« プロのつぶやき974「お客は呼ばないという考え方」 | Main | プロのつぶやき976「11種類のゲイシャ種カッピング」 »

2018.11.04

プロのつぶやき975「エスプレッソの多様性」

20181104

プロのつぶやき975「エスプレッソの多様性」

11月になって一気に寒くなってきました・・・晴れた昼間はおゆみ野店脇の遊歩道を散歩しながらグラフトンさんでエスプレッソを飲むのが楽しみになっています。

先週は・・・おゆみ野店第5回のこーひーペアリングワークショップ2回回しで・・・繊細なシャルロットオポワールとリッチなルーローオキャフェに・・・ペーパームーン、ブルー・ベルベット、カフェノワールの3つのこーひーを合わせました。

で・・・第6回ペアリングワークショップは11/23(金)25(日)ですが・・・お知らせして1日で満員御礼となりました、ありがとうございます。

11/1の紅茶の日に因んで・・・さかもとこーひーの前に10年やっていた紅茶の店テ・カーマリー時代にオリジナルで毎日焼いていたりんごのケーキと大好きなフィナンシェに・・・プレーンティーでヌワラエリア、ミルクティーでカームデイズ、そして煮出しのロイヤルミルクティーを淹れます。

20年以上ぶりに焼くりんごのケーキとフィナンシェ・・・昨晩仕舞ってあったセルクルやボールを出してきて、レシピもプリントして・・・少しずつ準備を始めました。

そんなこんなで・・・先週八千代市勝田台のミモザさんでランチしてきました・・・シェフがこーひーのキャラを季節向けにリクエストしてくれるのでとっても励みになっているんですが・・・そのこーひーの確認を兼ねたランチです。

さりげない付け合わせのサラダからメインの鴨の火入れまで神経が行き届いてご機嫌でした・・・こーひーは小型の全自動マシーンなんですが、もう少しコクや余韻が欲しかったので・・・帰りにもう少し細かく挽くと甘さやボディや増すとアドバイスしたら・・・夕方、風味・甘さが増して際立って驚いたとメールを頂きました。

カフェやレストランの場合出来るだけその店に行って、実際に味わうと・・・同じ豆でもより魅力的に調整できますので・・・時々伺うようにしています。

そういえば・・・船橋市高根台のマロンさんでもリクエストがあったので、豆持ってランチに行きました。マロンさんでの食事で今までで最高に満足したランチになったんですが・・・魚と野菜のテリーヌも鳥の胸肉のしっとり感も素晴らしかったのですが・・・ポルチーニと鶏のコンソメにポルチーニとフォアグラのラビオリには若いシェフなのに驚きました。

フォアグラとポルチーニは幕張本郷サンクオピエさんで毎年楽しみにしていて・・・今年もサンクシェフの名人芸を堪能しましたが・・・それをコンソメとラビオリに仕立て上げて満足・・・デザートはかぼちゃのモンブランのチョコのアクセントが効いてこーひーとドンピシャでした。

津田沼のラシェットMさんも季節ごとにこーひーのリクエストをくださって・・・今回のこーひー、秋の夜長にピッタリとメール頂きました。

千葉寺のオールドマンズさんはプレミアムハンバーガーメインなのに・・・コーヒーにもとっても詳しくて、ついついネットや業界誌には無いコーヒーの話しをして盛り上がってしまいます。そして出来上がったのがオールドマンズのハンバーガーや料理に合うブレンドなんです。

レストランのこーひーは・・・料理やデザートを引き立てる名脇役になりたいとイメージしていますが・・・カフェのこーひーはその店の顔にもなります。

スペシャルティコーヒーを扱うようになって、20年近くなりますが・・・最初の頃はスペシャルティコーヒーをいう素晴らしい素材に出会って・・・その魅力をエスプレッソで出したいと思っていました。

スペシャルティコーヒーの魅力をドリップやプレスやエスプレッソで淹れ分けるって感じですね。

それから15年20年・・・シングルオリジンでのエスプレッソも、ブレンドのエスプレッソも色々と味わってきましたが・・・最近はカフェそれぞれのバリスタさんの感性やそのカフェのお客さんに合わせたブレンドになってきて・・・やりがいを感じています。

千葉市新宿のタポスさんはエスプレッソメインのカフェとしてさかもとこーひーと一番おつき合いが長く・・・短いひと言でイメージが伝わるようになってきました。クリーンで華やかなエスプレッソやラテが素晴らしく・・・エスプレッソやラテを飲み干してから店に戻ってもまだ華やかな余韻が漂っています・・・最新のブレンドは秋冬に向けて、マウスフィールや甘さのバランスを強めにしています。

津田沼のブラウンサウンドさんは・・・女性らしい柔らかさやまろやかな感じで・・・季節ごとのリクエストが繊細です。柔らかまろやかなコクと甘さに複雑な味わいがより魅力的になっていますね。シングルオリジンのドリップもよく出ているようです。

そして、おゆみ野店のすぐ近所に開店したグラフトンさんは・・・最初さかもとこーひーのエスプレッソブレンドを試して頂いて・・・慣れた頃にナッティな感じにできます?とリクエスト頂き・・・なるほど、そういうイメージなのかと・・・ナッティさにチョコっぽさも加えてブレンドしたら・・・ドンピシャでグラフトンさんにもおゆみ野のお客さんにも喜んで頂いて・・・さらに、坂本も散歩しながらエスプレッソをグイッと三口で飲み干して帰るようになりました。

バリスタの皆さん、ほんとレベルアップしていてやりがいがあります。(ただ、バリスタのみなさん、苦労しているのは技術では無くて、使っている豆の焙煎に問題があることに気がついていないことがありますね。)

おかげさまで喫茶の仕事に入って45年・・・引き出しはたくさんありますので・・・レストランやカフェのお役に立てることが増えてきました。

ふだんの暮らしの中のこーひー・・・際立った魅力を楽しむこーひー・・・レストランの料理やデザートを引き立てるこーひー・・・カフェのエスプレッソ・ドリップ・プレスで淹れたこーひー・・・ホームタウンこーひーが広まってきました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

|

« プロのつぶやき974「お客は呼ばないという考え方」 | Main | プロのつぶやき976「11種類のゲイシャ種カッピング」 »

スペシャルティーコーヒー」カテゴリの記事

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack


Listed below are links to weblogs that reference プロのつぶやき975「エスプレッソの多様性」:

« プロのつぶやき974「お客は呼ばないという考え方」 | Main | プロのつぶやき976「11種類のゲイシャ種カッピング」 »