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2018.07.15

プロのつぶやき959「エクルハイボール~スプーンが立つほどのミルクティーレッスン」

20180715

プロのつぶやき959「エクルハイボール~スプーンが立つほどのミルクティーレッスン」

毎日酷暑になっている千葉ですが・・・「エクルハイボール」がマイブームになっています・・・ハイボールと言ってもアルコール入ってませんし・・・エクルを炭酸で割っているだけですが・・・思った以上にいい出来でお気に入りになっていまます。

7/29(日)に第3回のケーキとこーひーのワークショップを行いますが・・・その時にもこの「エクルハイボール」をまず召し上がって頂き・・・爽やか涼しくしてスタートすることにしました。

真夏のワークショップなのでどうしようかと思いましたが・・・千葉寺のオールドマンズさんで使っているジャージー牛乳があまりにも素晴らしいので・・・その牛乳を分けて頂き・・・ジャージー牛乳のエクル割り・・・紅茶の店テ・カーマリー時代からの人気アイスミルクティーのキャンブリックティー・・・そして今準備中の「アニバーサリー2018」で・・・夏向きのケーキとともに楽しんで頂こうと思っています。

で、facebookでアップしたら・・・数時間で満席になってしまい・・・今追加の回を準備しています・・・真夏なのに驚いています。

そのジャージー牛乳は・・・那須の放牧飼育のジャージー牛で、牧草で育っているんです。そして63℃30分の低温殺菌・・・我が家では長く低温殺菌牛乳ばかりですが・・・普通は65℃30分が多いので・・・63℃が気になっています(笑)製造工程で脂肪球を小さくする「ホモジナイズ」の工程を経ていない「ノンホモジナイズ」の牛乳なので静かに置いておくとクリームが上に浮かぶんです。

今は夏なので・・・味わいはさらっとしている季節なんですが・・・爽やかさと上品なクリーミー感が素晴らしいと思います・・・さらにそのクリーム色がいいです・・・いつの間にか生クリームは白になってしまいました・・・クリーム色は白では無いのに(笑)

そのジャージー牛乳のソフトクリームにはまって・・・週に1回は舐めています・・・ソフトクリーム好きのおっさんにぴったりです。その繊細な口当たりと爽やかな後味にやられました。

そうそう今週は・・・「スプーンが立つほどのミルクティーレッスン」も行いました・・・おゆみ野店から徒歩数分の常連さんが素敵なティーポットを買われて写真をアップしたので・・・スプーンが立つほどのミルクティー淹れたいですねとコメントしたら・・・なにそれ!! 教えて!!ということで時間を合わせてレッスン・・・ちょうど近所の常連さんも来店されたのでご一緒に・・・。

まずは、プレーンティー向けにヌワラエリアを淹れ・・・紅茶の話しを色々と・・・でカームデイズをレシピより少し濃いめに、我が家の好みの濃さに淹れて、紅茶が冷めるほどにミルクをたっぷりと・・・この円やかで濃厚な口当たりはどうして?とご好評でした。

我が家で40年愛してやまないミルクティーの魅力を伝える機会があってとっても嬉しいひと時でした。

そんなこんなで・・・おゆみ野店開店して4ヶ月と少し過ぎましたが・・・S先生のお花のアレンジレッスンやO先生の美Moji講座・・・そしてお菓子とこーひーのワークショップ・・・お菓子はおゆみ野のメグンさん、花シフォンさん、ミュアージュさんと焼き菓子を置いて頂き・・・今週からはリュフュージュ さんの焼き物マグカップやお皿、花ピアス等々も並びました・・・みなさん常連さんです。

ホームこーひー・ホームタウンこーひーとして街の暮らしが少し心地よくなるようにと思っていますが・・・チェーン店は便利ですがチェーン店ばかりでは味気ないので・・・魅力的な個人店がチェーン店とともにあるといいかなぁーと思ってるんです。おゆみ野に新しくできたカフェのグラフトンさんもさかもとこーひーの常連さんに喜ばれています。

おゆみ野店ではこーひーの販売だけで無く・・・街に馴染んだ店として色々と楽しめるようにして行きたいと思っています。

写真のお花はS先生・・・愛逢月(めであいづき)はO先生・・・の素敵なコラボです。愛逢月とは、織姫と彦星が出逢い愛でる7月の別名だそうです・・・知らなかった。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.07.08

プロのつぶやき958「普段しない上手な淹れ方教室をして・・・。」

20180708

プロのつぶやき958「普段しない上手な淹れ方教室をして・・・。」

日本は負けても、W杯サッカー観ていると・・・ウィンブルドンが始まりテニス観て・・・睡眠のスケジュール調整が忙しいです。今朝は錦織選手の3回戦見事な勝利を朝3時から5時半まで観てました。月曜日からウィンブルドン第2週ベスト8に入ります・・・楽しみです。

そんなこんなで・・・梅雨明けしたら・・・北九州と中国地方の豪雨で大きな被害になっています。大阪の地震で常連さんが被災されたのに・・・この豪雨はさらに大きな被害で自然の怖さに震えるばかりです。昨晩は千葉でも大きな地震があって・・・千葉東方沖地震の可能性が高まっていると聞きますので・・・油断できません。

普段さかもとこーひーは・・・「コーヒーの淹れ方教室」をしないのです・・・「こーひーレッスン」は淹れ方よりも、農産物としてのコーヒー、3つのタイプ別の味わい、お菓子と一緒になった時の美味しさを楽しむ・・・そんな感じなんです。

常連さんからお友達が淹れ方を教えて欲しいと言っていると頼まれ・・・ではと、さかもとこーひーが「ドリップの淹れ方レッスン」をしました。

まず・・・コーヒーはフルーツだ! からの「完熟豆の大切さと焙煎の話し」を少ししました。素材が大切だということ・・・素材が素晴らしくても焙煎が的確でないといけないこと・・・焙煎が的確でも素材が悪いと素材の悪い味わいが出てしまうこと・・・当たり前のことですが、必ず話します。

コーヒーで嫌われる・・・雑味エグ味酸っぱ味色々の原因が素材と焙煎にあると思っていますので・・・。

そして・・・「カフェボッサ」を使って・・・同じ豆を・・・ドリップで・・・蒸らし無しと蒸らしあり、カフェプレスでと3つの淹れ方で比べて頂きました。

さかもとこーひーの豆は・・・細挽き、95℃以上の熱湯が基本です・・・これはドリップでもプレスでも同じです・・・細く挽いて、熱湯で豆の成分をしっかりと抽出したいんです・・・豆は少なめになります。

で、ペーパードリップで・・・まず蒸らし無しで・・・ドリッパーの周りにお湯がかからないよう真ん中辺りにずーっと注ぎます。

次は・・・ドリッパーの周りにお湯がかからないよう真ん中辺りにずーっと注ぐのは同じでも・・・粉が膨らんだらお湯を注ぐのを待って、膨らみきったタイミングで次のお湯を注いでいきます。

何故蒸らし無しをお勧めするのかというと・・・冷めるからなんです・・・冷めると豆の成分の抽出が悪くなります。

さかもとこーひーの豆は成分をきっちり抽出したいんです・・・それで、味わいが完成するようにしています。

最後にカフェプレスで淹れて・・・味わいを比べて頂きました。

印象的だった感想は・・・蒸らしありのコーヒーは・・・世間でよく飲むコーヒーの味に似ていると・・・なるほど・・・抽出不足でまろやかな味わいが弱い感じです・・・帰りにお二人ともプレスを買われました・・・簡単、美味しい、経済的ですからねー(笑)

専門店、雑誌、メディアで色々な淹れ方を伝えています・・・勿論、それぞれ正しいのですが、何故か「コーヒーの淹れ方」といった伝え方なんです。

いつも言うのは・・・専門店は・・・「うちの店の豆のお勧めの淹れ方」と説明すれば問題無いし、お客さんも誤解しないのに・・・コーヒー全体に通用するような話しになっています。

お客さんは・・・お店で聞いたり・・・雑誌とやネットのメディアで知ったり・・・その淹れ方を手元の豆で淹れてしまいます。

そのお店のコーヒーのお勧めの淹れ方ならば誤解が無いのですが、お客さんはその淹れ方を、他の店の(たまたま手元にある)コーヒーで試します。そこに誤解が生まれやすいと思います。

さかもとこーひーの説明は、あくまでも「さかもとこーひーの豆の淹れ方」です。

ぶっちゃけ・・・40年前に粗挽き、湯温を下げて、点滴でドリップしてましたが・・・その時代の素材ならそうするしかなかったと思ってます。それが、これだけ素晴らしい素材が使えるようになって・・・今だに淹れ方工夫して、プロの淹れ方なんて・・・焙煎の問題解決していないのかと思ってます。

まぁ、さかもとこーひーはホームこーひーをうたっていますから・・・家庭で気軽に美味しく楽しめることが大切なんですね・・・コーヒーメーカーでも、ドリップでも、プレスでも・・・。

勿論・・・淹れ方で違いはでます・・・それは淹れる楽しみの方にしてもらえば良いので・・・・普通の家庭は淹れる楽しみでは無くて・・・味わう楽しみだと思いますね。

こーひーは淹れるものじゃ無くて、飲むものでしょう。

で、木曜日は・・・おゆみ野店から遊歩道で3分の小学校で30人のこーひーレッスンでした。おゆみ野店開店して3ヶ月で近所の小学校でレッスン出来て・・・とても嬉しく・・・盛り上がりました。

1.5Lのプレス3つで・・・カリタのプロペラ式ミルで挽いて・・・30人分を4回淹れました。お菓子は、さかもとこーひーおゆみ野店でシフォンラスクを販売している花シフォンさんのシフォンケーキに黒蜜も付いて・・・最初は「夏への扉」次は「スプラッシュカフェ」最後が「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」・・・スプラッシュカフェの時はシフォンケーキに黒蜜かけて頂いて・・・お好みはそれぞれ別れましたが・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)の時の驚きの声が印象的で嬉しかったですね。

ホームこーひー・・・ホームタウンこーひーと一歩一歩進んで行きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.07.01

プロのつぶやき957「パンとこーひー、ゲイシャヴィレッジと魚料理」

20180701

プロのつぶやき957「パンとこーひー、ゲイシャヴィレッジと魚料理」

6月なのに梅雨明けしました・・・びっくりです。7月になってから入梅したこともあるのに・・・身体が慣れるか?・・・とりあえず帰宅したらごろっとしてサッカー観たりテニス観たりボクシング観たりして気がつくと寝ています。

サッカー・・・日本の時間稼ぎボール回し・・・賛成反対それぞれの考えになるほど!と思わされますが・・・やはり残念です。せっかくコアなサッカーファン以外、老若男女、たくさんの人が観ていてサッカーの魅力を伝えて、長期的にサッカーのファン増やしたり、選手もファンも成熟するチャンスの時にがっかりつまらなかったと思わせるのは・・・。

まぁ、結局は日本の実力不足だから目先に拘るしか無いのでしょうが・・・目先を繰り返しているとあっという間に10年20年経ってしまい・・・その時間は取り返せません。勿論、選手には責任無いと思います・・・指導者が目先目先に囚われているように感じますね。

そんなこんなで・・・昨日6/30(土)は・・・「シフォンケーキとこーひーのワークショップ」でした・・・おかげさまで6名さま満席で盛り上がりました。

ブルーベリーヨーグルトシフォンにはグアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス・・・チョコチップシフォンケーキにはグアテマラ・サンタクララ・・・そして3種類のシフォンラスクにはスプラッシュカフェ・・・参加された方は最初そんな微妙な違いが分からなかったらと不安があったそうですが・・・さかもとこーひーも同じですが・・・今回のペアリングでも比較すればどなたでも・・・あぁー♪違うーーー♪と笑顔が出ます。

違いが分からないのは・・・そんなに違わないからです(笑)と話しました。

金曜日は・・・船橋TOBUで「パンcafe」と言うイベントをしていて・・・津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんが参加しているので顔を出してきました。全国のパンと地元のカフェの催事って良いですね・・・とても盛り上がっていました。テーブルと椅子も用意してあって・・・パンとコーヒーをその場で楽しんでいる方が楽しそうでした

サンドイッチ、菓子パン、ハード系のパン、クロワッサン・・・パンでも色々ですので・・・コーヒーはそれらを受け止めてパンもコーヒーもより美味しく感じるようにしたいです。

クリームやバター、炭水化物、野菜やハムなど・・・コーヒーの役割感じますね。

そうそう・・・先日千葉市千葉寺のオールドマンズカフェさんで「ゲイシャヴィレッジ」を淹れてくれて・・・まぁ、さかもとこーひーから仕入れたゲイシャヴィレッジですが・・・色々とマニアックに詳しい説明していたら・・・このこーひーなら魚料理の食中こーひーとして可能性感じますねとオールドマンズ大塚さんが言うのです。

パンとコーヒーとか・・・スイーツとこーひーとか・・・デザートとこーひーは長年試行錯誤してきましたが・・・魚料理とこーひー???・・・大塚さんは食中こーひーについて考えているんだそうです。

まぁ、ふたりは体型もマニアックな考え方も似ているんですが(笑)・・・言われてみると・・・「ゲイシャヴィレッジ」の、白ワイン的な酸・・・シトリックやリンゴ系・・・繊細なマウスフィールからの余韻・・・甘すぎない甘さ・・・食中こーひーのポテンシャルもありえるなと。

帰って・・・早速、濃さを変えて・・・温かい時、冷めた時・・・アイスこーひーにして・・・さらに濃くアイスこーひーにして炭酸で割ったり・・・試しました・・・ノンアルコールのスパークリングとして面白いです。

魚料理・・・色々ありますね・・・焼いたり、蒸したり、煮たり、ポアレ・・・ソースも色々です・・・酸味、クリーム、ハーブ、オリーブオイル、醤油、味噌、出汁、色々なヴィネガー・・・現実的では無くてもイメージしていると新しい気づきがあります。

コーヒー業界の発想に無いアプローチで・・・あらためて「ゲイシャヴィレッジ」を上から下から、表から裏から、味わってみました・・・まだまだ楽しさありますね。固まった頭がほぐれてきます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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