« プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」 | Main | プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」 »

2017.07.09

プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」

20170709

プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」

千葉は梅雨の晴れ間で蒸し暑い毎日ですが…福岡大分の恐ろしい豪雨で大きな被害がでています。お見舞い申し上げます。

先日、お寿司屋さんの友人のお店向けにシャレでブレンドを作ったんです…お寿司とお酒や焼酎でご機嫌になって…お茶飲んで…その締めに大きな湯のみで飲む少し薄めのこーひーで…お寿司やお酒や焼酎の余韻を心地よくするイメージです。

聞いたら…夜常連さんばかりの時にそっと淹れて楽しんでもらっているようです…まぁ、裏メニューのようなものでしょうか。で、ある大学の化学の准教授の常連さんがみえたたので…こーひー淹れたら…飲む前はお寿司にcoffeeなんて言っていて…それが飲んだら「化学的にも美味しい」と絶賛されたそうです。

まぁ、化学的にも美味しいっていうのもシャレでしょうが…一応素材の選び方や焙煎も、美味しく感じるように成分の化学変化を意識していますし…お寿司の炭水化物、お酢、タンパク質、醤油のメラノイジンやカラメル、旨み、塩と成分を意識して合うようにブレンドしていますので…化学的にも美味しいって仰って頂いて、妙にうけました。

輸入文化のコーヒーですが…これだけ当たり前になって…日本の普通の食の暮らしも30年40年前とはかなり変わってきてますので…さかもとこーひーはコーヒーのジャポニゼをかなり意識していて…ゆすらカフェは和菓子にぴったりのこーひー

ですし…他にも蕎麦のあとのこーひーや中華のあとのこーひー、スパイシーなカレーのあとのコーヒー等々色々遊んでいます。

そんなこんなで…紹介頂いたフレンチのシェフがさかもとこーひーを気にいってくださり…電話で幾つかご質問にお答えして…フレンチの食後なので、エスプレッソブレンドをもう少しビター感だして欲しいということでご注文頂きました。

で、その後ビター感や他のバランスを聞いたところ…「苦味は良いのですが、もう少し口の中でひろがるうまみを感じ取れたらベストかなぁと、思いました」…とのことなので、即カッピング…最初のブレンドは「深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、深ブラジル、マンデリン」でしたが…「深煎りグアテマラ、深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、深ブラジル、マンデリン」で大丈夫でしょう。

まだ、お会いしていないのでお互いの感覚を手探りですが…ビター感ということで、深煎りコスタリカと深煎りコロンビアのダークなビター感を前にだしたバランスでした…で、もう少し口の中でひろがるイメージならばと深煎りグアテマラでビター感はあるもののマウスフィールや甘さ感覚を加えたのです。

こういったプロの職人同士のやりとりはほんと時間かかりません…キャッチボールが楽しいです。タポスコーヒーさんだとお互いのイメージを共有していますので…季節によってほんのひと言ふた言でOKでますね。酸やビター感、マウスフィールや余韻…その辺の感覚が通じると早いです。

サンク・オ・ピエさんだともっとディープになって…ワイン会やオフ会で何の打合せもしていないのに…デザートに合うこーひーを持っていってしまいます。知らない人がみたら怪しい感じですが…何の事はなくて…季節やテーマが決まっていますから…そこからのイメージに共通感覚があるだけです。別に具体的に同じこと考えているわけでは無いですが…感覚的に同じようなベースがあればそこから導きだされるものにも通じるものがあるってことでしょう。

で、明日月曜日の定休日には津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフさん向けのカッピング講座をしてきます。先日ブラウンサウンドコーヒーさんでお茶してたら…月に一度スタッフさんと一緒に勉強会していると聞き…え~!!そんなに熱心なの?…それなら予定入っていない日だったらカッピングトレーニングしてあげるよってことになったんです。

若く熱心なみなさんにはきちんと伝えてあげたいですからね。ネット情報や業界誌では分からないことをしっかりと伝えたいと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

|

« プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」 | Main | プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」 »

スペシャルティーコーヒー」カテゴリの記事

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack

TrackBack URL for this entry:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/42520/65511582

Listed below are links to weblogs that reference プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」:

« プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」 | Main | プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」 »