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2017.01.29

プロのつぶやき884「家庭料理はおいしくなくてもいい」

20170129

プロのつぶやき884「家庭料理はおいしくなくてもいい」

1月が終わり、真冬の2月になりますが…なぜか暖かな千葉で、ずいぶん楽です。錦織は壮絶な試合でフェデラーに負けてしまいましたが…ナダルも凄い試合で決勝に残り…今晩はフェデラーVSナダルという時代が戻ったかのような伝説の決勝になるでしょう。

2月と言えば、息子の産地訪問です…今年はコスタリカ・グアテマラに2週間行かせます…3年連続3回目になります。コスタリカ・ロサンゼルス、コスタリカ・シンリミテス、グアテマラ・サンタクララ、グアテマラ・エルインヘルト等々さかもとこーひーで毎年使っている農園を中心にして、他の農園も廻ってきます。

3回目ですので…同じ農園を訪問しても、見えるもの感じるものが違ってくるでしょう。しばらく毎年同じ時期に同じ産地を訪問する予定です。まだ若いので…そうすることで、基礎を深く学ぶことでしょう。

そんなこんなで…前回のプロのつぶやき「一汁一菜でよいという提案」が何人もの常連の奥さんからご感想を頂き…同じようなことを感じているんだと嬉しかったです。

「一汁一菜でよいという提案」土井善晴著の中で印象的だったのが…「家庭料理はおいしくなくてもいい」という言葉でした。

家庭料理はおいしくなくてもいい…家庭料理とは素朴で地味なもの…家庭料理の目的は家族の健康…中くらいに普通においしければ、まずはそれでよい…家庭料理は工夫しすぎないのが大切、飽きない、安心…家庭料理はいつもいつもご馳走である必要も、いつもいつもおいしい必要もない…家にある材料はいつも新鮮なものばかりではないし…ととっても共感するお話しがありました。

家庭料理とは家族を育むもので…毎日を楽しみ、季節旬を楽しむ…それも気持ちを育むことだと…その為には基準も必要なんだと…。

友人の定食屋さんが巣鴨にあります…「巣鴨ときわ食堂」と言いますが…かなり苦労した時代もあったようですが…今は繁盛して巣鴨近辺に4店舗構え…お昼前から…周りの店が閉めた夜の9時とかでも行列ができるように…地域に必要とされています。

僕はこのお店を理想的なファミレスだと思ったんです…昭和の料理上手なお母さんのご飯とも言っています…お刺身、焼き魚、煮魚、フライ、ぬかずけ、煮物、サラダ、炒めもの…ほんと家庭料理なんですが…ひとつひとつ丁寧に仕事して、素人ではなかなか出来ない美味しさです。

若いひとり客…単身赴任風の男性…近所の家族やお年寄り…定食食べたり、昼間からビール飲みながらのご飯だったり…夜は若いカップルがビール飲んでご飯食べて楽しそうにしていたり…昭和の食卓のようです。

毎朝市場で仕入れ、新鮮な内に料理し…みそ汁は1人前づつ片手鍋でつくり…ご飯はたきたて…ぬか床は毎日300回かきまぜて…家庭でも出来ないような手抜き無しです…こういったありそうでなかなか無いお店が繁盛していると…地域のお店の役割や…地域のお客さんが何を求めているか伝わって来ます。

そんな家庭料理とホームこーひーを考えてしまいます…「毎日とびっきり普通に美味しいこーひー」につながってきます。

専門店のようなドリップは家庭で毎日していられませんし…ましてやエスプレッソやラテはバリスタさんの腕にかかっています。勿論、それを家庭でする人もいますが…かなりの少数派、マニア的だと思います。

そうで無くて…コーヒー好きの普通の家庭で…気軽手軽に毎日「とびっきり普通に美味しいこーひー」を楽しめるようにしたいと思ってます。家庭料理からホームこーひーに繋がっていきます。

いつものこーひー…いつもの季節のブレンド…。

勿論…グアテマラ・エルインヘルト農園のような世界のトップ中のトップの際立つ魅力のシングルオリジンだったり…「アフター・ダーク」「グローリア」「デイドリーム」のブレンドの楽しみもお届けします。

そんなこと言ってますが…先日おやじ6人でサンク・オ・ピエ、ジビエコースを楽しみました…対馬の猪を自家製ハムにしたり、ソーセージにしたり…ラグーソースでパスタにしたり、背肉のローストだったり…それぞれに合わせたワインと堪能しましたが…デザートは…栗粉ドライフルーツ胡桃のケーキ…キャラメルショコラ…フランボアーズのソルベ…それらに合わせた専用ブレンドが…栗粉ドライフルーツ胡桃にも…カラメルとかなり効かせた生チョコにも…酸味が豊かなフランボアーズのソルベにも合って…おやじみなさん驚いていました。

そういった通常のコーヒーではありえないことも楽しんで仕事してます…同時にホームこーひーを大切にしていきたいと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.22

プロのつぶやき883「一汁一菜でよいという提案」

20170122

プロのつぶやき883「一汁一菜でよいという提案」

1月も半ば…いよいよ冷え込んできました、くれぐれもご自愛ください。

新しいこーひーを先週ご紹介しましたが…「コロンビア・アピア」のご注文が予想よりも多く、みなさんがどういった美味しさを求めているのかの参考になっています。

勿論、定番安定の「ハートバレンタインカフェ」「陽だまり」は人気ですし…「ケニア・ワトゥハ」「グローリア」のご注文も目立っていますので…励みになります。

先週プライベートで博多に行ったのですが…お土産に大好きなケーキ屋さん16区のキュイッソンフレーズというイチゴのパイと奄美パッションフルーツのシフォンケーキ等買って来たんです。

キュイッソンフレーズはリッチでサクッと心地よいパイに焼いたイチゴの濃縮された風味が豊かで驚きました。ちょうど、サンク・オ・ピエのジビエコースデザート用のブレンドを作ったところだったので…淹れたらドンピシャでご機嫌でした。デザートは栗粉、カラメルショコラ、フランボアーズがポイントで…粉とフランボアーズ、イチゴが重なって合いそうに感じたんです。

奄美パッションフルーツのシフォンケーキには最初ケニア・ワトゥハを淹れたら…スタッフさんがえ~ケニアですかぁ~?と首を傾げてましたが…シフォンケーキをひと口、ケニア・ワトゥハをひと口…歓声をあげて喜んでました。翌日はグローリアを淹れて、これも合うなーと思っていたら…スタッフさんはケニア・ワトゥハの衝撃が大きかったようで、ケニア・ワトゥハのほうが印象が強いと…なるほど。

そんなこんなで…博多の行き帰りで「一汁一菜でよいという提案」土井善晴著を読みました。

土井善晴さんは同世代、僕よりも2才下なんですね…やはり僕の世代ではお父さんの土井勝さんの印象が強いです。土井勝さんの息子さんということは知っていましたが…お父さんの後を継いでいる料理の先生かなっていう印象で、あまり詳しくは知りませんでした。

最近TVの「プレバト」でタレントが盛りつけた料理の話しをするのを観て…なるほど、たんにプロの原則だけでなくて、基本を踏まえながら自在なところがあるなと興味を持ち出したところ…「ほぼ日」で対談があって、この本を知りました。

昭和30年代40年代に育った世代は…もう餓えを知りませんが…戦後は食べるものに不自由してひもじさがベースにあったようです。白いご飯がご馳走だった時代なんでしょう。家庭料理に肉や洋風なものには縁遠い頃でしょう。

そこから、戦後成長期が進み…洋風化、肉乳製品…小学校の頃にウインナーソーセージやハンバーグ、スパゲティを知り…高校の頃マクドナルドやピザ、チーズケーキ…そんな時代でした。

さらに外食が当たり前になり…ケーキ屋さんやパン屋さんが街に増えてきて…店の情報、料理やケーキパンの作り方の情報が増え…料理教室もまずは洋風なものから和食中華のプロの料理を家庭でも作れるようになり…最近はパーティー料理教室も人気になっているようです。

そんな時代を生きて来て…喫茶、紅茶、コーヒーを仕事としてきて…さかもとこーひーはホームこーひーを大きな柱にしてきたのですが…この「一汁一菜でよいという提案」では…食は日常、プロの料理と家庭料理の違いを伝え…家庭料理の新しいスタイル、基礎の提案をしています。

膝ポン!!…でした。

以前からレストラン料理、料理屋料理と家庭料理の違いを感じていましたが…日本が豊かになるに連れて、レストランや料理屋の料理を家庭で出すのがご馳走…そんな流れになっています。

21世紀が進んでいる今の家庭の暮らしは…昭和のままにはなりませんし…しかし、やはり和食の伝統もまだあります。そこで「和食を初期化する」とあります。

勿論、レストランや料理屋の料理を家庭でも楽しんで良いのですが…基本は和「一汁一菜でよいという提案」なんですね。

公民館や学校から、さかもとこーひーのこーひーレッスンのお申し込みがあった時…「美味しいコーヒーの淹れ方教室」このタイトルだけは避けて頂いています。

コーヒーというと「淹れ方」の話しばかりなのが変わりません…シンプルにお湯を注いで4分置くだけのカフェプレスでさえ、色々な淹れ方が飛び交っています…料理では無いコーヒーでさえ、プロの淹れ方が売りになっています。

さかもとこーひーのホームこーひーでは淹れ方云々をうるさく言いません…勿論、多少のポイントはありますが…それよりもお好みのこーひーを日常的に暮らしの中で楽しんで欲しいのです。

プロの料理の魅力は素晴らしいです…しかし、家庭料理も良いものです。凄腕のバリスタの淹れたエスプレッソやラテは家庭ではなかなか味わえない魅力があります…暮らしの中のコーヒーも魅力的だと思います。

(因みに、さかもとこーひーの試飲は金属フィルターを使ったコーヒーメーカーです。浄水もブリタで、家庭と同じ環境器具で淹れています…淹れ方云々では無いことを大切にしています。)

「一汁一菜でよいという提案」…読み終わってとっても心地よくなりました。時代時代に家庭と暮らしがあり…そんな今の時代の家庭料理を考えているなぁーと共感を持ちました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.16

プロのつぶやき882「グローリア、ハートバレンタイン・カフェ、陽だまり、ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

20170115

プロのつぶやき882「グローリア、ハートバレンタイン・カフェ、陽だまり、ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

お正月が終わり…さらに3連休も終わり…温暖な千葉でも朝晩の冷え込みが厳しくなってきました。真冬の楽しみはバレンタインシーズンのチョコレートとこーひーです。バレンタインでチョコをもらえる云々は遠い昔の話しになってしまいましたが…デパートでもケーキ屋さんでも、この季節は色々なチョコレートを楽しめるのでご機嫌です。

暖かくした部屋でのんびりお気に入りのチョコレートとこーひーをお楽しみください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2017年最初のこーひーのご紹介になりました。グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったとびっきりのブレンド「グローリア」…香り良く優しい味わい「ハートバレンタインカフェ」…円やかで豊かなコクの深煎り「陽だまり」…

そして、先週先行でご紹介した…ベリー系フローラル「ケニア・ワトゥハ」…円やかマイルドこーひー「コロンビア・アピア」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【グローリア】

「デイドリーム」に続いての…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったブレンドは新作「グローリア」です。ゲイシャ種を使って…チョコレートをより引き立てるよう…イメージしました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにして…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスとグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャで仕上げてあります。

深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにしていても、深煎りのキャラクターは強くありません…チョコレートキャラって感じのバランスですね。そこから明るく華やかな味わいが余韻へと続きます。余韻はエルインヘルト農園のイエローナンスとゲイシャが魅力を引き上げます。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ…「アフター・ダーク」がもう少しお届けできますので…「アフター・ダーク」と「グローリア」でお気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

ゲイシャ種やパカマラ種を使った特別のブレンドをひと通り作ったと思ってましたが…まだまだイメージできるものですね…楽しみはこれからたくさんありそうです。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/200gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来23年以上こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「コロンビア・アピア」…「ブラジル・タデウ」…「ケニア・ワトゥハ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー10年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか♪

1500円/250gパック(税抜き)

【ケニア・ワトゥハ】

「ケニア・ガツゥブ」に替わっての「ケニア・ワトゥハ」のご紹介です。ケニアのトップオブトップクオリティが伝わってくる柔らかで豊かな魅力が素晴らしいです。

円やかで豊かな味わい…フローラル、ベリー系の完熟豆がきれいに揃った魅力が伝わってきます。少し冷めてくるとベリー、カシス系ケニアの魅力が押し寄せて…その柔らかな味わい、余韻を引き立てています。さらに冷めてくるとワイン、ブルゴーニュの赤ワインを連想するような魅力…あくまでも繊細で柔らかな味わい…素晴らしいと思います。

冷めきってからのマウスフィール、豊かで柔らかな口当たりと余韻のフローラル、ベリー系の魅力も素晴らしいです…お楽しみください。

品 種: SL28、K7 等

栽培地: ムランガ地域西部 カンゲマ・イエゴ地区 ワトゥハ水洗工場

アバデア山脈の麓

収穫量:80トン

標 高: 1,400~1,600m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,500~2,100mm/年

収穫時期: 10月~12月

生産処理:

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。 ワトゥハ水洗工場での赤い実の手選別風景その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40 日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha 以下、収量は生豆換算 2-3 袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ワトゥハ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120kmの場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ワトゥハ水洗工場は、1977年に設立されました。彼らが特に力を入れているのは、農薬などを使わず環境に配慮した栽培方法と、土着品種のコーヒー(SL など)栽培に力を入れています。近年のケニアでは、耐病性や生産性に優れた改良品種(バティアンなど)を使用する農家が増えています。改良品種の味わいは重く、従来のケニアのフルーティな味わいが損なわれつつあります。ワトゥハ水洗工場の様に、土着品種でのコーヒー生産は、収入減にも影響するので非常に難しい問題ではありますが、彼らはその重要性を理解し、懸命にケニアコーヒーを守ろうとしています。この地域は森林の緑豊かな地域でもあり、野鳥の住処にもなっており、コーヒー生産に適した豊かな自然環境が整っています。また、赤道直下のケニアでは、強い直射日光による乾燥中のパーチメントへのダメージを防ぐため、日中は黄色のシート(下段写真参照)で覆っています。完熟オレンジの明るい酸と甘味、リッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・アピア】

「コロンビア・ロペス」に替わっての「コロンビア・アピア」のご紹介です。去年カッピングしてすぐに在庫を抑えて買い付けたのですが…その伝統的な「コロンビア・マイルド」の魅力をご紹介します。

前回ご紹介した「コロンビア・ロペス」はブルボン種でしたが…今回の「コロンビア・アピア」はティピカ種で…どちらも伝統的な品種ですが…コロンビア・マイルドと言われる魅力がきれいにでているこの「コロンビア・アピア」の魅力をご紹介したいと思っていました。

まず、柔らかな口当たりが心地よいです…柔らかで円やかな口当たりに甘さが追いかけて来て…柔らかな余韻が長く続きます。余韻にはオレンジ系やフローラル系の香りが魅力的で…あくまでも優しく繊細な口当たりがティピカ種の魅力を伝えています。

何も考えずに飲んでいると…その優しい味わいと余韻が静かにしみ込んでくると思います。意識を集中すると…優しい味わいの中からオレンジ、フローラル、ベリーと魅力的なキャラクターが顔を出して来て…その繊細な魅力の余韻とともに楽しめると思います。

伝統的なティピカ種のコロンビア・マイルドの魅力をお楽しみください。

エ リ ア:リラサルダ県アピア村

プロセス:フリーウォッシュド

規格:スプレモ エスペシアル(SC18以上)

コロンビアは世界を代表する素晴らしいマイルドコーヒーです。しかしながら、「最近のコロンビアは味が落ちた」という声や、「昔のコロンビアはもっと甘かった」・「まろやかな味がした」という厳しいご意見もございます。コロンビアでは質よりも生産量や効率性を追い求め、在来種であるティピカ種からバリエダコロンビア種やカツーラ種が、生産の大部分を占めるようになってしまいました。そして、コロンビアのコーヒーの品質が落ちてきてしまった残念な結果になってしまいました。かつてのコロンビアマイルドはもはや姿を消してしまったのでしょうか?世界を席巻したコロンビアマイルドを復活させるべく、長い時間をかけて産地をくまなく調べ上げました。そして最後に到達したひとつの村、そしてコーヒー、それが アピア(APIA)村です。アピア村は、標高1,850mの山上にあります。村の周囲にある農園には、ティピカ種の樹々が昔ながらの姿で真っ赤なチェリーを実らせています。時の流れは深い谷間を通り抜け、アピア村は静かに昔のまま残されているようです。APIAは、このアピア村から集荷されたパーチメントビーンズを更に厳選のうえ精選、そして、心を込めた手選別により作られます。コロンビアマイルド本来の味を皆様にお届けする為に、全ての妥協を排除しました。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.09

プロのつぶやき881「ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

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プロのつぶやき881「ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

年があけて、真冬の冷え込みが待っていました…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

まぁ、世間は正月休み終わったら、なんと3連休で、仕事どうなっているんだって感じですが…さかもとこーひーは今週「ケニア・ワトゥハ」「コロンビア・アピア」と2つの新しいこーひーをご紹介して…来週あらためて新しいこーひーをご紹介いたします。

2月の産地訪問のスケジュールが上がってきて…これで息子3回目の産地訪問になります。カッピングのトレーニングも進んでいますので…同じ産地に行っても1回目2回目と印象が違ってくることでしょう…焙煎も慣れて安定していますので…任せる仕事が増えてきています、よろしくお願いします。

そんなこんなで…来週まで在庫が足りなくなりましたので…さかもとこーひー2017年最初のこーひーのご紹介になりました。ベリー系フローラルの「ケニア・ワトゥハ」…ティピカ種コロンビア・マイルドの魅力「コロンビア・アピア」…の2つのこーひーです、お楽しみください。

【ケニア・ワトゥハ】

「ケニア・ガツゥブ」に替わっての「ケニア・ワトゥハ」のご紹介です。ケニアのトップオブトップクオリティが伝わってくる柔らかで豊かな魅力が素晴らしいです。

円やかで豊かな味わい…フローラル、ベリー系の完熟豆がきれいに揃った魅力が伝わってきます。少し冷めてくるとベリー、カシス系ケニアの魅力が押し寄せて…その柔らかな味わい、余韻を引き立てています。さらに冷めてくるとワイン、ブルゴーニュの赤ワインを連想するような魅力…あくまでも繊細で柔らかな味わい…素晴らしいと思います。

冷めきってからのマウスフィール、豊かで柔らかな口当たりと余韻のフローラル、ベリー系の魅力も素晴らしいです…お楽しみください。

品 種: SL28、K7 等

栽培地: ムランガ地域西部 カンゲマ・イエゴ地区 ワトゥハ水洗工場

アバデア山脈の麓

収穫量:80トン

標 高: 1,400~1,600m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,500~2,100mm/年

収穫時期: 10月~12月

生産処理:

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。 ワトゥハ水洗工場での赤い実の手選別風景その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40 日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha 以下、収量は生豆換算 2-3 袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ワトゥハ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120kmの場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ワトゥハ水洗工場は、1977年に設立されました。彼らが特に力を入れているのは、農薬などを使わず環境に配慮した栽培方法と、土着品種のコーヒー(SL など)栽培に力を入れています。近年のケニアでは、耐病性や生産性に優れた改良品種(バティアンなど)を使用する農家が増えています。改良品種の味わいは重く、従来のケニアのフルーティな味わいが損なわれつつあります。ワトゥハ水洗工場の様に、土着品種でのコーヒー生産は、収入減にも影響するので非常に難しい問題ではありますが、彼らはその重要性を理解し、懸命にケニアコーヒーを守ろうとしています。この地域は森林の緑豊かな地域でもあり、野鳥の住処にもなっており、コーヒー生産に適した豊かな自然環境が整っています。また、赤道直下のケニアでは、強い直射日光による乾燥中のパーチメントへのダメージを防ぐため、日中は黄色のシート(下段写真参照)で覆っています。完熟オレンジの明るい酸と甘味、リッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・アピア】

「コロンビア・ロペス」に替わっての「コロンビア・アピア」のご紹介です。去年カッピングしてすぐに在庫を抑えて買い付けたのですが…その伝統的な「コロンビア・マイルド」の魅力をご紹介します。

前回ご紹介した「コロンビア・ロペス」はブルボン種でしたが…今回の「コロンビア・アピア」はティピカ種で…どちらも伝統的な品種ですが…コロンビア・マイルドと言われる魅力がきれいにでているこの「コロンビア・アピア」の魅力をご紹介したいと思っていました。

まず、柔らかな口当たりが心地よいです…柔らかで円やかな口当たりに甘さが追いかけて来て…柔らかな余韻が長く続きます。余韻にはオレンジ系やフローラル系の香りが魅力的で…あくまでも優しく繊細な口当たりがティピカ種の魅力を伝えています。

何も考えずに飲んでいると…その優しい味わいと余韻が静かにしみ込んでくると思います。意識を集中すると…優しい味わいの中からオレンジ、フローラル、ベリーと魅力的なキャラクターが顔を出して来て…その繊細な魅力の余韻とともに楽しめると思います。

伝統的なティピカ種のコロンビア・マイルドの魅力をお楽しみください。

エ リ ア:リラサルダ県アピア村

プロセス:フリーウォッシュド

規格:スプレモ エスペシアル(SC18以上)

コロンビアは世界を代表する素晴らしいマイルドコーヒーです。しかしながら、「最近のコロンビアは味が落ちた」という声や、「昔のコロンビアはもっと甘かった」・「まろやかな味がした」という厳しいご意見もございます。コロンビアでは質よりも生産量や効率性を追い求め、在来種であるティピカ種からバリエダコロンビア種やカツーラ種が、生産の大部分を占めるようになってしまいました。そして、コロンビアのコーヒーの品質が落ちてきてしまった残念な結果になってしまいました。かつてのコロンビアマイルドはもはや姿を消してしまったのでしょうか?世界を席巻したコロンビアマイルドを復活させるべく、長い時間をかけて産地をくまなく調べ上げました。そして最後に到達したひとつの村、そしてコーヒー、それが アピア(APIA)村です。アピア村は、標高1,850mの山上にあります。村の周囲にある農園には、ティピカ種の樹々が昔ながらの姿で真っ赤なチェリーを実らせています。時の流れは深い谷間を通り抜け、アピア村は静かに昔のまま残されているようです。APIAは、このアピア村から集荷されたパーチメントビーンズを更に厳選のうえ精選、そして、心を込めた手選別により作られます。コロンビアマイルド本来の味を皆様にお届けする為に、全ての妥協を排除しました。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.01

プロのつぶやき880「2017年新春こーひー放談」

20160103

プロのつぶやき880「2017年新春こーひー放談」

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

1/4(水)から通常営業です。

元旦が日曜日ですので、前倒しで大晦日の午前中にこの「新春こーひー放談」を書いています。12/29で通常営業を終わり…その晩は幕張本郷サンク・オ・ピエさんでスタッフとお疲れさま食事会…30日は大掃除しながら、駆け込みの発送をして、ご来店の常連さんにこーひーお渡しして…無事終了しました。

2017年は…まず、2月の中米産地訪問のスケジュールが見えて来ました…2週間位です、まぁ息子が行くので、僕は店で普通に仕事していますが…。

息子の産地訪問は3年目…「グアテマラ・エルインヘルト農園」も3回目の訪問になります。毎年同じ収穫期に同じ農園を訪問することで…徐々に理解が深まってくると思います。エルインヘルト農園は考え方も技術も最高レベルだと思ってますので…その体験と年々向上しているカッピング技術が重なってくるでしょう…ひたすら基礎固めです。

僕個人としては…還暦になってあっという間に時が進み今年の夏で62才…60代を職人仕事のピークにしようと思ってきたのですが…そろそろその真っ盛りを迎えます。

といっても、今更何が変わる訳でもありませんが…「上質さと気軽さ」を大切にしながら…「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」…「とびっきり普通に美味しいこーひー」にフォーカスしていきます。

「上質さ」では…サンク・オ・ピエのXマスディナーコース専用ブレンドで…「ヴァローナマンジャリのガトーショコラ」…「イチゴのフィユアンティーヌ」…「カフェ・エクルのアイスクリーム」…といったデザートに…深煎りコロンビア、深煎りエルサルバドル、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使いました。

29日の食事会でシェフがこのデザートを用意してくださり…このブレンドと一緒に楽しみましたが…今回、Xマスディナーを召し上がったお客様に…このこーひーが最初のひと口の印象がとてもご好評で…さらにデザートを一緒になった時の美味しさもとても喜んで頂けたそうです。

自分で味わってみても…深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルの円やかな口当たりとグアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスとゲイシャの華やかなさが最初から印象的で…勿論、ガトーショコラやフィアンティーヌのイチゴ、カフェ エクルのアイスクリームも受け止め、さらに次のひと口を誘い、こーひーが余韻を引き立てる…ご機嫌でした。

シングルオリジンでは…「グアテマラ・エルインヘルト農園」で5種類…「パナマ・エスメラルダ農園」で2種類…あと「コスタリカ・シンリミテス農園」もありますし…エチオピアでは「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「エチオピア・モカナチュラル」…ケニアもいくつか毎年お届けしています…ブラジル、コロンビアもマンデリンも素晴らしい豆お届けしています。

シングルオリジン、ブレンドと年々整ってきました相変わらず生豆の高騰は続いていますが…クオリティ落とさず、価格維持にも努めています。

紅茶も大好きですが…スペシャルティコーヒーを自家焙煎しなければこのような仕事は出来なかったと思うと…紅茶からコーヒーに変えたのも必然だったんだろうなと振り返ります。

そして…「とびっきり普通に美味しいこーひー」を素材から手当し…さらにドリップバックの次の形も準備して…「気軽さ」も大切にしていきます…「上質さと気軽さ」に磨きをかけていこうと思ってます。

それと…さかもとこーひーは今年で24年になります…紅茶の店テ・カーマリーを10年やってましたので…合わせると自営独立して34年…早いものです。

喫茶の仕事に就いてこの春で43年、コーヒーや紅茶、商いのことを時間をかけて学んできました。元々ビジネスを大きくする意欲に決定的に欠けていますので…自分の好きな仕事を妥協しないで続けて、家族が普通に暮らして行ければ最高だと思ってきました。

と、欲が無いことを思っていましたが…現実にはそれが如何に難しいことか思い知り、商いのことも色々と学んできました…

何時諦めても不思議でない状況が長く続きました。

お陰さまで、普通に暮らせるようになり…美容の仕事の長男にも店を継ぐ次男にも充実した仕事になるよう色々と伝授していますが、業界にも地域にも若い経営者の後輩が増えてきました。それぞれが、けっこうなブラックな環境で若い時から毎日地道に仕事して身につけた専門的な技術があります。

そして大きなリスクをしょって独立したのですが、仕事の技術と経営は全く別物で、経営に関してはそれぞれの業界の慣習や常識レベルで、たまたま商売が当る人もいますが、それが長く続くわけでは無いですし、ほとんどの店の実情は苦しいものです。

そういったお店は無くなると…「良いお店だったのに、残念だねぇー」そんな声を聞きますが…お客さん少なかったから無くなったんです。

なので、頑張っている専門店が地域に馴染んで必要とされるようになり繁盛できるようサポートするのもこれからの役割だと思っています。

大手チェーンの拡大は生活が便利になりますので、それはそれで良いと思っていますし、自分でも利用していますが…それだけでは暮らしがさびしい…大手チェーン店と魅力的な個人店、両方が地域にあると暮らしが豊かになると思ってます。

最近コーヒー業界でも、他の業界でも、若い人の独立が目立っている感じです…せめて縁のあった人には伝授して、その地域の暮らしが心地よいものになると成長期の終わった日本でもその地域の暮らしが成熟していけるような気がしています。

そんな「2017年新春こーひー放談」でした。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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