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2018.02.25

プロのつぶやき939「裏ブレンドの数々」

20180225

プロのつぶやき939「裏ブレンドの数々」

店のミモザの蕾が膨らんで、寒いと言っても朝4℃くらいですし・・・「桜ぼんぼりカフェ」や「ミモザカフェ」の注文が増えて・・・春を感じてきたら花粉が増えてきました・・・油断しないできちんと対策ですね。

さかもとこーひーは支店の準備が忙しくなっています・・・看板や店のテントの手配・・・電話やネット環境・・・備品のリスト・・・先週の月曜日の休みには都内まで行ってレジの体験&説明を受けてきました。本店支店でお客さまのデータを共有できるレジを探していました。

3月に入ったら・・・簡単ですが支店の改装に入りますので、レイアウトをざっと考えています。本店と同じくらい15坪弱の広さがありますが・・・焙煎機と生豆のスペースがいらないので、その分広く使えるので・・・お客さまがゆったりとできるような店にしたいと色々と考えています。

そんなこんなで・・・昨晩は幕張本郷サンクオピエさんでディープな日本酒の会を楽しんできました・・・いつもワイン会を主催してくれているKさんの田圃違いのお酒を比べてみようという会です。

京都の澤屋まつもとの山田錦特A田圃違いの3種類と・・・通常の山田錦の4つの比較です。味わう前は・・・酵母や米の磨き他同じ仕込みということで・・・でないと比較が違ってきますが・・・ようはお米の違いですから、田圃の違いによるお米の出来の違いが感じられるのか?と思っていました。

コーヒーの場合は山の斜面で、上部中部下部で日当たりや風通し、場合によっては地層も変わってきますし・・・収穫の前期ピーク期後期で熟度のバランスが変わってきますので・・・ロット毎で違いが明確な場合があります・・・そうは言ってもクリーンさや甘さコク香りのクオリティやボリューム感の違いですね。

結果・・・通常のものは複雑さや豊かな味わいを感じて・・・田圃違いのお酒はなんとも鮮やかで口当たりや余韻も明確な違いがあり、驚き楽しめました。

まぁ、それはそれとして・・・あとは居酒屋サンクの料理の数々と美味いお酒でわいわい盛り上がったのですが・・・前もって届いたシェフのメールは・・・甘味はAOCレンズ豆カン黒バルサミコ蜜・・・それに合わせてブレンドしてこい(笑)・・・そういうことでブレンドして持って行きました。

豆カン好きとしては・・・楽しいブレンド作りです・・・えんどう豆で無くて、AOC認証のレンズ豆に、黒蜜とバルサミコ・・・まずレンズ豆がえんどう豆より少しみどりっぽいキャラ?・・・しかもAOC認証ですから上品でクオリティ高い・・・そしてバルサミコのこくと酸味。

息子二人と一緒に解説しながらブレンドしました・・・エルサルバドル、深煎りブラジル、ブラジル・レクレイオ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)を並べて色々なパターンをカッピングさせます。

まぁ、最初からイメージできていたのですが・・・深煎りブラジルとブラジル・レクレイオのどちらが上手く合いそうかというところの検証です・・・出来上がったのはブラジル・レクレイオを使ったブレンド・・・レンズ豆、黒バルサミコ蜜と自然にあっていました(笑)

その数日前には・・・サンクオピエ17周年記念コースのブレンドを作って・・・デザートは、ヴァローナグアナラのムース・ショコラクローブ風味、ヘーゼルナッツのアイスクリームクミンの香り、リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキシナモンとスターアニスの香り・・・と、今回は色々なスパイスがアクセントになっています。

ヴァローナグアナラ、ヘーゼルナッツ、リンゴとアーモンドとAOCブレス産バター・・・クローブ、クミン、シナモンとスターアニス・・・で、ブレンドは・・・深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、ニカラグア・エンバシー、エチオピア・モカナチュラル・・・と5種類の少し複雑な構成になりました。

最近地元にできた「ジ オールドマンズ カフェ」さんは近いし、ひとつひとつ魅力をきちんとイメージして作ったハンバーガーやソーセージハム、ソフトクリームやら美味しいし楽しくて・・・移動の通り道にあるのでついつい寄ってしまいます。

まず、取り組んだのが・・・ジャージー牛乳のコーヒー牛乳用のブレンドで・・・穀物を餌にしない牧草を餌したジャージー牛の勿論低温殺菌で、その牛乳を水出しコーヒーのようにコーヒーを漬け込んでコーヒー牛乳に仕上げます。その爽やかで上質な口当たりの牛乳の質感に合うよう豆を選び・・・さらにコーヒー牛乳のコーヒー感をしっかりと感じられるようブレンドしました。そのコーヒー牛乳にジャージー牛のソフトクリームのコーヒーフロートも出来上がって・・・ご機嫌です。

タポスコーヒーさんやブラウンサウンドコーヒーさんは、以前から何回もエスプレッソブレンドをリニューアルしています・・・バランスを変えたり・・・季節向けにしたり・・・最近はパティスリーやフレンチのシェフとのおつきあいが増えて・・・それぞれのお店の魅力に合ったブレンドを考えるのが楽しみになっています。

カフェのあるケーキ屋さんだと・・・印西のボンアトレさんや市原のエリソンさんのお好みやケーキのタイプに合わせましたし・・・津田沼のラシェットMさんはシェフのイメージを伝えていただいたので・・・ブレンドしやすかったですね。

書いていくとキリがないですが・・・やはり、コーヒーはフルーツだ!と言える素晴らしい素材がこの20年使えるようになったからこそのブレンドの可能性の広がりだと実感し、専門家のシェフたちとのコミニケーションがあって、今までに無い仕事になってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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