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2018.03.25

プロのつぶやき943「レストランやカフェ向けで心がけていること」

20180325

プロのつぶやき943「レストランやカフェ向けで心がけていること」

千葉は桜がきれいに咲いてきました・・・おゆみ野店開店準備をしていると毎日が早い早い、もう3月が終わりです。4/5(木)6(金)7(土)くらいにはおゆみ野店開店したいと思っていますが・・・まだ未定です。まぁ、開店セールのチラシ入れて盛り上げようとは思っていませんので・・・準備が出来たらそっと開店いたします。

支店出して拡大していくためではありません・・・本店が車を停めにくいので、とにかく車を停めやすい店ということで探したら、ちょうどおゆみ野の生活道路沿いで店前に2台、隣に1台、さらに少し離れたところに2台駐車場を確保できたので決めました・・・勿論、長男も店に入ったので人手ができたのもあります。おゆみ野店の近所には常連さんがたくさんいらっしゃいますので・・・歩いたり自転車で行けると喜ばれています。

そんなこんなで・・・昨日今日3/24.25におゆみ野大多喜ガスBeEで花の教室「アトリエベアグラス」の第12回作品展が開催されています。ベアグラスのS先生は本店移転以来お店のウエルカムフラワーをアレンジしてくださっていて・・・さらにさかもとこーひー開店以来の常連さんでもあるんです。常連さんで生徒さんもたくさんいらっしゃいます。

で、2日間「cafeさかもとこーひーBeE」ということで・・・長男に無料こーひーをサービスさせています。最初は豆の販売はしないつもりでいたのですが・・・先生や生徒さんから販売してくれないと不便だとクレーム(笑)を有り難く頂き・・・急遽豆粉コーヒーバッグを用意しました。

S先生のアレンジのファンはさかもとこーひーのお客様にも多く・・・豆はさっと買って、お花を見ながらうちの女性スタッフと長く話しをしているお客様何人もいらっしゃいます。

もう10年間毎週アレンジしてくださっているのですが・・・ただきれいかわいいだけで無く・・・さかもとこーひーのイメージに合うようにアレンジしてくださっているんです・・・そういう話しをすることがよくあるんですが、こーひーの味や魅力に通じるものを感じます。

先日、蕎麦とカフェの店ノイエさんでせいろを頂いたら・・・試作の蕎麦おはぎを出してくれて、カフェプレスで淹れた「ノイエブレンド」と一緒に頂いたら・・・上品なこし餡と蕎麦のおはぎ、そこに蕎麦に合うようにブレンドしたノイエブレンド・・・ひと口ごとにこし餡と蕎麦の美味しさが引き立ってとってもご機嫌でした・・・してやったりの気分でした・・・素晴らしいお蕎麦屋さんは数多くあっても、蕎麦の後に蕎麦おはぎとこーひーは他では味わえません(笑)

ここ数年レストランやカフェのお客様が増えてきて・・・心がけていることは・・・そのお店の料理やデザートが引き立つようにということなんです。フレンチと言っても、お店ごとにスタイルが違いますし、お客様も違います。

ですから・・・出来るだけお店に行ってその雰囲気や美味しさ、シェフやバリスタ店主とお話しして・・・最初からドンピシャにはなかなかなりませんが、おつきあいしていくうちにその店にあったこーひーをお届けしたいと思っています。

フレンチでも・・・サンクオピエさんだともう長いですから、コースと少しの説明のメールだけでそのコースにあったブレンドをして送っています。今の17周年記念コースのデザートは・・・ヴァローナグアナラのムース・ショコラクローブ風味、ヘーゼルナッツのアイスクリームクミンの香り、リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキシナモンとスターアニスの香り・・・とケーキ屋さんではありえないクローブ、クミン、シナモン、スターアニスといったスパイス使いで・・・勿論それに合わせたブレンド作りました・・・まだ頂いて無いのですがうまくいったようです、来週行って楽しんできます。

マイヨジョーヌさんは・・・気軽なビストロですが・・・料理もデザートも親しみやすさと味わい深さのバランスがよくて・・・食べ慣れた料理やデザートをさりげなく上質に仕上げていて、いつも感心していますが・・・こーひーも親しみやすさと味わい深さをイメージしています。余談ですが・・・予約で作ってくれたグラタンが最高で(シェフに言わせたら、普通に作っただけと・・・。)・・・このグラタンで白ワイン呑んだらグラタン好きのおっさんには天国だと定番メニューにさせてしまい・・・やはり他のお客様にも好評だそうです。プロが当たり前に作ったグラタン、最近ありそうで無いんですね。

ラシェットMさんは去年からですが・・・最初のブレンドを試して、もう少し濃厚複雑にとのことでブレンドしたら気に入ってくださり・・・寒くなってきたので寒い季節向けに出来る?と聞かれ・・・お安い御用とブレンドしたり、楽しいです。ラシェットMさん料理もデザートも上質なのは勿論ですが、取り合わせやアイデアが楽しく、驚きがあります。ソースにさかもとこーひーの豆使って隠し味にしたり・・・ティラミスをヒントにさかもとこーひー使ったり・・・美味しさと楽しさが魅力的です。

カフェだと・・・タポスコーヒーさんとブラウンサウンドコーヒーさんがエスプレッソラテカプチーノ気合い入って、よく行って自分のこーひーを腕のいいバリスタに淹れてもらい、ご機嫌になっていますが・・・両店のイメージお好みが違いますので、エスプレッソブレンドも違ってきます。隠し味の酸のバランスやコーヒー感、余韻の印象ですね。華やかさ重視とコーヒー感重視の違いと言ったら分かりやすいかな?

同じカフェでも・・・オールドマンズカフェさんはハンバーガーやハムソーセージメイン・・・まぁ、気合いが入っていて、近所なので移動途中に寄ってはディープな話しが弾みます。お互いなかなか普段話すことの無いプロの話しで、勉強になります。で、コーヒーにも詳しいのですが・・・そこからさらにコーヒーの専門誌やネットには出ていない話しをしながら・・・肉やパンを引き立てるこーひーにしていっています。

そして、実はオールドマンズさんの牛乳やソフトクリームが凄くて・・・那須のジャージー牛、しかも穀物の餌は与えない、勿論低温殺菌で・・・ソフトクリーム好きおっさんとしては夢のようなソフトクリームでついつい頼んでしまいます(笑)その牛乳を使ったコーヒー牛乳の為のこーひーも色々と試しています。

と、いうことで・・・レストランやカフェを引き立てる脇役のこーひーの話でした。そうそう、内緒で知り合いのお寿司屋さんでこーひーを試しています。お寿司を食べて、呑んで、あがりのお茶を頂いてからのこーひーです。魚、お米、お酢、醤油、少し酔ってからのお茶、そしてこーひーのイメージブレンド・・・カフェプレスで淹れ、寿司屋の大きな湯のみで出してもらっています(笑)これが常連さんに好評だということで楽しいです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.03.18

プロのつぶやき942「はじまりの春、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、コロンビア・ヴィラマリア」 桜が咲いたとニュースで伝えていましたが・・・千葉はその前にモクレンの白い花がきれいに咲いています・・・明日3/19(月)からおゆみ野支店で工務店の工事がはじまります。おゆみ野支店の近所は桜がいっぱいで・・・さくら公園もありますし・・・春の道という遊歩道はどこまでも桜が続いています。おゆみ野支店の前の道から遊歩道に降りる階段があるのがご機嫌なんです・・・試飲のこーひー

プロのつぶやき942「はじまりの春、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、コロンビア・ヴィラマリア」

桜が咲いたとニュースで伝えていましたが・・・千葉はその前にモクレンの白い花がきれいに咲いています・・・明日3/19(月)からおゆみ野支店で工務店の工事がはじまります。おゆみ野支店の近所は桜がいっぱいで・・・さくら公園もありますし・・・春の道という遊歩道はどこまでも桜が続いています。おゆみ野支店の前の道から遊歩道に降りる階段があるのがご機嫌なんです・・・試飲のこーひー飲みながら散歩したいものです。

そんなこんなで・・・おゆみ野支店開店は4月のはじめになりそうです・・・3月末開店できたらと思っていましたが・・・そうは行きませんね。もっとも、開店日を決めて逆算しての工事では無いので・・・のんびりしたものです。とりあえず本店のオペレーションは崩せませんから・・・支店開店はそっとします。

そうそう、支店の分が増えるので・・・1回の量を増やしての焙煎のテストもしました。排気や投入温度、火力、場合によっては煎り止めの温度も調整するんですが・・・最初から上手くいって・・・流石!!と自画自賛してしまいました(笑)手が勝手に動いてしまうんですね。翌日からは次男が増やした量でも普通に焙煎してますので・・・少し心配だったハードルを軽く超えることができました。

と、いうことで・・・さかもとこーひーの支店開店に向けての新しいこーひーのお知らせです。

まずは・・・支店開店記念ブレンド「はじまりの春」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園の中で一番の人気の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・新豆になって魅力がより際立った「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」・・・柔らか円やかで華やかさも素晴らしい「コロンビア・ヴィラマリア」の4つです。

息子ふたりがそれぞれ本店支店の店長としてこれから力をつけて行くスタートの春にふさわしいクオリティと魅力のこーひーを選びました・・・お楽しみください。

【はじまりの春】

「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・もう2年人気になっています。

今回は「はじまりの春」・・・本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。

「はじまりの秋」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアのブレンドでした。今回の「はじまりの春」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、コロンビア・ヴィラマリアです。

なんだケニアとコロンビア・ヴィラマリアが入れ替わっただけか?・・・そんなことありません、ブレンドのバランスは大きく変わっています。

20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラルとチェリーの感じ・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。

勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーの新しいはじまりの春をお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】

毎年訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っているグアテマラ・エルインヘルト農園ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、4回目のご紹介になります。

クリーミー&シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然い浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートが際立って多いのが納得です。

息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。去年の2月では、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。

去年の訪問で…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。

エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。

しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。

農園名:エル・インヘルト・ウノ農園

農園主:アルトゥロ アギーレ

エリア:ウエウエテナンゴ

プロセス:フリィウォッシュド

品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ

標高:1,500-2,000m

認証:レインフォレスト・アライアンス認証

エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。

2000円/250gパック(税抜き)

【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】

新しく到着した「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です・・・焙煎終わってすぐに前のロットとこのロットを並べてカッピングすると・・・前の方が円やかさ甘さが感じやすいんです・・・そしてこのロットは勿論甘さも円やかさも素晴らしいのですが・・・それ以上にイルガチェフェのキャラ、魅力が鮮烈に際立っています。

フローラル、レモン、紅茶、チェリー、オレンジ、スパイシー、スイートジンジャー・・・完全に冷めるとブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感・・・まさにエレガントで、モカの魅力を研ぎ澄ませ凝縮させたようで・・・ますます魅力的になっていくモカ・イルガチェフェ(ハマ)を実感しました。

以前、このモカ・イルガチェフェ(ハマ)のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。

そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。

さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。

品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。

エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。
 
イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。

小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。
 
現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。

ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・ヴィラマリア】

はじめてご紹介するコロンビアです・・・柔らかで円やかな甘さから・・・上品な華やかさに・・・ゆっくりと味わうと、チェリー、オレンジ、フローラル、ベリーと素晴らしい魅力がひろがっていきます。

上質なクリーミーさがコロンビアらしい円やかな口当たりの魅力で、この「コロンビア・ヴィラマリア」のクオリティの高さを物語っています・・・冷めてからの余韻には繊細な口当たりにチェリーやフローラルな印象が素晴らしく・・・春にふさわしいご機嫌なコロンビアです。

あるカッピング会で出会って・・・すぐに買ったお気に入りのコロンビアで・・・そのクオリティや魅力からすると仕入れ価格がお買い得で・・・通常2000円/250gのこーひーなんですが・・・1500円/250gでお届けできて喜んでいます。

コロンビア特有のマイルド感が勿論ですが・・・そこに上品さ華やかさが際立っています・・・きれいで柔らか華やかさ甘さの余韻が素晴らしいと思ってます、お楽しみください。

農園名:ビジャ・マリア農園

農園主:グスタヴォ・リヴァス

エリア:ウイラ県イキラ、ボリビア地区

面積:4ha (生産エリア/4a)

プロセス:フリーウォッシュド

栽培品種:カツーラ、コロンビア

標高:1800m

カウカ、ナリーニョとならびコロンビア南部でもっとも重要な産地ウイラ。この地方はマグダレナ川が流れる山脈地帯の谷合に位置しています。高地で育まれたこのコーヒーは、品質の高さで有名となり、小規模生産者によって生み出されるウォッシュドコーヒーはここでしか味わうことのできない、素晴らしいフレーバーであふれています。イキラは、ウィラ県の中央部に位置し、西端はカウカ県との県境になります。このウィラとカウカ県境を

作るネグロ川の源流がイキラになります。この河川は、南下しながら、コロンビア最大の河川であるマグダレナ川に合流します。そうした水資源豊富な、イキラは、山深くまさに秘境といったエリアです。ビジャ・マリア農園はグスタヴォ氏が妻と三人の子供たちで管理をしている家族経営の農園です。4Haという狭小な面積ではありますが、品質の良いコーヒーを作る事で良好な生活環境の向上を懸命に目指しています。30年に及びコーヒーの生産に従事しているグスタヴォ氏は、現在ピッキングや生産処理プロセスに特に力を注ぎ、品質評価をフィードバックしながら、年々クオリティを上げています。こうした生産への取り組みで、この土地の素晴らしい土壌環境を表現したカップが生みだそうと努力を続けています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.03.11

プロのつぶやき941「職人仕事を後継に伝える」

20180311

プロのつぶやき941「職人仕事を後継に伝える」

3.11東日本大震災から7年・・・被災された福島宮城岩手の常連さんからの連絡を頂いた時のことがリアルに思い出されます。そして、東京大空襲と千葉の空襲・・・これは子供の頃親や親戚から聞かされていました。

天災人災・・・ちっぽけな個人はいつも翻弄されます。そして、時間は止まらず進んでいきます・・・60すぎると残り時間、時の流れが身にしみます。祖父祖母、両親兄弟、子供、孫・・・5世代くらいは常に頭の中で現実でしょうか。

ミモザが満開で・・・ジューンベリーの蕾が少し膨らんできました・・・近所のお寺の梅が綺麗です・・・千葉は春が見えてきました。

おゆみ野支店の開店準備を進めています・・・看板のテントや工務店の見積もりが届き・・・気がついた備品から揃えて・・・新しいレジ(本店支店がクラウドで繋がります)の設定も始めました。店内のレイアウトを考えて・・・ウエルカムフラワーやハンギングバスケットのお花も本店と同じ先生おふたりに頼みました・・・3月中は難しい感じですね、4月始めの開店になりそうです。

そんなこんなで・・・「和風総本家」を観たら、後継がテーマでした・・・後継がテーマだと職人系の後継が取り上げられますね。印象的だったのは畳屋さん・・・畳の部屋がどんどん少なくなっていって、IT関係の仕事していた子供が30位で急に後を継ぐと・・・そして7年間機械を全く使っていない畳屋で修行して戻ってくる・・・伝統的な職人の現実・・・複雑で嬉しい気持ちに満たされました。

そして、宮大工になりたいという高校生3人が小川三夫棟梁へ1泊体験に行くと・・・。小川三夫棟梁は法隆寺専属宮大工西岡常一棟梁の唯一の内弟子で・・・高校の修学旅行で法隆寺を見て、宮大工になりたいと西岡常一棟梁に弟子入りし・・・その後独立したと・・・職人仕事を追いかけていた若い頃お二人の本を片っ端から読んだものでした。

本にも書いたあったし・・・番組でも高校生3人に言っていたのは・・・ひらすら研ぐ、鑿をひたすら研ぐ、毎晩研ぐ・・・切れるようになれば技術は付いてくると・・・。

そして、木の育った環境まで知ること・・・1本の木がどのような斜面にあったのか?土壌は?日当たりや風は?・・・そのようなことを知ったり考えたりすれば・・・木の使い方が見えてくる。

小川三夫棟梁の質問への答えは・・・身体で覚える、頭でっかちになるな・・・掃除、整理整頓、段取り、ひとりでは建たない・・・昔読んだことそのままです。

さかもとこーひーで言うと・・・研ぐのはカッピング・・・ひたすらカッピングカッピング・・・焙煎だろうと、ブレンドだろうと、最終的に判断し、決めるのはカッピング・・・カッピングが未熟だと未熟な味わい魅力にしかならない・・・カッピングができれば技術はついてくる・・・味覚レベルが上がらない限り、それなりの美味しさにしかならない(商売は別問題です)。

そして・・・コーヒーの育った環境を知ること・・・土壌、日当たり、風、気温の日較差年較差・・・それらを頭に置いてカッピングすれば・・・その豆の生かし方が見えてくる。

身体で覚えること・・・美味しさや香りは常連さんひとりひとりが感じること・・・お好みも感じ方も人それぞれ・・・自分の感覚を知ったら・・・常連さんの感じ方をイメージすること。

美味しさはあるものじゃなくて、感じるものだから・・・ふたりの息子にゆっくりと伝えていきます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.03.04

プロのつぶやき940「クラフトカップ&リッドセット」

20180304

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プロのつぶやき940「クラフトカップ&リッドセット」

3月にはいって、今朝店に来たら12℃で暖房がいらないくらいの千葉です・・・花粉がたくさん飛んでます・・・店のミモザがだいぶ咲いて来ました、満開まではもう少しです。

おゆみ野支店の準備が忙しくなっています・・・工務店さんや看板屋さんとの打合せをしました・・・3月末か4月には開店出来ると思います。

そんなこんなで・・・さかもとこーひーの目指す「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」のひとつの形を進めたいと思っています。

コンビニコーヒーが便利で安くてけっこう美味しくなって素晴らしいのです・・・公民館や学校幼稚園でのこーひーレッスンでもコンビニコーヒーの話題が出ることが多く・・・コンビニコーヒー良いですよねーと話すことあります。

3月になってセブンイレブンのコーヒーが新しくなったとのことで・・・さっそく、昨日今日と違うお店で買って飲んで見ました。あー! ここまで来たのか! が最初の感想ですね。

勿論、コストの壁がありますので・・・気になることはありますが・・・酸味が感じないように、苦味も焦げ味が強くなる手前で、コクはあるし、冷めると柔らかな口当たりで、爽やかな余韻さえ感じられるような・・・いつもながらプロの仕事ですねー。素材と焙煎、ブレンドでマシーン抽出でもここまで魅力的になりますね。

で、最初に感じたのが・・・このコーヒーのクオリティや魅力以下のコーヒーを出しているカフェやレストランはお客さんから信頼失いそうだということですね。日本中で、このコーヒーが一気に飲まれるわけですし・・・これがいつの間にか基準になりそうです。カフェやレストランは自店のコーヒーと並べて・・・特に冷めきってから比較した方が良いと思います。

まぁ、美味しさ云々は別にしても・・・コンビニコーヒーのテイクアウト・・・カフェでのテイクアウト・・・便利で暮らしに馴染んで来ています。僕自身もタポスコーヒーさんやブラウンサウンドコーヒーさんで良くテイクアウトしています・・・自分のこーひーをカフェで淹れてもらいテイクアウトしてますので・・・とても気に入っています。

と、いうことで・・・今日は「クラフト紙カップ&リッドセット」のお知らせです。

【クラフトカップ&リッドセット】

12ozのクラフト紙カップとリッドのセットが10個です。

しっかりとしたクラフト紙カップ選んだので持っていて心地よく、しっかり感があります。リッドは飲み口の形が良く、コーヒーをぐっと吸わなくても飲みやすく、美味しく感じます。

300cc強の大きさで・・・200cc~250ccを余裕で入れられます・・・コーヒーバッグがちょうど淹れやすい大きさです。

プレスやコーヒーメーカー、ドリップで淹れたこーひーを注いでも良いですし・・・コーヒーバッグを淹れても良いですね。コーヒーバッグをお湯少なめで淹れて、そこに温めたミルクを加えると・・・簡単にラテ、カフェオレになってご機嫌です。

外出の時に家から持ってでたり・・・散歩やウオーキング・・・車でも・・・常連さんに聞いたら仕事場で使い捨ての紙コップを1日使って帰りに捨てていると聞いたり・・・家で飲んでいて、そのまま出かける時に紙コップだと便利だとか・・・高速道路のサービスエリアでお湯を淹れれば便利にいつものこーひーを楽しめるとか・・・今の暮らしにさかもとこーひーが馴染んでいけそうです。

勿論、タンブラー使っても良いのですが・・・みんながみんなタンブラー使っているわけでも無いですし・・・タンブラーだと飲み終わってからバッグに入れておくと邪魔になることがあるとも聞きました。

とてもしっかりとしたクラフト紙カップを選んだので、持った時安心感があって気分良いですし・・・しっかりとしているので、何回か使えるのも嬉しいです。リッドは形が良くて飲みやすいし、女性は口紅が付きにくいとも教えて頂きました・・・黒なので口紅が付いても目立ちにくいです・・・白いリッドだと気になるそうです。

10個入りで200円・・・ほぼ仕入れ値です、個人で通販でも買えますがけっこう高いので、この価格なら使いやすいかなと思います。コーヒーバッグ100円と20円で200ccくらいのいつものさかもとこーひーを飲めますので、コンビニコーヒーよりお得でご機嫌かなと(笑)

カジュアルな暮らしが少し心地よくなりそうです・・・よりカジュアルに「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」をお楽しみください。

環境に配慮した素材を使用したカップです。外側の紙には森林認証紙、内側のラミネートにはPLA(ポリ乳酸)を採用しています。

森林認証紙・・・深林の環境保全に配慮し、地域社会の利益にかない、経済的にも継続可能な形で生産された木材から作られた紙です。深林認証紙製を使用した製品を買うことで、消費者は世界の深林保全を間接的に応援できる仕組みです。

PLA(ポリ乳酸)・・・植物由来の生分解性プラスチックの一つで、トウモロコシをはじめ、サトウキビ、イモ類などから澱粉を取り出し、それを発酵させて得られる乳酸を重合させて高分子にしたものです。100%植物由来の原料から作られたPLA(ポリ乳酸)を紙カップの内側にラミネートしています。バクテリアの力で完全に分解されて土に還ります。焼却しても、有害なガスや残さは一切発生しません。

本体サイズ:90φ×H108mm

容量:405cc(満杯)

材質:森林認証紙、PLAラミネート梱包形態

200円/10個(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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