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2017.12.24

プロのつぶやき931「年忘れこーひー放談」

20171224

プロのつぶやき931「年忘れこーひー放談」

*12/30(土)~1/4(木)正月休みになります。

12/29(金)午前中迄のご注文が、年内発送になります。

新年は1/5(金)から発送いたします・・・よろしくお願いします。

2017年もあっという間に暮れになってしまい・・・毎年恒例の「年忘れこーひー放談」です。

12/18(月)の休み六本木 EXシアターで「志の輔らくご EX」を観てきました。20年位前、この季節・・・渋谷PARCO劇場での「志の輔らくご PARCO」に毎年行ってました。

志の輔師は40台で登り調子・・・さかもとこーひーは開店して数年で、まだまだ軌道に乗っていないものの毎年お客さんが増えて頑張っていました・・・暮れに煌びやかな渋谷の街を歩き、志の輔師で笑って、エネルギーをもらったのを思い出し・・・感慨深いものがありました。

EXシアターのロビーに何故か山下達郎の花があって・・・まぁ、ライブのMCで談志師のこと話しますし、最近は談笑師にも触れました・・・そうそう昔志の輔師のラジオにでたことがありますから・・・なんか繋がっているんでしょうか。

その達郎のファンクラブ会報「TATSURO MANIA no.104」が届きました。冬号の付録CDが・・・新宿LOFTでやったアコースティックライブでの「BOMBER」で・・・ドラムレストリオなのに、広軌さんのベースが唸り、難波さんのピアノが絡み・・・素晴らしいグルーブで迫力に圧倒されました。

で、インタビューでいきなり飛び込んできたのが・・・「スペシャリティはお客さんが作るものであって、僕が作るものじゃない。だからこそ、義務や責任が生じるんです。」・・・でした。

「お客は呼ぶものじゃなくて来るもの」・・・「実感としてはお客さんが来てくれた」・・・「ライブに人が来ることはすごくスペシャルなこと」・・・「そういったスペシャリティはお客さんが作るものであって、僕が作るものじゃないんです」・・・とても共感しました。

同業者、飲食業、異業種と商売している人の知り合いがたくさんいますが・・・商売していると・・・基本「売る」「集客」がテーマなんです。

で、タイミング合うとアドバイスするんですが・・・「売っちゃいけない」・・・「お客が増えるように」・・・「お客が増えれば売上も増えるから」・・・これがなかなか通じないんですけど・・・どういったお客さんが増えて欲しいというのも大切ですしね。

まぁ、それはそれとして・・・わざわざこーひーを買いに来てくれたり、通販で取り寄せてくれたり、これはやはり特別なことだと思っているので・・・そういった方にどうフィードバックするか!!・・・素材のクオリティや焙煎、ブレンド・・・さらにひとつひとつの魅力がどういったお好みのお客さんに向けたものなのか?・・・義務や責任が生じると思ってます。

また・・・「スペシャリティはお客さんが作るものであって、僕が作るものじゃない。」・・・これも普段から言ってますが・・・「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」に通じて・・・ひとりひとり飲んだ時に感じて美味しさになると肝に銘じています。

一般のコーヒー・・・コモディティコーヒー、プレミアムコーヒーとか業界では言いますが・・・は不味くないのが美味しいと言えますが・・・それらと違って、スペシャルティコーヒーの基本は飲む人が際立った美味しさを感じることですので・・・そこにはお好みも大きく影響します・・・すると様々なお好みもイメージしないと美味しさに繋がりません。

いくら僕がこれ最高と思っても・・・飲む人によって、最高と感じたり、普通と感じたり、なんか美味しくないと感じたり・・・そういうものですから・・・さかもとこーひーのどういったお好みのお客さんに美味しいと思って欲しいか?・・・そんなことを大切にしています。

まぁ、そんなこんなで・・・今年は、ブラジルクラシクスだったり・・・カフェボッサだったり・・・レディートラベラーだったり・・・コーヒーバッグデイジーやフィガロ・・・デカフェコロンビア・・・そんなこーひーに繋がりました。

花山吹、茶の樹、玉露玄米茶、焙じ茶と・・・お茶も紹介したら、これがとても喜ばれていて、お茶好きとしてとっても嬉しいですし・・・デカフェコロンビアの売れ行きには驚いています。デカフェを求めていた方がこんなにいらっしゃったのに、全く気がつかないでいました・・・申し訳ありません。

カフェインレスを探しても、通常のコーヒーとは違って納得していなかったみなさんの声、店で直接聞くだけで無く、メールやお電話でも届いて・・・先日はコーヒーの輸入商社の担当も黙って出されたらデカフェと分からないと驚いていましたし・・・嬉しさと同時に、もっと早く出来なかったのか、反省です。

それと、レストランやカフェ、ケーキ屋さんの知り合いも増えて・・・そういったお店のお客さんにどう喜んでもらうかも、楽しい仕事です。どのお店もやる気があって美味しくて魅力的ですが・・・スタイルや個性、お客さんはそれぞれです。そんな様々なお客さん向けに、それぞれのお店がより魅力的になるよう、こーひーを考えるのはやり甲斐があります。

ということで・・・来年も「とびっきり普通の美味しさ」も「際立つ魅力の美味しさ」も大切にして行きます・・12/31が日曜ですが、2017年の「プロのつぶやき」はこれでおしまいです・・・・こーひー飲みながら穏やかなお年をお迎えください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.17

プロのつぶやき930 「ニカラグア・エンバシー、レディートラベラー、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」

プロのつぶやき930 「ニカラグア・エンバシー、レディートラベラー、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」


*12/30(土)~1/4(木)正月休みになります。

12/29(金)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/5(金)から発送いたします…よろしくお願いします。

* 「コーヒーバッグ・カフェデイジー」は12/21(木)迄売切れ欠品しています。

12/22(金)から発送になります

ご不便おかけして、申し訳ありません。

毎日が早い早いです・・・暮になって朝晩冷え込んできました…お陰さまで忙しい毎日になっていますが…これからの2週間が1年で一番忙しくなりますので、睡眠十分にしてコンデション整えていきます。

来春で次男が毎日店に入って2年になり・・・任せられる仕事が増えていますので・・・だいぶ負担が減っていますが、それでも40代のようには働けませんね。次男が休みの時に朝から夜まで以前と同じように仕事しますが・・・午後にはふらふらです。

今長男は週に2日来ていて・・・来春からは完全に店に入るので・・・トレーニング中です。ふたりが一人前になるまでは気合い入れ直して頑張っていきます。

そんなこんなで・・・2017年最後のこーひーのご紹介です。

「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。

何人かの常連さんからエンバシー何時発売?のリクエストに応えて・・・香りと余韻の魅力が増した「ニカラグア・エンバシー」・・・ハマとナチュラル2種類のモカをブレンドした「レディートラベラー」・・・華やかな「新春・夢カフェ」・・・まったり円やかな「ベラ・ノッテお正月」の4種類です。

勿論まだ・・・「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」・・・「アフターダーク」もあります。

何かと忙しい年末年始ですが・・・ゆっくりとお過ごしください。

【ニカラグア・エンバシー】

エンバシー本来の魅力のエレガントさに・・・厚みのある甘さとフローラル感が加わり、長い余韻がより魅力的になりまた・・・素晴らしい!!

ひと口目のクリーンでクリーミーな口当たりから・・・リンゴ系のフローラルやオレンジにピーチが重なったような印象・・・クリーミーな白ワイン・・・冷めるとスパイシーさが加わり・・・繊細さにボリューム感も加わって・・・感心しました。精選処理を「Double Fermentation & Pulped Natural」という方法に変えた効果なんでしょう・・・味わいに奥行きや厚みを感じます。

ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしていますが・・・期待通りより魅力が増したと感じています。

気品あるきれいで魅力的なこーひーだなぁーって感じはそのままに…オレンジやピーチのキャラクター…エレガントさやフローラルな感じがより魅力的で…冷めると、円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…このニカラグア・エンバシーの魅力のひとつのなんとも言えない複雑な味わい…さらに余韻のフローラル&ピーチにときめきます。

年末年始にゆっくりとお楽しみください・・・我が家でものんびりしたお正月に淹れたいと思っています。

以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」

農 園 名:エンバシー

エ リ ア:ヌエバセゴビア・モソンテ地区

生 産 者:セルヒオ・ノエ・オルテス

プ ロ セ ス:Double Fermentation & Pulped Natural

品 種:カトゥアイ

標 高:1,500m~1,800m

『大使館』という意味をもつエンバシー農園は、ニカラグアの北部の Mozonte(モソンテ)地区崖と谷が入り組んだ山岳地帯にあり、当農園にたどり着くまでには山という山を越え、車で1時間以上かかります。この Mozonte エリアはカップオブエクセレンス(COE)品評会の受賞農園も輩出しているエリアです。2005年にセルヒオ氏が開拓した全く新しい農園で、ニカラグアでは最も標高の高い農園の一つ、彼はこの農園のコーヒーでCOE1位を受賞できるような素晴らしいコーヒー栽培を目指しています。2008年には、ニカラグアで初めてブラジル Pinhalense 社の生産処理ラインを導入しました。

[ Double Fermentation & Pulped Natural ]

収穫されたチェリーは、パティオの上で写真のように山型に積み、そのまま2.5~3日かけて自然酵素反応をさせます。そして、パルパーにかけたあと、発酵槽にウェットパーチメントをため、水をためずに、3日ほど自然発酵を進めたあと(写真下)に、アフリカンベッドの乾燥工程に至ります。チェリーとパーチメントの2段階で発酵させるため、Double Fermentationとセルヒオ氏が呼ぶ、彼オリジナルの生産処理方法です。この独特な生産処理によって、従来のパルプドナチュラルよりもフレーバーの強いコーヒーが生産されます。

2000円/250gパック(税抜き)

【レディートラベラー】

2種類のモカ・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「エチオピア・モカナチュラル」を使った新しいブレンドです。

先日、仕事終わってからお茶の水にひとっ飛び・・・ジャズのライブハウスナルに土岐英史4days最終日に行ってきました。お届けしている「アフターダーク」は土岐さんの曲からインスパイアされ・・・3年目、毎年ご好評頂いてさかもとこーひーを代表するブレンドになっています。

で・・・「レディートラベラー」という曲を聴いていて・・・新しいブレンドが浮かんだんです。「レディ・トラベラー」は市原ひかりさんの中音域の音色がすごくいいのでその音が生きるように土岐さんが作った曲で…市原さんのフリューゲルホーンの柔らかできれいな音、土岐さんの深く艶っぽい音、それぞれのソロも素晴らしく、さらに重なった音の響きは涙ものだったんですが…ふっとブレンドイメージできたんです…フリューゲルホーンとアルトサックスのブレンドです。

気品溢れるモカ・イルガチェフェ(ハマ)と艶っぽいエチオピア・モカナチュラルの重なった魅力にしたいなぁーと・・・その2つのモカを引き立てるのは・・・深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドル・・・きれいで円やかなコーヒー感に支えられてモカ・イルガチェフェ(ハマ)の繊細な香り味わいとエチオピア・モカナチュラルの甘さとマウスフィール香りが響きあいました。

余韻は・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルが一体となって・・・長く心地よく続きます・・・楽しい仕事がまたひとつ出来ました・・・さかもとこーひーの常連さんみなさんに味わって欲しいと思ってます。

1500円/250gパック(税抜き)

【新春・夢カフェ】

9年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!新春を愛でる穏やかさや和みをベースに、華やかな余韻の心地よさをブレンドしました。

去年は・・・コロンビア、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアのブレンドでしたが・・・今年はケニアをグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルに変えました。

グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルで・・・よりやわらかに円やかに・・・香り高く華やかにしました。ちょうどグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルの在庫があったのが幸いしました。

コロンビアの円やかな口当たりときれいな味わい・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラル感・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルのハニーライクさと余韻の魅力・・・いいバランスになりました。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。

1500円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテお正月】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、17年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。

ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。

勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も15年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.10

プロのつぶやき929「フレンチレストランのこーひー」

20171210

プロのつぶやき929「フレンチレストランのこーひー」

*12/30(土)~1/4(木)正月休みになります。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」は12/14(木)迄、

 「コーヒーバッグ・カフェデイジー」は12/21(木)迄売切れ欠品しています。

ご不便おかけして、申し訳ありません。

コーヒーバッグが売切れてしまい、申し訳ありません。予想以上にまとまったご注文頂いたのと…工場が年末で混んでいて、早いスケジュールが抑えられませんでした。

ここ数日温暖な千葉でも冷え込みが厳しくなって…手袋マフラーダウンが必須になっています。まぁ、昼間は陽が射せばのんびりしたものです…朝の徒歩通勤は寒いですが、暗闇から明るくなっていくグラデーションがきれいです。

昨日土曜午後休をとって(店は息子ふたりにまかせて)…根津美術館の「鏨の華展(たがねのはな)」に行ってきました。落語に「浜野矩随」というネタがあって…志の輔師の「浜野矩随」で…こつこつこつこつと鏨を打つシーンがあって…職人が一心不乱に打ち込む姿が迫って来て好きなんです。

「鏨の華展」は刀装具のコレクションで…武器の刀を江戸になって職人が技を磨きうつくしさを磨いたものですが「浜野矩随」の作品もあると知り飛んでいったのです。そのなんという美しさなんという緊張感に圧倒され…ひとつだけあった浜野矩随作をゆっくりと観ることができました。

300年位前に、鏨をこつこつこつこつ打つ事でこんなにもきれいな道具を作った技術と感性に刺激を受けました…60過ぎて、職人仕事まだまだこれからです。

職人仕事と言えば…今年はたくさんのシェフと知り合うことが出来ました。

フレンチやイタリアンのレストランの食後のコーヒーに絶望していますが…少しずつ知り合ったレストランにさかもとこーひーを使って頂き…シェフの反応も嬉しいですが…なんと言ってもお客さんからのコーヒー美味しくなりましたねーのひと言をシェフから聞くとほんと嬉しいです。

せっかく素晴らしい料理やデザートを楽しんでも…最後のコーヒーで台無しになるので…紅茶やハーブティーを選ぶ方も多いようです。

で、たんに美味しいコーヒーでは面白く無いので…それぞれのレストランのスタイルをより魅力的になるよう心がけています。

千葉駅近く弁天町マイヨジョーヌさんは…週に1度はランチに通っているビストロで…フレンチでも豪華さや華やかさでは無くって…ベーシックな料理やデザートが何を食べても美味いんです。

鴨のラグーパスタ、豚の白ワイン煮、赤ワイン煮、羊と豆のスパイシー煮…グラタン、スープカレー、コンフィ、キャロットラペ、キッシュ、自家製ハム…ガトーショコラ、フランボアーズムース、サツマイモのチーズケーキ、ベリーのソルベ、ドライフルーツのカルトカール…いつも感心するのは家庭料理のキャロットラペの美味しさです。

そして、おじさん必殺のグラタン…まぁ、シェフにしてみたら何でそんなに喜ぶのか分からないでしょうが…家庭でも作るグラタンをプロが作るとこんなに幸せになるのか!!と…グラタンをつまみに白ワイン飲んでるとうっとりします。

で、マイヨジョーヌさんの料理やデザートに合わせたのは…「カフェフィガロ」や「ベラ・ノッテ」…ドライフルーツのカルトカール(パウンドケーキ)がなんでこんなに美味しくなるのか?マダムが不思議がっていましたが…ドライフルーツのフルーツ感がこーひーによって引き立ちます。

勿論、ガトーショコラは相性良いのはさかもとこーひーの常連さんなら当たり前と思う事でしょうし…何故かフランボアーズムースでもベリーのソルベでもドンピシャです。

夏頃からおつきあいがはじまった…千葉県津田沼駅近くのラシェットMさん…まだ3回しか頂いていないのですが…カウンターの端っこ、シェフの真ん前に座って、料理を見ながら、シェフと色々話しをして、頂いているととっても伝わって来ます。

料理もデザートも美味しいのは勿論、お客をちょっと驚かせて喜んでもらおうという発想で、楽しいです。秋にはさかもとこーひーの豆を赤ワインのソースの隠し味に使ったり、テラミスから発想して、マスカルポーネの白いアイスなのに、食べるとそこにこーひーが顔を出すと言う…美味しくて楽しい料理やデザートです。

最初紹介されて届けたサンプルを飲んで即ご注文頂いたのですが…普通コーヒーは舌の両脇に違和感があるけれども…さかもとこーひーはそれが全く無いから別物だと仰ってくださいました。

で、サンプルよりももう少ししっかりめとのご感想を頂き…5種類の豆を使ったブレンドを作り…気に行ってくださり…寒さに震えるような季節向けが冬になったら欲しいと言われ…なるほどと…5種類のうちの深煎りコスタリカをエチオピア・モカナチュラルに替えて…先日確認に行ったら…イメージ通りにドンピシャでした。

そのランチの時に…りんご白ワインカモミールのノンアルコールドリンクをご馳走になって…それが、ジュースを越えて爽やかなオリジナルドリンクになっていて、とっても驚いたんです。カモミールの使い方がとっても勉強になりました。我が家でも30年前位に庭にカモミール植えて紅茶の店テ・カーマリーの時ハーブティーに使っていたんです。

そして、昨日の朝幕張本郷のサンク・オ・ピエさんのクリスマスデイナーコース専用のブレンドをしました。

デザートは…ヴァローナアラグアニのガトーショコラオレンジのクーリ添え…塩カラメル風味のアイスクリームピエール・エルメ風…イチゴのムースコアントローのクリームの3つです。

息子ふたりに解説しながらカッピングしていきます…ヴァローナアラグアニは「力強い苦みの中にレーズンやマロンの深みのある香りと、甘草のようなアロマのバランスよい風味」とあります。

力強さ深みのあるガトーショコラ…塩カラメル風味のアイスクリーム、これはかなり瞬間芸の焦げるギリギリのカラメル…この2つがベースで…オレンジ、イチゴ、コアントローとフルーツが添えられています。

いくつかのパターンを試して…使ったのは…深煎りコロンビア、深煎りコスタリカ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラです。

プレクリスマスコースのブレンドは…デザートが…ヴァローナマンジャリのムースショコラ…カシスのソルベ…イチゴの小さなミルフィーユ…ですので…ムースショコラとソルベとミルフィーユをベースに…カシスとイチゴのフルーツ…ヴァローナマンジャリは…フランボワーズやスグリなど、赤いベリー系の華やかな酸味と明るい色合いが特徴とあります。

ムース、ソルベ、ミルフィーユと触感の楽しさにフルーティなキャラクターがリズムになっています…深煎りコロンビア、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、ケニアのブレンドになりました。

まぁ、サンク・オ・ピエのシェフとは10年を越えるセッションの相棒って感じですから…たいした打合せ無しでもリズムメロディ合います。2ヶ月に1回mixiのサンク・オ・ピエオフ会があるんですが…その時は気分でこーひー持って行くと…何故かデザートに合うこーひーなんです。

なんで!!と言われますが…お互いを分かっていて、季節感もあっているので、そうは外れないんです。

そんなこんなで…ホームこーひーとホームタウンこーひーがかたちになってきました。食後のこーひーで食事やデザートの余韻が長く楽しくなり…おしゃべりが盛り上がるとご機嫌ですね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.03

プロのつぶやき928「美味しさのデータと感覚」

20171202

プロのつぶやき928「美味しさのデータと感覚」

12月に入りました…12/1(金)は大網白里の常連さんのお宅でこーひーレッスン…11/29(水)は成東中央公民館で午前と午後の2回こーひーレッスンして…今年はあと1回でおしまいです。

開店以来足掛け25年ずーっと継続してきたこーひーレッスンですが…お陰さまで、年々回数が増えてきて…今数えたら9月からの約3ヶ月で15回でした…ホームこーひーを大切にしていますので…とっても励みになっています。

「デカフェコロンビア」のご好評に続き…「ティーバッグディンブラ」や「茶の樹」「花山吹」「玉露玄米茶」「焙じ茶」も思ったより売れていて…とくにお茶はさかもとこーひーでついでに買えると助かるとか…とっても美味しい!!…とご感想頂き…自分のこーひー褒められるより鼻高々になっています。お茶は今風の商売ではありませんが…歴史伝統があるだけでに、すごい店があちこちにありますね。(レストランやケーキ屋さんのシェフにも絶賛され、嬉しいです。)

そんなこんなで…焙煎指導をしている店のコーヒーが少しデベロップ不足で…マウスフィールや甘さ余韻が痩せていたんです。

で、データ等はきちんと進行していたので…う~~んおかしいなと…で、焙煎機の掃除した?と聞くと…やはり排気の掃除をして、なんか風量計を使っていて、そのデータで排気を合わせたと…排気が少し強いかなと思ったのです。

あくまでも、カッピング味覚で検証して…それをデータで再現性を高めるのが大切だと思っているんですが…味覚は不安なのでデータの数字に頼ってしまうケースが多いんです。

しかし、コーヒーはあくまでも人間が味わうものですし…その風量計のデータが的確かどうかも分からないわけです。さらに…データの数字に頼ると…カッピングスキルが一定のレベルから向上しないという弊害も見受けられます。

そんなアドバイスをしていたら…「仕事がうまくいく7つの鉄則」マツダのクルマはなぜ売れる?…フェルディナント・ヤマグチ著…にも同じようなことが書かれていました。

マツダ操安性開発部虫谷氏は…快適なクルマとは何か…人間の感覚は遅れが基本…人間の感覚は位相遅れの固まり…人間が心地よい感覚、バランスを目ざすと微妙に遅れる感覚になるそうです。

勿論、ほんの少しの違いですが…感覚は、舌と手指が抜きん出て敏感だということです。データでドンピシャに合わせると…人間の感覚では気持ち悪いので…快適に感じるように微妙にバランスをとっているそうです。

さらに…エンジンの検査分析部門では…昔は非常にレベルの高い検査員が音を耳で聞いて職人の勘と経験で分析していたが、それは止めて人間が聞こえない範囲の周波数帯の音まで拾って分析しているそうです。

そのように、人間では感じ取れないレベルで検査分析をしているのに…それでも、実際に運転するのは人間なので、人間が心地よい感覚にバランスをとっているんだと…。

焙煎指導している人達には…指導スタートの時、ロースティングポイントの1℃の違いのアドバイスでよく驚かれます。

素材のポテンシャルが高ければ高い程、ほんの少しの違い…1℃だったり数秒だったり…で、魅力やバランスに影響があるものです。

余談ですが…そこそこの素材で何十年焙煎しても…そのレベルの素材の焙煎は上手くても…もっとクオリティの高い、ポテンシャルのある素材の焙煎は難しいでしょう。そんなレベルの素材に慣れていないんですから…さらに、そのポテンシャルは味覚で判断するしか無いので…味覚レベルが追いついていないと…素材が良いだけでOK出して、ポテンシャル出し切っていないことに気がつかないものです。

まぁ、そこそこの素材だと1℃の違いなんて大した問題では無いでしょう…ハイ、シティ、フレンチローストとかアバウトな基準ですし…焙煎の色合わせで頑張っている店もありますしね…。

データも感覚も重要なんですが…あくまでもデータは手段ツールですから…人が美味しいと感じる事が目的なので…手段の目的化をしてしまうと台無しです。

この業界ツールマニア多いんですよねーー…コレクター体質も多いですねーーー。

すみません…コーヒー飲まないで…豆を見たがる人がひさしぶりにいたので…コーヒーは見るものでなく飲むものなんですけどねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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