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2018.08.12

プロのつぶやき963「おかげさまで25周年・世は〆切」

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プロのつぶやき963「おかげさまで25周年・世は〆切」

*8/13(月)~8/15(水)夏休みになります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

暑い話しばかりですが・・・千葉は台風がかすめて涼しくなりましたが・・・また暑くなっています・・・25年前のさかもとこーひー開店の夏も同じように暑く・・・ご近所へのポスティングを汗だくでしたのを思い出します。

達郎のコンサート客入れBGMを集めた「ドゥワップナゲッツ1.2.3」がやっと届き(5月発売予定が延期延期)・・・店で車でドゥワップに浸っています。レアな曲いっぱいなのも嬉しいですが・・・なんと言っても音が素晴らしい・・・20年くらい前に買ったライノのドゥワップBOXは名曲がほぼ網羅されて音も良いと評判でしたが・・・明らかにいい音でご機嫌です、デジタルの進化なんでしょうね。

そんな店への帰り道、千葉市千葉寺のオールドマンズカフェさんへ冷やしあんパン(千葉の老舗栗山さんのアンコのサンドなんです)を買いに寄ったら・・・最近チリビーンズが人気なんですよと小皿で出され・・・ひと口二口・・・これに合うこーひーってどんなんですか?・・・あー、これならマンデリンとかエチオピア・モカナチュラルをブレンドしたら合いそう・・・それってどういうことですか?・・・豆は炭水化物なんで脂や酸が無いですし、ホットで辛いのはお客酸がスパイシーさと繋がりやすいですからねー・・・それでブレンド出来ます?・・・店に戻りカッピングしてブレンド・・・すぐオールドマンズさんに戻って、淹れてあーだこーだ・・・わずか数時間でハンバーガーや肉料理に合うブレンド完成です。

まぁ、サンクオピエさんのブレンドは、いつもメール1本だけで食べてもいないのに合わせてますので・・・実際に味を見たらそりゃーすぐできます・・・色々な豆のストックもありますしね・・・40年以上食べて飲んであれこれ考えてきたので、パッと浮かぶようになってますね(笑)

そんな中・・・ジョエル・ロビュション氏73歳で他界と伝わって来ました・・・すぐ頭に浮かんだのは・・・1984~1985年に柴田書店月刊専門料理で連載された「ジョエル・ロビュションの世界 レストランジャマンの四季」でした。

ちょうど紅茶の店テ・かーマリーで独立して2年くらい、30歳になる頃です・・・とにかく美味しさってどういうことなんだろうと料理人でも菓子職人でも無いのに・・・手当たり次第に料理関係の本や業界誌を読んでました。

で、本店の本棚から・・・後に書籍化された「ジョエル・ロビュションの世界 レストランジャマンの四季」柴田書店佐原秋生著1986年10月を引っ張り出して開くと・・・その連載の切り抜きが挟んであったんです。

「ジャマンの四季」のよいところは・・・お客食べる人からの視点なところですね、これだと料理人で無くても料理やデザートの考え方が理解しやすいんです。レシピ本は料理人で無い人間には読みずらいです。

二つ星から三つ星に駆け上がる1年で50回毎週ジャマンの料理を食べる企画で・・・文章からは味わいや香りは分からないのですが・・・美味しさの組み立てや素材、お客さんがどう受け取るかが勉強になりました。

読み返すと・・・お徳用定食について・・・平日の昼にこの種の定食を組んでいるレストランは多いが、ジャマンのように夜も適用する店は稀である・・・ここの小定食は客寄せのための目玉商品ではなく(昼も夜も必ず満員になるレストラン・・・)比較的低料金で高水準の料理を味わいたい客層に向かって開いた窓なのである・・・キャビアもトリュフもオマール海老も無くて良い、しかし、しっかりとした料理人が腕を振るった「料理」を食べたいという客にも自分の料理を食べて欲しい、店に来てもらいたい・・・そんなことが書いてあり・・・そうそう、そうなんだよなぁーと懐かしく思い出しました。

料理人ジョエル・ロビュションが兼ねるのは、入る金は1フランでも多くと考える「経営者」では無く、現実的な設計の中に自分の夢を実現しようとする「店主」のように見える・・・この考えは今のさかもとこーひーそのままです。勿論、さかもとこーひーはビジネスを拡大する意欲も才覚もありませんが・・・お客さんに喜ばれ、自分も普通に暮らしていけるそんな商いを意識してきました。

コーヒーもフランス料理も輸入文化で・・・本場云々が姦しい・・・確かに本場の情報が価値を持っていましたが、時代が移りました。

巻末の対談で・・・フランスと同じものを作ろうとしても本当に同じものはできないし、作る必要も無い・・・ただ、フランス的手法を用いて、食べ手の嗜好にあった、あるいはそれを僅かにリードする料理を作ることは出来るし、実現すれば楽しい。

日本のフランス料理は日本の食材に規定される・・・日本の最上のフランス料理は日本化したフランス料理なんです・・・フランス的なフランス料理じゃ無い・・・日本の食材は素晴らしい、けれどもフランスとは違う、それをフランスのテクニックで処理する・・・それが日本のフランス料理じゃ無いですか・・・安易な現地化は惧れるが・・・とあります。

ジャポニゼ・・・洋食や洋菓子とは違う(洋食も洋菓子も美味しいし魅力的で好きですが・・・)・・・日本化したフランス料理、フランス菓子がこの30年で広まってきたと思っています。

さてさて、そこでコーヒーです・・・そんな料理やお菓子の世界をより魅力的にするこーひー・・・本来欧米の飲み物だったコーヒーのジャポニゼされたこーひー。

コーヒーの世界でも・・・アメリカでは・・・イタリアでは・・・フランス・・・北欧・・・ドイツ・・・産地では・・・行ったもん勝ち言ったもん勝ちの時代がありました・・・が、農産物でローストという干熱調理だと思ったら本場も何も無いんですね。

農産物としての質の高い、魅力的な素材を選び・・・自店のお客さん、カフェやレストランのお客さん、飲む人が美味しいと感じるようにローストによって成分を発達させる・・・美味しさはどこかにあるものでは無くて感じるものなんですね。

敬愛する山本夏彦翁の「世は〆切」を大切にしてきましたが・・・毎日、毎月、毎年「世は〆切」を大切にしてきて25年・・・こーひー、紅茶、お茶やお菓子で日常の暮らしにくつろぎのひと時を感じて頂けるよう思って来た25年であり、これからも同じように思っています。

おかげさまでさかもとこーひー25周年・世は〆切で人生の〆切が無視できなくなってきました・・・19で喫茶の仕事について44年、最初の独立から35年・・・一瞬でしたが、随分と時間を使ってきたものです・・・おかげさまでご機嫌な仕事になっています・・・これからももうひと頑張りです・・・ありがとうございます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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