングルオリジンではどうにもなりませんね…シングルオリジンを売りにしているお店が増えていますが…シングルオリジンの魅力もありますし…ブレンドの魅力もあります。まぁ、素材のクオリティ高く無かったり…焙煎の技術もきっちりしていないと…何ブレンドしてもたいした違いでないので面白く無いかもしれません。

そうそう、ブレンドしても1杯分の豆だと意図したブレンドの割合にはならないと思いますがどうなんですか?という質問もありました。

粉に挽いたものだったり、何杯かまとめての計量ですと良いのでしょうが…豆で1杯分だとバラバラの比率なんじゃないかと。

そうですよねー…ある程度ブレても大丈夫なようにあまり厳密と言いますか、デリケートなブレンドには最初からしていないのです…勿論、1杯分を豆で計量したらブレることは避けられませんが、それでも一定の幅に収まるようにブレンドしていますと答えました…その辺も豆のセレクトに関わってきますね。相性の良い豆のセレクトが出来ていれば多少ブレても一定の幅に収まりますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.11.20

プロのつぶやき874「グアテマラ・エルインヘルト農園の凄さ」

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プロのつぶやき874「グアテマラ・エルインヘルト農園の凄さ」

11月も後半…さかもとこーひーは一年のピークの忙しさに向かっています。先日の火曜日新しいこーひーのお知らせをしてご注文が多く…去年までですとスタッフさんに残業してもらう状態でしたが…今年は息子がいるので、みんなで気合い入れて普段通りに終わりました…新しい体制が阿吽の呼吸で整ってきているようです。

秋が深まりワイン仲間と日本酒を味わいに千葉市中央蓮池の菜種彩を昨晩はじめて訪ねました。様々なお酒をお燗して、とってもきれいで柔らかな味わいで、次から次へと香り味わいの変化をつけてつまみとともに楽しませてくれました。

30代の頃は仕事帰りにふらっと知り合いの店に寄って、ひとりお酒を楽しんでいましたが…さかもとこーひーはじめてからは自宅が店だったり、おゆみ野店に移転してからは車通勤で自宅での晩酌…さらにこの2月からは晩酌も止めていますので…昨晩はひさしぶりにしっとりとお酒を楽しみました。その割には今朝お酒残っていなくて快調です。

僕が地酒にはまったのはもう30年位前で…この30年での日本酒のクオリティ&魅力の進化を実感した夜でしたが…コーヒーもこの30年で大きく進化しています。

そんなこんなで…今日は世界一だと思っている「グアテマラ・エルインヘルト農園」の話しです。

去年、今年…さらに来年も息子をグアテマラ・エルインヘルト農園に訪問させますが…世界のトップの農園を毎年訪問することがこれからのこーひー人生の基礎になると思っているからです。トップを知っていれば…次に他の農園を訪問したときにそのレベル等々分かりやすいと思ってます。

息子のレポートを読んだり、話しを聞いたりして…さらに農園主アギーレさんのプレゼンを聴いたりした結論は…「一発逆転は無い」…ということでした。グアテマラ・エルインヘルト農園の総合力が素晴らしいです。

例えば…農園の土壌が素晴らしいとか…マイクロクライメットという狭い範囲の気候に恵まれているとか…品種、肥培、完熟の収穫、乾燥…まぁ色々と条件がありますが…決めてひとつではどうにもならないということが伝わってきました。

有機栽培だから美味しいとかクオリティが高いわけでは無いですし…農園から直接買い付けているからクオリティが高くなるわけでは無いですし…焙煎に拘っているから美味しくなるわけでは無いですし…新鮮だから美味しくなるわけでは無いですし…キリが無いですが、ひとつひとつが大切なんです。

それと共通するポイントをアギーレさんが強く伝えようとしていました。

土づくり、施肥管理、収穫、生産処理、乾燥方法、生豆精選、パッキング、輸送などどれも大切で…ひとつひとつを「正確」にしていると…「正確」さを強調していました…そして「量」よりも「質」にフォーカスしていると。

グアテマラではまだまだ正確な農法が広まっていなくて…エルインヘルト農園では正確な農法をしているんだと…例えば農園を区画に分けて管理して…それぞれの区画毎に土壌分析をし役立てているとか…品種や地形によっても効果的なシェードツリーの種類と量が違い、区画に分けているのが役立っているとか…品種によって効果的な肥料、水やり、剪定をしている等々…全てを一緒くたにしていないんですね。

さかもとこーひーでも同じ考え方です…美味しいこーひーの為には…素材のクオリティや魅力が前提ですし…焙煎が的確で無いといけません…素材と焙煎が的確で無い豆ではブレンドも魅力的にはできません。

淹れ方は…「細挽き」「95℃以上の熱湯」「粉は少なめ」…「ドリップの場合は蒸らし無し」…そんなポイントを押さえればカフェプレスでも、ドリップでも、コーヒーメーカーでも、エスプレッソでも面倒なコツは必要無いです。

さらに「美味しい」というのは人それぞれですから…さかもとこーひーの常連さんにとっての美味しさをイメージしています。でないと、漠然とした美味しさになってしまいます。スペシャルティコーヒーは際立つ美味しさですから…際立つ美味しさは不特定多数の人に向けての美味しさにはならないと思ってます。

すると、アギーレさんの仰る正確さや区画に分ける大切さと繋がっているように感じるんです。美味しさも分けて、どのような人にとっての美味しさかということですね。

まぁ、理屈っぽい面倒な話しになってきましたが…その面倒なことは店の段階でクリアーしていますので…お客様は気軽に簡単に暮らしの中で楽しんでください♪…ということなんです。

あと印象的だったのは…社会的な責任についてで…まずきちんと給料を支払うといったことから…住環境のこと、医療のこと、サッカー場を作ったり、ピッカーが計量を待つ間のためにTVを用意したり…環境責任では殺菌殺虫除草剤不使用であるということや…パルプは堆肥に、パーチメントは燃料に、水資源の再利用、2つの水力発電で電力賄っているということまで色々とお話ししてくださいました。

それと、完熟豆を選別収穫することがとっても大切ですが…勿論収穫のトレーニングするのですが…その前に良い労働者を見極めることを話していました。ただ人数を集めて、トレーニングしても効果的では無いですからね。

この辺もとっても共感しました…大きな会社でも、小さな店でも、最初に誰と一緒に仕事をするのかを間違えるとなかなか上手くいかないと思ってます。人手が足りないからといって条件だけで雇うことは危険ですね。

さらに、25年前から自社輸出を夢見て来て、今はドライミルを完備し、自社輸出出来るようになったそうです。長期の目標を持って実現してきているんだと納得しましたね。

そうそう、現場の品質責任者の方がカッピングをしているそうです。誰がカッピングしているかもポイントです。最後にゲイシャやパカマラの樹齢を質問して答えて頂きました。

農業は天候の影響を受けますので毎年同じ品質というのは難しいのですが…それでも生産者のレベルによって天候の影響の大きさが違います。

以前のお米の冷害の時…東北でほとんど全滅なのに、畦道ひとつとなりの田んぼに稲がたわわに実っていて、それが農法の違いによってそれだけ差がでていると読んだことがあります。

アギーレさんの話しを聞いていて、その話しを思い出しました。正確な農法の実践があって毎年安定して素晴らしい際立った魅力、クオリティのエルインヘルトの豆が生産されているのです。

今、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使ったブレンド「アフター・ダーク」を飲みながら書いていますが…円やかな深煎りの余韻にエルインヘルト・パカマラが漂って、自分のブレンドの中でも最高に気にいっているブレンドです。エルインヘルト・パカマラが無かったら出来なかった魅力ですね。

そんなエルインヘルト農園ですが…これから1年かけて…パカマラ、ゲイシャ、イエローナンス、トラディッショナル、ブルボンと5種類をお届けしていきます。最高峰だと思う農園の5種類のこーひーをご紹介できるようになって、楽しみが増えました。勿論、それらを生かしたブレンドの可能性もあります…ご期待ください。

普通にとびっきり美味しいこーひーの為の「ブラジル」や「グアテマラ」がようやく目処がたち(約5年かかりました)…最高峰レベル「グアテマラ・エルインヘルト農園」の5種類もお届けできるようになりました。

さかもとこーひーのスペシャルティコーヒーが出来上がってきたように感じています…16年かー、けっこう時間かかりました。

農園: エルインヘルト   

農園主:アルツロ・アギーレ氏

栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区

地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形

標 高: 1,770-1,830m

土壌: ローム   

雨量:1,600mm   

気候: 年平均22°C、相対湿度 75%

収穫時期: 2月から4月

生産処理: 水洗処理方式(FW  フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボン種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.11.13

プロのつぶやき873「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、ブラジル・タデウ」

20161113

プロのつぶやき873「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、ブラジル・タデウ」

毎年のことですが…9月になったらあっという間に年の暮れ…11月になり朝の冷え込みを感じるようになって…先日は幕張本郷サンク・オ・ピエのボージョレ・ヌーボーコース用のブレンドをして…デザートはブルーベリーケーキ、フランボアーズのソルベ、カシス風味の生チョコパベで…ボージョレ・ヌーボーの流れでベリー系です…そこにグアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ルワンダ・カナジでベリーにも、パウンドケーキソルベ生チョコそれぞれにも合うようイメージしました。

季節が進んでいきます…そんなこんなで、さかもとこーひーはXマスブレンドの季節になりました…さかもとこーひーが最高の魅力を揃えてお届けする暮れに向けての華やかな季節です。

こーひーの魅力の可能性にチャレンジする世界の頂点のこーひーから…毎年人気のXマスブレンドまで…ご自宅で、家族やお友達と一緒に…こーひーだけで、お菓子とともに…大切なお友達への気軽なギフトにも…笑顔がいっぱいになってほしいとご用意いたしました、お楽しみください。

まずは、世界最高峰の農園と言われ、毎年ご紹介している、息子が去年今年と訪問した「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…一昨年去年と大好評いただいたエルインヘルト・パカマラをブレンドした「アフター・ダーク」…さかもとこーひーのXマスブレンドと言えば「イルミネーションカフェ」…ベラ・ノッテをXマス用にバージョンアップした「ベラ・ノッテXマス」…新しいブラジル「ブラジル・タデウ」の5つのこーひーです。

Xマスシーズンに向けて…魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)

今ひとり静かにこの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を淹れ、味わっていますが…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。

100gパックになります…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。

去年今年と息子を訪問させて…さらに来年の2月にも訪問させる予定です。土壌栽培から収穫精選…農園スタッフへの教育トレーニングのレベルの高さ…農園主の長期計画目標設定から実現してきたこと…生豆のクオリティや魅力を支える様々を毎年訪問させることで少しずつ感じてきているようです。

今年はグアテマラ・エルインヘルト農園のパカマラ、ゲイシャ、ブルボン、トラディショナル、イエローナンスと5種類を抑えることができました…コーヒーの最高峰だと思っている農園の魅力を順番にお届けしていきます、ご期待ください。

今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。

最初の印象は…華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさですね。カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。

ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。

シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。

より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。

グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。

アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。

品 種: パカマラ種

農園: エルインヘルト   

農園主:アルツロ・アギーレ氏

栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区

地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形

標 高: 1,770-1,830m

土壌: ローム   

雨量:1,600mm   

気候: 年平均22°C、相対湿度 75%

収穫時期: 2月から4月

生産処理: 水洗処理方式(FW  フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください

3000円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【アフター・ダーク】

一昨年去年大好評頂き…豆が無くなりブレンド出来なくなってからも「アフター・ダーク」はまだありますか?と嬉しい言葉をたくさん頂きました。

そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って15年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。

スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。

それから15年近く経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。

で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って16年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。

円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」

「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。

「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪

そして、先日11月になって土岐英史さんの新しいアルバム「Missing What?」が届きました。そこに「 アフター・ダーク」の新録が加わっていて…より艶やかにディープな魅力があふれていて…ご機嫌な毎日です。

2000円/200gパック(税抜き)

【イルミネーションカフェ】

「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。

「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「コロンビア・ロペス」のブレンドです…ケーキのバターやクリームを受け止めながらより華やかに…より円やかな魅力にとイメージしました…去年の「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」から「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」に替わりました…イエローナンスのキャラがイルミネーションの輝きにひと役かっていると思います。

まず、柔らかい口当たりがポイントです。そして、華やかな香りから余韻の心地よさへとご機嫌な流れとなっています。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテXマス】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、16年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。去年ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。

今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア・ガツゥブ」です。去年の「エルサルバドルNWステラ」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。

「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア・ガツゥブ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。

サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も16年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

【ブラジル・タデウ】

「ブラジル・ペドラレドンダ」に替わって新しいブラジルのご紹介です…ブラジルのバイーア州 シャパーダ ディアマンティナという気温差が大きい山岳地帯の農園のナチュラル式です。

まずひと口目…とってもきれいで華やかなブラジルです…勿論ナチュラル式の甘さも魅力ですが…その甘さが華やかさと一体になり…チェリーやミルクチョコレートの感じに流れて行きます。

冷めてくると華やかなミルクチョコレート感が豊かになってきて…そこにチェリーやオレンジの隠し味が効いてより魅力を増しています…こういったブラジルの魅力は珍しいですね…上質なミルクチョコレートを思わせる余韻です…さらに明るく優しく柔らかく甘さで包み込まれるような余韻が素晴らしいと思います。

サクッとしたクッキーやフワッと焼けたシフォンケーキにピッタリですね。僕は本読みながらやDVD観ながら…お気に入りのアイスクリームと一緒にこの「ブラジル・タデウ」を飲んだらとってもリラックスできそうです。

農 園 名:サン ジュダス タデウ

農 園 主:アントニオ ビグノ

エ リ ア:バイーア州 シャパーダ ディアマンティナ

プ ロ セ ス:ナチュラル

品 種:カトゥアイ

標 高:1,000~1,100m

Bahia州のChapada DiamantinaにあるSão Judas Tadeu農園は25年以上のキャリアを持つAntônio Rigno氏によって経営されています。この地域は、気温が冬の間に2度から18度まで変わり、品質の高いコーヒーの生産にとても良い環境を持っています。オーナーは環境を汚染しないよう、農薬の使用やパッケージのリサイクルなどについて技術的に労働者の指揮をとり、サステイナブルな方法でコーヒーを植えようと試みています。彼は農園の周辺に木を植え、周辺の家族に仕事を提供しています。収穫は手作業で行れ、“panhadeiras de café”と呼ばれる女性達が主に行います。一日に二回、収穫されたコーヒーの実はプラスチックのボールの中に集められ、その後果肉除去機までトラクターで運ばれます。乾燥はパティオで行われ、コーヒー豆は4センチの層に広げられて日に何度もかき混ぜられます。乾燥したコーヒーは保存管理がしやすいように番号のついたロットに分けられます。土づくりや苗木の育成の段階からSão Judas Tadeu 農園では高品質なコーヒーの生産を可能にするための素晴らしい気配りがあり、こうした取り組みはAGRIPECの技術者によって監督されています。Antônio Rigno氏は最終的に最高のクオリティを持ったコーヒーを生み出すため、常に整ったインフラ(果肉除去機、乾燥機、日陰干しのあるパティオなど)に投資をしようと努めています。BSCA品質顧問のシルビオ・レイチ氏が選んだ品質です。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.11.06

プロのつぶやき872「深煎りグアテマラ」

20161106

プロのつぶやき872「深煎りグアテマラ」

11月になりました…朝晩は冷え込んできましたが、日中は小春日和でなかなかのんびりした落ち着く陽気です。

昨晩はいつものサンク・オ・ピエでのディープなワイン会で…テーマはボルドー…素晴らしいワインと料理でうなり…ワイン生産者業界とコーヒー生産者の色々裏話で勉強になりました。他の2組のお客様がさかもとこーひーのお客様で…なんだか身内気分いっぱいでした。

そのサンク・オ・ピエのシェフが最近ブログにアップした「気仙沼産メカジキの自家製スモーク」も頂きました。サンク・オ・ピエの冬は自家製スモークサーモンが恒例で…まぁ、売っているスモークサーモンとは別物の魅力で、しかもここ数年のスコットランド産ラベルルージュのサーモンで止めを刺したと言うか、スモークサーモンがここまできれいに豊かな味わいになるのかと感動したんです。

で、今回の「気仙沼産メカジキの自家製スモーク」とシェフが比べたら、メカジキのほうが良いと!! スコットランド産ラベルルージュのスモークサーモンは確かに美味しいが…しかし、養殖魚なので、シェフの舌では養殖臭を感じると。

で、突きん棒漁で取ったメカジキが大変に新鮮できれいで…それを自家製スモークにしたらイメージ通りに仕上がったということで…昨晩ひと口ふた口食べたら…スーパークリーンで、上品気品あふれ、質感味わい豊かで、納得しつつうなってました。

シェフは職人の習性で、素材が少しでも気に入らないと気持ちがのらないと…それはよく分かりますし…シェフの追求心に刺激をもらいました。

勿論、僕自身も、還暦過ぎても美味しさを追求する気持ちは旺盛です…まだまだ少しずつ進歩していきたいと思っています。

そんなこんなで…今回は定番でこれしか注文しない常連さんが何人もいる「深煎りグアテマラ」の素材が変わり…その素材がここ数年求めていたクオリティ&キャラクターなのでその辺を紹介します。

スペシャルティコーヒーに出会って16年…スペシャルティコーヒーの際立つ魅力を追いかけて、常連さんのお好みに合うようバランスを整え…お客さんが素直に美味しいと感じるツボを探して来ました。

プロのつぶやき866「とびっきり普通に美味しいブラジル」にも書きましたが…際立つ魅力と同時に…とびっきり普通に美味しいこーひーのことも追いかけています。

そこで今回は…「とびっきり普通に美味しいグアテマラ」です。

世界一のコーヒー農園だと思っている「グアテマラ・エルインヘルト農園」(去年今年と息子に訪問させて、来年も行かせる予定ですが…。)のような際立った魅力は素晴らしいものだと思ってます。

しかし、そのようなとびっきりの素材は、素晴らしいクオリティと魅力の酸がポイントになります。勿論、焙煎で甘さとバランスをとって…ほとんどのお客さんが酸を感じないと仰っても、華やかな魅力や味わいの奥行き、余韻の魅力にはクオリティの高い酸が活躍しています。…しかし、甘さとバランスがとれた酸でも、酸に敏感な方は酸が気になりますね。

ほとんどのお客さんにはその重要な役割をしている酸は感じない気にならないようにしていますが…それでも、そのような魅力よりも…もっととびっきり普通な美味しさも大切だと思ってます。

で、そのような素材がなかなか無いのです。探して行くと…クオリティが落ちてしまって、さかもとこーひーでは使えないレベルのものばかりなんです。見た目とってもきれいで揃っている生豆でも、未完熟豆や過熟豆が混ざっていると使えないですし…欠点豆のハンドピックでは解決しない熟度のクオリティの問題なんです…見た目で解決できるレベルでは無くって、カッピングで判断するしか無いレベルの話しです。

今回長年イメージしていた素材に出会い…その魅力をご紹介できて、とっても嬉しいです。このような素材をリクエストし…評価を伝え…今後も継続して使って行けるようにしていきます。

スペシャルティコーヒーに出会って16年…たんにクオリティが高いとか…素晴らしいフレーバーがあるとか…新しい品種や精選方法だとか…シングルオリジン、マイクロロットとか…そういったレベルから、だいぶステップアップできるようになりました。しかし、時間かかったなぁー。

【深煎りグアテマラ】

やっと探し当てた…「とびっきり普通に美味しいグアテマラ」です。深煎りと言っても…強い深煎りではありません、ざらつく苦味でもありません。

コーヒー感豊かな柔らかで円やかな味わい…酸味の気になる方にも安心してお勧めできる円やかな口当たりと余韻の甘さ…勿論、雑味など無いきれいな味わい、焦げの無い心地よい円やかな苦味…余韻のハニーライク&ミルクチョコレートの香りと余韻の甘さの心地よさ…ここ数年探して来たタイプのグアテマラにやっと出会えました。

あくまでもきれいな味わいで…ハニーライクやフローラルなグアテマラ特有の魅力を生かし、深煎りにしたカラメルの魅力が寄り添っている感じです。深煎りの味わいに繊細ささえ感じる円やかさ、余韻も透明感があり、爽やかな甘さとコクが心地よいと思います。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思います。

普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね♪クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。

品 種:ブルボン、カツーラ、アラビゴ

栽培地:グアテマラ チマルテナンゴ地域

ミ ル:パストレスミル

標 高:1,800m年平均気温20℃、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

収穫時期:1月から4月

生産処理:水洗方式(FW)、天日乾燥

チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。 「チマルテナンゴ カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル(精選工場)に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵~水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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