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2018.01.15

プロのつぶやき933「ゲイシャヴィレッジ農園、グローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり」

プロのつぶやき933「ゲイシャヴィレッジ農園、グローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり」

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・1/17(水)迄、売切れ欠品しています。

 生産が間に合わず、申し訳ありません!!

お正月が終わり…さらに3連休も終わり…温暖な千葉でも朝晩の冷え込みが厳しくなってきました・・・ここ数日は朝零下になって真冬を感じていますが・・・大雪の被害があちこちで出ていますので・・・千葉はやはりのんびりした気候です。

そんな冷え込む真冬の楽しみはバレンタインシーズンのチョコレートとこーひーです。バレンタインでチョコをもらえる云々は遠い昔の話しになってしまいましたが…デパートでもケーキ屋さんでも、この季節は色々なチョコレートを楽しめるのでご機嫌です。

美味しいケーキ屋さんとのお付き合いが増えたので・・・順番にチョコレート系のお菓子を買いに行くのが楽しみです・・・暖かくした部屋でのんびりお気に入りのチョコレートとこーひーをお楽しみください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2018年最初のこーひーのご紹介になりました。

まずは・・・ゲイシャ種の発祥の地エチオピアの「ゲイシャヴィレッジ農園」のゲイシャのご紹介です。パナマ・エスメラルダ農園やグアテマラ・エルインヘルト農園のゲイシャ種をご紹介してきましたが・・・そのゲイシャ種のエチオピアの発祥の地でゲイシャ種を特定、選別をして農園を作り、ようやく商業的に販売できる生産量になりました。その「ゲイシャヴィレッジ農園」のエレガントな魅力をお届けします。

そして・・・ゲイシャヴィレッジ農園を使ったとびっきりのブレンド「グローリア」・・・香り良く優しい味わい「ハートバレンタインカフェ」・・・円やかで豊かなコクの深煎り「陽だまり」・・・の4つです・・・お楽しみください。

【ゲイシャヴィレッジ農園】

まず・・・そのエレガントな魅力に圧倒されました・・・シルキーとかベルベッティと言いたい滑らかな口当りに追いかけるようなフローラルな香り・・・フローラルと言ってもりんご系の爽やかな香りや真っ赤なバラの濃密な香りでは無くって・・・白いばらと言いたい気品溢れる香りです。

滑らかな口当たりに上品な甘さが寄り添い・・・ベリー、フランボワーズ・・・冷めてくるとブルゴーニュの赤ワインのような印象もあり・・・さらに冷えてくるとスパーシーさからシトリック柑橘の感じ、カップの底に残ったひと口にはスイートジンジャーのキャラが顔を覗かせています。

ナチュラル式なんですが・・・ナチュラル式の癖が無く、エレガント気品滑らか馥郁そんな言葉が浮かんできます・・・パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャのような鮮烈な香りというよりも・・・とてもバランスの良い素晴らしい香りと口当たり余韻だと思います。

余韻は長く・・・10分20分とゆっくり余韻に漂う香りと味わいをお楽しみください。

2007年エチオピア政府の依頼でドキュメンタリー映画製作したアダムさん、レイチチェルさん夫妻がコーヒー生産を決心・・・2009年頃からゲイシャ村の特定、農園開拓、品種選抜を行い、本格的生産は今年で三年目となります。

まず、農地を探し辿り着いたのがGesha種発祥の地Gesha村・・・現地メアニット族との共生の話し合いからスタートし、自然人コーヒーの共存共生の理解承認を得て、水源からの給排水設備、現在の自然体系を崩さないように、土地植物分析を行い、新たに30,000本の植木等行ったそうです。

首都アディスアベバから丸2日かかる農園までの道路橋等の整備からはじめ、1年かけて農園を開設・・・農園から20kmの原生林ゴリゲシャの森を歩き続け、Gesha種現生地に辿り着き、持ち帰った様々な品種から選別した6種を栽培し、試行錯誤の後、3品種に絞り・・・その内の2種、Gori Gesha2011(ゴリゲシャの森の遺伝子多様性を反映する品種)とGesha1931(パナマゲイシャに最も酷似した品種

)のCHAKA ナチュラルというロットです。

GESHC VILLAGE農園 CHAKA ナチュラル 

収穫:10月初旬から1月中旬

地域:エチオピア南西部ベンチマジ地区

敷地:全体で471ha、コーヒー栽培面積320ha

標高:1,909~2,069m

樹林:70万本

密度:2,000本/ha

保護区域:全体の27%

シェード:シェードツリー3万本と自生林

土壌:原生林、茶赤色ローム質

気温:9-30℃

野生生物:鳥類、イノシシ、シカ、チーター、バッファロー、ライオン、

             サル、ハイエナ、ハリネズミ、ウサギ、その他地場固有種

精製方法:フローター除去後アフリカンベッド12-19日かけ水分値11%まで乾燥。

             ビニールシートでカバーし乾燥時間調整18-30日間で乾燥

2000円/100gパック(税抜き)

【グローリア】

「グローリア」は・・・昨年グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使いましたが・・・今年は新しい「ゲイシャヴィレッジ農園」ゲイシャ種を使って…チョコレートをより引き立てるよう…イメージしました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。深煎りと中煎りのコロンビアをベースにして…グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルとゲイシャヴィレッジ農園ゲイシャ種で仕上げてあります。

昨年は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャの鮮烈さを活かすよう、深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにしましたが・・・今年はゲイシャヴィレッジ農園の上質な質感を活かすために、深煎りと中煎りのコロンビアをベースにしました。

余韻はエルインヘルト農園のトラディッショナルとゲイシャヴィレッジ農園のゲイシャが魅力を引き上げます。口当たりの心地よさから流れるように・・・フローラル感や柑橘系やベリー系のフルーツの香りが浮き上がり・・・長く余韻に漂ってくると思います。

ブレンドは・・・深煎りコロンビアと中煎りコロンビアにグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル・・・そこにゲイシャヴィレッジ農園です。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

ゲイシャ種やパカマラ種を使った特別のブレンドをひと通り作ったと思ってましたが…まだまだイメージできるものですね…新しいゲイシャヴィレッジ農園のゲイシャ種を使って・・・またひとつ納得のブレンドが出来ました。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/250gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来25年こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「コロンビア」…「ブラジル」…「ケニア」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー11年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.01.07

プロのつぶやき932「新春こーひー放談」

20180107

プロのつぶやき932「新春こーひー放談」

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・1/17(水)迄、売切れ欠品しています。

 申し訳ありません!!

毎年恒例の「新春こーひー放談」です。

「年忘れこーひー放談」で振り返り・・・ 「新春こーひー放談」で新しい年を迎えます。

「師を見るな、師の見ているものを見よ」

サンクオピエ中村シェフが暮れのブログで書かれていました・・・歌舞伎など伝統芸の世界で言われているそうです。サンクオピエの息子さん12月に店手伝っていたのは、いよいよ跡を継ぐことになったということだそうです。

さかもとこーひーも息子二人が跡を継ぐので・・・サンクオピエもさかもとこーひーも芸の継承が新しいテーマになってきました。ふたりとも個人芸を長年磨いてきたようなものですからね。

そこで・・・「師を見るな、師の見ているものを見よ」です・・・これは大きく頷きます。

実際息子に色々と教えているのですが・・・ポイントは「何を見ているか!!」なんです・・・こればっかりは外から見ていてもなかなか分からないと思います。

昔から、料理飲食関係は勿論、陶芸や美術、芸能落語やミュージシャンや映画監督・・・映画美術照明撮影録音等々まで・・・スポーツ格闘技・・・手当たり次第本を読んできましたが・・・それは、それぞれの職人や芸術家アスリートが「何を見ているのか」を知りたかったからなんです。

焙煎でも、ブレンドでも、カッピングでも・・・何を見ているかで違ってきます。

暮れにブラジルクラシクスの新しいサンプルのカッピングをしました・・・今のブラジルクラシクスとサンプルを並べてカッピングします・・・で、2つの違いを息子に聞きます・・・ブラジルクラシクスの方がクリーンで、チョコレートっぽくて、甘さも感じると・・・なるほど、ではクリーンカップだけにフォーカスしてカッピングして・・・ブラジルクラシクスは商品になっていてサンプルよりも少し深いから、そこを見ないで・・・。

すると、サンプルの方がクリーンに感じる・・・では、余韻と甘さにフォーカスしたら・・・そうやって何を見るかをアドバイスしながらカッピングしていくと・・・最初に見えなかったものが見えてきます・・・そこから、産地や精製方法やカッピングのツボ等解説をして行きます。

素材を見るカッピング、商品としてのカッピング、焙煎を見るカッピング、ブレンドを見るカッピング・・・それぞれ見ているものが違います。カッピングでは、評価して、点数をつける技術がありますが・・・その技術は基本になりますが・・・それだけでは美味しさは作れないと思っています。

商売なので・・・経営のことも少しずつ伝えて行きますが・・・さかもとこーひーでは売上について全く話題に出ないし、普段も考えていません。一応月や年の決算の時に確認する位です。

毎日毎月の集計では何を見ているか?・・・お客さんや販売されたこーひーは気にしています。もっと気にするのは・・・お客さんの声やメールの内容です。

これは、レストランやカフェの声も同じです・・・出来るだけレストランやカフェに行ってそのお店の雰囲気も感じるようにしています。

さかもとこーひー開店以来25年間続けている・・・こーひーレッスン・・・こーひーの話をして、飲んで頂き、美味しさや楽しさを体験してもらいながら・・・見ているのはお客さんの感想だったり質問だったりです。

若い頃は自分の味美味しさを求め・・・それをお客さんに感じてもらいたいと・・・生意気にも思っていましたが・・・いつからか、美味しさはお客さんが感じるものだから・・・お客さんの感じ方にフォーカスして見るようにと変わってきました。まぁ、これが難しくて・・・今でも四苦八苦していますが・・・。

それらから・・・ここ数年のテーマだった・・・「上質さと気軽さ」・・・今までの「際立つ魅力」に「とびっきり普通の美味しさ」が加わりひとつの形になってきました。

「ブラジルクラシクス」や「カフェボッサ」・・・コーヒーバッグの「カフェデイジー」「カフェフィガロ」に「デカフェコロンビア」・・・とっても喜ばれて、大きな気づきになりました。

暮れにあるシェフから丁寧に・・・「今年お会い出来た事、最高の収穫でした」とメールを頂きました・・・こちらこそ、色々と学ぶことが多く、またやり甲斐のある楽しい仕事になっています・・・レストランやカフェのお客さんに喜んでもらえるように・・・それぞれのお店のお客さんもしっかりと見ていきます。

そんなこんなで・・・2018年さかもとこーひーとしては大きな節目になります。次男が店に入って順調に育ち、任せる仕事が増えて、戦力になってきましたが・・・今度は長男も店に入ってきて・・・最近は週に2回位来ていましたが、春からは毎日になりますので・・・同じように鍛えて行きます。

そして・・・支店の準備に入ります・・・ここでも「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」を大切にステップアップしていこうと思っています。

今の店は・・・焙煎の煙が問題にならない場所と大きな焙煎機や通販の作業するスペース優先で決めたので・・・駐車場が少なく、店の前の通りがバイパスで車のスピードが出ているので止めずらいので、お客さんにご不便おかけしています・・・なので、支店は車の止めやすさや来店のしやすさ優先で決めたいと思っています。

今年2018年、ビーンズショップ、コーヒー豆の店として・・・25年になりますので・・・これからの時代暮らしにあった店つくりを考えています・・・ご期待ください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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