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2017.12.03

プロのつぶやき928「美味しさのデータと感覚」

20171202

プロのつぶやき928「美味しさのデータと感覚」

12月に入りました…12/1(金)は大網白里の常連さんのお宅でこーひーレッスン…11/29(水)は成東中央公民館で午前と午後の2回こーひーレッスンして…今年はあと1回でおしまいです。

開店以来足掛け25年ずーっと継続してきたこーひーレッスンですが…お陰さまで、年々回数が増えてきて…今数えたら9月からの約3ヶ月で15回でした…ホームこーひーを大切にしていますので…とっても励みになっています。

「デカフェコロンビア」のご好評に続き…「ティーバッグディンブラ」や「茶の樹」「花山吹」「玉露玄米茶」「焙じ茶」も思ったより売れていて…とくにお茶はさかもとこーひーでついでに買えると助かるとか…とっても美味しい!!…とご感想頂き…自分のこーひー褒められるより鼻高々になっています。お茶は今風の商売ではありませんが…歴史伝統があるだけでに、すごい店があちこちにありますね。(レストランやケーキ屋さんのシェフにも絶賛され、嬉しいです。)

そんなこんなで…焙煎指導をしている店のコーヒーが少しデベロップ不足で…マウスフィールや甘さ余韻が痩せていたんです。

で、データ等はきちんと進行していたので…う~~んおかしいなと…で、焙煎機の掃除した?と聞くと…やはり排気の掃除をして、なんか風量計を使っていて、そのデータで排気を合わせたと…排気が少し強いかなと思ったのです。

あくまでも、カッピング味覚で検証して…それをデータで再現性を高めるのが大切だと思っているんですが…味覚は不安なのでデータの数字に頼ってしまうケースが多いんです。

しかし、コーヒーはあくまでも人間が味わうものですし…その風量計のデータが的確かどうかも分からないわけです。さらに…データの数字に頼ると…カッピングスキルが一定のレベルから向上しないという弊害も見受けられます。

そんなアドバイスをしていたら…「仕事がうまくいく7つの鉄則」マツダのクルマはなぜ売れる?…フェルディナント・ヤマグチ著…にも同じようなことが書かれていました。

マツダ操安性開発部虫谷氏は…快適なクルマとは何か…人間の感覚は遅れが基本…人間の感覚は位相遅れの固まり…人間が心地よい感覚、バランスを目ざすと微妙に遅れる感覚になるそうです。

勿論、ほんの少しの違いですが…感覚は、舌と手指が抜きん出て敏感だということです。データでドンピシャに合わせると…人間の感覚では気持ち悪いので…快適に感じるように微妙にバランスをとっているそうです。

さらに…エンジンの検査分析部門では…昔は非常にレベルの高い検査員が音を耳で聞いて職人の勘と経験で分析していたが、それは止めて人間が聞こえない範囲の周波数帯の音まで拾って分析しているそうです。

そのように、人間では感じ取れないレベルで検査分析をしているのに…それでも、実際に運転するのは人間なので、人間が心地よい感覚にバランスをとっているんだと…。

焙煎指導している人達には…指導スタートの時、ロースティングポイントの1℃の違いのアドバイスでよく驚かれます。

素材のポテンシャルが高ければ高い程、ほんの少しの違い…1℃だったり数秒だったり…で、魅力やバランスに影響があるものです。

余談ですが…そこそこの素材で何十年焙煎しても…そのレベルの素材の焙煎は上手くても…もっとクオリティの高い、ポテンシャルのある素材の焙煎は難しいでしょう。そんなレベルの素材に慣れていないんですから…さらに、そのポテンシャルは味覚で判断するしか無いので…味覚レベルが追いついていないと…素材が良いだけでOK出して、ポテンシャル出し切っていないことに気がつかないものです。

まぁ、そこそこの素材だと1℃の違いなんて大した問題では無いでしょう…ハイ、シティ、フレンチローストとかアバウトな基準ですし…焙煎の色合わせで頑張っている店もありますしね…。

データも感覚も重要なんですが…あくまでもデータは手段ツールですから…人が美味しいと感じる事が目的なので…手段の目的化をしてしまうと台無しです。

この業界ツールマニア多いんですよねーー…コレクター体質も多いですねーーー。

すみません…コーヒー飲まないで…豆を見たがる人がひさしぶりにいたので…コーヒーは見るものでなく飲むものなんですけどねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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