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2017.08.13

プロのつぶやき912「美味しさについて考えること。」

20170813

プロのつぶやき912「美味しさについて考えること。」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

8/13(日)今日から夏休みに入りましたが…朝食をゆっくりとって、8時に店に来て…事務処理、朝メール注文が来ていた通販を1件準備して…この「プロのつぶやき」を書いたら…お墓参りに行き…夏休みです。

今、お湯が沸いていないので…カフェ エクルを薄めないでグラスで飲んでますが…濃厚円やかエスプレッソを冷やした感じでご機嫌です。

そんなこんなで…お陰さまで、この8月でさかもとこーひー開店24年になりました。何日の開店だったか?今思い出せないんですが…お盆前後の猛烈に暑い日だったのは憶えています。

一昨日、千葉市弁天のマイヨジョーヌさんに夕食に行き…ラタトゥイユやピクルスにギネス…コーンスープ…エビマカロニグラタンに白ワインで…おっさんには蕎麦屋での昼酒に匹敵する幸せ感でした。デザートはブドウとマンゴーのソルベにさかもとこーひーで機嫌よく帰りました。

その時も、シェフに開店した日は何日なのか?聞かれたのですが…憶えていないんですね。

で、さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーを10年…さかもとこーひーを24年、合わせて34年給料ボーナスの無い暮らしをしてきました。19で喫茶の修行に入りましたので…43年の職人人生になります。

ここまでやってこれたのは…ほんと!!おひとりおひとりのお客様のお陰です、ありがとうございます。

19の時から美味しさを追い求めてきましたが…自分の味覚に自信が無かったのと…味の仕事だから、美味しいってどういうことなのか?確信が欲しくて…ひたすら色々な味わいを体験してきました。

コーヒーや紅茶といった仕事の軸になるものから…ケーキでもフランス菓子、洋菓子…和菓子でも上生菓子から餅菓子…

ウイスキー、バーボン、スコッチ、カクテル…日本酒、焼酎、ワイン、ビール…洋食、フレンチ、イタリアン、カレー、天ぷら、お寿司、中華、お蕎麦…仕事だからと言ってもまわりからは食べたい飲みたいだけでしょってよく言われましたが…まぁ、それもありますが…コーヒーや紅茶だけでは美味しさは分からないと思っていたんですね。

先日…カッピング会に行く途中、本屋さんでレジ横に「倍賞千恵子の現場」という新書があり…寅さんファンとして即買って読みました。

山田洋次監督から言われたと…「相手のセリフをよく聞いて。聞いていれば、自然に自分のセリフも出てくるはずだから」とありました。

倍賞千恵子さんは…相手のセリフから自分の役が見えてきたりします。…相手の役について考えることは、自分の役について考えることなんですね。…と書かれていました。

若い頃は自分がこうだと思う美味しさに自信満々でした…勿論、今思い出してもなかなかのクオリティだったと思います。しかし、美味しさは感じるものであって、あるものでは無い。美味しさは人それぞれです。

若い頃は…少し専門的なことが分かった自分の感覚で…「これが紅茶の美味しさだ」「これがコーヒーの美味しさだ」と考えていました。

その後多少経験を積んできて…「美味しさは感じるものであって、あるものでは無い。」と思うようになり…自分の感覚とお客さん、常連さんの感覚を意識するようになりました。

「美味しさの難しさ」に思考?試行?錯誤する40年だったと思います。

「お客さんの美味しさをよく聞いて。聞いていれば、自然に自分の美味しさも出てくるはずだから」…「お客さんの美味しさから自分の美味しさが見えてくる。」…「お客さんの美味しさについて考える事は、自分の美味しさについて考えること。」

山田洋次監督や倍賞千恵子さんの言葉が…美味しさを考えるのに、しっくりきました。

息子ふたりにもゆっくりと「美味しさ」ついて伝えていこうと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.08.06

プロのつぶやき911「深煎りグアテマラ」

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プロのつぶやき911「深煎りグアテマラ」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

8月にはいって曇りで蒸し暑い日々になっている千葉です…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

昨日は紅茶関係の友人にティーバッグについて色々と聞いていました。紅茶好き43年としては…ティーバッグなんて考えられなくて…さかもとこーひーの紅茶はリーフティーだけですし…常連さんからティーバッグはあるの?と聞かれても…すみません!!無いんです…でおしまいでした…勿論、何十年とティーバッグ飲んだこと無いと思います。

で、何故ティーバッグを無視していたのか?…それは、ティーバッグが短い時間で淹れられるように、茶葉もティーバッグ専用なので満足するような香りでも味わいでも無かったからです。

ならば、好みのリーフティーを使ってティーバッグにすれば…今とてもご好評頂いているコーヒーバッグの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」と同じように…簡単便利で香りや味わいはしっかりとしているティーバッグになるんじゃないかと…それなら、気軽に僕の好きな魅力的な紅茶を楽しんでもらえると思って…今活躍している紅茶の専門家に聞いてみました。

そんなこんなで…今日はとびっきり普通に美味しい「深煎りグアテマラ」のリニューアルのお知らせです。

とびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」がとてもご好評頂いて…さらに「深煎りグアテマラ」は昔から人気ですし…今の「深煎りグアテマラ」になってさらにご好評頂いていますが…さらにリニューアルしました。

【深煎りグアテマラ】

今回のリニューアルで…ロースティングポイントは同じなんですが…仕上の火力をほんの少し強めて、深煎りのダークさ、円やかなコクと甘さの余韻を強めました…焦げないギリギリの火力を見極めて円やかなコクのダークな感じに仕上げました。

深煎り好きの常連さんや深煎り好きのはじめてのお客様のお話しを伺っていて…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」と同じようなダークさでのグアテマラの魅力をイメージしました。

ダークチョコレート…滑らか円やかな深煎り…グアテマラの余韻の華やかさ…ハニーライクなフローラル感…が魅力的だと思います。勿論、明るいきれいな味わいです。

「深煎りコロンビア」はすなおで円やかなダークな魅力…「深煎りコスタリカ」は一番深煎りで、きれいで爽やか、軽やかな魅力…それらに対して「深煎りグアテマラ」はダークな中のフローラル感、ハニーライクな甘さの余韻の違いが楽しめると思います。

さかもとこーひーの深煎り好きの常連さんにより楽しんでもらえると思います。

余談ですが…この火力より少し強めると微妙に焦げが出てきて…まぁ、普通分からないと思いますが…ざらついた舌触り、滑らかさが欠けてきます…もっと焦げると、舌を刺すような不快な苦味になってきます…僕がよく言う焦がしちゃった深煎りになってしまいます。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思いますし…大切だと思います。

普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね。クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。

品 種:ブルボン、カツーラ、アラビゴ

栽培地:グアテマラ チマルテナンゴ地域

ミ ル:パストレスミル

標 高:1,800m年平均気温20℃、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

収穫時期:1月から4月

生産処理:水洗方式(FW)、天日乾燥

チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。 「チマルテナンゴ カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル(精選工場)に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵~水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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