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2017.03.26

プロのつぶやき892「枯れないで、味わい深い魅力」

20170326

プロのつぶやき892「枯れないで、味わい深い魅力」

3月も終わりそうです…このところ少し冷え込んで、桜は蕾みのまま…木蓮やミモザ、菜の花はきれいに咲いている千葉です…今朝は冷たい雨です。

「ブラジル・クラシクス」ご好評頂いていて…とっても励みになっています…とびっきり普通に美味しい魅力が如何にお客様に求められていたか実感しています。

今週の試飲こーひーは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」でした…来週は「グアテマラ・ラリベルタッド」にしようと思っています。

常連さんからはじめてのお客様まで「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」でどのように感じていらっしゃるのかとっても参考になります。

「すっきりしている」…「円やか」…「美味しい」…「きれいな味」…「酸味ありますね」…「優しい味」…はじめてのお客様からの憶えているご感想です。

とってもクリーンな味わいをベースにして…柔らかな円やかな口当たりと甘さを引き立てる華やかな素晴らしい酸…余韻の味わい深さ…パカマラやゲイシャといった特別な品種は別にして…グアテマラこーひーの行き着いた魅力だと感じています…口当たり、甘さ、酸、バランス、香り、余韻とエレガントさを引き立てている感じです。

来週の試飲こーひー「グアテマラ・ラリベルタッド」はどのようなご感想を頂けるでしょうか、楽しみです。「グアテマラ・ラリベルタッド」のほうが素直に美味しさが伝わる魅力だと思います。

そんなこんなで…先週の土曜日、山下達郎のツアー初日市川が何故か当ってしまったので…ご機嫌で行ってきました。ここ数年どんどんチケットが取りづらくなって…前回は外ればかり…今回は2人で申し込むよりは当りそうかなと、まず1人での申し込み…さらに顔写真付き身分証明が必要になって転売防止…のせいかどうか、何カ所も当って、びっくりしてます。

数年前は都内が取りづらいので…旅行がてらあちこち地方のチケット取って行ってましたが…都内のファンとは違った雰囲気でとっても楽しめましたが…今回は関東に絞ってます。

今回はやってほしいと思っていた新しい企画コーナーが実現…演奏してほしかった曲があれもこれもあっちもこっちもあって…特別なsテーマの無い今回のツアーは達郎の好きな曲と今迄で出来の良かった曲を選んだそうで…。マニアックさにいい感じで分かりやすさもブレンドされて、初日から暖かく凄い盛り上がりでした。

ツアー2回目の参加になるコーラスがより魅力的に感じたら…市川初日当った常連の達郎マニアのお客さんもコーラス良かったと仰ってました…きれいなハーモニー… 宮里陽太君のサックスも表現力豊かに益々良くなって、他のベテランミュージシャンと完全にとけ込んで素晴らしいです。

いつも3時間半になる演奏時間が…流石に年齢を考慮して(達郎もファンの年齢も…)おまけの曲があっても3時間15分…ちょうどいい満腹感で、帰りの車で感じたのは…お互い若い頃の切迫感あるパワーも魅力的だけど…やっぱり年取ってこその枯れない味わい深さを楽しめる幸せは格別だなぁーということでした。

昔はステージに現れて…ギターを持ち…さぁーはじまるという瞬間の集中力迫力の凄さに圧倒されながら…ステージもこちらもパワー全開でふらふらになり堪能したものでした。

お互い年とって…こちらもリラックスしながら集中していって…ステージからもリラックスさが伝わり…勿論演奏や歌は磨き上がられ…円熟の境地…枯れないで明るく味わい深い魅力いっぱいでした。

さかもとこーひーは…僕はまだまだ20年元気にやっていくつもりですが…息子の存在も大きくなりつつありますし…まだ発表できませんが…次のステップアップをしろと背中を押されています。

自営の個人技で24年やってきましたが…25年目からはチームとしての成長を目ざしていきます。

前橋のチケットも当ったので、これから車でひとっ走りして達郎ツアー2回目を楽しんできます…明日は定休日なので気が楽です。客入れの達郎コレクションから編集したレアドゥワップ聴きながらパンフレットをめくる開演までが至福なんです…市川でパンフレット買ったので…開場と同時に座って開演までレアなドゥワップに浸ろうと思っています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.03.19

プロのつぶやき891「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・ラリベルタッド、コスタリカ・ロサンゼルス」

20170319

プロのつぶやき891「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・ラリベルタッド、コスタリカ・ロサンゼルス」

春になってきて…木蓮が咲いたり、千葉ではところどころ桜もふくらんだり咲いたりして…花粉も飛びまくっています。

卒業式もあちこちで行われているようですが…先日木更津市の中学校の文化体験講座に招かれて…中学1年生2年生の生徒さんと先生向けに話して来ました。

幼稚園や小中学校で呼ばれてこーひーレッスンは毎年何回もしていますが…毎回文化部のママさんメインで、今回のように中学生メインははじめてのことです。中学1年2年生相手にはたしてどうなるか?分からないままにスタートしました。

最初はさかもとこーひーの紹介、カフェでは無くてビーンズショップだということ…そして「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」からホームこーひーと農産物としてのコーヒーの話しに進みます。

試飲のこーひーは「ブラジル・クラシクス」と「ミモザカフェ」…豆の香り、挽いた香り…そして淹れた香りと味わい…ひとつひとつに「うわ!」「すげ♪」「いいにおい♪」…声があがります。

クッキーとチョコレートと一緒に味わってもらい…最後は農園の子供の教育や保健衛生…道路や電気、インターネットのインフラ…と少し教育的なお話しもして…無事盛り上がって終わりました。一緒に参加した先生やママさんも生徒と同じように楽しんでもらえたようです。やはり、実際に香りや味わいを体験してもらうのが一番なんですね。

そんなこんなで…2月に息子が訪問してきた「グアテマラ」と「コスタリカ」の農園こーひー3つのご紹介です。

まずは…世界最高レベル農園ブルボン種「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」…ウエウエテナンゴ地区のフローラル&円やか「グアテマラ・ラリベルタッド」…フローラル&ストロベリー「コスタリカ・ロサンゼルス」…の3つです。

お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】

3年連続で息子が訪問してきました…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です。何年か前にこのエルインヘルト農園ブルボン種をお届けしましたが…しばらくぶりに又ご紹介できます。

グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。

温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。

ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。

冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね…お楽しみください。

農園名:エル インヘルト農園

責任者:アルトゥーロ アギーレ

エ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルター

プ ロ セ ス:フリーウォッシュド

品 種:ブルボン

標 高:1,500-1,600m

エル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

2000円/200gパック(税抜き)

【グアテマラ・ラリベルタッド】

グアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。メキシコ国境のこの地域は、素晴らしく魅力的な風味を持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、グアテマラ・ラスロサスもウエウエテナンゴ地方です。

まず、きれいな味わい…フローラル&オレンジの味わい…円やか&クリーミー…ハニーライク、甘さ、オレンジ、ベリー…冷めてからの華やかな余韻…素晴らしい魅力です。

冷めてくると、気品ある円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…白ワインのような魅力、余韻にはグリーンアップルな感じもあって…ときめく魅力になりました。

華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っていると思います…お楽しみください。

品種:ブルボン、カツーラ種

栽培地:グアテマラ、ウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区

地形:クチュマタン山系に位置する険しい地形

標高:約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%

土壌:石灰岩・粘土質

雨量:1,400-1,600mm

収穫時期:1月-4月

生産処理:水洗処理方式(FW)天日乾燥

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。2011年の品評会上位でも、ラリベルタッド産のコーヒーが上位に入賞しています。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。ラリベルタッド レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。

1500円/200gパック(税抜き)

【コスタリカ・ロサンゼルス】

コスタリカのお気に入りの農園「コスタリカ・ロサンゼルス」をご紹介いたします。息子が2月に行ったグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。

コスタリカは強い味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。

この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。

息子のレポートには…7年目のマイクロミル…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。

繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。

上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。

品 種:  レッドカツアイ、カツーラ種

栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区

標 高: 1,750m 

生産者: カルデロン一家

収穫時期: 1-2月

生産処理: ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。

1500円/200gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.03.12

プロのつぶやき890「さかもとこーひーがカクテルになった!」

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201703122

プロのつぶやき890「さかもとこーひーがカクテルになった!」

花粉飛びまくってきましたが…春になってきました。日の出が6時前になって…朝の徒歩通勤の時、田んぼの向こうから眩しい光りを受けて気持が良いです。

先日、津田沼の常連さんから津田沼呑みしませんか?とメールがきて…昨日の土曜日津田沼まで行ってきました。その方はシェリーが好きで、良さげなBARに通っているのは知っていたので…さかもとこーひーの常連さんのBARに行けそうだと楽しみにしていました…津田沼で呑んだことなかったので、はじめての津田沼呑みです。

で、たどり着いたのは…駅前の繁華街を通り抜け、10分程歩いたディープな場所にあるBAR GYPSY 女性オーナーバーテンダーの開店して3年位の素敵なお店です。

まずは、いつも通りにジントニックでスタートして…何故誘ったのか?色々と話しが弾み…では、まずはアイリッシュコーヒーを…昔昔35年40年位前に珈琲専門店で飲んで以来のアイリッシュコーヒーです。

その時の印象は…深煎りの珈琲にアイリッシュウイスキーを入れた、まぁ、カクテルというよりはアルコール入りの珈琲でした。ふーん、そんなものかと思い、あれから40年…。

目の前にあるアイリッシュコーヒーは…奇麗で洗練されたバランスで…見事にカクテルに仕上がっています。驚き、感動しました。アイリッシュウイスキーの素直で軽快、滑らかな魅力が生きて…軽めのクリームとのバランスも良く…こーひーのほのかな酸が余韻を爽やかにしています。使ったこーひーは深煎りグアテマラにエスプレッソNo2をほんの少しブレンドしたそうです。

味わいながら…スコッチやバーボンの樽からくるカラメルやバニラのキャラに合わせるには~…とか、酸のキャラや質やボリュームとどうバランスをとるのかとか…シングルオリジンを使う場合、ブレンドを使う場合の違いとか…こーひーからのポイントを話しました。

次は…アマレットコーヒー…使ったこーひーはハートバレンタインカフェだそうです。アマレットのスイートな魅力が奇麗に浮かび上がってさらに感動です。なんでも、このアマレットコーヒーが仕上がったので、僕に是非飲んで欲しいと思い、その場でメールしたんだそうです。

カフェ エクルや色々なさかもとこーひーを使い、淹れ方やレシピを試行錯誤して…なんだかんだ1年かかったんだそうです。

アイリッシュコーヒーもアマレットコーヒーも…最初のひと口ふた口の美味しさから…クリームと一体となった最後のひと口までバランスが崩れないところが素晴らしいです。

やはりカクテルのプロのイメージ、技ですね…僕には浮かばないバランスや魅力でした。嬉しかったのは…こーひーが脇役として良い仕事していたことですね。サンク・オ・ピエのコースの最後にデザートに合わせたブレンドも完全に脇役になって…食事の余韻とデザートを引き上げるようにイメージしていますが…カクテルでも同じように、カクテルをより魅力的に仕上げる役割になっていました。

スペシャルティコーヒーのきれいな味わいの可能性は…こーひーとして楽しむだけで無く…ケーキやデザートには勿論、カクテルにもひろがりそうだと常々感じていたので…それが、目の前に現れて特別な夜になりました。こーひーの魅力がひとつひろがりました…感謝です。

余談ですが…カウンターに座った瞬間に…じゃぁ~~~ん♪とSUGAR BABEのSHOWのイントロ♪…達郎マニアの僕に合わせてくれました…今度の土曜日は達郎初日市川です。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.03.05

プロのつぶやき889「スモールビジネスの問題点、悩み」

2010305

プロのつぶやき889「スモールビジネスの問題点、悩み」

3月に入りました…朝はまだ寒いですが、日中は暖かな千葉で日射しが気持よいです…そして花粉が暴れまくってきました。僕は今年花粉楽なので助かっています。

こーひーレッスンが続いていますが…先日の公民館…常連さんのお宅…今度は教育委員会から中学生相手に話して欲しいと言われ、飛んでいきます。幼稚園や小中学校は毎年行ってますが…いつも文化部の主催でママさん相手なので、生徒対象ははじめてです。いつもと内容を少し変えて…盛り上げつつ教育的な話しを織り込んでいこうかなと思ってます。

常連さんのお宅でのこーひーレッスンで…ブラジル・クラシクス、ミモザカフェ、コスタリカ・シンリミテスを持って行き…用意されたお菓子がニューヨークチーズケーキとチョコレートのテリーヌでした。

いつものように…「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」の話しから…まずは、ブラジル・クラシクスの話しから淹れて、チーズケーキとチョコレートテリーヌをひと口…次にミモザカフェを淹れて、チーズケーキとチョコレートテリーヌ…同じお菓子がこーひーによって違う印象になる体験をして頂きました。

ミモザカフェとチョコレートの相性の良さにはみなさんから声があがり一気に盛り上がりました。そして、コスタリカ・シンリミテスになると…ミモザカフェとは違うタイプなのに、やはりチーズケーキにもチョコレートにも違う相性の良さがあって、楽しんでもらえました。

そんなこんなで…金融公庫総合研究所の20人以下の小企業担当で研究をされている方お二人が来店されて…2時間程インタビューされました。

独立前の話しからはじまり…開店してからの色々な話しをしましたが…印象的だったのは小さなお店や会社はどうしても生産性が低いこと…それと集客の悩みが共通なことでした…集客に苦労していて、どう集客していいのか分からないということです。

公庫の申し込みの話しでは…きちんと計画書を書いてくる人は全体の20-30%位しかいなくて…しかも、きっちりと数字も書き込んだ人でもその数字の根拠に欠けているとのことでした…まぁ、色々な業種共通だということです。

僕の最初の独立の時、やはり公庫に申し込みに行ったのですが…もう35年前…手書きでレポート用紙に売り上げ予想から、その内容、経費、原価、集客のために何をするのか等々何枚も書いて行きましたっていうと…そういう人は少ないですと言われました。ただ、その時に自分の数字の根拠がなかったので…その根拠を手にしたくてずーっと学んできたという話しになりました。

それから…大きな会社、大手チェーン店が拡大する中…地域に魅力的な繁盛個人店が増えて、チェーン店と個人店が共存することが地域の暮らしを快適に豊かにして、日本の成熟した暮らしにつながると思っていると話しをしたんです。

さかもとこーひーの常連さんでも、自宅をリフォームしたりしてお店をはじめる方珍しくないですし…地域の色々な業種の店主と知り合い、アドバイスもしていますし…勿論同業の若いみなさんへのアドバイスもしています…その際のポイントは…売っちゃいけない…地域に常連さんを増やす事…お客さんと駆け引きしない…セールやキャンペーンはしない…ネットで売ろうと思わない…そんな話しをすると、びっくりされていました。

集客やリピートの話しになっても…常連さんとのコミュニケーション、情報発信、信頼関係となんか昔の商売の話しのようですが…ほんと重なりますね。

少し前に…とってもこだわっている自家焙煎店の取材もされたそうなんですが…こだわりの話しは熱心でも、伸びない、お客が増えない、集客に苦労しているそうです。そして、ほとんどの方が出来ない言い訳ばかりだそうです。まぁ、何をどうしたら良いのか分からないのでしょう。

そうやって2時間も話しをしたのですが…そこにはお客さんの話しが出て来ないんですね。常連さんが感じる価値や魅力の話しも無いんです。

売ってはいけない、フェアーにすること、常連さんを増やす事、お客さんが習慣的に使いやすいようにと話すんですが…売り上げばかり気にしているようでは難しいですかねー…売り上げばかり気にして、お客さんのこと気にしないんですよね。

それぞれの業種で修行して、技術を身につけて、独立しても…経営はそれぞれの業界の常識レベルなので…失敗のリスクが大きいですね。そこに、小資金、少人数ですから…それだけでもハンデあります。

ネット情報があるので…時々、とってもこだわっているようにみえるお店がコアーなお客さんで繁盛しているようにみえることがありますが…プロがみれば、内実の厳しさはすぐ分かります。

地域に魅力的な個人店あると…暮らしが豊かに心地よくなるんですけどねー…2時間の間、真面目な話しをしながら、15分に1回は笑いを取って、なかなか満足したインタビューでした。笑いをとれるってのは…みなさん感じているツボを突いているからですね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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