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2018.02.04

プロのつぶやき936「チョコレート向けブレンドのワークショップ」

20180204

プロのつぶやき936「チョコレート向けブレンドのワークショップ」

節分、立春・・・春までもうひと息ですね・・・先日の月曜日裏道にまだ雪が残っている都内で・・・全国から仲間が集まって勉強会をしました、10人と少しの小さな集まりです・・・定休日ですが、勿論息子ふたりも参加です。

まずは、産地情報を基本から最近の様子まで・・・若い人は昔のこと知らないですからね・・・例えば1975年のブラジルの大霜害の時をオンタイムで経験していますので、その時あっという間に喫茶店のコーヒーの仕入れ価格がどうなっていったとか、そんな話しを交えながら・・・最近の産地のことを学びます。

次はカッピング・・・もうすぐ到着予定のサンプルのカッピングから・・・ひとつひとつ評価しながら、価格も考慮して、どう生かすか、シングルオリジンでは、ブレンドでは、ロースティングポイントの可能性は・・・単なるコメントや点数をつけるカッピングでは無くて・・・自家焙煎店、マイクロロースターとして・・・その素材の価値をどう見出して、それぞれのお店のお客さんにどう魅力的にお届けするか・・・インポーターや国際審査員のカッピングではなくて・・・その先のカッピングになります。

まだ、なかなか、そういったカッピングを学べる場が少ないのか・・・独立して何年も経っているみんなから質問が次々ときます。

そして、最後は季節柄チョコレート向けブレンドのワークショップになります。

明治やロッテの手軽なチョコレート・・・みんなの店の近所の人気の生チョコ・・・ヴァローナの品種違い・・・博多の16区やチョコレートショップのチョコレート・・・手軽なものから高級なものまで揃えました。

お客さんはスーパーやコンビニでも、近所のお気に入りのケーキ屋さんでも、デパートや専門店でも、色々なチョコレート楽しんでいますから・・・それぞれを美味しく魅力的にするコーヒーをイメージするわけです。

この時期、レストランのデザートもチョコレート系が増えますから・・・その辺もイメージしてブレンドをします。

用意したのは・・・グアテマラ、コロンビア、エルサルバドル、ケニア、ブラジルの中煎り、深煎りです・・・まずは基本からって感じですね。勿論、コスタリカやパナマ、ボリビアやエチオピア、ルワンダ等々を使ってチョコレートに合うブレンドできますが・・・それはまたこの次ってことで・・・。

最初は中煎りから・・・中煎りグアテマラベースエルサルバドル+ケニア・・・中煎りコロンビアベースエルサルバドル+ケニアで比較します・・・中煎りコロンビアベースエルサルバドル+ブラジルをさらに比較します。

次は深煎りで・・・深煎りグアテマラベースエルサルバドル+ケニア・・・深煎りコロンビアベースエルサルバドル+ケニア・・・深煎りグアテマラベースエルサルバドル+ブラジル・・・深煎りコロンビアベースエルサルバドル+ブラジル・・・と比較します。

グアテマラとコロンビアをベースにしたときの違い・・・ケニアとブラジルの違い・・・分かりやすかったようです。

で、チョコレートをひとかじりして・・・それぞれのブレンドをカッピングします・・・チョコレートも手軽なものから高級なものまで・・・同じブレンドの印象が変わります。

さらに、僕の指示したブレンド割合ではなくて・・・各自が自分の割合でブレンドしたものにコメントをします。その上で、イメージを聞いて、それならこういうパターンはどうかな?と比率を変えて比較します・・・面白いですよ。

例えば・・・グアテマラとコロンビアの酸やマウスフィール、甘さの違いを話して・・・カカオや乳脂肪とのバランスを比較したり・・・ケニアの役割・・・ブラジルを使った時のお客さんの印象・・・勿論、素材のクオリティが前提で、さらにきちんと焙煎できていないと勉強になりません。

スペシャルティコーヒーの素材を使っていても・・・焙煎が上手くいっていない店が残念ながらありますが、そういった豆でいくらブレンドしても難しいと思います。

最後は、さかもとこーひーの「ハートバレンタインカフェ」と「グローリア」をカフェプレスで淹れて、それぞれチョコレートを食べながら味わいました。「ハートバレンタインカフェ」と「グローリア」の解説しながらですね。

「ソロを演奏するときでも、バンド全体のサウンドが重要なんだ。他人の伴奏をするときには自分の演奏だけでなく、他の楽器についても詳しくなければいけない。それがジャズなんだ。」Byベニー・グッドマン

「シュガーベイブ時代は自分の演奏しか聴いていなかった。のちにその頃の音源を聴くと、他のメンバーがこんなことやっていたのかと・・・。」By山下達郎

それぞれの豆をよく味わって、チョコレートやデザートのことも知って味わって、ブレンドする・・・そんな可能性がスペシャルティコーヒーにはありますね・・・プロ向けディープなワークショップの話しでした。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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