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2017.10.29

プロのつぶやき923「クラシックを見直す」

20171029

プロのつぶやき923「クラシックを見直す」

10月なのに大きな台風が来たと思ったら…また台風が来ていますが…今週もこーひーレッスンで飛び回っていました。カルチャー教室では熱心なご質問に答えたり…かぼちゃやチョコレートのケーキとのペアリングに驚いて頂いたり…常連さんのお宅でのこーひーレッスンでも「カフェボッサ」の飲みやすさとチョコレートとの相性の良さに盛り上がりました。来週は幼稚園でのこーひーレッスンがあります…幼稚園ママ達の反応が楽しみです。

常連さんから「エチオピア・モカナチュラル」のご感想が届きました…久々のシングル・オリジンでの『モカナチュラル』の販売!待ってました!…うーむ、ブルーベリーの香り。するぞ、するぞ!…控え目ながらも、いい感じ。…そして、ワイニー。確かに赤ワインのような味の締まり。…舌触りは、滑らかなチョコレート!いい感じ。…冷めた味は、コーヒーというより、フルーツドリンク!…まさに、こーヒーはフルーツだ!…これだね!さかもとこーひーの歴史に残る、スペシャルティーコーヒーの別品!…いつも、ありがとうございます!!とっても励みになります。

そんなこんなで…さかもとこーひーはお茶のテイスティングを繰り返しています。「デカフェコロンビア」を発売して…常連さんやレストランやカフェと、美味しいデカフェが出て助かると嬉しい言葉を頂き…「ティーバッグ・ディンブラ」も発売して…今度は「お茶」です。

祖母から贔屓にしているお茶屋さんに…僕は幼稚園の頃から飲んでいることになりますね…我が家で飲んでいる煎茶、玄米茶、焙じ茶を販売しようと相談したら…色々とサンプルを頂き…カッピングのスタイルでテイスティングしたり…ティーポットで淹れてお茶したり…あれ?結構お茶大好き!!…と思ったりしながら…国会の委員会中継見るとずらーっと並ぶお茶のペットボトル…「お・も・て・な・し」と言いながら…国のトップの会議で伝統的なお茶すら淹れられないのかとひとりぶつぶつ言いながら…さかもとこーひーお勧めのお茶の販売の準備をしています。

サンク・オ・ピエのシェフが「クラシックを見直す」というブログを書いていました。

https://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201510010000/?scid=we_blg_tw01

「料理にはある程度の量が必要だと思います。しっかりした量を味わってこそ美味しさが伝わるのではないでしょうか?」

「20皿も30皿も味見みたいな食べ方をして、ちゃんとわかるんでしょうか?それに、ワインはどうするんでしょう?」

あちこち有名店を食べ歩く仲間がいまして…ふた月に1回位和洋中有名店星付店など行って勉強していますが…けっこう多皿で出てくることが多くて…確かにとりあえず1回その店に行ってみたい人にとっては、その店の看板料理が1度で味わえて便利だと思います。

でも、その美味しさを味わうちょうど良い量があると思います。多すぎても、少なすぎても…勿論、女性と男性、年齢によっても違ってくるでしょう…。

さらに、ワインとともに楽しもうとすると…これがドンピシャというケースが少ない。前菜、メインでそれぞれに合ったグラスワインがあれば、ワインの専門家で無くても、詳しくで無くても、その美味しさや魅力を楽しめると思いますね。

プロのワインの専門家やアマチュアでもやたら詳しい友人いますが…僕は好きで長年飲んでいますが、ワインの勉強は禁じ手にしているので、詳しく無いんです。でも、楽しみたい。

そうそう、夜多皿で頂いて、あんまり良い印象が無くて、その後ランチで行ったらとっても美味しかったということもあります。まぁ、お店にしてみたら1回の来店で色々と召し上がってもらいたいという親切心なのかもわかりませんが…色々と考えさせられます。

「最近またクラシックな料理を見直しているんですが、特にソースですね。ベースとなる出汁の取り方やワインやヴィネガーの使い方、濃度の問題、バターや生クリームの量などまだまだ研究の余地はあるなぁ!と思ってます。」

 「料理は火と塩で決まるということで、この25年くらいは肉や魚を上手に焼き上げることを主眼にやってきましたが、焼きはだいぶできてきたのでこのところ少しソースの研究に心を向けています。ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。」

この辺は、同じ職人同士いつも通じ合います…「ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。」…全く同感です。

「最近、さかもとこーひーが深煎りコスタリカで見せた深煎りこーひーの新境地を味わうとさかもとさんも職人としての進化をまだまだ続けているのが伝わってきます。よくある焦げすぎの脂光りしたフレンチローストやイタリアンローストの焦げ焦げ苦苦の汚い味の深煎りではなく、しっかり焼きこんであるのに焦げてはいないという、まさに崖っぷちの際のところを狙った仕事を余裕でやり遂げる技術の正確さにはしびれますね!」

「さかもとこーひーの常連さんでうちのお客様でもあるアマチュアコーヒー研究家のMさんが、「深煎りコスタリカの焼きは、サンク・オ・ピエの中村シェフの肉の焼きに通じるものがある。」とツイートしてましたが、Mさんうまいこと言うなぁと思いました。」

「深煎りこーひーというジャンルもある意味クラシック帰り的な感じがします。もちろん、ただ昔に帰るのではなく、温故知新ということですね。さかもとさんも私もごく普通のことを誰にもまねができないレベルでさらっとやるという点で共通してると思います。」

「カフェボッサ」はある意味…昭和の深煎り自家焙煎店の美味しさに通じる部分があると思ってます。2000年にスペシャルティコーヒーに出会ってから…スペシャルティコーヒー、スペシャルティコーヒーと素晴らしい素材とその素材を生かす焙煎、ブレンドにフォーカスしてきましたが…それらを抽き出しにして…家庭での色々なお好みに合わせて…カフェやレストランそれぞれのお店のスタイルやお客さんに合わせて…融通無碍に仕事をしていけそうです…う~~ん、43年かかったかー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.10.23

プロのつぶやき922「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、エチオピア・モカナチュラル、カフェボッサ」

プロのつぶやき922「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、エチオピア・モカナチュラル、カフェボッサ」

気持の良い秋を飛ばして…夏から一気に冬になりそうですが…雨雨雨の毎日で…さらに大きな台風がきています。

そんな10月こーひーレッスンやマルシェに飛び回っています。おゆみ野大多喜ガスさんのBeEマーケットや九十九里ケーキ&カフェアントさんの1周年記念マルシェ…こーひーレッスンはカルチャー教室に公民館、常連さんのお宅と週に1回2回…昼間私坂本が店にいないことが多く…息子がいるから楽しているんじゃないかと評判噂飛び交っていますが…けっこう忙しくあちこちでさかもとこーひーを知らないみなさんと会っています。

お陰さまで…「デカフェコロンビア」喜んで頂き…化学が専門の常連さんから分かりやすくCO2超臨界の説明をしてもらったり…液体でも気体でも無い状態にしたCO2はカフェインを効果的に除去するということです…長年の常連さん夫妻で赤ちゃんお腹にいる時から今の授乳中までコーヒー飲めなくて「デカフェは無いですか~?」と聞かれていた奥さんが「デカフェコロンビア」を笑顔で買いにきてくれたり…レストランやカフェで「デカフェコロンビア」や「ティーバッグ・ディンブラ」使ってくださったり…励みになっています。(これらも、ホームタウンこーひーのひとつだと思っています。)

やはり…デカフェとは思えない…ティーバッグとは思えない…そんなクオリティ・魅力でないと販売できないですし…常連さんに喜んでもらえないですからね。

そんなこんなで…深まる秋のこーひー3つをご紹介します。

先行発売していた「カフェボッサ」は最近お店でみなさんに試飲して頂いてますが…そのまま買っていかれる常連さんが多い!!…円やかで素直に飲みやすくて酸味を感じない、そんな味わいが好き嫌い無く、ご好評頂いてます。

昨日夕方常連さんと話したのは…ひとつひとつのこーひーにそれぞれの個性をイメージするんですが、そうなるとその個性をとっても好きな方もいるし、苦手な方もいらっしゃいますので…最近はあえて個性を感じないような魅力もイメージしているんです…60過ぎてやっと大人になってきました(笑)…「とびっきり普通に美味しい」のひとつです。

そして…「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力2つ…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」と「エチオピア・モカナチュラル」です…お楽しみください。

是非、2つともに…冷えきったこーひーを味わってみてください…きれいで滑らかな味わい…余韻に現れる様々な魅力が感じられると思います。

【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】

「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です。「エルインヘルト・トラディッショナル」久々に飲みましたが…流石!!クオリティは勿論、素晴らしい魅力です。

ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。

品種はブルボン70% カトゥアイ30%の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。

あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。

息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。今年の2月では、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。

エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。

最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。

農園名:エル・インヘルト・ウノ農園

農園主:アルトゥロ アギーレ

エリア:ウエウエテナンゴ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:ブルボン70% カトゥアイ30%

標高:1,500-2,000m

認証:レインフォレスト・アライアンス認証

エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

2000円/250gパック(税抜き)

【エチオピア・モカナチュラル】

「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力2です。

ナチュラル式なのに…とってもクリーンで…ひと口目から滑らか円やかな口当たりに、ブルーベリーやカシス、赤ワインにチョコレートのような魅力…さらにナチュラル式特有の甘さと余韻が際立っています。

去年くらいから、この「エチオピア・モカナチュラル」のファンの常連さんが増えていますが…これだけ滑らかで洗練された味わいだと…安心してみなさんにお勧めできます。

豊かで柔らかで長い余韻…赤い花のようなフローラル、ミルクチョコレート、ベリー、赤ワイン…ゆっくりとお楽しみください。

ナチュラル式は収穫した実を剥かずにそのまま乾燥して仕上げるもので…豊かな甘さや味わいに魅力があります。さかもとこーひーのナチュラル式こーひーは…ブラジルでご紹介していますがとっても人気です。

ただ、水流等を使った選別が出来ないので…徹底した選別をしたナチュラル式でないと使えません。なによりも雑味等が無いきれいな味わいは基本で譲る事はできません。

以下資料からの説明にも…「近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。

赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。」

…とありますように、ナチュラル式であっても、素晴らしくきれいな味わいが、ナチュラル式モカの個性をより魅力的にしていると思います。

その「エチオピア・モカナチュラル」ですが…まずは少し深煎りに仕上げた豊かな香りが印象的だと思います…ブルーベリーやカシス…そして赤ワインからチョコレートの感じ…味わいは甘さから円やかな口当たり、さらに長く心地よい余韻…勿論汚れの無いきれいな味わいです。

冷めてゆっくり味わうと…ローズ系フローラルのキャラクターが感じられたり…バニラやミルクチョコレート…最後にはスパイシーさも出て来て…素晴らしいモカ・イルガチェフェのナチュラル式の魅力を発揮しています。余韻の鼻に抜ける素晴らしい香りに「モカ・イルガチェフェ」の魅力を感じるでしょう。深煎り好きの方には勿論ですが…この上品な味わいと香りはさかもとこーひーの常連のみなさんにお勧めしたいと思います…お楽しみください。

品 種: エチオピア系統品種

栽培地: イルガチェフ地域東側 ゲデオゾーン最南東部 ゲデブ

標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。

収穫時期: 11月下旬より1月頃まで   グレード:G1

農 園: イルガチェフの小規模農家(0.5ha~10ha)   

生産処理: 

1 小規模農家が収穫したチェリーを近隣の水洗工場や販売所に搬入

2 チェリーをアフリカンベッドに広げる                            

3 チェリーの撹拌と欠点除去を行いながら、20日間掛けゆっくり乾燥

を進める  

4 脱穀工場でドライミリング後、精製

 近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。特に、このイルガチェフG1ナチュラルの品質向上に大きく貢献しているのは、通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げています。アフリカンベッド上での徹底した欠点豆除去とスロードライングの教育に力を入れています。

2000円/250gパック(税抜き)

【カフェボッサ】

長年の課題だった「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかで…。」に取り組みました。

フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。

まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。

そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。

さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。

さかもとこーひーは「グアテマラ・エルインヘルト農園」の数々の品種…今お届けしている「グアテマラ・サンタクララ」や「グアテマラ・ラスロサス」「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・アゾテァ」等々たくさんの素晴らしいグアテマラを使っています。毎年訪問していますし…。

そのグアテマラを使わないことにまずしました…で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。

どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。

円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。

お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.10.14

プロのつぶやき921「ティーバッグ・ディンブラ&さかもとこーひーの紅茶・秋冬」

20171014

プロのつぶやき921「ティーバッグ・ディンブラ&さかもとこーひーの紅茶・秋冬」

 「さかもとこーひーの紅茶、2017・秋冬」をご紹介します。

今回は…まさか、さかもとこーひーで発売するとは思っていなかったティーバッグ「ティーバッグ・ディンブラ」をご紹介します。

スリランカの紅茶農園を訪れたのがもう38年前で24の時でした。あの日射し、風、工場の扉を開けた時のフレッシュな紅茶の香りといまだに鮮明に憶えています。2月に息子を3回目のグアテマラ、コスタリカ訪問させましたが…けっこう同じ道歩いているんだと思いました。

さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えしてさかもとこーひーの紅茶を発売してもう9年になるんですね。紅茶はそうたくさん売れるものでは無いんですが…それでも毎年紅茶好きの常連さんが増えてきていて…僕が40年愛して止まない紅茶の魅力が伝わっていることは大きな喜びになっています。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)最近はさかもとこーひーの紅茶を淹れてくださるカフェが増えて…これも嬉しいことです。

まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。

さかもとこーひーはじめてのティーバッグ「ティーバッグ・ディンブラ」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドした「カームデイズ」…毎年寒さが身にしみる季節に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「ロイヤルミルクティー」の4種類です。

【ティーバッグ・ディンブラ】(3g/1個、1分~5分、お湯160cc/マグカップ1杯分)

19の時から43年間リーフティーをティーポットで淹れて、飲み続けて…我が家にティーバッグは無いし、飲んだこともありませんでした。しかし、紅茶専門のキャリアがあって、紅茶を販売していると…お客さんからティーバッグありますか?…と、時々聞かれていたのです…その度に「すみません、ありません」と答えていました。

で、コーヒーバッグが良い出来で…お客様にもとっても喜ばれ…なるほど!! ティーバッグでも、茶葉を選び、きちんとグラムを使えば…簡単で魅力的な紅茶を楽しんでもらえると…茶葉選び、サンプルのテイスティングをしました。

僕が無視してきたティーバッグは早く淹れるためのティーバッグ用の茶葉で、1個当りのグラムも少なかったので…僕が感じる魅力とはほど遠かったのです。

ティーバッグはテトラ式の茶葉がゆったりと開くタイプ…茶葉は昔訪問して、大好きなスリランカ、ディンブラ産…1個当り3gの量…これで出来上がりです。

ディンブラは、ハイグロウンとされる高地産紅茶で…カームデイズにもブレンドで活躍していますが…華やかな香りと円やかでしっかりとしたコクが魅力の僕の大好きな産地です。ディンブラの山頂から眺めたどこまでも広がる紅茶畑が印象的でした。紅茶畑はある区域が濃い緑色…その隣はきれいな黄緑色で…濃い緑色の区域は黄緑色の新芽や柔らかな葉を摘み終わり、大きくなった濃い緑色が見えるのだそうで…きれいな黄緑色の区域はこれからお茶を摘むのだそうです。

マグカップに「ティーバッグ・ディンブラ」を1個…沸騰しているお湯を一気に注いで…プレーンで軽く飲みたい時は1分前後…ミルクティーの時は4分~5分置いて、たっぷりのミルクを注ぎます。

「ティーバッグ・ディンブラ」はプレーンティーでも、ミルクティーでも蒸らす時間によって、どちらでも魅力的になるよう茶葉を選びました。

プレーンティーなら、渋くなく、華やか爽やかな香りと味わいで、ディンブラの華やかな余韻が心地よく続きます。

ミルクティーなら…4~5分しっかりと淹れて…僕はさらにティーバッグをスプーンで押し付けて濃くするのが好みです…しっかりとしたコクと華やかな香りがたっぷりのミルクとあって我が家が好きなミルクティーの魅力を楽しめます。濃く淹れて、30-40cc位の常温のミルクをたっぷりと入れるのがポイントです。円やかで柔らかなコクのミルクティーをたっぷりのマグカップで簡単に飲めて…かなり気にいっています。

1000円/10個入り(税抜き)

【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)

紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。素晴らしい「ヌワラエリア」が届いたので…暑い時にも、爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介しています。

「ヌワラエリア」と言えば…38年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。

「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。

ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)

1500円/100gパック(税抜き)

【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊なコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年以上親しんできたミルクティーの魅力です。

「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さはご機嫌です。

4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)

(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)

1500円/100gパック(税抜き)

【ロイヤルミルクティー】(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)

ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。今迄のブレンドを基本にして、より華やかな魅力にしました。

元々、ロイヤルミルクティーやチャイはスリランカやインドのローグロウン茶葉を使い、しっかり煮だすことで生まれる円やかなコクが美味しいんですね。

で、紅茶の店テ・カーマリーでもさかもとこーひーになってからもローグロウンで煮だすのに合った茶葉を選びブレンドしていました。でも、もう少し華やかさも欲しいなぁーと思って、リニューアルしました。ディンブラ、ヌフナ、キャンディーの3つの産地をブレンドしています。

先日、とっても美味しいフィナンシェを頂いたのですが…勿論さかもとこーひーと一緒でご機嫌なおやつになりましたが…ちょうどロイヤルミルクティー用の茶葉が届いたので、さっそくブレンドして牛乳買って来てロイヤルミルクティー淹れてフィナンシェと一緒に頂いたら…フィナンシェのリッチな味わいの後味がサッと消えて、大きめだったのに軽くもうひとつ食べそうになってしまいました。(カロリー高い!)

マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します(強火で大丈夫です)。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。(煮出してコクの出るよう、スリランカ3つのエリアでブレンドしました。)生クリームにもとってもよく合います。

-シナモンティー(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティー(煮出しミルクティー専用茶)にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。

勿論、その他お好みのスパイスを加えるのもお勧めです。

1200円/100g(税抜き)

・・・

紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)

1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。

-アイスティーの場合は、

7.たっぷりの氷で急冷する

・・・

「キャンブリックティー」

-1杯、オンザロック式

茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式

茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式

茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・

「アイスプレーンティー(シナモンティー)」

-1杯、オンザロック式

茶葉3g,お湯100cc,30秒、

「アイスレモンティー」

-1杯、オンザロック式

茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚

氷の上にレモンスライスをのせ、

熱い紅茶をレモンスライスに当ててから

氷に触れさせ、急冷する。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.10.09

プロのつぶやき920「カフェボッサ」

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プロのつぶやき920「カフェボッサ」

急に朝晩冷え込みを感じるようになりました…まぁ、寒く無くて 暑くなくてちょうど良いですね。先日の月曜日夜千葉港のクリッパーさんで「ACOUSTIC WEATHER REPORT」クリヤ・マコト、納浩一、則竹裕之に行ってきました。クリヤさんはサンク・オ・ピエのシェフの親友で若い頃のバンド仲間だったそうです。

WEATHER REPORTをアコースティックトリオでやるっていうユニットですが…長絶技巧は勿論、三位一体となった演奏に圧倒されっぱなしで…さらに、アンコールの後のアフターアワーズにサンクシェフのハーモニカ(高校の時にチャンピョンだったそうです)とクリヤさんのデュオまであって…とっても満足楽しい夜になりました。

そんなこんなで…長年の課題だった…デカフェをお届けして…カフェやレストラン、常連さん、こーひーレッスンに参加された方々、みなさんの反応がとても良くて…嬉しいと同時に今迄スルーしてきたことを反省しています。

そこで…もうひとつ長年の課題だった「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかで」に取り組みました。

「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにしているように…さかもとこーひーの使う素材は完熟した実を選別したクオリティの高いものです。

完熟実ですから…クリーンな味わい、完熟した甘さ…そこに質の高いきれいな酸味が魅力になっています。勿論、嫌われる「酸っぱみ」とは違いますし…全体のバランスによって多くの方が酸味を感じない、意識しないようにしています。そして、その酸味がこーひーの魅力を引き立てる活躍をしています…華やかさだったり、きれいな味わいの印象だったり、余韻の長く続く心地よさだったり…。

そして、スペシャルティコーヒーのプロの間ではその酸のクオリティやキャラクター、ボリュームを判断するのがポイントになっています。

なので…さかもとこーひーは全然酸っぱく無い、美味しいと常連さんに言ってもらっていますが…それでも酸を感じる方がいらっしゃいます。

そういった方に安心してお勧めできるこーひーをお届けします。

まぁ、深煎りなら酸感じないじゃないの?…そういった方もいらっしゃいます。しかし、深煎りにも酸が活躍しているので…多くの方は酸を意識しないと思いますが…嘘はつけないので「酸ありません」とは言えないんです…まぁ、言っちゃったほうがお客さんも分かりやすいと思うのですが…。

で、よりお勧めしやすいブレンドをご紹介します。

「カフェボッサ」…ボッサBossaとは「隆起、こぶ」を意味して、Bossa NovaのNovaとはポルトガル語で「新しい」、Bossa Novaは「新しい傾向、感覚」等という意味になる…と、辞書調べたらありました。

なので、意味はあまりつながりませんが…濁音のボからの印象が気にいったので「カフェボッサ」とネーミングしました。傾向とか感覚とこじつけられますが…まぁ、こじつける必要も無いかと。

【カフェボッサ】

長年の課題だった「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかで…。」に取り組みました。

フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。

まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。

そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。

さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。

さかもとこーひーは「グアテマラ・エルインヘルト農園」の数々の品種…今お届けしている「グアテマラ・サンタクララ」や「グアテマラ・ラスロサス」「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・アゾテァ」等々たくさんの素晴らしいグアテマラを使っています。毎年訪問していますし…。

そのグアテマラを使わないことにまずしました…で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。

どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。

円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。

お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

・・・

*送料が以下に変わりました。(2017/10/01~)(送料は消費税込み)

-本州(豆代)・3000円未満(600円)・3000円以上3500円未満(400円)

・3500円以上5000円未満(200円)・5000円以上無料

-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)

-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)

(ヤマトさんの大幅値上げがきました。集荷を止め営業所に持ち込み

コスト削減しますが、それでも大きなコスト増です、ご理解ください。)

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2017.10.01

プロのつぶやき919「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」

20171001

プロのつぶやき919「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」

10月にはいり…秋です…もうあっという間に年があけそうです。9月後半からこーひーレッスンシーズンにはいり…常連さんのお宅、学校、公民館、カルチャー教室、店でと…たくさん呼んで頂いて、とっても励みになっています。

今日は長年の課題だったデカフェ、カフェインレスコーヒーのご紹介です。以前から妊娠中や授乳中の常連さんからデカフェ(カフェインレス)は無いですか?と時々聞かれましたし…夕方からはカフェインを控えているという常連さんもいらっしゃいます。ですが…なかなか実現することが出来ませんでした、申し訳ありません!!

デカフェ、カフェインレスだからと言って、クオリティが低かったり、美味しさや魅力が不足していては、さかもとこーひーとして販売することが出来ませんでした…美味しさやクオリティに妥協はありません。

素直で柔らかで円やかな口当たり、味わい…満足感のあるコーヒー感…勿論さかもとこーひーですからきれいな味わい、クオリティが大前提です。最新の脱カフェイン処理だというCO2抽出法の「デカフェコロンビア」…コロンビア特有の円やかな味わいの豆をみつけました。

【コーヒーバッグ・デカフェコロンビア(CO2抽出法)】

以前から妊娠中や授乳中の常連さんからデカフェ(カフェインレス)は無いですか?と時々聞かれましたし…夕方からはカフェインを控えているという常連さんもいらっしゃいます。

ですが…なかなか実現することが出来ませんでした、申し訳ありません!!

15年程前アメリカのカンファレンスでこれなら美味しい、さかもとこーひーのお客さんにおだしできると思ったデカフェのコロンビアを飲んだことがありました…が、その後そのクオリティのデカフェに出会いませんでした。デカフェだからと言って、さかもとこーひーとして自信を持ってお勧めできないものは販売できません。

もうひとつ、デカフェ自体あまり売れないことがあり、せっかく焙煎しても古くなったり、廃棄することになりそうなことがあります。

さらに、安全性も大前提です。そんなこんなで、長年実現できなかったのです。

それでも、デカフェの要望を時々頂きましたので…サンプルをいくつか取り寄せてみました。カッピングしても、デカフェのせいなのかどうなのか?…味わいは薄く、クオリティや魅力に不満がありました。

やっと出会ったのが…今回お届けする「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」でした。

まず、コロンビア特有の円やかな口当たりがしっかりとあります…味わいもきれいで、バランスが良いです。これなら、さかもとこーひーの常連さんも満足してくれると思いました。

そして…ご好評頂いている「コーヒーバッグ」にすることで…窒素充填の個包装ですから、鮮度や保管に気を使わなくても済みます。ティーバッグスタイルですから…マグカップで95℃以上の熱湯を注ぎ、4分以上待つだけです。

最後は安全性…脱カフェイン処理は「CO2抽出法」という、脱カフェイン処理の最新技術だということです。二酸化炭素を水の密度に近い状態にしてカフェインを抽出するそうです。他の抽出法よりもカフェインのみを効果的に抽出できるそうです。

そして、仕上の焙煎です…デカフェといっても、色々なお好みのお客様が召し上がります。あまり個性的な味わいは避けます…浅めのお好み、濃い深めのお好みもありますが…ほんの少し微妙に深く焙煎して、柔らかな口当たり円やかな味わいに、コーヒーを飲んだという満足感を感じてもらえるようなコーヒー感をイメージしました。

素直で柔らかで円やかな口当たり、味わい…満足感のあるコーヒー感…勿論さかもとこーひーですからきれいな味わい、クオリティが大前提です。

カフェインを避けている方…夕方からはカフェインを避けたい方…ご自宅で、オフィスで…カフェやレストランでも「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」を用意しておけば、デカフェのご要望にもお応えできると思います。

「デカフェコロンビア」を準備しだしてから…常連さんやこーひーレッスンで…知り合いのカフェやレストランでデカフェについて色々と聞いてみました。

思ったより…デカフェの反応がありました…特にカフェやレストランではお客さんからデカフェについて聞かれる事があるそうです。そうはいっても、数がでるわけでは無いのですが…コーヒーバッグならば気軽にストックしておいて、デカフェのご要望にお応えすることができます。

お待たせしました、お楽しみください…少し、不便さを解消できるかなと思います。

-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。

-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)

-上下に数回振ってお湯に浸します。

-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。

-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。

-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。

-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。

-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。

・・・

★コーヒーバッグ・デカフェコロンビア 1500円/10個入り(税別)

☆選べるSセット、コーヒーバッグ・デカフェコロンビア 1000円/10個入り(税別)

☆コーヒーバッグ・カフェデイジー・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)

(カフェデイジー、カフェフィガロ・デカフェコロンビア、カフェ エクルのミックスOK)

「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。

又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア・オフィスパック」をご用意いたしました。

*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」「カフェ エクル」を混ぜてもOKです。

オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ、デカフェコロンビア何パック

とお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

・・・

*脱カフェイン処理・超臨界CO2抽出法

脱カフェイン処理の最新技術だということです。二酸化炭素を温度31℃、超高圧(200気圧)で超臨界流体にして、水の密度に近い状態でカフェインを抽出するそうです。他の抽出法よりもカフェインのみを効果的に抽出できるそうです。

他には「有機溶媒抽出法」「スイス式水抽出法」があり…「有機溶媒抽出法」は安全性に疑問を感じているのと、現実には有機溶媒抽出法の生豆は日本に流通していないそうです。デカフェの生豆と言えば「スイス式水抽出法」を色々試して来ましたが…使えるクオリティや魅力に出会わなかったので、今迄見送ってきました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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