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2017.07.30

プロのつぶやき910「ブレンドの響き合い」

20170730

プロのつぶやき910「ブレンドの響き合い」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

梅雨明けしたら…曇り空、雨の日々…過しやすいのでこのまま秋になって欲しい千葉ですが…まだ7月です…朝徒歩通勤の田んぼの稲の穂にだいぶ実が入ってきました。

最近ご紹介を頂き…フレンチやイタリアンやパティスリーに伺うことが増えています。さかもとこーひーを使ってくれるかどうかはさておき…とりあえずそのお店の味を味わわないと始まりません。

一方…セブンイレブン等コンビニコーヒーはすっかり暮らしに馴染んでいますし…マクドナルドのコーヒーもクオリティアップして味わいに明るさを感じる程で…チーズバーガーと一緒になるとより美味しく感じます。

で…ドトールコーヒーも静かに味わいのタイプを変えたようです。ドトールはしっかりとしたコクがドトールらしい味わいだと思っていましたが…そのコク(僕には重く感じますが…それがドトール好きのみなさんには美味しさだと思ってます)がきれいで軽やかなバランスになっているように感じました。ホットだけで無くアイスコーヒーも飲みましたが…ホット同様なキャラになっていました。

コンビニ、マック、ドトールにスタバ…コストの縛りもありますので使える素材のクオリティには限界がありますが…どこも巨大なチェーン店ですし…あちらこちらにお店があって…普段のコーヒーが便利になってきました。

ファミレスやカフェやレストラン、ファーストフードにホテル等々でその流れに遅れていると…お客さんにそっぽ向かれる可能性でてきましたね。

そんなこんなで…先日40年位前の達郎のラジオを聴いて…2声、3声、4声のコーラスとそれぞれの魅力の話しをしました。

そこからブレンドとの共通を感じて…今だと「木陰」はグアテマラ・ラスロサスとボリビア・アルベルトの2種類のブレンドで…シンプルで合わせやすいブレンドなんですが…豆のチョイスとブレンドの比率でバランスやハーモニーの良さだけで無く…他に無い魅力が響き合うと思ってます。

2声のコーラスでも圧倒的な魅力が生まれて…森山良子&矢野顕子の「ヤモリ」のコンサートに行った時の、キャラの違う名人ふたりのハーモニーの美しい響きに圧倒されたのを思い出します。

3つの豆のブレンド、4つの豆のブレンドと色々とやってますが…まぁ、どのような魅力にしたいかイメージありきですね。なんとなくのブレンドはさかもとこーひーにはありません。

例えば…アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージーといったさかもとこーひーのベーシックなブレンドの場合…ヘビーユーザーの常連さん、オフィスや病院、カフェやレストランと色々な方が飲むので…4つ5つの豆をブレンドして、個性を抑えています。お好みはビター感の違いで3つから選んで頂いています。(現実はアトムの子が圧倒的に人気ですが…。)

アニバーサリー2017、カフェグローリア、デイドリーム、ターナー、アフター・ダーク等々…ゲイシャやパカマラを使い…4つの豆のブレンドの場合は…4つと多くの豆を使いながら、それぞれ個性的な際立つ魅力の豆で、それぞれの魅力が響き合い…全体としてシングルオリジンでは味わえない魅力をイメージしています。

フレンチレストランのこーひーとなると…サンク・オ・ピエの季節のコースのためのこーひーは…そのメニューを読み…料理とワインでお腹いっぱい、酔いもあってのデザート…3種類位のデザートそれぞれが、最後のひと口まで楽しめるようイメージします。

今年の夏のコースのデザートは…、ヴァーローナ社のカラメリアのムース・ショコラ…フランス産完熟マンゴーのソルベ…AOCブレス産バター使用のパウンドケーキ香ばしいクルミとヘーゼルナッツ風味…となっています。

カラメリアのムース・ショコラと完熟マンゴーのソルベにAOCブレス産バターのパウンドケーキとクルミにヘーゼルナッツ。

チョコレートとクルミにヘーゼルナッツは素直に相性良いです…ムースショコラとソルベは触感が通じます…そこにマンゴーはキャラが違いますから…ブレンドでひと工夫します。

さらに、ヴァーローナとAOCブレス産バターとクオリティ高く質感がデリケートですので…そのクオリティや質感を崩しては台無しです。

で、先日ランチに伺ったフレンチのレストランは…コースよりも、お客さんが好きな料理をアラカルトで注文し、その料理でワインを楽しみ…食後種も楽しむ方がけっこういらっしゃって…デザートはあまり出ない…夜遅く迄営業している…そんなスタイルだと聞き…あぁ!それなら、イメージできますと。

美味しい料理で呑み…そんな最後のこーひー…ワインやリキュールの余韻を上手に引き立てたいイメージです…新しい抽き出しの出番がきました…また楽しい仕事が増えそうです。

勿論、気軽なビストロやイタリアン…そのお店の味わいにあったブレンドのチョイスも楽しいですし…パティスリーのカフェですと…色々なお菓子を選べますから…そんなカフェ向きのこーひーを選ぶのも楽しいです。

ブレンドに色々な響き合いの可能性を感じています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.07.23

プロのつぶやき909「アニバーサリー2017、パナマ・レリダ、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

20170723

プロのつぶやき909「アニバーサリー2017、パナマ・レリダ、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

梅雨明け前から猛暑の千葉ですが…梅雨明けしました…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

テニスもボクシングもひと段落して…夕食後録画観戦の楽しみが無くなり…40年位前のFM東京の山下達郎「コーラスなんてこわくない」を久々に聴きました。

2声、3声のコーラス…4声のコーラス…と自分でコーラスしながら解説していきます。30前から今と同じスタンスなのは当たり前ですが…可笑しいです…まぁ、ひとのことは言えませんが…。

2声デュオの親しみやすいコーラス…3声になると響きの豊かさが美しく、さらにオーケストラにも合わせやすいと聞き…おぉ!ブレンドと同じじゃないかと。

さかもとこーひーのブレンドは3種類の豆が基本となっていますが…2種類のブレンドもあります。今回ご紹介する「木陰」は「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビア・アルベルト」で…真夏の木陰の涼しく吹き抜ける風をイメージしていますが…2種類のブレンドでシンプルにバランスをとっています。

3種類のブレンドはたくさんあります…ベースになる豆があって、そこに2つの違うキャラを重ねて表情を加えて行きます。パンやケーキ、食後に合わせる幅が広いのも3声コーラスに重なっているように感じます。

4声のコーラスになると…厚み、円やかさがより豊かになり…バーバーショップスタイルという伝統的なコーラスと…さらに発展させたフォーフレッシュメンスタイルという響き華やかさ輝きが魅力的なものになるそうです。

僕はどちらのスタイルのコーラスも大好きですが…フォーフレッシュメンスタイルに影響を受けたビーチボーイズのコーラスが好きなので…その華やかさ輝き美しい響きが魅力的だと思います。

そこで…今回の「アニバーサリー2017」やご好評頂いた「デイドリーム」や「カフェグローリア」「ターナー」や「アフター・ダーク」「アローン」に…フォーフレッシュメンスタイルのコーラスと相通じるものを感じて…ひとりニヤニヤしていました。

因みに…同じ4声でもバーバーショップスタイルは…エスプレッソブレンドかなと思います。2種類のグアテマラにブラジルやマンデリン、或はコロンビアを使って華やかに厚みや豊かさをイメージしています。

まぁ、お遊びのこじつけですが…。

そんなこんなで…真夏に向けてのこーひー5つをご紹介します。

まず…24周年記念の「アニバーサリー2017」…フローラル感が魅力的な「パナマ・レリダ」…ハーブミント系キャラの「ボリビア・アルベルト」…フローラル&チョコレート「グアテマラ・サンタクララ」…真夏向け涼しげな「木陰」です…お楽しみください。

【アニバーサリー2017】

毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…24周年記念の「アニバーサリー2017」は…「アニバーサリー2016」やご好評頂いている「デイドリーム」「カフェグローリア」と同じように「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使おうと決めていました。

ゲイシャを使ったブレンドも数を重ねてきましたが…今回は「デイドリーム」と同じように「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」をベースにして…そこからの違いを…「ボリビア・アルベルト」「パナマ・レリダ」で真夏向けに仕上げました。

「デイドリーム」は「ケニア」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」ですので…そこの違いですね。「ボリビア・アルベルト」は毎年この季節にありますので…「パナマ・レリダ」をここで使ってブレンドでも、シングルオリジンでも出せるようにしたんです。

これはもうフローラル、フルーティ華やかな輝きがベースになっています…まぁ、アニバーサリーブレンドですから…そこから円やかさ、バランスの良さ…「ボリビア・アルベルト」のミント系キャラの涼しげな爽やかさ…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の気品あるフローラル&シトリックで決まりです。

これからしばらく暑い日々になりますが…柔らかく円やかな口当たり…ボリビア・アルベルトやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャが効いている上品なフローラル&柑橘系の爽やかな余韻を涼やかにお楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【パナマ・レリダ】

フローラルな素晴らしい香りと柔らかな口当たり、優しい甘さと余韻…「パナマ・レリダ」を真夏に持って来ました。

パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「パナマ・ベルリナ農園」「ベストオブパナマ・カフェランダウ」等々いくつものパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。

それらのこーひーはパナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。

復活してご紹介できるようになって4年目の「パナマ・レリダ」…さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに取り組みだした初期の頃にお届けして、とってもご好評いただいた農園なんです、もう10年以上前になるでしょうか。

まず、クリーンで素晴らしい香りですが…ジャスミンな感じのフローラルにフランボアーズな感じもおいかけてとっても魅力的です。そこに、ジューシーな味わいが甘さと一緒に感じられます。アプリコット、ピーチやベリー、オレンジとフルーツ感が印象的です。

バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。

4年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。

品種: ティピカ、カツーラ種

栽培地: ボケテ地域 北西部

標高: 1,600~1,700m

収穫時期: 1月から3月

生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥

ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。

レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。

新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。

2000円/200gパック(税抜き)

【ボリビア・アルベルト】

一般的には、まだあまり知られていないボリビアのこーひーですが…さかもとこーひーでは、年々その魅力が伝わり…リピートするお客様が増えています。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。

さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?

今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。

その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。

そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。

さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)

農園名:カフェ アルベルト ポマ

生産者:アルベルト ポマ

エリア:カラナビ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:カトゥアイ

標高:1,700m

カラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。

2000円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・サンタクララ】

3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。

グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。

ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。

以下は2年前の紹介文です。

「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。

完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。

開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。

この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。

そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」

グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット

品 種:  カツーラ種

栽培地: グアテマラ アンティグア地域

標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%

オーナー: リカルド・セラヤ

土壌: ローム・砂質

雨量: 1,200mm

収穫時期: 1月から4月

生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥

古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。

1500円/200gパック(税抜き)

【木陰】

最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、10年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

今年の「木陰」は…「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビア・アルベルト」のシンプルなブレンドです。

去年の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」を「グアテマラ・ラスロサス」に替えて、ラスロサスの華やかさと円やかをベースにしました。

「グアテマラ・ラスロサス」の円やかな口当たり、フローラルハニーライク華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました。

ただ…「グアテマラ・ラスロサス」も「ボリビア・アルベルト」も高いこーひーなんですが…仕方が無いと思い切りまして…いつも通りの価格でお届けします。気持ちも身体もお財布も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.07.16

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

20170716

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

千葉はまだ梅雨明けしていないようなんですが…毎日酷暑猛暑熱暑…暑いです。でも、さかもとこーひーの試飲は温かいこーひーで…「暑いですねー!!」と言いながら…お客さんも当たり前のように温かいこーひー飲んで、何にも言われません。

お客さんも「暑いですねー!!」と言いながら…「うちはアイスは飲まないのよねー♪」と仰ってます。勿論、アイスこーひーも売れていますが…店にはアイスこーひーが並んでいません。言われたら説明して用意しています。で、ビーンズショップは夏の暇が深刻なんですが…さかもとこーひーは多少暇になりますが…他店のように暇にはなりません…説明すると長くなりますが、そんなもんなんです。

実は…次男に続き美容師をしていた長男も店に入る事になり…とりあえず都内のカフェで飲食の経験を積みながら…時々店に来て、徐々に仕事を憶えながら、カッピングのトレーニングをしていきます。

カッピングの手ほどきは春頃からしていて…カッピング会にも参加し…徐々に慣れてきていますので…店に来た時にはカッピングのトレーニングを本格的にはじめました。

さかもとこーひーが新しいステージに進む準備に入っています…まぁ、新しいステージと言ってもさかもとこーひーのスタイルは今迄と同じなんですが…長年僕の個人技でやってきた店がチーム体制になっていく感じですね。

還暦過ぎて、体力面の衰えは息子達にカバーしてもらいましょう…50代で働き方労働時間を少しコントロールして…60代になってさらにコントロールしています。たまに、次男が休みの時に昔のように一日全部の仕事をしますが…お昼には疲れてしまいますので…毎日していたら倒れますね。

そんなこんなで、年々後進への指導アドバイスが増えています…焙煎&マーケティングの指導依頼もありますが…先週月曜日は、津田沼市のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフ向けカッピングトレーニングをしてきました。

女性3人男性1人のスタッフさん達です。先月、ブラウンサウンドコーヒーさんに行った時に…定休日にスタッフが集まって自分達でカッピングをトレーニングしていると聞き…え~!そんな熱心に勉強しているのなら、僕の予定入っていなければ、トレーニングしてあげるよ!となったのです。

まず、自己紹介をしてもらいながら…普段の疑問を話してもらって、その答え説明をしていきました。なるほどなるほど、そういうことが分かりづらいのかと把握していきます。

カッピングの難しさだったり…業界への疑問だったり…お客さんへの説明の仕方だったり…。

そこから…カッピングと言うと基本は…インポーターのカッピングで、素材を評価することです。

しかし、自家焙煎店やカフェのスタッフさんはお客さんと毎日接しているのですから…そのインポーターのカッピングスキルだけでは答えが出ないことがあります。

で、さかもとこーひーでは…ロースターとしてののカッピング(焙煎の判断、お客さんの味覚をイメージしたロースティングポイントの判断等)…さらに、ブレンドのカッピング(お客さんの味覚をイメージしたブレンド)…そして、カフェのカッピング(焙煎豆を評価し、お客にどのように魅力を伝えるか、抽出の判断)と意識している話しをしました。

勿論、基本のカッピングスキルは同じなんですが…カッピングスコア付けたり、フレーバーの表現をあれこれとすることがカッピングでは無いことを話しました。

インポーターの人達は、素材や生産者と向かい合っていますが…エンドユーザーとしての顧客はいませんからその辺は無理なんです。

で、まず…ブラジル・クラシクス、深煎りブラジル、ブラジル・カクェンジを並べてカッピングしました。

ブラジル・クラシクスと深煎りブラジルは同じ素材で…ロースティングポイントが違います。ブラジル・カクェンジはマイクロロットで際立つ魅力があります。

クリーンな味わいのこと…甘さや口当たり、余韻の印象のこと…酸の役割りや魅力のこと…順番に説明しました。

次は…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ケニア・ンディアラ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)…そしてスタッフさんが他所で買ってきイルガチェフェ・ナチュラルも並べてカッピングしました。

どれも、トップスペシャルティコーヒーの際立つ魅力がありますが…並べるとその個性…個性を引き立てている酸や甘さ、口当たり、余韻の違いを説明しました。

通常業界のカッピングというと…様々な香りの表現をすることが多いのですが…フローラル、ベリー、シトリック、チョコレート、ナッツ、スパイシー等々…まず、香りを追いかけないように言いました。

その前に…味わいのクリーンさから…甘さ、口当たり、余韻にフォーカスするように…そして、酸には質と量とキャラクターがあるので…そこを一緒くたにしないように…。

香りは基本的なものから細かい人が気がつかないものまであるので…慣れてくると人が言わないような表現をしたがりますが…香りの感じ方は人それぞれなので、あまり細かいところにフォーカスしてしまうとコミュニケーションが難しくなると伝えました。勿論、プロ同士でのコミュニケーションならば良いのですが…。

余談ですが…他店のイルガチェフェ・ナチュラルをカッピングして…これ、その店の人は相当自信もって販売しているんじゃない?と言ったら…なんで分かるんですか?そのとおりです!!…イルガチェフェ・ナチュラルの中ではクリーンだし、クオリティ高い素材だし、焙煎も悪く無いからねと…。

で、うちのモカ・イルガチェフェ(ハマ)と並べてカッピング…まぁ、ウオッシュとナチュラルの違いはありますが…本来甘さや香り、コク、口当たりの豊かさが特徴のナチュラルのほうがあっさりしているでしょ?…と、比べて…そこから、イルガチェフェ・ナチュラルの焙煎のどこをどう変えたら、そのナチュラルらしい魅力がたぶんでるでしょうと…ディープな説明になって終わりました。

その後、メールで今迄もどかしかったこともはっきりとして、みんなでカッピングしていて…これからも指導して欲しいということですので…やりがいがあります…後輩の指導のウエイトが少しづつ大きくなっていきますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.07.09

プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」

20170709

プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」

千葉は梅雨の晴れ間で蒸し暑い毎日ですが…福岡大分の恐ろしい豪雨で大きな被害がでています。お見舞い申し上げます。

先日、お寿司屋さんの友人のお店向けにシャレでブレンドを作ったんです…お寿司とお酒や焼酎でご機嫌になって…お茶飲んで…その締めに大きな湯のみで飲む少し薄めのこーひーで…お寿司やお酒や焼酎の余韻を心地よくするイメージです。

聞いたら…夜常連さんばかりの時にそっと淹れて楽しんでもらっているようです…まぁ、裏メニューのようなものでしょうか。で、ある大学の化学の准教授の常連さんがみえたたので…こーひー淹れたら…飲む前はお寿司にcoffeeなんて言っていて…それが飲んだら「化学的にも美味しい」と絶賛されたそうです。

まぁ、化学的にも美味しいっていうのもシャレでしょうが…一応素材の選び方や焙煎も、美味しく感じるように成分の化学変化を意識していますし…お寿司の炭水化物、お酢、タンパク質、醤油のメラノイジンやカラメル、旨み、塩と成分を意識して合うようにブレンドしていますので…化学的にも美味しいって仰って頂いて、妙にうけました。

輸入文化のコーヒーですが…これだけ当たり前になって…日本の普通の食の暮らしも30年40年前とはかなり変わってきてますので…さかもとこーひーはコーヒーのジャポニゼをかなり意識していて…ゆすらカフェは和菓子にぴったりのこーひー

ですし…他にも蕎麦のあとのこーひーや中華のあとのこーひー、スパイシーなカレーのあとのコーヒー等々色々遊んでいます。

そんなこんなで…紹介頂いたフレンチのシェフがさかもとこーひーを気にいってくださり…電話で幾つかご質問にお答えして…フレンチの食後なので、エスプレッソブレンドをもう少しビター感だして欲しいということでご注文頂きました。

で、その後ビター感や他のバランスを聞いたところ…「苦味は良いのですが、もう少し口の中でひろがるうまみを感じ取れたらベストかなぁと、思いました」…とのことなので、即カッピング…最初のブレンドは「深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、深ブラジル、マンデリン」でしたが…「深煎りグアテマラ、深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、深ブラジル、マンデリン」で大丈夫でしょう。

まだ、お会いしていないのでお互いの感覚を手探りですが…ビター感ということで、深煎りコスタリカと深煎りコロンビアのダークなビター感を前にだしたバランスでした…で、もう少し口の中でひろがるイメージならばと深煎りグアテマラでビター感はあるもののマウスフィールや甘さ感覚を加えたのです。

こういったプロの職人同士のやりとりはほんと時間かかりません…キャッチボールが楽しいです。タポスコーヒーさんだとお互いのイメージを共有していますので…季節によってほんのひと言ふた言でOKでますね。酸やビター感、マウスフィールや余韻…その辺の感覚が通じると早いです。

サンク・オ・ピエさんだともっとディープになって…ワイン会やオフ会で何の打合せもしていないのに…デザートに合うこーひーを持っていってしまいます。知らない人がみたら怪しい感じですが…何の事はなくて…季節やテーマが決まっていますから…そこからのイメージに共通感覚があるだけです。別に具体的に同じこと考えているわけでは無いですが…感覚的に同じようなベースがあればそこから導きだされるものにも通じるものがあるってことでしょう。

で、明日月曜日の定休日には津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフさん向けのカッピング講座をしてきます。先日ブラウンサウンドコーヒーさんでお茶してたら…月に一度スタッフさんと一緒に勉強会していると聞き…え~!!そんなに熱心なの?…それなら予定入っていない日だったらカッピングトレーニングしてあげるよってことになったんです。

若く熱心なみなさんにはきちんと伝えてあげたいですからね。ネット情報や業界誌では分からないことをしっかりと伝えたいと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.07.02

プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」

20170702

プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」

今年前半が終わり、7月になりました…雨だったり蒸し暑かったり梅雨らしい毎日ですが…7/1で62才になりました。喫茶業に入って43年、自営で35年、さかもとこーひーで24年…還暦から体力が落ちて行くのを実感してコンデション維持に気をつけています。

毎朝の徒歩通勤、ストレッチ…そして晩酌止めて1年半になりました…仕事量はペースダウンしています。次男が休みの日に朝から夜までフルに仕事する時ありますが…お昼には疲れていますので、もう以前のペースで仕事したら確実に倒れますね。

任せる仕事は任せて…自分の仕事にフォーカスすることの大切さを実感しています…次男に任せる仕事が増えてきましたが、この度長男もさかもとこーひーに入ることになり、次男同様まずはカフェで飲食業の経験を積み、徐々にさかもとこーひーの仕事を憶えていきます…すでにカッピングのトレーニングをスタートしています。

43年磨いた技術や経験を息子に伝えていきますが…勿論まだまだ尖った仕事も追いかけて行きます…そして、同業の後輩、地域の若手経営者達へのアドバイスが増えてきました。

自分で商売して地域のお客さんに喜ばれ、繁盛していくには…専門の技術だけではなかなか難しいものです。その技術をどう役立て…お客さんに必要とされるようになるか?…特に、どうしても自分中心の考え方になってしまいがちなので…お客さんから見るとどうなるか?…そんなどう売るかでは無く、どう買いやすくするか、そんなアドバイスが増えています。

そんなこんなで…いよいよウィンブルドンテニスが始まります…昨日は杉田選手がATP250アンタルヤオープンで優勝…松岡、錦織に続くツアー初優勝!!そしてランキングで松岡さんの46位を越えます。素晴らしい、凄い、楽しみが増えます。

先日、全仏優勝ナダル特集で、試合後のクールダウン中のコーチとの会話シーンが印象的でした。コーチは…自信を持っていけ…主導権を奪えばミスもしない…弱気になると失点を重ねるぞ…自信が無くなるとミスが増える…自信を持っているとミスが減る…そんなことをナダルに繰り返し伝えていました。

同じような内容を思い出しました…全豪での優勝インタビューWOWOWで…フェデラーは錦織へのアドバイスをと言われ…勝者のメンタリティを常に安定して持つ事と言っていました。

錦織も勿論勝者のメンタリティ持っていますが、GSのような大きな試合の、ビック4等との試合でも勝者のメンタリティを安定して持つことがGSに勝つには必要そんな話しをしていました。

相手があることですし、一試合の中でもアップダウンがあるのが当たり前ですが、劣勢になっても勝者のメンタリティを持つこと…こちらが優勢でも劣勢でも落ち着いて自信を持ってプレイする…何に、フォーカスするかが大切なんですね。

勝ち負けの欲は不安定なメンタルを呼びます…今何をするのかにフォーカスすることなんでしょう。

「勝者のメンタリティ」…良い言葉だと思いました。

で、最近色々なお店の店主と話していると同じだなぁーと思うようになりましや。

「勝者のメンタリティ」…「繁盛店のメンタリティ」…繁盛しているお店、上手くいっているお店と、なかなか上手くいっていないお店で…同じテーマの話しをしても、実際の内容は全く違うのです。

上手くいっていない店は…何かというと原価が、人手が、売れない、お客がいない…そんな話しが目立ちます…最近どうですか?…今日は雨で暇、天気良すぎてみんな出かけて暇…では、ちょうど良い天気で忙しい日は年に何日あるのか?聞いてみたくなります。

上手くいっている店は…お客さんに喜ばれること、地域の話し、こんなお客さんがいた…そんな感じです。

勿論、繁盛店にも色々あって…行列の出来る店は行列にフォーカスしているし…色々なテクニック使って集客に懸命な店もあります…そんな店みると、10年20年後はどうなのか?考えています。

そんなに忙しそうに見えないのに、10年20年と常連さんが増え続ける店もあります。

スポーツで集中ってよく言いますが…それよりもフォーカスって考え方が好きです。集中だと何に集中するかで大きく違ってしまいます…フォーカスは何にフォーカスするか考えやすいと思います。

まぁ、身も蓋もない話しですが、商売している人は売り上げにフォーカスしている人がほとんどでしょう。でも、常連さんが増えることにフォーカスする…常連さんのことにフォーカスする…常連さんが喜ぶことにフォーカスする。

売り上げにばかりフォーカスしていると、たまたま繁盛している時は売り上げの数字にフォーカスしてしまい。不振になっても数字にフォーカスしてしまう。

繁盛していても常連さんにフォーカスし…不振であっても常連さんがひとりひとり増えるようにフォーカスする。

「繁盛店のメンタリティ」で色々と考えられそうです。

そうそう…錦織選手のコメントで…「不利な流れが続いたら、まずは自分の考えてることを変える、ということが必要。考え方を変えないなら勢いを変えられずそのままずるずる行ってしまう」…とありました。

商売が上手くいっていないのなら、まずは自分の考えている事を変えることが必要。考え方を変えないなら勢いを変えられずそのままずるずる行ってしまう。

考え方ひとつ…ものの見方ひとつで…見える世界が全く違ってしまいますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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