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2017.06.11

プロのつぶやき903「美味しさの感じ方」

20170611

プロのつぶやき903「美味しさの感じ方」

プロのつぶやき900回記念で…普段考えていることをあらためて書いています。千葉は梅雨入りしたようです…季節が進んでいきますね。

前回のプロのつぶやき902 「焙煎の考え方」の最後で…「お客様にも、それぞれのお好みがありますから…そのお好みに向けた魅力が必要です。」…「と、言う事で…焙煎は生豆と焙煎機だけでは出来ない…クオリティの高い生豆には焙煎する人の味覚のレベルアップが必要で…飲む人がどう感じるかに向けた味作りが仕上になると…考えています。」…と書きました。

その続きで…「美味しさの感じ方」について書いてみます。

先日は九十九里のケーキ屋アントさんでのこーひーレッスン…小学校の先生だった女性グループ7名で…元先生の前でお話ししたんですが…流石先生、楽しく聴いてくださって、質問もあり盛り上がり…また呼んでくださるようです。

アントさんのいつもの美味しい「オレンジチーズケーキ」「チョコロールケーキ」…こーひーは「ブラジル・クラシクス」「スプラッシュカフェ」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」。

最初は普通にとびっきり美味しいがテーマの「ブラジル・クラシクス」…親しみやすい味わいでケーキをひと口ずつ…次に後味のキレの良い深煎り「スプラッシュカフェ」で2つのケーキを…ここでみなさんびっくり…ケーキをひと口、スプラッシュカフェをひと口…その時の余韻のキレの良さ…スプラッシュカフェは乳脂肪やチョコレートにとっても相性が良いので…ケーキの次のひと口がリフレッシュして新鮮な美味しさが続くんです。

チーズケーキやチョコレートのコクが…後味に残らずさっぱりと…次のひと口も美味しい…大きめのケーキ2つをペロッと食べてしまい…まぁ、食べ過ぎて…危険と言えば危険な相性の良さですね…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上品な味わいも気にいってくださいました。

昨日はサンク・オ・ピエでmixiサンクオフ会だったのですが…デザートがガトーショコラに蜂蜜牛乳ソルベで…持って行ったこーひーが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」…シェフがハニーライクつながりだ♪…幹事さんが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」飲んで…酸味がいいですねー、余韻も凄い…と仰ってくださって…シェフとふたりで…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」はじめて飲んで酸の質や魅力、余韻まで言葉にできてなかなか無いことですって感心しました。

そうそう、お寿司屋さんの知り合いに…お寿司屋さんのこーひーをブレンドして、シャレであげました。お寿司食べて、お茶飲んで、そのあとのこーひー…そこに干菓子でもあったらご機嫌なイメージです。しかもコーヒーカップでは無くて、お寿司屋さんの大きな湯のみで飲むこーひー。

で、ランチにお寿司食べに行ったら…食後にお寿司屋さん向けブレンドこーひー淹れてくれました。普通に飲むにはちょうど良い濃さだったのですが、粉を20%前後少なくしてみてとアドバイスしました…その後少し粉を減らしたようです。お寿司やお茶の流れ、バランスがありますからね~…勿論、自然な流れで満足しました。

ブレンドは…お寿司の炭水化物、タンパク質、脂、旨味、カラメル、メラノイジン、塩、甘味等々をイメージしてバランスとったんです。

その後、来られた常連さんに淹れたそうです…このこーひーは余韻がとっても長くていいんだよねー…ワイン関係の仕事をされている方のご感想だそうです。お蕎麦のあとのこーひーは開店したばかりの千葉市花見川区のカフェノイエさんという見事な手打ち蕎麦があるカフェ用にブレンドして…ご好評頂いています。…和菓子蕎麦お寿司と、もうなんでもありですね。

そんなこんなで… 「美味しさの感じ方」ですが…美味しさの感じ方は人それぞれ…僕が感動する魅力でも、みなさんが感動するわけではありません。

なので、常連さんひとりひとりの感じ方にフォーカスして、様々なお好みに応えられるよう品揃えを考えています。

勿論、さかもとこーひーの味わいになってなければ…様々なお好みに応えるといっても商品にはできません。どれを飲んでもさかもとこーひーの味わいなんだけど…常連さんのお好みに応えられるように品揃えしています。

その為には…常連さんのお好みを感じ取ることが大切になってきます。

10年20年の常連さんのお好みもあれば…はじめてさかもとこーひーを飲んだこれからの常連さんもいます。

最近はカフェやレストラン、ケーキ屋さんを紹介されることが増えてきましたので…そのようなお店のお客さんのお好みもイメージします…まぁ、さかもとこーひーと相性が良いお店になりますが…。

試飲のこーひーは… 「美味しさの感じ方」にとってとっても大切です。同じ試飲こーひーを飲んでもらうと…ご感想が様々です。こーひーレッスンでも同じです…はじめてさかもとこーひーを飲む人が多いこーひーレッスン…幼稚園小中学校のママさん達や…公民館でのリタイヤ世代…とっても参考になります。

最近はレストランやケーキ屋さんのシェフのご感想…同じ味の仕事をしていても…味わいのどこにフォーカスしているのか参考になります…観ているポイントが少し違います。

そんな様々なお好み気にしていたら…自分の味わいがどうなるの?…そんな心配はありません。若者だったら迷いがでるかもしれませんが…自分の味覚や軸は変わりようがありませんので…その真ん中の軸と幅の問題です。

自分の抽き出しを増やし…どの抽き出しを開けるか…そんな感じですね。

そうそう…「ブラジル・クラシクス」に続いて…普通にとびっきり美味しい「グアテマラ」を秋にお届けできそうです。さかもとこーひーでは…「ブラジル」と「グアテマラ」がさかもとこーひーの味わいの軸になる大切なこーひーなので…又ひとつステップアップできそうです。

「美味しさの感じ方」を考えて来たら…「際立つ魅力」…「普通にとびっきり美味しい」…この2つにたどり着きました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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