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2017.06.25

プロのつぶやき905「エスプレッソNo3」

No3

プロのつぶやき905「エスプレッソNo3」

梅雨寒になったり…陽がでると夏日になったり…湿気があったり…まぁ、梅雨ですね。みなさん、くれぐれもご自愛ください。

そんななか…先日いつもお邪魔している常連さんのお宅でのこーひーレッスンでは…さかもとこーひーの女性陣みんなファンで、ケーキレッスンも受けに行っているタルトさんのリンツァートルテとビスキュイロールケーキが用意されるというので…2つのケーキにドンピシャで合わせたこーひーを持って行きました。

8名参加でしたが…4名の方がはじめましてで、4名の方はお馴染みのみなさんでした…はじめましての方向けに最初は「ブラジル・クラシクス」を淹れて…「ブラジルクラシクス」のとびっきり普通に美味しい魅力からスタートです。みなさん説明を聞きながら…「ブラジル・クラシクス」の親しみやすさ、雑味の無い柔らかな味わいと余韻の心地よさを感じてくださいました。

2杯目は「カフェフィガロ」…いつもは季節の深煎りブレンドなので「スプラッシュカフェ」になるところですが…リンツァートルテに合わせて「カフェフィガロ」…共にしっかりした味わいなのに、一緒になると一瞬で爽やかなキレの良い味わいで、あっという間にケーキもこーひーも無くなってました。

リッチな味わいにフランボアーズのジャムが魅力的なリンツァートルテですが…とっても美味しいけれど、そのリッチさゆえに最後のほうはひと口目の美味しさの印象が弱まりがちです。

そこに「カフェフィガロ」が合いの手を入れると…リンツァートルテの後味を爽やかにキレ良く…次のひと口、次のひと口と気がつくと無くなっているという体験にみなさんびっくり喜んで頂けたようです。(実は、リッチさとフランボアーズの酸が相反するためにコーヒーを合わせるのは簡単では無いと思います。)

そして、ビスキュイロールケーキには「グアテマラ・エルインヘルトイエローナンス」…ビスキュイ、クリーム、フルーツをイエローナンスの華やかさが受けとめ、みなさん絶賛してくれました。ビスキュイの繊細な触感、クリームやフルーツのフレッシュな味わいをイエローナンスのきれいで華やかな味わいが相性良いです。

ひとつひとつのこーひーの香りや味わい、魅力の違い…お菓子との相性の違いを体験して頂けて…楽しいひとときでした。

そんなこんなで…今日は「エスプレッソNo3」のお知らせです。

【エスプレッソNo3】

カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトで…スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージした「エスプレッソNo2」です。

という「エスプレッソNo2」でしたが…タポスコーヒーさんやブラウンサウンドコーヒーさんのようにドンピシャでエスプレッソを抽出してもらえるバリスタさんがいれば良いのですが…最近レストランや小さなカフェ、ケーキ屋さんのカフェ等々エスプレッソ専門では無いお店の方のお話しを色々と聞く事ができました。

で、今回の「エスプレッソNo3」はそんな話しの中からブレンドしたものです。

エスプレッソでもラテやカプチーノでも…円やかなコクと甘さ…酸が感じづらく…華やかさと…ラテやカプチーノにした時のキレの良さ…長い余韻の心地よさ…豊かなコーヒー感…さらに、抽出のしやすさをイメージしました。

「エスプレッソNo2」は…2種類のグアテマラ、深煎りコロンビア、深煎りブラジルのブレンドです。

「エスプレッソNo3」は…2種類のグアテマラ、マンデリン、深煎りブラジルのブレンドです。

深煎りコロンビアをマンデリンに変更しました。深煎りコロンビアの円やかさやきれいな味わいから…マンデリンの円やかさとコクでバランスを少し変えたのです。

「エスプレッソNo3」の方が…抽出しやすいのと、抽出がブレた時の味わいのブレの少なさ…酸は重要で活躍しているんですが…その酸がより奥に隠れるのでエスプレッソで砂糖無しで飲んでも気にならないバランスになったと思います。砂糖入れたらとっても魅力的なデザートになりますね。

家庭でも…エスプレッソが営業時間中に安定してでるわけでは無いお店でも…淹れやすいバランスかなと思いますので…さかもとこーひーの定番エスプレッソブレンドを…「エスプレッソNo3」にいたします。

勿論「エスプレッソNo2」も作れますので…「エスプレッソNo2」が良い方はお申し付けください。実際カフェでは「エスプレッソNo2」を使われるお店…「エスプレッソNo3」を使われるお店…共にあります。

どちらも…エスプレッソやラテで楽しんで飲み終わってから30分経っても心地よい余韻が魅力で…タポスさんやブラウンサウンドコーヒーさんの帰り道にその余韻を楽しんでいます。

余談ですが…カフェプレスでこの「エスプレッソNo3」を淹れたら…これもとってもご機嫌でした。円やかなコーヒー感がきれいな味わいとともに感じられて…余韻は爽やかで…これもお勧めですね。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.06.18

プロのつぶやき904「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、デイドリーム、ケニア・ンディアラ、ブラジル・カクェンジ」

20170618

プロのつぶやき904「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、デイドリーム、ケニア・ンディアラ、ブラジル・カクェンジ」

千葉は梅雨入りしましたが…それほど雨は降っていないですね…でも、肌寒い日だったり、日射しの強い日だったりがあって…体調を崩しやすい陽気になっています…くれぐれもご自愛ください。

そこで…今月は…梅雨から夏に向けて華やかでキレの良いこーひー…リクエストの多かった人気こーひー…をご紹介します。

まずは…とてもリクエストの多かった「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と「デイドリーム」お待たせしました。「デイドリーム」は「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」が無いと作れないので一緒にご紹介です。

そして…最近シングルオリジンで出せるケニアが少なくお休みしていましたが…「ケニア・ンディアラ」で最高レベルの魅力のケニアをお届けします…ケニア好きのみなさん、お待たせしました。

そんなこんなで…夏に向けてのこーひー4つのご紹介です。

エルインヘルト農園でも華やかさで際立っている「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…イエローナンスやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使った新境地のブレンド「デイドリーム」…華やかで柔らかな口当たりの「ケニア・ンディアラ」…フローラル系ブラジルの「ブラジル・カクェンジ」…です、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】

息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。今年の2月では、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。

「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は3回目のご紹介になりますが…リピートがとても目立ちました。黄色く熟す品種を集めたものですが…口当たりの質感…円やかな甘さ…余韻の魅力…とっても印象的だったようです。

今回の訪問で…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。

エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。

しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。

ひと口目の華やかな印象から…その熟度の揃いを感じさせる…シルキーさクリーミーさの質感が素晴らしい味わい…円やかさ甘さ華やかさが一体となっての快感です。

そこに豊かな香りが押し寄せてきます。フローラル、ピーチ、フランボアーズ…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」に通じるキャラクターです。冷めてくると赤ワインやスパイシーさがより魅力的になり、その隠し味にはネクタリンを感じることが出来ました。凄い農園だと改めて感じました、お楽しみください。

今回、ひさしぶりに味わってみると…シルキーさ、エレガントさが最初に印象的でした。華やかで、チェリーやフローラルな感じから…シトリック系の味わいやフランボアーズやアプリコットの余韻…さらに、円やかな甘さ…冷めてフローラルな甘さが素晴らしいと思いました。

農園名:エル・インヘルト・ウノ農園

農園主:アルトゥロ アギーレ

エリア:ウエウエテナンゴ

プロセス:フリィウォッシュド

品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ

標高:1,500-2,000m

認証:レインフォレスト・アライアンス認証

エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。

2000円/200gパック(税抜き)

【デイドリーム】

60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りの「デイドリーム」です。今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使いました。

カップオブエクセレンスのコーヒーや「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった抜きん出たクオリティと魅力で…そのままのシングルオリジンとしてバランスも取れていますから…ブレンドは必要無いとか、ブレンドしてはもったいないといった考え方もあります。

しかし、その抜きん出た魅力を手の内に入れれば今までに無い新しい魅力のブレンドの可能性があるんじゃないかと長年思っていました。(シングルオリジンだけ焙煎して販売していたら自分が飽きてしまいますし…職人仕事の愉しみですね。)

昨年の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。

前回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使いましたが…今回は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使いました。ベースは「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…さらに「ケニア」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

どの豆もきれいで素晴らしい香りや甘さ…なによりも際立つ華やかな魅力があります…それらをバランスとることで…香りと味わい、余韻がエレガントできらきらした華やかな魅力をイメージしています。

「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います。

冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの新しい魅力がひとつ増えました、お楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【ケニア・ンディアラ】

ここ数年…ケニアの状況の変化から…トップクオリティのケニアが少なく、またさらに高価になっています。シングルオリジンでご紹介できるケニアが限られてきたので…少しお休みしていましが、ケニア好きの常連さんからケニアは次いつ発売するのか?お問い合わせを頂き…今回ご紹介いたします。

カシス系のフローラル感が素晴らしい「ケニア・ンディアラ」です。

10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。

この「ケニア・ンディアラ」も…華やかで柔らかな口当たり、余韻の甘さがまず魅力的です。カシス系フローラルからアールグレイが最初の印象で…冷めてくると、オレンジやチェリーの華やか爽やかな味わいが顔を出して来て…冷たくなると、ストロベリーのキャラも感じるようになりました。柔らかで繊細な口当たりと甘さの余韻が素晴らしいと思います。

品 種: SL28、SL34等

栽培地: ムランガ地域北部 ンディアラ水洗工場 

      アバデア山脈の麓

標 高: 1,400m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,300mm/年  

収穫時期: 9月~12月

生産処理: 

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、

ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

④アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。 ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗

工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha以下、収量は生豆換算2-3袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ンディアラ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120㎞の場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ンディアラ水洗工場は、キル農協に所属する水洗工場で、約800名の農家から成ります。オレンジ系の酸と甘味、バランスするリッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【ブラジル・カクェンジ】

最近は…とびっきり普通に美味しいブラジルがテーマの「ブラジル・クラシクス」が定番ブラジルこーひーとしてご好評頂いています。

そして…この「ブラジル・カクェンジ」はとびっきり普通では無い限定ブラジルこーひーの魅力のご紹介です。

ピーチ系フローラルの華やかな魅力…ミルクチョコレートのような味わい…透明感と感じる程のクリーンさ…余韻のフローラル感…繊細で、華やかで、明るい…冷めて舌にのってくる柔らかな甘さがとびっきり普通では無いブラジルのマイクロロットの魅力ですね。

「ブラジル・バハラス」と親子の農園の「ブラジル・カクェンジ」…「ブラジル・バハラス」が息子さんの農園です。「ブラジル・カクェンジ」は「バハラス」とは山の反対の斜面になっていて、栽培や精選処理が同じレベルな親子の農園でもキャラクターが明確に違っているのがとっても興味深いこーひーだと思います。2008年COEチャンピョン農園です。

1500円/200gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.06.11

プロのつぶやき903「美味しさの感じ方」

20170611

プロのつぶやき903「美味しさの感じ方」

プロのつぶやき900回記念で…普段考えていることをあらためて書いています。千葉は梅雨入りしたようです…季節が進んでいきますね。

前回のプロのつぶやき902 「焙煎の考え方」の最後で…「お客様にも、それぞれのお好みがありますから…そのお好みに向けた魅力が必要です。」…「と、言う事で…焙煎は生豆と焙煎機だけでは出来ない…クオリティの高い生豆には焙煎する人の味覚のレベルアップが必要で…飲む人がどう感じるかに向けた味作りが仕上になると…考えています。」…と書きました。

その続きで…「美味しさの感じ方」について書いてみます。

先日は九十九里のケーキ屋アントさんでのこーひーレッスン…小学校の先生だった女性グループ7名で…元先生の前でお話ししたんですが…流石先生、楽しく聴いてくださって、質問もあり盛り上がり…また呼んでくださるようです。

アントさんのいつもの美味しい「オレンジチーズケーキ」「チョコロールケーキ」…こーひーは「ブラジル・クラシクス」「スプラッシュカフェ」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」。

最初は普通にとびっきり美味しいがテーマの「ブラジル・クラシクス」…親しみやすい味わいでケーキをひと口ずつ…次に後味のキレの良い深煎り「スプラッシュカフェ」で2つのケーキを…ここでみなさんびっくり…ケーキをひと口、スプラッシュカフェをひと口…その時の余韻のキレの良さ…スプラッシュカフェは乳脂肪やチョコレートにとっても相性が良いので…ケーキの次のひと口がリフレッシュして新鮮な美味しさが続くんです。

チーズケーキやチョコレートのコクが…後味に残らずさっぱりと…次のひと口も美味しい…大きめのケーキ2つをペロッと食べてしまい…まぁ、食べ過ぎて…危険と言えば危険な相性の良さですね…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上品な味わいも気にいってくださいました。

昨日はサンク・オ・ピエでmixiサンクオフ会だったのですが…デザートがガトーショコラに蜂蜜牛乳ソルベで…持って行ったこーひーが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」…シェフがハニーライクつながりだ♪…幹事さんが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」飲んで…酸味がいいですねー、余韻も凄い…と仰ってくださって…シェフとふたりで…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」はじめて飲んで酸の質や魅力、余韻まで言葉にできてなかなか無いことですって感心しました。

そうそう、お寿司屋さんの知り合いに…お寿司屋さんのこーひーをブレンドして、シャレであげました。お寿司食べて、お茶飲んで、そのあとのこーひー…そこに干菓子でもあったらご機嫌なイメージです。しかもコーヒーカップでは無くて、お寿司屋さんの大きな湯のみで飲むこーひー。

で、ランチにお寿司食べに行ったら…食後にお寿司屋さん向けブレンドこーひー淹れてくれました。普通に飲むにはちょうど良い濃さだったのですが、粉を20%前後少なくしてみてとアドバイスしました…その後少し粉を減らしたようです。お寿司やお茶の流れ、バランスがありますからね~…勿論、自然な流れで満足しました。

ブレンドは…お寿司の炭水化物、タンパク質、脂、旨味、カラメル、メラノイジン、塩、甘味等々をイメージしてバランスとったんです。

その後、来られた常連さんに淹れたそうです…このこーひーは余韻がとっても長くていいんだよねー…ワイン関係の仕事をされている方のご感想だそうです。お蕎麦のあとのこーひーは開店したばかりの千葉市花見川区のカフェノイエさんという見事な手打ち蕎麦があるカフェ用にブレンドして…ご好評頂いています。…和菓子蕎麦お寿司と、もうなんでもありですね。

そんなこんなで… 「美味しさの感じ方」ですが…美味しさの感じ方は人それぞれ…僕が感動する魅力でも、みなさんが感動するわけではありません。

なので、常連さんひとりひとりの感じ方にフォーカスして、様々なお好みに応えられるよう品揃えを考えています。

勿論、さかもとこーひーの味わいになってなければ…様々なお好みに応えるといっても商品にはできません。どれを飲んでもさかもとこーひーの味わいなんだけど…常連さんのお好みに応えられるように品揃えしています。

その為には…常連さんのお好みを感じ取ることが大切になってきます。

10年20年の常連さんのお好みもあれば…はじめてさかもとこーひーを飲んだこれからの常連さんもいます。

最近はカフェやレストラン、ケーキ屋さんを紹介されることが増えてきましたので…そのようなお店のお客さんのお好みもイメージします…まぁ、さかもとこーひーと相性が良いお店になりますが…。

試飲のこーひーは… 「美味しさの感じ方」にとってとっても大切です。同じ試飲こーひーを飲んでもらうと…ご感想が様々です。こーひーレッスンでも同じです…はじめてさかもとこーひーを飲む人が多いこーひーレッスン…幼稚園小中学校のママさん達や…公民館でのリタイヤ世代…とっても参考になります。

最近はレストランやケーキ屋さんのシェフのご感想…同じ味の仕事をしていても…味わいのどこにフォーカスしているのか参考になります…観ているポイントが少し違います。

そんな様々なお好み気にしていたら…自分の味わいがどうなるの?…そんな心配はありません。若者だったら迷いがでるかもしれませんが…自分の味覚や軸は変わりようがありませんので…その真ん中の軸と幅の問題です。

自分の抽き出しを増やし…どの抽き出しを開けるか…そんな感じですね。

そうそう…「ブラジル・クラシクス」に続いて…普通にとびっきり美味しい「グアテマラ」を秋にお届けできそうです。さかもとこーひーでは…「ブラジル」と「グアテマラ」がさかもとこーひーの味わいの軸になる大切なこーひーなので…又ひとつステップアップできそうです。

「美味しさの感じ方」を考えて来たら…「際立つ魅力」…「普通にとびっきり美味しい」…この2つにたどり着きました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.06.04

プロのつぶやき902「焙煎の考え方」

20170604

プロのつぶやき902「焙煎の考え方」

プロのつぶやき900回記念で…以前に書いたことをあらためて書いています。6月になりました朝の徒歩通勤は気持よい季節ですが…昼間は暑くなってきました。

日によって暑かったり涼しかったり差があるので…焙煎の温度や火力に気を使う季節です。

そんなこんなで…今回は「さかもとこーひーの焙煎の考え方」です。

先日、大豆の焙煎の相談があって…その大豆のテスト焙煎は焦げているだけだったのですが…ようは美味しいと感じるように焙煎するわけで…焙煎する人の味覚レベル以上の焙煎はできません…どんなに素材が素晴らしいものでも、その魅力を生かしきっていなくても、焙煎する人がOKだしたらそれまでだと話しました。

なので…大豆を焙煎してたんなる新しい商品と考えるのか…大豆の焙煎によって大豆のどういった魅力をお客さんに届けたいと考えるのか…その為には、焙煎のどこをどうするのか…そんな話しになりました。(大豆のお茶やコーヒーといった商品にしたいらしいです。)

さかもとこーひー開店してこの夏で24年…焙煎は紅茶の店テ・カーマリーの頃に1日10杯位のコーヒーは手網焙煎を7年8年位していました。さかもとこーひーになって深煎り自家焙煎(中煎りもありましたが…。)を6年7年…スペシャルティコーヒーに出会って17年18年…なんだかんだスペシャルティコーヒーの素材の焙煎が焙煎キャリアの半分以上になりました。

自家焙煎店の方々には…未だに昭和の自家焙煎を続けている方もいるし…若い方には最初からスペシャルティコーヒーの素材しか知らない方もいます。勿論、それぞれに魅力がありますから、どちらでも良いのですが…。

ただ、同じコーヒーという言葉や飲み物、豆であっても…その魅力の違いが大きいので…一緒には出来ないというのは抑えておきたいです。

焙煎は飲む人が美味しいと感じるように、過不足無くカロリーを与え焙く、乾熱調理だと思っています。

さかもとこーひーでは…焙煎初期、水分抜き工程、ロースティング工程、ロースティングポイントと過不足無くカロリーを与える基準を作っています…排気のバランスも大切ですね。

で、いくらデジタル化やデータが進んでも、結局は人間の味覚が判断するしかありません。勿論、OKだした焙煎をデータで再現しやすいので利用価値あります。で、そのOKだす人の味覚レベルが低かったら、本来NGの焙煎であってもOKになってしまいます。

そこが味覚仕事の悩ましいところです。

いくら、キャリア実績のある昭和の自家焙煎店であっても、新しいスペシャルティコーヒーの理解が浅ければその魅力を生かすことはできません…しかし、本人はそこに気がつかないのです。

ポテンシャルの低いコモデティレベルの素材でいくらキャリアを重ねても、ポテンシャルの高いスペシャルティコーヒーの魅力を生かす焙煎はできないと思います。

ましてや…コーヒー業界は抽出大好きな人が多く…淹れ方に工夫しているのは、その豆の欠点の味わいを抽出しないようにしていることが多いと思ってます。粗挽き、湯温を下げる、細くドリップ、蒸らし…成熟した技術ですが…やはり不味さを出さない工夫に思います。

すると…その抽出を前提とした焙煎になってしまいます…元々はその豆を前提として工夫した抽出なんでしょうけれども…。

スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材を使っているのに…カフェプレスで粗挽きで、湯温工夫して、お湯の注ぎ方まで工夫しているお店があります。まぁ、カフェや喫茶店では家庭では出来ない淹れ方が売りになりますから…それもありなんでしょうが…それでは家庭では気軽に楽しめません。

ホームこーひー、ホームタウンこーひーを大切にしているさかもとこーひーでは…カフェプレスでも、コーヒーメーカーでも、ドリップでも…コーヒーバッグでも…気軽に美味しく楽しんでもらえるようにというのが大切なんです。

さかもとこーひーは…細挽き、95℃以上の熱湯、ドリップは蒸らし無し、細く注がない、豆は少なめ…をお勧めしています。これで、冷えきっても美味しいのがさかもとこーひーの基準なんです。

冷めて美味しいコーヒーって世間には少ないようです…卸先のシェフの方何人かに最近言われて説明しました…熱さは刺激なので、味覚が感じづらくて…冷めるときちんと感じやすくなるようですと…冷めて不味いのは素材か焙煎に問題があると思ってます。

最近は…セブンイレブン、マクドナルド、ドトールコーヒーとそれぞれのお店の美味しさが伝わってきています。コモデティコーヒーにスペシャルティコーヒーのカッピングメソッドの影響を感じています。

そこそこの素材ならば焙煎が多少ぶれてもそれほど大きな影響は少なくて…大きな工場は技術が成熟して安定した焙煎できると思いますが、それはコモデティの素材の場合で…スペシャルティコーヒーの際立つ魅力をいかせるわけでは無いと思っています。

いくデジタル化が進んでも、最終的に判断するのは人間の味覚で…人が飲んで美味しいとか感じるわけです。

スペシャルティコーヒーの際立つ魅力、ポテンシャルの高い素材は…焙煎の少しのブレが大きく影響し、きちっと焙ければ素晴らしいですし…ぶれたらマイナスも大きいように思っています。

お客様にも、それぞれのお好みがありますから…そのお好みに向けた魅力が必要です。

と、言う事で…焙煎は生豆と焙煎機だけでは出来ない…クオリティの高い生豆には焙煎する人の味覚のレベルアップが必要で…飲む人がどう感じるかに向けた味作りが仕上になると…考えています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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