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2017.08.27

プロのつぶやき914「25周年に向かって…。」

20170827

プロのつぶやき914「25周年に向かって…。」

8月最後の日曜日になって…ようやく昨晩から涼しい風が吹き抜けてきた千葉です。ここ数日は蒸し暑さがピークで…暑いのもキツいですが…蒸しているのがさらにキツく感じます。

この8月に、お陰さまで、24周年を迎えました。ありがとうございます!!…来年でさかもとこーひー25年、ひと区切りを感じます。

紅茶の店テ・カーマリーを10年…さかもとこーひーで25年…同級生は定年の世代です。

人生は秋からが楽しいと言われますが…その秋を迎え…職人仕事としては、2000年からのスペシャルティコーヒーとの出会いで農産物として素晴らしい素材に出会え…その後、その素晴らしい素材を思うままに使う事が出来るようになり…それらの素晴らしい素材を自由自在に使いこなせるようになりました。

常連さんに恵まれ…常連さんのお好みもよく分かるようになり…自分だけの感覚で無く、常連さんの感覚やお好みを感じながら…「おいしさ」をイメージするのが楽しくなりました。

職人として…19才20才の頃に思い描いた以上の環境になりました。あの頃は美味しい珈琲や紅茶を淹れて…食べていければいいなぁー!!…そんな感じでした。

まぁ、基本的におたく体質ですので…紅茶やコーヒーについて専門的に極めたい欲が強くなったのは自然な流れだったでしょう。24才の時にスリランカの紅茶園巡りに行かせてもらったのが大きな転機になったと振り返っています。

産地を訪れるのが当たり前の感覚になって…その後コーヒーになっても産地訪問したり、息子にも毎年行かせたり…まぁ、産地行ったからといって美味しくなるわけでもありませんが…行かないと分からないこともありますので…最初の紅茶園巡りが宝になっています。

そんなこんなで…25周年に向かっています。

息子ふたりが店に入って…長男はしばらく週一ですが…次男はコーヒー業界で5年目にはいり…毎日の焙煎やカッピングを積み重ねています。1年前と比べても…カッピングスキルの成長を感じます。

長男は週一で店に来て…他の日はカフェで働いています。さかもとこーひーは製造小売りですが…飲食の現場を知っておいたほうが良いので…次男は3年カフェで働いたように…長男も飲食の経験を積ませています。

息子二人を鍛えて…チームとして精進していきます。

焙煎や商いの指導アドバイスをする若い人も増えています…コーヒー業界だけで無く、地域の色々な業種の若い経営者にアドバイスしています。

相変わらず大手チェーンが拡大を進め…そのクオリティも上がっているので、便利なんですが…地域に大手のチェーン店ばかりでは暮らしが味気ない…チェーンと一緒に魅力的な繁盛個人店があると…その地域の暮らしが心地よくなると思うんです。

戦後70年が過ぎて…世界的にはいつもどこかで動乱がありますが…日本は大きな地震災害がありますが…大きな戦乱動乱が無く同じ文化を2世代3世代が共有できています。コンサートに2世代3世代で来ているのを見かけます。

まぁ、僕はコーヒー屋なんで…政治云々は横においといて…商売を通じて、常連さんの暮らしを少しでも魅力的に心地よくしていきたいと思ってます。

元気に50周年迎えられるとラッキーですね…うちのお袋の年かぁー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.08.20

プロのつぶやき913「はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、カフェ・ノワール」

20170820

プロのつぶやき913「はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、カフェ・ノワール」

梅雨明けしてから曇りばかりで…8月の下旬になってしまった千葉です。

昨日の土曜日は2ヶ月に1度の幕張本郷サンク・オ・ピエmixiオフ会で…毎年8月はサンク・オ・ピエの裏メニューカレーが目玉です(まぁ、このオフ会は裏メニューばかりなんですが…)。去年はじめてサンク・オ・ピエのカレーを食べてましたので…今年は「スパイシーカレーブレンド」をブレンドして持っていきました。

インドやスリランカのカレーの食後に合うようなイメージです。苦めのコーヒーだとスパイシーさとその苦味のバランスが合わないかなと…苦く無い味わいのコーヒーだとコーヒー感が負けてしまうかなと…そういった流れからの「スパイシーカレーブレンド」です。

スパイシーなチキンカレーに辛味調節のシェフ特性青唐辛子や魔王オイルで辛くして…カレーお代わりして…口の中はスパイシー&ホット、お腹ははち切れて…そこに「スパイシーカレーブレンド」…イメージ通りしっかりこーひーの味わいです。デザートの自家製ブルーベリーソルベにも爽やかに相性良く…ご機嫌でした。(ポイントは酸や油脂とのバランスですね。)深煎りコロンビア、マンデリン・タノバタック、深煎りブラジルをブレンドしました。

そんなこんなで…これで今年の夏は終わり…秋に向けてのこーひー4つをご紹介します。

まず…2年めの上品華やかな「はじまりの秋」…秋冬深煎り人気NO1「ベラ・ノッテ」…秋の爽やか系人気NO1「ペーパームーン」…お待たせ!モカナチュラルの深煎りブレンド「カフェ・ノワール」です…お楽しみください。

【はじまりの秋】

去年とってもご好評頂いた…2年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。

デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。

秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。

味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。

まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)

まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。

どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。

パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。

「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」

先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。

2000円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテ】

2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する17年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。

以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文…「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。

「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。

深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。

この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?

初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

1500円/250gパック(税抜き)

【ペーパームーン】

10年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。

上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる?と言ってみました♪

以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。

夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【カフェ・ノワール】

2年目、昨年ご好評頂き…「カフェ・ノワール」は無いのかとお叱りを受けましたが…「エチオピア・モカナチュラル」が入荷しましたので、お届けします。

「エチオピア・モカナチュラル」を使った深煎りブレンドです…「ブルームーン」「アンネテ」と「エチオピア・モカナチュラル」を使ったブレンドをご紹介してきましたが…今回の「カフェ・ノワール」は秋から冬に向けて…味わい深さを大切にして、さらに華やかさもイメージしています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」「エチオピア・モカナチュラル」ここまでは「ブルームーン」と一緒ですが…「深煎りグアテマラ・アゾテァ」を加えました。これで…深煎りのディープな味わいにさらに華やかさが魅力的になっています。「グアテマラ・アゾテァ」をこのブレンド用にさらに深煎りに仕上げました。

円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で…それでいて後味の華やかさキレの良さが気にいっています。

チョコレートは勿論、お芋栗カボチャのお菓子、ナッツを使った焼き菓子…お勧めです。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.08.13

プロのつぶやき912「美味しさについて考えること。」

20170813

プロのつぶやき912「美味しさについて考えること。」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

8/13(日)今日から夏休みに入りましたが…朝食をゆっくりとって、8時に店に来て…事務処理、朝メール注文が来ていた通販を1件準備して…この「プロのつぶやき」を書いたら…お墓参りに行き…夏休みです。

今、お湯が沸いていないので…カフェ エクルを薄めないでグラスで飲んでますが…濃厚円やかエスプレッソを冷やした感じでご機嫌です。

そんなこんなで…お陰さまで、この8月でさかもとこーひー開店24年になりました。何日の開店だったか?今思い出せないんですが…お盆前後の猛烈に暑い日だったのは憶えています。

一昨日、千葉市弁天のマイヨジョーヌさんに夕食に行き…ラタトゥイユやピクルスにギネス…コーンスープ…エビマカロニグラタンに白ワインで…おっさんには蕎麦屋での昼酒に匹敵する幸せ感でした。デザートはブドウとマンゴーのソルベにさかもとこーひーで機嫌よく帰りました。

その時も、シェフに開店した日は何日なのか?聞かれたのですが…憶えていないんですね。

で、さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーを10年…さかもとこーひーを24年、合わせて34年給料ボーナスの無い暮らしをしてきました。19で喫茶の修行に入りましたので…43年の職人人生になります。

ここまでやってこれたのは…ほんと!!おひとりおひとりのお客様のお陰です、ありがとうございます。

19の時から美味しさを追い求めてきましたが…自分の味覚に自信が無かったのと…味の仕事だから、美味しいってどういうことなのか?確信が欲しくて…ひたすら色々な味わいを体験してきました。

コーヒーや紅茶といった仕事の軸になるものから…ケーキでもフランス菓子、洋菓子…和菓子でも上生菓子から餅菓子…

ウイスキー、バーボン、スコッチ、カクテル…日本酒、焼酎、ワイン、ビール…洋食、フレンチ、イタリアン、カレー、天ぷら、お寿司、中華、お蕎麦…仕事だからと言ってもまわりからは食べたい飲みたいだけでしょってよく言われましたが…まぁ、それもありますが…コーヒーや紅茶だけでは美味しさは分からないと思っていたんですね。

先日…カッピング会に行く途中、本屋さんでレジ横に「倍賞千恵子の現場」という新書があり…寅さんファンとして即買って読みました。

山田洋次監督から言われたと…「相手のセリフをよく聞いて。聞いていれば、自然に自分のセリフも出てくるはずだから」とありました。

倍賞千恵子さんは…相手のセリフから自分の役が見えてきたりします。…相手の役について考えることは、自分の役について考えることなんですね。…と書かれていました。

若い頃は自分がこうだと思う美味しさに自信満々でした…勿論、今思い出してもなかなかのクオリティだったと思います。しかし、美味しさは感じるものであって、あるものでは無い。美味しさは人それぞれです。

若い頃は…少し専門的なことが分かった自分の感覚で…「これが紅茶の美味しさだ」「これがコーヒーの美味しさだ」と考えていました。

その後多少経験を積んできて…「美味しさは感じるものであって、あるものでは無い。」と思うようになり…自分の感覚とお客さん、常連さんの感覚を意識するようになりました。

「美味しさの難しさ」に思考?試行?錯誤する40年だったと思います。

「お客さんの美味しさをよく聞いて。聞いていれば、自然に自分の美味しさも出てくるはずだから」…「お客さんの美味しさから自分の美味しさが見えてくる。」…「お客さんの美味しさについて考える事は、自分の美味しさについて考えること。」

山田洋次監督や倍賞千恵子さんの言葉が…美味しさを考えるのに、しっくりきました。

息子ふたりにもゆっくりと「美味しさ」ついて伝えていこうと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.08.06

プロのつぶやき911「深煎りグアテマラ」

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プロのつぶやき911「深煎りグアテマラ」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

8月にはいって曇りで蒸し暑い日々になっている千葉です…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

昨日は紅茶関係の友人にティーバッグについて色々と聞いていました。紅茶好き43年としては…ティーバッグなんて考えられなくて…さかもとこーひーの紅茶はリーフティーだけですし…常連さんからティーバッグはあるの?と聞かれても…すみません!!無いんです…でおしまいでした…勿論、何十年とティーバッグ飲んだこと無いと思います。

で、何故ティーバッグを無視していたのか?…それは、ティーバッグが短い時間で淹れられるように、茶葉もティーバッグ専用なので満足するような香りでも味わいでも無かったからです。

ならば、好みのリーフティーを使ってティーバッグにすれば…今とてもご好評頂いているコーヒーバッグの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」と同じように…簡単便利で香りや味わいはしっかりとしているティーバッグになるんじゃないかと…それなら、気軽に僕の好きな魅力的な紅茶を楽しんでもらえると思って…今活躍している紅茶の専門家に聞いてみました。

そんなこんなで…今日はとびっきり普通に美味しい「深煎りグアテマラ」のリニューアルのお知らせです。

とびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」がとてもご好評頂いて…さらに「深煎りグアテマラ」は昔から人気ですし…今の「深煎りグアテマラ」になってさらにご好評頂いていますが…さらにリニューアルしました。

【深煎りグアテマラ】

今回のリニューアルで…ロースティングポイントは同じなんですが…仕上の火力をほんの少し強めて、深煎りのダークさ、円やかなコクと甘さの余韻を強めました…焦げないギリギリの火力を見極めて円やかなコクのダークな感じに仕上げました。

深煎り好きの常連さんや深煎り好きのはじめてのお客様のお話しを伺っていて…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」と同じようなダークさでのグアテマラの魅力をイメージしました。

ダークチョコレート…滑らか円やかな深煎り…グアテマラの余韻の華やかさ…ハニーライクなフローラル感…が魅力的だと思います。勿論、明るいきれいな味わいです。

「深煎りコロンビア」はすなおで円やかなダークな魅力…「深煎りコスタリカ」は一番深煎りで、きれいで爽やか、軽やかな魅力…それらに対して「深煎りグアテマラ」はダークな中のフローラル感、ハニーライクな甘さの余韻の違いが楽しめると思います。

さかもとこーひーの深煎り好きの常連さんにより楽しんでもらえると思います。

余談ですが…この火力より少し強めると微妙に焦げが出てきて…まぁ、普通分からないと思いますが…ざらついた舌触り、滑らかさが欠けてきます…もっと焦げると、舌を刺すような不快な苦味になってきます…僕がよく言う焦がしちゃった深煎りになってしまいます。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思いますし…大切だと思います。

普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね。クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。

品 種:ブルボン、カツーラ、アラビゴ

栽培地:グアテマラ チマルテナンゴ地域

ミ ル:パストレスミル

標 高:1,800m年平均気温20℃、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

収穫時期:1月から4月

生産処理:水洗方式(FW)、天日乾燥

チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。 「チマルテナンゴ カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル(精選工場)に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵~水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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