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2016.12.04

プロのつぶやき876「プロ向けブレンド練習」

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プロのつぶやき876「プロ向けブレンド練習」

12月に入りました…雪の後、今週は千葉らしく温暖な初冬になっています。

先週金曜日の山武市成東中央公民館の午前&午後と、土曜日のおゆみ野の常連さん宅で今年のこーひーレッスンはひと区切りでホッとしていますが…10月に参加した大多喜ガスショールームでのBeEマーケットに12/4(日)にまた参加しまして…翌12/10(土)11(日)にも同じショールームでの展示会に参加します。

季節ですので…「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」の販売いたしますが…さかもとこーひーを地域のたくさんのみなさんに試飲をして頂きたいと思っての参加です。なので、あまり売る意欲が感じられないのか?関係者の方に心配されますが…ほんと、さかもとこーひーを知らない方や、店の名前は知っているけど飲んだことの無い方に、試飲してもらえるのは最高の機会だと思ってます。

まぁ、このコラムにしても、口コミにしても、色々読んでも聞いても、実際の香りや味わいは伝わらないのです。同じ言葉や文章でも、受け止めた人の経験やイメージ以上の香りや味わいは想像できないのが現実です。

試飲は力を入れていますが…来店された方や、こーひーレッスンに参加された方と限定されています。なので、こういったふだんさかもとこーひーに馴染みの無いみなさんに気軽に試飲して頂けるのはとっても嬉しいです。

そんなこんなで…前回のプロのつぶやき「こーひーレッスンでのブレンドの質問」のブレンド練習の話しがあちこちから反応あったのと…ちょうど、11/28(月)に同業者の勉強会で新しいブラジルをテーマにブレンド練習をしたので…その辺を少し書いてみます。

今回は新しいブラジルを使ってのブレンドがテーマのカッピング会でした。

中煎りのブラジルと深煎りのブラジルをベースにしてのブレンド練習で…他に持って行ったのは…中煎りがエルサルバドル、コロンビア、グアテマラ、モカ・イルガチェフェ…深煎りがエルサルバドル、コロンビア、グアテマラ、マンデリン、それにアトムの子も加えました。

カッピンググラスに各豆を用意して…その液体をカッピングスプーンですくってブレンドして次から次へと比べて行きます。

まず、中煎りからスタート…ブラジルとエルサルバドルを1:1にしてカッピング…ブラジルとエルサルバドル、コロンビアを2:1:1にして…さらにコロンビアとグアテマラを入れ替えてカッピング。

これでブラジルとエルサルバドルのブレンドを基本にして、さらにコロンビアを加えたのと、グアテマラを加えたので比較しました。商品作っているのでは無いので…豆を変える事でどう印象が変わるのかを体験し、憶えます。

どちらが美味しいとかでは無いのがポイントです。コロンビアとグアテマラを入れ替えた時のキャラや印象の違い…それらの良さはどうなのか?バランスは?といったことにフォーカスします。

おまけに…モカ・イルガチェフェも足してみると…さらにキャラクターの違いが分かりやすくなります。

深煎りでは…ブラジルとエルサルバドルで1:1…ブラジル、エルサルバドル、コロンビアで2:1:1、ブラジル、エルサルバドル、グアテマラで2:1:1…中煎りと同じパターンですが、深煎りにした時の印象の違いを学びます。

おまけに、マンデリンも足してみて、さらにキャラクターの違いを学びます。

そして、アトムの子は中米の深煎りを3種類ブレンドしているんですが…アトムの子をベースにして、色々と比較してみます。

味わいを強めたい時は深煎りを強くするのもひとつの手ですが…それだと苦味が強くなりますが、バランス崩れたり、苦味を強くしないでコクを豊かにしたいこともありますので…アトムの子は中米のグアテマラやコロンビア、エルサルバドル、ニカラグア、コスタリカ等の3種類をブレンドすることで…深く焙くのでは無く、3種類の味わいをブレンドすることで、複雑さを求め、その複雑さでの豊かなコクをイメージしています。

すると、どなたにも飲みやすく、コーヒー感も豊かな味わいになり…キャラも抑えられるので、ヘビーユーザーの方や会社やカフェ&レストラン等不特定多数の方のお好みに合うようにしています。そのアトムの子をベースにしても簡単に違うキャラのブレンドを試せて面白いものです。

まぁ、今回はあくまでも、練習で…商品としてのブレンドをする時は…そのブレンドがどういったイメージなのか?…どのようなお好みの常連さん向けなのか?…季節感とか…特別な豆の魅力を生かしたいのか…等々からスタートします。

開店した当時暇で時間がたっぷりありましたから、毎日そんなブレンド練習していました。参加したみんなが予想以上に勉強になったと喜んでくれたんですが…僕としては、え~、そんなことみんなしていないのかーと驚きました。

考えてみると…そういったことは業界から学んだことは少なくて…異業種から落とし込んだり、自分で工夫したりしたことですし…業界誌とはもうずいぶんと長く距離を置いていますから…みんな知らないのも無理無いかなと思いましたね。

以前も同じような練習した時…ほとんどの同業者がそのブレンドは何と何を何対何なのか?…そういった現実的なことを知りたがったのを思い出します。実際そんなこと聞いたって…生豆も違えば、焙煎も違うし、その店の常連さんも違うわけで…なんの意味も無いと思うんです。

それよりも、そのベースにある考え方やイメージ、そのブレンドによる魅力や印象の感じ方を学び、自分の味わいに落とし込むことが力になると思うんですけどね…けっこう浅はかな人多いですね…なので、今回はそうならないように注意しましたね。

あとは、豆が偏らないようにするにはどう考えるとか、生豆高騰したままなのでクオリティを高めながら原価をどうコントロールするのとか、ここだけの話しにも盛り上がりました。

懇親会では、さらにディープな話しが続きましたが…ビール、ジントニック、ハイボールの3杯でピタッと手が止まり、早めに帰りました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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