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2018.01.07

プロのつぶやき932「新春こーひー放談」

20180107

プロのつぶやき932「新春こーひー放談」

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・1/17(水)迄、売切れ欠品しています。

 申し訳ありません!!

毎年恒例の「新春こーひー放談」です。

「年忘れこーひー放談」で振り返り・・・ 「新春こーひー放談」で新しい年を迎えます。

「師を見るな、師の見ているものを見よ」

サンクオピエ中村シェフが暮れのブログで書かれていました・・・歌舞伎など伝統芸の世界で言われているそうです。サンクオピエの息子さん12月に店手伝っていたのは、いよいよ跡を継ぐことになったということだそうです。

さかもとこーひーも息子二人が跡を継ぐので・・・サンクオピエもさかもとこーひーも芸の継承が新しいテーマになってきました。ふたりとも個人芸を長年磨いてきたようなものですからね。

そこで・・・「師を見るな、師の見ているものを見よ」です・・・これは大きく頷きます。

実際息子に色々と教えているのですが・・・ポイントは「何を見ているか!!」なんです・・・こればっかりは外から見ていてもなかなか分からないと思います。

昔から、料理飲食関係は勿論、陶芸や美術、芸能落語やミュージシャンや映画監督・・・映画美術照明撮影録音等々まで・・・スポーツ格闘技・・・手当たり次第本を読んできましたが・・・それは、それぞれの職人や芸術家アスリートが「何を見ているのか」を知りたかったからなんです。

焙煎でも、ブレンドでも、カッピングでも・・・何を見ているかで違ってきます。

暮れにブラジルクラシクスの新しいサンプルのカッピングをしました・・・今のブラジルクラシクスとサンプルを並べてカッピングします・・・で、2つの違いを息子に聞きます・・・ブラジルクラシクスの方がクリーンで、チョコレートっぽくて、甘さも感じると・・・なるほど、ではクリーンカップだけにフォーカスしてカッピングして・・・ブラジルクラシクスは商品になっていてサンプルよりも少し深いから、そこを見ないで・・・。

すると、サンプルの方がクリーンに感じる・・・では、余韻と甘さにフォーカスしたら・・・そうやって何を見るかをアドバイスしながらカッピングしていくと・・・最初に見えなかったものが見えてきます・・・そこから、産地や精製方法やカッピングのツボ等解説をして行きます。

素材を見るカッピング、商品としてのカッピング、焙煎を見るカッピング、ブレンドを見るカッピング・・・それぞれ見ているものが違います。カッピングでは、評価して、点数をつける技術がありますが・・・その技術は基本になりますが・・・それだけでは美味しさは作れないと思っています。

商売なので・・・経営のことも少しずつ伝えて行きますが・・・さかもとこーひーでは売上について全く話題に出ないし、普段も考えていません。一応月や年の決算の時に確認する位です。

毎日毎月の集計では何を見ているか?・・・お客さんや販売されたこーひーは気にしています。もっと気にするのは・・・お客さんの声やメールの内容です。

これは、レストランやカフェの声も同じです・・・出来るだけレストランやカフェに行ってそのお店の雰囲気も感じるようにしています。

さかもとこーひー開店以来25年間続けている・・・こーひーレッスン・・・こーひーの話をして、飲んで頂き、美味しさや楽しさを体験してもらいながら・・・見ているのはお客さんの感想だったり質問だったりです。

若い頃は自分の味美味しさを求め・・・それをお客さんに感じてもらいたいと・・・生意気にも思っていましたが・・・いつからか、美味しさはお客さんが感じるものだから・・・お客さんの感じ方にフォーカスして見るようにと変わってきました。まぁ、これが難しくて・・・今でも四苦八苦していますが・・・。

それらから・・・ここ数年のテーマだった・・・「上質さと気軽さ」・・・今までの「際立つ魅力」に「とびっきり普通の美味しさ」が加わりひとつの形になってきました。

「ブラジルクラシクス」や「カフェボッサ」・・・コーヒーバッグの「カフェデイジー」「カフェフィガロ」に「デカフェコロンビア」・・・とっても喜ばれて、大きな気づきになりました。

暮れにあるシェフから丁寧に・・・「今年お会い出来た事、最高の収穫でした」とメールを頂きました・・・こちらこそ、色々と学ぶことが多く、またやり甲斐のある楽しい仕事になっています・・・レストランやカフェのお客さんに喜んでもらえるように・・・それぞれのお店のお客さんもしっかりと見ていきます。

そんなこんなで・・・2018年さかもとこーひーとしては大きな節目になります。次男が店に入って順調に育ち、任せる仕事が増えて、戦力になってきましたが・・・今度は長男も店に入ってきて・・・最近は週に2回位来ていましたが、春からは毎日になりますので・・・同じように鍛えて行きます。

そして・・・支店の準備に入ります・・・ここでも「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」を大切にステップアップしていこうと思っています。

今の店は・・・焙煎の煙が問題にならない場所と大きな焙煎機や通販の作業するスペース優先で決めたので・・・駐車場が少なく、店の前の通りがバイパスで車のスピードが出ているので止めずらいので、お客さんにご不便おかけしています・・・なので、支店は車の止めやすさや来店のしやすさ優先で決めたいと思っています。

今年2018年、ビーンズショップ、コーヒー豆の店として・・・25年になりますので・・・これからの時代暮らしにあった店つくりを考えています・・・ご期待ください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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