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2018.11.25

プロのつぶやき978「20年ぶりのりんごのケーキ、フィナンシャと3種類の紅茶のワークショップ」

20181125

プロのつぶやき978「20年ぶりのりんごのケーキ、フィナンシャと3種類の紅茶のワークショップ」

千葉でも朝冷え込んできました・・・11月も終わりですね。この季節は幕張本郷サンクオピエさんの「プレクリスマスコース」専用ブレンド作りが恒例になっていて・・・「プレクリスマスコース」から「クリスマスディナーコース」のブレンドを作ると師走って感じです。

今年の「プレクリスマスコース」のデザートは・・・アーモンドのピティヴィエ、ヴァローナのブロンドショコラドゥルセのクレーム・ブリュレ、フランボワーズのソルベ自家製リキュール風味・・・で、伝統的なアーモンドクリームのパイ、少しカラメルっぽいチョコを使ったクレーム・ブリュレ、フランボワーズのソルベです・・・この3つに合わせてブレンドします。

前菜からメインまで料理とワインでお腹膨らんで、酔いも進んでのデザート・・・甘いものは別腹と決まっていますが・・・最初のひと口ふた口は新鮮な美味しさを感じるものです・・・が、その後は少し流されるものですから・・・こーひーによって最後のひと口まで新鮮な美味しさを感じられるようにイメージします。

しかも、パイにアーモンドクリーム、チョコにクレームブリュレ、ソルベとタイプが違いますから・・・それぞれに合うようブレンドします・・・自慢です(笑)

最近はレストランやカフェそれぞれのお店のタイプやシェフのお好み、バリスタの希望に合わせて・・・勿論季節に合わせても・・・ブレンドしたりシングルオリジンを選んだりの仕事が増えてきて・・・スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会って20年くらいになって・・・20年前には思っていなかったやり甲斐を感じています。

20年ぶりといえば・・・11月のペアリングワークショップ、早くも6回目になりますが・・・11/1が紅茶の日なので・・・さかもとこーひーの前に10年営業していた紅茶の店テ・カーマリーの復活ということで・・・20年ぶりに焼いたフィナンシェとりんごのケーキに・・・紅茶はヌワラエリヤとカームデイズにロイヤルミルクティーの3つを淹れました。

11/23(金)が初日で・・・今日11/25(日)もあります。

いきなり焼いて失敗したらいけないので、家で練習したんですが・・・あの頃のオーブンは古くなって違うオーブンになっていたんですが・・・このオーブンのカロリーがイメージと違って、焼き色はきれいにつきますが、生地の中への火の通りが悪くて、失敗。温度と時間を調整しようと思っていたのですが・・・急遽おゆみ野店にあるオーブンを自宅に持ってきたらなんとか焼けました。

そんなこんなで・・・りんごのケーキは・・・パウンドケーキにサイコロのりんごを混ぜ込んで焼いたって感じなんですが・・・まず卵を1個多くして、りんごはサイコロにスライスしたのも少し加えて生地と一体感出します・・・生のりんごをカルバドスとラムとオレンジ絞ったジュースと砂糖で味付けして・・・焼きあがったら熱いうちにアプリコットジャムを塗って染み込ませ・・・冷めたら少しアプリコットでツヤつけます。ざっくりして、生でも煮た感じでも無いりんごと余韻が魅力だと思っています。

フィナンシェは・・・イタリアのオレンジの蜂蜜を使って・・・しっかり焦がしたバター・・・ざっくり泡だてたメレンゲがポイントで・・・アーモンドプードルとバターのリッチな味わいをオレンジの余韻が引き立てるイメージです・・・30年前にこんなケーキ焼いてました。

紅茶は・・・スリランカのヌワラエリヤをプレーンで・・・カームデイズをミルクティーで・・・そして煮出しのロイヤルミルクティです。

ヌワラエリヤは40年くらい前に紅茶園を巡った時・・・ヌワラエリヤを訪ね、まず、工場の扉を開けた瞬間に飛び込んできた鮮烈な香りが第一印象でした・・・赤道に近いのに夜は大きな暖炉で薪が燃え盛っていてその暖炉の前でミーティングしたのを思い出します・・・1800mの高地なんで夜冷え込みます・・・コーヒーの産地も同じです。

ヌワラエリアは味わいきれいで華やかな香りですので・・・1分くらいで淹れそのままプレーンで召し上がっていただきました。さっぱりと言っても繊細な渋みが魅力ですが・・・渋い場合はお湯を用意していましたが・・・皆さんそのままで大丈夫のようでした。

カームデイズのミルクティー・・・ミルクティー用にブレンドしたカームデイズですが・・・4分としっかり淹れ・・・まずはお好みでミルクを入れて頂きひと口・・・そして、私がたっぷりとミルクを注ぎ足してひと口・・・みなさんミルクの量が新鮮だったようです。我が家で40年近く親しんでいるミルクティーの魅力です。

そうそう、紅茶を淹れるポイントはグラグラ沸いているお湯を素早く一気に入れることです・・・お茶の量や時間は加減すれば良いですが、お湯の注ぎ方は変えません。

最後は、煮出しのロイヤルミルクティー・・・7人分だったのもありますが・・・手鍋でグツグツぐつぐつお湯が無くなるくらい煮出して・・・たっぷりの牛乳を加え・・・沸騰寸前まで温めて出来上がり・・・そのまろやかな味わいと余韻の紅茶感が寒い季節にご機嫌です。紅茶の煮出し具合にも驚かれていました。

19歳で喫茶業界に入って・・・年が開けると45年・・・修行時代も、紅茶の店テ・カーマリーの10年も、さかもとこーひーになってからも・・・家庭での紅茶、こーひーの魅力を大切にしてきましたので・・・今回のワークショップでテ・カーマリーの再現になりましたが・・・知識や経験は増えましたが・・・ベースは何にも変わっていないなぁーというのが実感ですね。

テ・カーマリーの時は・・・12時にスコーンが焼きあがるようにオーブンに入れて・・・チーンと焼けると・・・近所の女性の常連さんが階段をとんとん降りてきて(地下でした)・・・ポットサービスの紅茶とサラダとスコーンのランチにケーキを追加していました。ジャムも煮ていましたし・・・今だったら受けていた感じですが・・・まぁ、35年前でも人気のランチでしたが・・・やることが30年早いってスタッフさんに言われてます(笑)

因みにティーカップは30年前に使っていた辻常陸さんのを戸棚から引っ張り出してきました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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