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2017.07.16

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

20170716

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

千葉はまだ梅雨明けしていないようなんですが…毎日酷暑猛暑熱暑…暑いです。でも、さかもとこーひーの試飲は温かいこーひーで…「暑いですねー!!」と言いながら…お客さんも当たり前のように温かいこーひー飲んで、何にも言われません。

お客さんも「暑いですねー!!」と言いながら…「うちはアイスは飲まないのよねー♪」と仰ってます。勿論、アイスこーひーも売れていますが…店にはアイスこーひーが並んでいません。言われたら説明して用意しています。で、ビーンズショップは夏の暇が深刻なんですが…さかもとこーひーは多少暇になりますが…他店のように暇にはなりません…説明すると長くなりますが、そんなもんなんです。

実は…次男に続き美容師をしていた長男も店に入る事になり…とりあえず都内のカフェで飲食の経験を積みながら…時々店に来て、徐々に仕事を憶えながら、カッピングのトレーニングをしていきます。

カッピングの手ほどきは春頃からしていて…カッピング会にも参加し…徐々に慣れてきていますので…店に来た時にはカッピングのトレーニングを本格的にはじめました。

さかもとこーひーが新しいステージに進む準備に入っています…まぁ、新しいステージと言ってもさかもとこーひーのスタイルは今迄と同じなんですが…長年僕の個人技でやってきた店がチーム体制になっていく感じですね。

還暦過ぎて、体力面の衰えは息子達にカバーしてもらいましょう…50代で働き方労働時間を少しコントロールして…60代になってさらにコントロールしています。たまに、次男が休みの時に昔のように一日全部の仕事をしますが…お昼には疲れてしまいますので…毎日していたら倒れますね。

そんなこんなで、年々後進への指導アドバイスが増えています…焙煎&マーケティングの指導依頼もありますが…先週月曜日は、津田沼市のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフ向けカッピングトレーニングをしてきました。

女性3人男性1人のスタッフさん達です。先月、ブラウンサウンドコーヒーさんに行った時に…定休日にスタッフが集まって自分達でカッピングをトレーニングしていると聞き…え~!そんな熱心に勉強しているのなら、僕の予定入っていなければ、トレーニングしてあげるよ!となったのです。

まず、自己紹介をしてもらいながら…普段の疑問を話してもらって、その答え説明をしていきました。なるほどなるほど、そういうことが分かりづらいのかと把握していきます。

カッピングの難しさだったり…業界への疑問だったり…お客さんへの説明の仕方だったり…。

そこから…カッピングと言うと基本は…インポーターのカッピングで、素材を評価することです。

しかし、自家焙煎店やカフェのスタッフさんはお客さんと毎日接しているのですから…そのインポーターのカッピングスキルだけでは答えが出ないことがあります。

で、さかもとこーひーでは…ロースターとしてののカッピング(焙煎の判断、お客さんの味覚をイメージしたロースティングポイントの判断等)…さらに、ブレンドのカッピング(お客さんの味覚をイメージしたブレンド)…そして、カフェのカッピング(焙煎豆を評価し、お客にどのように魅力を伝えるか、抽出の判断)と意識している話しをしました。

勿論、基本のカッピングスキルは同じなんですが…カッピングスコア付けたり、フレーバーの表現をあれこれとすることがカッピングでは無いことを話しました。

インポーターの人達は、素材や生産者と向かい合っていますが…エンドユーザーとしての顧客はいませんからその辺は無理なんです。

で、まず…ブラジル・クラシクス、深煎りブラジル、ブラジル・カクェンジを並べてカッピングしました。

ブラジル・クラシクスと深煎りブラジルは同じ素材で…ロースティングポイントが違います。ブラジル・カクェンジはマイクロロットで際立つ魅力があります。

クリーンな味わいのこと…甘さや口当たり、余韻の印象のこと…酸の役割りや魅力のこと…順番に説明しました。

次は…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ケニア・ンディアラ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)…そしてスタッフさんが他所で買ってきイルガチェフェ・ナチュラルも並べてカッピングしました。

どれも、トップスペシャルティコーヒーの際立つ魅力がありますが…並べるとその個性…個性を引き立てている酸や甘さ、口当たり、余韻の違いを説明しました。

通常業界のカッピングというと…様々な香りの表現をすることが多いのですが…フローラル、ベリー、シトリック、チョコレート、ナッツ、スパイシー等々…まず、香りを追いかけないように言いました。

その前に…味わいのクリーンさから…甘さ、口当たり、余韻にフォーカスするように…そして、酸には質と量とキャラクターがあるので…そこを一緒くたにしないように…。

香りは基本的なものから細かい人が気がつかないものまであるので…慣れてくると人が言わないような表現をしたがりますが…香りの感じ方は人それぞれなので、あまり細かいところにフォーカスしてしまうとコミュニケーションが難しくなると伝えました。勿論、プロ同士でのコミュニケーションならば良いのですが…。

余談ですが…他店のイルガチェフェ・ナチュラルをカッピングして…これ、その店の人は相当自信もって販売しているんじゃない?と言ったら…なんで分かるんですか?そのとおりです!!…イルガチェフェ・ナチュラルの中ではクリーンだし、クオリティ高い素材だし、焙煎も悪く無いからねと…。

で、うちのモカ・イルガチェフェ(ハマ)と並べてカッピング…まぁ、ウオッシュとナチュラルの違いはありますが…本来甘さや香り、コク、口当たりの豊かさが特徴のナチュラルのほうがあっさりしているでしょ?…と、比べて…そこから、イルガチェフェ・ナチュラルの焙煎のどこをどう変えたら、そのナチュラルらしい魅力がたぶんでるでしょうと…ディープな説明になって終わりました。

その後、メールで今迄もどかしかったこともはっきりとして、みんなでカッピングしていて…これからも指導して欲しいということですので…やりがいがあります…後輩の指導のウエイトが少しづつ大きくなっていきますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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