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2017.10.29

プロのつぶやき923「クラシックを見直す」

20171029

プロのつぶやき923「クラシックを見直す」

10月なのに大きな台風が来たと思ったら…また台風が来ていますが…今週もこーひーレッスンで飛び回っていました。カルチャー教室では熱心なご質問に答えたり…かぼちゃやチョコレートのケーキとのペアリングに驚いて頂いたり…常連さんのお宅でのこーひーレッスンでも「カフェボッサ」の飲みやすさとチョコレートとの相性の良さに盛り上がりました。来週は幼稚園でのこーひーレッスンがあります…幼稚園ママ達の反応が楽しみです。

常連さんから「エチオピア・モカナチュラル」のご感想が届きました…久々のシングル・オリジンでの『モカナチュラル』の販売!待ってました!…うーむ、ブルーベリーの香り。するぞ、するぞ!…控え目ながらも、いい感じ。…そして、ワイニー。確かに赤ワインのような味の締まり。…舌触りは、滑らかなチョコレート!いい感じ。…冷めた味は、コーヒーというより、フルーツドリンク!…まさに、こーヒーはフルーツだ!…これだね!さかもとこーひーの歴史に残る、スペシャルティーコーヒーの別品!…いつも、ありがとうございます!!とっても励みになります。

そんなこんなで…さかもとこーひーはお茶のテイスティングを繰り返しています。「デカフェコロンビア」を発売して…常連さんやレストランやカフェと、美味しいデカフェが出て助かると嬉しい言葉を頂き…「ティーバッグ・ディンブラ」も発売して…今度は「お茶」です。

祖母から贔屓にしているお茶屋さんに…僕は幼稚園の頃から飲んでいることになりますね…我が家で飲んでいる煎茶、玄米茶、焙じ茶を販売しようと相談したら…色々とサンプルを頂き…カッピングのスタイルでテイスティングしたり…ティーポットで淹れてお茶したり…あれ?結構お茶大好き!!…と思ったりしながら…国会の委員会中継見るとずらーっと並ぶお茶のペットボトル…「お・も・て・な・し」と言いながら…国のトップの会議で伝統的なお茶すら淹れられないのかとひとりぶつぶつ言いながら…さかもとこーひーお勧めのお茶の販売の準備をしています。

サンク・オ・ピエのシェフが「クラシックを見直す」というブログを書いていました。

https://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201510010000/?scid=we_blg_tw01

「料理にはある程度の量が必要だと思います。しっかりした量を味わってこそ美味しさが伝わるのではないでしょうか?」

「20皿も30皿も味見みたいな食べ方をして、ちゃんとわかるんでしょうか?それに、ワインはどうするんでしょう?」

あちこち有名店を食べ歩く仲間がいまして…ふた月に1回位和洋中有名店星付店など行って勉強していますが…けっこう多皿で出てくることが多くて…確かにとりあえず1回その店に行ってみたい人にとっては、その店の看板料理が1度で味わえて便利だと思います。

でも、その美味しさを味わうちょうど良い量があると思います。多すぎても、少なすぎても…勿論、女性と男性、年齢によっても違ってくるでしょう…。

さらに、ワインとともに楽しもうとすると…これがドンピシャというケースが少ない。前菜、メインでそれぞれに合ったグラスワインがあれば、ワインの専門家で無くても、詳しくで無くても、その美味しさや魅力を楽しめると思いますね。

プロのワインの専門家やアマチュアでもやたら詳しい友人いますが…僕は好きで長年飲んでいますが、ワインの勉強は禁じ手にしているので、詳しく無いんです。でも、楽しみたい。

そうそう、夜多皿で頂いて、あんまり良い印象が無くて、その後ランチで行ったらとっても美味しかったということもあります。まぁ、お店にしてみたら1回の来店で色々と召し上がってもらいたいという親切心なのかもわかりませんが…色々と考えさせられます。

「最近またクラシックな料理を見直しているんですが、特にソースですね。ベースとなる出汁の取り方やワインやヴィネガーの使い方、濃度の問題、バターや生クリームの量などまだまだ研究の余地はあるなぁ!と思ってます。」

 「料理は火と塩で決まるということで、この25年くらいは肉や魚を上手に焼き上げることを主眼にやってきましたが、焼きはだいぶできてきたのでこのところ少しソースの研究に心を向けています。ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。」

この辺は、同じ職人同士いつも通じ合います…「ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。」…全く同感です。

「最近、さかもとこーひーが深煎りコスタリカで見せた深煎りこーひーの新境地を味わうとさかもとさんも職人としての進化をまだまだ続けているのが伝わってきます。よくある焦げすぎの脂光りしたフレンチローストやイタリアンローストの焦げ焦げ苦苦の汚い味の深煎りではなく、しっかり焼きこんであるのに焦げてはいないという、まさに崖っぷちの際のところを狙った仕事を余裕でやり遂げる技術の正確さにはしびれますね!」

「さかもとこーひーの常連さんでうちのお客様でもあるアマチュアコーヒー研究家のMさんが、「深煎りコスタリカの焼きは、サンク・オ・ピエの中村シェフの肉の焼きに通じるものがある。」とツイートしてましたが、Mさんうまいこと言うなぁと思いました。」

「深煎りこーひーというジャンルもある意味クラシック帰り的な感じがします。もちろん、ただ昔に帰るのではなく、温故知新ということですね。さかもとさんも私もごく普通のことを誰にもまねができないレベルでさらっとやるという点で共通してると思います。」

「カフェボッサ」はある意味…昭和の深煎り自家焙煎店の美味しさに通じる部分があると思ってます。2000年にスペシャルティコーヒーに出会ってから…スペシャルティコーヒー、スペシャルティコーヒーと素晴らしい素材とその素材を生かす焙煎、ブレンドにフォーカスしてきましたが…それらを抽き出しにして…家庭での色々なお好みに合わせて…カフェやレストランそれぞれのお店のスタイルやお客さんに合わせて…融通無碍に仕事をしていけそうです…う~~ん、43年かかったかー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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