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2016.12.25

プロのつぶやき879「年忘れこーひー放談」

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プロのつぶやき879「年忘れこーひー放談」

*12/30(金)~1/3(火)お正月休みになります。

12/29(木)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/4(水)から発送いたします…よろしくお願いします。

朝の通勤は少し冷え込みますが…昼間は寒さを感じないくらいの年の瀬になっている千葉です。12月後半になると…常連さんから「今年最後の注文です…。」といったコメントが増えてきたり…来店された常連さんとは「良いお年を…。」の挨拶したりで…店内はトラック便の関係で前倒しで届いた生豆があふれていたり…焙煎豆のストックもいつもより多く…その辺に暮を感じていますが…12/29(木)の最後の発送までもうひと頑張りです。

そんなこんなで…今年最後の「プロのつぶやき」になりましたので…この1年を振り返ってみます。

今年大きく変わったのは…なんといっても、4月から息子が完全に店に入るようになったことです。それまでも店に出ていましたが…普段はスタバで働き、週2日程店に来ていました。

で、完全に店に入るようになって…まずは焙煎を一緒にして教え…今では焙煎を任せる部分も増えています。同時に毎日のカッピングトレーニング…勿論日常の店内の仕事…接客と慣れて来ました。

最初の頃はお客さんに慣れていない空気感いっぱいでしたが…最近は顔なじみの常連さんが増えて世間話も少しずつ弾むようになってきたようです。

年明けには息子3回目の中米の農園訪問を予定していますので…特にグアテマラ・エルインヘルト農園を3年連続で訪問する予定ですので…1年目2年目では感じられなかったこと、気がつかなかったことが分かるようになるでしょう。

さかもとこーひーは今年グアテマラ・エルインヘルト農園の…ゲイシャ、パカマラ、ブルボン、トラディッショナル、イエローナンスと…オークションものの特別な豆以外は全種類買いましたので…世界のトップだと思っている農園の魅力を余す事無くお届けいたします、ご期待ください。

コーヒーのトップクオリティをお届けすると同時に…「とびっきり普通に美味しいこーひー」も形にしていきます。

「ホームタウンこーひー」を大切にしていると…とくにこだわってもいないし、通でもマニアでも無く詳しくも無い…でも、コーヒー大好きなお客さんがたくさんいらっしゃることが分かります。

スペシャルティコーヒーに出会って16年…今迄に無いコーヒーの際立つ魅力を追いかけて来ましたが…ここ数年「とびっきり普通に美味しいこーひー」を考えてきて…スペシャルティコーヒーの魅力や技術を生かしながら…クオリティを落とす事無く…飲みやすく、円やかで、余韻が心地よく、酸味を感じない…そんな素材を探してきたのですが…これがなかなか難しいのです…マイクロロット等特別な素材は手に入りやすくなったこの16年のスペシャルティコーヒーの進化ですが…特別では無い素材を探すとクオリティが落ちてしまいます。

クオリティ落とせば簡単に安く手に入るのですが…クオリティを落とさないで酸味を抑え、クリーンで、甘さがあって…「酸っぱく無くて、苦く無くて、香りが良くて、甘さのある…」はじめてのお客様から良く言われるそんなこーひーもお届けしていきます。

息子が毎日いることで…僕自身の時間に余裕が出来ましたが…そうなるのを待っていたように…こーひーレッスンのお申し込みが増えて…学校公民館常連さんのお宅サンケイリビングカルチャー教室おゆみ野店と例年の倍位あちこちおじゃましました。

さらに、大多喜ガスさんショールームでのイベント参加を4回しまして…地域の方々にさかもとこーひーをたくさん試飲して頂けました。来年も参加していきますが…常連のみなさんも顔を出してくれましたし…さいきんご無沙汰のお客様にも声をかけて頂いたり…さかもとこーひーの店は知っていたり、名前は知っていたりでも飲んだことの無いみなさんにもさかもとこーひーを体験して頂けました。

当たり前ですが…こーひーは飲まないとはじまりません…ネットや文章で言葉にしてもなかなか伝わりませんが…飲んで頂けるのがスタートですね。

ということで…2017年も「ホームタウンこーひー」を大切にしていこうと思ってます。

そうそう…「TATSURO MANIA100号」が先日届き… 新宿LOFTでのアコースティックライブのレポートがありました。12月号はCDがおまけに付いてくるのですが…それが新宿LOFTでの「ターナーの汽罐車」と「PAPER DOLL」でどちらも大好きな曲なのでご機嫌ご機嫌です。

達郎のアコースティックライブは以前3回参加出来ていたのですが…約20年位ぶりのアコースティックライブは憶えている演奏と少し違っていて…トリオなのにグイグイきてロックそのものの迫力だったのが…より深い味わいでかっこ良く…トリオの成熟を感じたのです。

レポートには…歳をかさねてきた人間のカッコよさ…単なるノスタルジーではなく、深い味わいと魅力…時代も人も歳を重ねることの素晴らしさがあることを教えてくれる…若さが重宝される風潮があるが、老成することの素晴らしさをもっと多くの人に知ってもらいたい…そんな事が書いてありました。

スペシャルティコーヒーの世界も若い世代が増えていて、みなさん頑張っているのですが…60過ぎた現役としては…若いものには出せない魅力をお届けしようとエネルギーを充填できました。

いつも、ありがとうございます♪良いお年をお迎え下さい。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.12.18

プロのつぶやき878「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ、デイドリーム、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテXマス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

20161218

プロのつぶやき878「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ、デイドリーム、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテXマス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

*12/30(金)~1/3(火)お正月休みになります。

12/29(木)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/4(水)から発送いたします…よろしくお願いします。

暮になって朝晩冷え込んできました…お陰さまで忙しい毎日になっていますが…これからの2週間が1年で一番忙しくなりますので、睡眠十分にしてコンデション整えていきます。今年は春から息子が完全に店に入って仕事を憶えて来ましたので…だいぶ負担が減っているので助かっています。流石に40代のような働き方は出来ませんし…したら倒れるでしょう。

「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2016年最後のこーひーのご紹介になりました。グアテマラ・エルインヘルト農園のパカマラ種とゲイシャ種が並んでいます。

「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」…クリーミー&エレガントな質感と余韻の香りが他に無い圧倒的な魅力になっています。

「デイドリーム」…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使った華やかでエレガントな「アフター・ダーク」と並び立つ記念碑的なブレンドです。

そして…優しい味わいのお正月用ブレンド「新春・夢カフェ」…ベラ・ノッテのお正月バージョン「ベラ・ノッテお正月」…新着の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ】

さかもとこーひーのゲイシャ種は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」とこの「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」をご紹介しています。スペシャルティコーヒーのトップ2の抜きん出た魅力でしょう。ゲイシャを心待ちにしている常連さんが何人もいらっしゃいます。

今回は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を飲み比べるのも面白いと思いますし…ゲイシャ種の故郷エチオピアの「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と飲み比べるのも楽しいと思います。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が鮮烈な香りと味わいで抜きん出た魅力だとすると…この「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」は、クリーミー&エレガントな質感と…ひと口毎に押し寄せる圧倒的な香りと味わいと余韻が抜きん出ていると思います。

さかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っていて…息子を去年と今年と訪問させて…さらに年明けの2月に3度目の訪問をさせようと思っているインヘルト農園のゲイシャ種です。栽培されているエリアはインヘルト農園の中でもさらに標高高く、パカマラ種の上のエリアになっています。

まず、口当たりの上品さ、柔らかさから…エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮やかなレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーでした。

今回の「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&ピーチ&シトリックで…気品溢れるピーチにフローラルとレモンバーベナが重なったフレーバーです。

エレガントで華やかな味わい…ピーチ、レモンバーベナ、フローラル…ふた口三口と味わうとチェリー…冷めてくるとブルゴーニュの赤ワイン…そして最後にはほのかなスパイシーさ…とても華やかで生き生きとして魅力的です。

シルキーよりもベルベッティといった感じの滑らかさ円やかさ…味わって行くとときめいてきて…甘さは和三盆のような上品さ…冷めてから舌に残る甘さがたおやかと言いますか、しとやか上品で滑らか円やかな甘さを感じました。

気がつくと…少し身を隠すような存在の練れた上質な酸を追いかけて味わっていました…カップの底に残った香りを嗅ぐとそこにはフローラル&ピーチが漂っていました。

スタッフのKさんは…ひと口毎に違う香りや味わいが感じられ何て言っていいのか分からないと呆然としていました。最高に洗練されて上品なんですが…もの凄いパワーがあるので一杯飲むと酔ったような感じになりますね。

日常的に飲むこーひーというより、1杯の香りと味をゆっくり味わうこーひーですね…1杯200円程でコーヒーの最高峰の魅力クオリティを堪能できるのですから…コーヒーってなかなかたいしたものだと思いました。

100gパックになります…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。

オーナー : El Injerto S.A.

地域・市 : La Libertad, Huehuetenango (ラ・リベルタ/ウエウエテナンゴ)

標高 : 1670m

品種 :Geisha Centroamerica (ゲイシャ/パナマ由来)

生産処理 :ウォッシュド

年間平均気温 : 21°C

年間降水量 : 1700mm

今やスペシャルティーコーヒーの中で、最も有名な農園の1つである El Injerto。その名が世界の表舞台に出たのは、

2002 年の Guatemala Cup of Excellence でした。33 農園の Winning farm の内2 品目がノミネートされ、一方はデビューでいきなり第三位の座を獲得しました。 華やかさがありフローラルでワイニーなこのコーヒーは、その後も世界中の人々を虜にし、2008年のCOEではついに一位を獲得、ポンド当たり$80.20 は Guatemala COE の最高取引価格を樹立しました。 そして今年2011年初めて単独オークションを開催、7kgだけ出品された Mocca はポンド当たり$211.50という驚異的な価格にて取引されています。この農園の初代オーナーはヘスス・アギーレ氏、1874 年のことでした。彼はさとうきび、タバコ葉などの栽培から初め、1900年にコーヒーの栽培を開始しています。インヘルトとは、この地に自生していたフルーツから名前を採ったものです。“Pena Blanca”は、比較的農園でも新しい区画で“La Calaca”区画より種子を移管させたもので、エルインヘト農園としては、第2世代のゲイシャです。 同農園の Geisha種は世界的に名をはせた パナマのエスメラルダ農園から種子を取り寄せました。エスメラルダと種子は同一ですが、インヘルト農園独自のテロワールでカップクオリティは異なります。一度目にすると忘れられないこの Geisha の開花は素晴らしく芳醇な香りに満たされ、完熟した果実からは類を見ないフレーバーと甘さを醸し出しています。現在はアギーレ氏の家系である 3,4 代目が 1956 年から農園管理にあたっており、高品質コーヒーの生産、栽培方法の研究を使命と考え、環境配慮等の社会的責任も果たしております。El Injerto が目指すのは、コーヒーをよく知る人々に指名されること。エキゾチックでコンプレックス、複雑なワインのような味わいであるこのコーヒーを是非一度ご賞味ください。

3000円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【デイドリーム】

60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りの「デイドリーム」です。今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使いました。

カップオブエクセレンスのコーヒーや「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった抜きん出たクオリティと魅力で…そのままのシングルオリジンとしてバランスも取れていますから…ブレンドは必要無いとか、ブレンドしてはもったいないといった考え方もあります。

しかし、その抜きん出た魅力を手の内に入れれば今までに無い新しい魅力のブレンドの可能性があるんじゃないかと長年思っていました。(シングルオリジンだけ焙煎して販売していたら自分が飽きてしまいますし…職人仕事の愉しみですね。)

山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。

前回は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使いましたが…今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」です…ベースは「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…さらに「ケニア・ガツゥブ」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

どの豆もきれいで素晴らしい香りや甘さ…なによりも際立つ華やかな魅力があります…それらをバランスとることで…香りと味わい、余韻がエレガントできらきらした華やかな魅力をイメージしています。

「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います。

冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの新しい魅力がひとつ増えました、お楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【新春・夢カフェ】

8年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!新春を愛でる穏やかさや和みをベースに、華やかな余韻の心地よさをブレンドしました。

新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。華やかで柔らかな口当たり、透明感が素晴らしい味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。

使ったこーひーは…コロンビア・ロペス…モカ・イルガチェフェ(ハマ)…ケニア・ガツゥブ…で、コロンビア・ロペスのマイルドな味わいをベースにして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニア・ガツゥブで香りと甘さを印象的にしています。

「コロンビア・ロペス」をベースにブレンドして…ひと口めの華やかな香りと優しい円やかな口当たりが印象的で…透明感が嬉しいきれいな味わい、円やかな味わいから…余韻に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「ケニア・ガツゥブ」のフローラルな香りと柔らかな甘さが贅沢です。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。

1500円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテお正月】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、16年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。

ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア・ガツゥブ」のブレンドです。

勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も15年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】

秋にこのモカ・イルガチェフェ(ハマ)のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。

なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。

そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。

さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです。

まず、ひと口目からきれな味わいに映える印象的な香りと繊細で円やかな甘さ…レモンやフローラルな香りからはじまり…ゆっくり味わうとチェリーやオレンジのキャラクターも感じられ…冷めるとスパイシーさや紅茶のような印象もあります。

味わいは上品でエレガント…繊細な優しい口当たりに円やかな甘さが追いかけて来ます、冷めるとより円やかに感じられクリーミーな印象がレモンのキャラクターと一緒になって余韻がいつまでも心地よく続きます。勿論、モカで言われる嫌な酸味はありません、そのような酸味とは別世界のきれいで円やかな甘さのモカです。完全に冷めるとブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感を感じました、お楽しみください。

以下、「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」をはじめて案内した時のご紹介文ですが…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は…円やかさとマスカットなキャラクターが抜きん出ているように感じます。この年ごとに微妙に違うキャラクターも楽しみのひとつだと思います。

2011年の12月に発売して、2012年2013年とお届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。

ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。

味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。

さかもとこーひー21年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。

品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。

エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。
 
イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。

小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。
 
現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。

ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。

2000円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.12.11

プロのつぶやき877「プロ向け焙煎トレーニング」

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プロのつぶやき877「プロ向け焙煎トレーニング」

12月に入って…仕事に食事会と、毎日が猛スピードで駆け抜けていってます。このところ昼間は暖かな日差しですが…流石に朝は冷え込んで…朝は歩いて通ってますので手袋とマフラーするようになりました。

前回の「プロ向けブレンド練習」についていくつも感想頂いたので…あーそういうのも書いた方が良いのかと、引き続き 「プロ向け焙煎トレーニング」を書いてみたいと思います。

毎年何人かから焙煎指導の依頼がありますが…今年は夏前と秋から焙煎指導している店があって…暮れになって開店1年位の店の方から焙煎指導依頼のメールがきました。色々な焙煎セミナーに参加したんだけれども、どうも自分の焙煎機に落とし込めないと悩んでいるそうです。

とりあえず、さかもとこーひーの焙煎やこーひーがその方のイメージと違っていたら意味無いので…さかもとこーひーは飲んだことがあるか聞いて…以前1回あるそうでしたが、とりあえずもう一度気になる豆を飲んでもらいました。それで、気にいって頂き…とくに、ケニア・ガツゥブとグアテマラ・エルインヘルト・パカマラが気にいったそうで…まぁ、同業者らしい印象だと思いました。

さかもとこーひーの焙煎の方法は…焙煎初期に一旦温度が下がりきりますが…それを「ボトムポイントとか中点」とか業界では言いますが…低すぎず高すぎずの温度を見つけます…「表面焼け」と言ってますが…何度以上になると「表面焼け」して辛味が出たり、水分抜けが悪くなったりする原因になり、そうなったら後では取り返せないので、この温度を最初のポイントにしています。

日本のスペシャルティコーヒーの店でかなり多くみかける味わいで…薄い「表面焼け」だと分かりづらいので、厄介です。辛味までいかなくても、熱いうちは香りが印象的であっても、冷えてから滑らかさや甘さ、余韻の心地よさに欠けているコーヒーの多くがこの表面焼けに原因があるように思ってます。

次は水分抜き工程からロースティング工程、最後に煎り止めのロースティングポイントになります。それと排気のバランスも大切です。

それぞれの工程を過不足の無いカロリーを与えるという考え方で…基準の温度と温度を何分何秒で進行するのか、その許される誤差、範囲はどの位なのかを見つけていきます。過不足が無いと何で決めるかというとカッピングで決める訳です。

まぁ、手法は色々あって良いのですが…ようはオーケーだすのはその人の味覚なんだと言うのがポイントです。味わうためのものですから…最終的に味わって決めるわけです。どんなに詳しいデータを揃えても、化学的な理論があっても…人が味わい、美味しいと感じるものですから…何を美味しいと感じるのかがゴールになります。

どのような理論があっても、焙煎機の違いがあっても…何を美味しいとするのか、何を美味しいと感じるのか、そのレベルで美味しさのレベルも決まってしまうのが厄介です。自分の店の味は…結局は最後に自分の味覚で判断するしか無いのです。

美味しさと言っても、好みはあるし、個人差はあるし、個人でもブレがあるし…ほんと、とらえどころが無いのですが、そこから逃げないで時間をかけて味覚を磨くしかありません。それを、美味しさは科学的で無いと逃げると永遠に美味しさにたどり着けないと思ってます。

確かに、不特定多数相手の美味しさと特定少数向けの美味しさには違いがありますので厄介ですが…スペシャルティコーヒーの美味しさは特定少数なカスタマー向けの美味しさが相応しいと思ってますので…自店の常連さん向けの美味しさならたどり着けると思ってます。

そして、その為には、最後はカッピングのレベルがポイントと言う事です…それも、インポーターや生産者のカッピングスキル以外に、ロースターとしてのカッピングスキルが重要だと思います。

インポーターや生産者には最終的なお客さん、カスタマーがいませんので…素材のカッピングは出来ても、その店の商品のカッピングはできません。不特定多数相手のカッピングは出来ても、特定少数のカスタマー向けのカッピングは無理です。スペシャルティコーヒーなのに、消費者と書いてあるととっても違和感を感じます。

自店のお客さんのお好み、しかもある程度多様なお好みをイメージすることもカッピングする上でとても大切なことです。

今年は飲食関係の知人の誘いで…都内の1つ星レストラン2軒に行きました。素材も勿論素晴らしい、調理の技術も素晴らしい…しかし、こちらに訴えかけるような魅力、心震えるような魅力に欠けているように感じました。

先日都内の伝統的フランス菓子店の焼き菓子を頂きました。僕は25年位前に行ったことがあって、その時の印象を憶えているのですが…やはり今回も同じで、感心しませんでした。特に今回は焼きが甘く粉を焼いた魅力が弱く…さらに不快な焦げ味もあり残念でした。

今年は博多のフランス菓子16区のダックワーズやショソンポム、ブルーベリーパイ、マロンパイと食べましたが…ひとつひとつどんな美味しさを伝えたいか明確に伝わってきました。サンク・オ・ピエの料理やデザートもその伝えたいイメージが押し寄せてきます。

勿論、みなさんお好みがありますので…難しいところですが…焙煎もそのようなイメージがあり、素材があり、焙煎があるということです。

北欧オスロやコペンハーゲンの豆を頂きカッピングしましたが…素晴らしいケニアがありました…素材も焙煎も素晴らしいものでした…少し甘さの印象が弱く、その辺がさかもとこーひーのイメージと違いましたが、それもオスロの気候や水で味わうと又違ってくるかもしれません。もうひとつケニアで、焙煎は素晴らしいのですが、酸が少し重く、さかもとこーひーでは使わないレベルの豆もありました。他の何店舗かの豆は…焙煎になっていないレベルで残念でした。

そうそう、先週の土曜日、サンク・オ・ピエでのワイン会のデザートが濃厚なフランボアーズのソルベだったのですが…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを持って行ったので、それを淹れてくれたら…ご機嫌なペアリングでした。またもや打合せしていないのに、ドンピシャで相性の良いデザートとこーひーのペアリングになりました。

これも、お互いの味覚がマッチしているからなんでしょうね…焙煎の話しなんですが、結局は味覚のレベルアップをしないと焙煎もレベルアップしないという話しになりました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.12.04

プロのつぶやき876「プロ向けブレンド練習」

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プロのつぶやき876「プロ向けブレンド練習」

12月に入りました…雪の後、今週は千葉らしく温暖な初冬になっています。

先週金曜日の山武市成東中央公民館の午前&午後と、土曜日のおゆみ野の常連さん宅で今年のこーひーレッスンはひと区切りでホッとしていますが…10月に参加した大多喜ガスショールームでのBeEマーケットに12/4(日)にまた参加しまして…翌12/10(土)11(日)にも同じショールームでの展示会に参加します。

季節ですので…「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」の販売いたしますが…さかもとこーひーを地域のたくさんのみなさんに試飲をして頂きたいと思っての参加です。なので、あまり売る意欲が感じられないのか?関係者の方に心配されますが…ほんと、さかもとこーひーを知らない方や、店の名前は知っているけど飲んだことの無い方に、試飲してもらえるのは最高の機会だと思ってます。

まぁ、このコラムにしても、口コミにしても、色々読んでも聞いても、実際の香りや味わいは伝わらないのです。同じ言葉や文章でも、受け止めた人の経験やイメージ以上の香りや味わいは想像できないのが現実です。

試飲は力を入れていますが…来店された方や、こーひーレッスンに参加された方と限定されています。なので、こういったふだんさかもとこーひーに馴染みの無いみなさんに気軽に試飲して頂けるのはとっても嬉しいです。

そんなこんなで…前回のプロのつぶやき「こーひーレッスンでのブレンドの質問」のブレンド練習の話しがあちこちから反応あったのと…ちょうど、11/28(月)に同業者の勉強会で新しいブラジルをテーマにブレンド練習をしたので…その辺を少し書いてみます。

今回は新しいブラジルを使ってのブレンドがテーマのカッピング会でした。

中煎りのブラジルと深煎りのブラジルをベースにしてのブレンド練習で…他に持って行ったのは…中煎りがエルサルバドル、コロンビア、グアテマラ、モカ・イルガチェフェ…深煎りがエルサルバドル、コロンビア、グアテマラ、マンデリン、それにアトムの子も加えました。

カッピンググラスに各豆を用意して…その液体をカッピングスプーンですくってブレンドして次から次へと比べて行きます。

まず、中煎りからスタート…ブラジルとエルサルバドルを1:1にしてカッピング…ブラジルとエルサルバドル、コロンビアを2:1:1にして…さらにコロンビアとグアテマラを入れ替えてカッピング。

これでブラジルとエルサルバドルのブレンドを基本にして、さらにコロンビアを加えたのと、グアテマラを加えたので比較しました。商品作っているのでは無いので…豆を変える事でどう印象が変わるのかを体験し、憶えます。

どちらが美味しいとかでは無いのがポイントです。コロンビアとグアテマラを入れ替えた時のキャラや印象の違い…それらの良さはどうなのか?バランスは?といったことにフォーカスします。

おまけに…モカ・イルガチェフェも足してみると…さらにキャラクターの違いが分かりやすくなります。

深煎りでは…ブラジルとエルサルバドルで1:1…ブラジル、エルサルバドル、コロンビアで2:1:1、ブラジル、エルサルバドル、グアテマラで2:1:1…中煎りと同じパターンですが、深煎りにした時の印象の違いを学びます。

おまけに、マンデリンも足してみて、さらにキャラクターの違いを学びます。

そして、アトムの子は中米の深煎りを3種類ブレンドしているんですが…アトムの子をベースにして、色々と比較してみます。

味わいを強めたい時は深煎りを強くするのもひとつの手ですが…それだと苦味が強くなりますが、バランス崩れたり、苦味を強くしないでコクを豊かにしたいこともありますので…アトムの子は中米のグアテマラやコロンビア、エルサルバドル、ニカラグア、コスタリカ等の3種類をブレンドすることで…深く焙くのでは無く、3種類の味わいをブレンドすることで、複雑さを求め、その複雑さでの豊かなコクをイメージしています。

すると、どなたにも飲みやすく、コーヒー感も豊かな味わいになり…キャラも抑えられるので、ヘビーユーザーの方や会社やカフェ&レストラン等不特定多数の方のお好みに合うようにしています。そのアトムの子をベースにしても簡単に違うキャラのブレンドを試せて面白いものです。

まぁ、今回はあくまでも、練習で…商品としてのブレンドをする時は…そのブレンドがどういったイメージなのか?…どのようなお好みの常連さん向けなのか?…季節感とか…特別な豆の魅力を生かしたいのか…等々からスタートします。

開店した当時暇で時間がたっぷりありましたから、毎日そんなブレンド練習していました。参加したみんなが予想以上に勉強になったと喜んでくれたんですが…僕としては、え~、そんなことみんなしていないのかーと驚きました。

考えてみると…そういったことは業界から学んだことは少なくて…異業種から落とし込んだり、自分で工夫したりしたことですし…業界誌とはもうずいぶんと長く距離を置いていますから…みんな知らないのも無理無いかなと思いましたね。

以前も同じような練習した時…ほとんどの同業者がそのブレンドは何と何を何対何なのか?…そういった現実的なことを知りたがったのを思い出します。実際そんなこと聞いたって…生豆も違えば、焙煎も違うし、その店の常連さんも違うわけで…なんの意味も無いと思うんです。

それよりも、そのベースにある考え方やイメージ、そのブレンドによる魅力や印象の感じ方を学び、自分の味わいに落とし込むことが力になると思うんですけどね…けっこう浅はかな人多いですね…なので、今回はそうならないように注意しましたね。

あとは、豆が偏らないようにするにはどう考えるとか、生豆高騰したままなのでクオリティを高めながら原価をどうコントロールするのとか、ここだけの話しにも盛り上がりました。

懇親会では、さらにディープな話しが続きましたが…ビール、ジントニック、ハイボールの3杯でピタッと手が止まり、早めに帰りました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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