« November 2018 | Main | January 2019 »

2018.12.30

プロのつぶやき983「年忘れこーひー放談・2018」

20181230

プロのつぶやき983「年忘れこーひー放談・2018」

*12/30(日)~1/3(木)お正月休みになります。

*新年は1/4(金)からの営業になります…よろしくお願いします。

*「ゲイシャヴィレッジ農園」売り切れてしまいました、申し訳ありません。

・・・

12/30の朝です・・・昨日でさかもとこーひー本店、おゆみ野店、通販売り納めしました・・・今日の発送と来店予約はありますが、これは毎年のことです(笑)

これから、今年最後のプロのつぶやき983 「年忘れこーひー放談・2018」を書いて・・・焙煎機のシロッコファンの部分を掃除して・・・みんなが大掃除にやってきて・・・2018年大団円です・・・と書いたら「今年もう終わりですか~?」と電話が入って・・・もう1件送ります(笑)

そんなこんなで・・・2018年はさかもとこーひーにとって大きな節目になりました。おゆみ野店を開店して・・・本店とおゆみ野店の2店体制になって・・・こんなに新店の立ち上げはエネルギーがいるのかと!!

20代では店長として支店の開店したし・・・自分の店では、紅茶の店テ・カーマリー・・・さかもとこーひー・・・さかもとこーひー本店への移転と何回も立ち上げて・・・徹夜でもなんでもして疲れ知らずだったのに・・・今回は息子に任せることも多かったのに・・・。

それでも・・・おゆみ野店では5月からペアリングのワークショップを毎月開催・・・ショートケーキ、フィナンシェ、シフォンケーキ、ジャージー牛、すやの栗羊羹、モンブラン、シャルロットオポワール、ルーローオキャフェ、紅茶とりんごのケーキ・・・色々なお菓子とこーひーのペアリングで楽しんで頂けました。

紅茶とお菓子のワークショップも好評で・・・紅茶のキャリアの方が長いですから・・・これから紅茶の普段着の魅力を伝えていこうと思っています。

さらに・・・フラワーアレンジ・・・美Moji 講座・・・アイシングクッキーと常連の先生のレッスンもとても好評頂きました・・・こーひー豆の販売だけで無く・・・街に馴染んで楽しいひとときの場になるやりがいを感じました。(写真の書は美Moji 講座大久保先生です)

来年は・・・ペーパードリップワークショップもスターします・・・1月分はすでに満席になってきました。ホームこーひーの魅力を伝えたいと思っているので・・・淹れ方にはうるさいこと言わないできました。ドリップでもコーヒーメーカーでもプレスでも簡単に淹れて、こーひーのある暮らしを楽しんで欲しいと思っているので・・・豆の段階での完成度を高めてきました。

おゆみ野店では新しいお客さまとの出会いが増えていますので・・・では、実際にさかもとこーひーの豆にお勧めのドリップと、メディア等で広まっている上手な淹れ方を比較体験してもらおうという企画です。

淹れる楽しみよりも・・・飲む楽しみを広めたいのです。

そうそう・・・ここ数年カフェやレストラン、ケーキ屋さんパン屋さんとのお付き合いも増えて・・・それぞれのお店にあったこーひーをサポートする楽しみも増えました。カフェと言っても・・・エスプレッソ、スィーツ、食事等々メインになるものが違いますし・・・お店によって地域性やお客さんも違います・・・バリスタやオーナーの考えも違います。レストラン、パン、ケーキも同様で・・・シェフのお好みも、料理やデザートのスタイルも違います・・・当然お客さんも違います。

で、車で行ける範囲のお店はできるだけ足を運んで・・・お客としてそのお店を味わうと・・・バリスタやシェフのひと言で、イメージを受け取って・・・こーひーをお届けできるようになっています。カフェやレストランでの心地よいひとときをこーひーでサポートする楽しみが増えてきました。

これで、店主坂本は少しずつ奥に引っ込んで・・・本店店長、おゆみ野店店長の成長をサポートしていきます・・・そうしたいと思う年頃になりました(笑)

さかもとこーひーの大きな柱・・・ホームタウンこーひーを大切にして・・・街に馴染むようにまだまだ精進していきます。

最後に・・・達郎やMISIAのバンドを支えてきたドラムの青山純が亡くなって5年・・・今年は竹内まりやのシアターライブの大きなスクリーンで会えました・・・そしてイーチ大瀧師匠が亡くなって5年・・・達郎の毎年のツアーで何もコメントしないで・・・必ず大瀧メドレーを歌ってくれています、その度に胸いっぱいになります。5年なんてあっという間・・・新年1/2は清水ミチコ・森山良子の初夢フェス武道館で笑ってきます・・・今年はライブを控えたので・・・来年はライブたくさん行くぞう(笑)・・・もう4枚チケット確保したし・・・良いお年をお迎えください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2018.12.23

プロのつぶやき982「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」

Photo

プロのつぶやき982「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」

*12/30(日)~1/3(木)お正月休みになります。

*12/29(土)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/4(金)から発送いたします…よろしくお願いします。

・・・

先週は千葉の12月らしく無い厳しい冷え込みでしたが・・・今週はのんびりした寒さです。おかげさまで、さかもとこーひーは1年で一番忙しい年末の2週間でスタッフ全員集中力高めています。最後の1週間が本当の忙しさですので・・・体調整えています。

実は・・・夏から左膝が痛くて・・・秋には水を抜いたのですが・・・左膝が良くなってひと安心して数日・・・夜今年の錦織選手のテニスをTVで観ていたら右膝に違和感?・・・ストレッチしたりして・・・やっと先週から気にしないで歩けるようになりました。

まぁ、みんなには加齢だ老化だと言われていますが・・・若い頃スクワットで鍛えて足腰には自信があっただけに気にして、さすがに自覚しています(笑)

そんなこんなで・・・申し訳ありません・・・「ニカラグア・エンバシー」が1週間で終わってしまいました、売り切れました。

替わりに・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」をお届けします。さかもとこーひーが一番魅力を感じて・・・次男には3年連続で訪問させたグアテマラ・エルインヘルト農園の一番ベースになっている「トラディショナル」です。

「ひと口目のなめらかまろやかな口当たりから・・・口いっぱいに広がる香りと味わい・・・そのまま余韻へとつながり・・・香りに満たされて、心地よさが続きます。」・・・お楽しみください。

(ジョイセット、トレジャーズセット、はじめてのAセット・・・ニカラグア・エンバシーがグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルに替わります。)

【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】

ひと口目のなめらかまろやかな口当たりから・・・口いっぱいに広がる香りと味わい・・・そのまま余韻へとつながり・・・香りに満たされて、心地よさが続きます。

久々のエルインヘルト農園を焙煎して最初のカッピング・・・口のなかいっぱいに満たされる香りと味わいからの余韻の心地よさ・・・やはり最高峰と思う農園の魅力です。さかもとこーひーが一番の柱にしている農園です。

エルインヘルト農園の・・・トラディショナル、ブルボン、イエローナンス、パカマラ、ゲイシャ・・・5種類の品種を扱っていますが・・・パカマラとゲイシャは価格がとびっきり高いですし、その魅力も個性が抜きんでています。

イエローナンスはその華やかな魅力が印象的なようで・・・常連さんのリピートが目立っています。

そして・・・トラディショナルとブルボンがエルインヘルト農園の伝統的なコーヒーになります。ブルボン種特有の柔らか上質な味わいや口当たりに甘さが秀でていますので・・・やはりエルインヘルト農園を代表していると思いますが・・・ブルボン種70% カトゥアイ種30%のトラディショナルには、ブルボン種だけには無い魅力を感じて・・・優劣をつけられないとここ数年感じるようになりました。

確かにブルボン種100%の純粋な魅力は素晴らしいのですが・・・トラディショナルの膨よかまろやかな味わいと余韻にはブルボン種100%には無い魅力を感じます。勿論、どちらも素晴らしい魅力でお気に入りになっています。

3年連続で訪問した息子から農園の細部やスタッフへの教育トレーニングのレベルの高さを色々と聞いていますが・・・それがクオリティと魅力につながっているのが素晴らしいです。3度目の訪問で農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。

エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。

ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。

品種はブルボン70% カトゥアイ30%の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。

あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。

最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。

農園名:エル・インヘルト・ウノ農園

農園主:アルトゥロ アギーレ

エリア:ウエウエテナンゴ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:ブルボン70% カトゥアイ30%

標高:1,500-2,000m

認証:レインフォレスト・アライアンス認証

エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

2000円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2018.12.18

プロのつぶやき981「ニカラグア・エンバシー、新春・夢カフェ、ベラノッテお正月、タンザニア・ムベヤ」

20181216

プロのつぶやき981「ニカラグア・エンバシー、新春・夢カフェ、ベラノッテお正月、タンザニア・ムベヤ」

*12/30(日)~1/3(木)お正月休みになります。

*12/29(土)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/4(金)から発送いたします…よろしくお願いします。

・・・

*「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。

・・・

暖かい冬から・・・今朝はこの冬一番の冷え込み・・・急に2月の真冬の寒さになってあたふたしています。12月もあと半分・・・これから2週間がさかもとこーひーが一番忙しくなりますが・・・おかげさまでこの1週間も忙しい日々でした。お風呂で温まって、10時には布団に入り、7時間睡眠でコンデション整えています。

そんなこんなで・・・2018年最後のこーひーのご紹介です。

「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。

お正月向けに選んだのは・・・リクエストの多い、エレガントな魅力の「ニカラグア・エンバシー」・・・ゲイシャヴィレッジをブレンドしてバージョンアップした「新春・夢カフェ」・・・まろやかなコク、深煎り人気No1ブレンド「ベラノッテお正月」・・・10年ぶり、軽やか華やかな「タンザニア・ムベヤ」の4つです・・・「ゲイシャヴィレッジ」もまだ大丈夫です。

リクエストの多い「ニカラグア・エンバシー」ですが・・・私の在庫の勘違いで1週間2週間分しかありません、申し訳ありません。ニカラグア・エンバシーの次のコーヒーを準備します。

何かと忙しい年末年始ですが・・・ゆっくりとお過ごしください。

【ニカラグア・エンバシー】

最初に・・・申し訳ありません・・・在庫を勘違いして・・・せっかくのご紹介なのにあまりありません。今年いっぱい持つか持たないかだと思います。

エンバシー本来の魅力のエレガントさに・・・厚みのある甘さとフローラル感が加わり、長い余韻がより魅力的になりまた・・・素晴らしい!!

ひと口目のクリーンでクリーミーな口当たりから・・・リンゴ系のフローラルやオレンジにピーチが重なったような印象・・・クリーミーな白ワイン・・・冷めるとスパイシーさが加わり・・・繊細さにボリューム感も加わって・・・感心しました。精選処理を「Double Fermentation & Pulped Natural」という方法に変えた効果なんでしょう・・・味わいに奥行きや厚みを感じます。

ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしていますが・・・期待通りより魅力が増したと感じています。

気品あるきれいで魅力的なこーひーだなぁーって感じはそのままに…オレンジやピーチのキャラクター…エレガントさやフローラルな感じがより魅力的で…冷めると、円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…このニカラグア・エンバシーの魅力のひとつのなんとも言えない複雑な味わい…さらに余韻のフローラル&ピーチにときめきます。

年末年始にゆっくりとお楽しみください・・・我が家でものんびりしたお正月に淹れたいと思っています。

以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」

農 園 名:エンバシー

エ リ ア:ヌエバセゴビア・モソンテ地区

生 産 者:セルヒオ・ノエ・オルテス

プ ロ セ ス:Double Fermentation & Pulped Natural

品 種:カトゥアイ

標 高:1,500m~1,800m

『大使館』という意味をもつエンバシー農園は、ニカラグアの北部の Mozonte(モソンテ)地区崖と谷が入り組んだ山岳地帯にあり、当農園にたどり着くまでには山という山を越え、車で1時間以上かかります。この Mozonte エリアはカップオブエクセレンス(COE)品評会の受賞農園も輩出しているエリアです。2005年にセルヒオ氏が開拓した全く新しい農園で、ニカラグアでは最も標高の高い農園の一つ、彼はこの農園のコーヒーでCOE1位を受賞できるような素晴らしいコーヒー栽培を目指しています。2008年には、ニカラグアで初めてブラジル Pinhalense 社の生産処理ラインを導入しました。

[ Double Fermentation & Pulped Natural ]

収穫されたチェリーは、パティオの上で写真のように山型に積み、そのまま2.5~3日かけて自然酵素反応をさせます。そして、パルパーにかけたあと、発酵槽にウェットパーチメントをため、水をためずに、3日ほど自然発酵を進めたあと(写真下)に、アフリカンベッドの乾燥工程に至ります。チェリーとパーチメントの2段階で発酵させるため、Double Fermentationとセルヒオ氏が呼ぶ、彼オリジナルの生産処理方法です。この独特な生産処理によって、従来のパルプドナチュラルよりもフレーバーの強いコーヒーが生産されます。

2000円/250gパック(税抜き)

【新春・夢カフェ】

10年目の「新春・夢カフェ」ですが・・・「イルミネーションカフェ」がとっても好評なので・・・「新春・夢カフェ」もゲイシャヴィレッジを使ってバージョンアップしました。

まず、常連さんにも、プレゼントではじめてさかもとこーひーを召し上がる方にも親しみやすいまろやかなめらかな口当たりから・・・あかるく華やかな味わい・・・余韻の上質さ・・・と「華やかな和みこーひー」をイメージした「新春・夢カフェ」にぴったりに仕上げました。

使ったこーひーは・・・ベースに「グアテマラ・ラリベルタッド」を使いまろやかさや豊かな味わいと香り・・・「メキシコ・チェリン」と「ゲイシャヴィレッジ」でフローラル感やフルーツ缶の華やかさを・・・「深煎りエルサルバドル」で全体のバランスをとっています。

穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテお正月】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、18年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。

おゆみ野店で「ベラ・ノッテ」に初めて出会ったお客さまが増えてきましたが・・・やはり人気で定番化しています。

ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。

勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も18年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

【タンザニア・ムベヤ】

久々のタンザニアです・・・前回「なんと、8年ぶりのタンザニアです。」でしたが・・・あれから10年ぶりのタンザニアになりました。なかなかさかもとこーひーで販売できるクオリティのタンザニアに出会わなくてご無沙汰してしまいました。

昔からキリマンジャロで有名ですので・・・時々キリマンありますか?と聞かれます。ケニアの隣になります・・・さかもとこーひーではケニアの方がおなじみですね。お隣の国で、キリマンジャロの麓の同志なんですが・・・キリマンジャロはケニアとタンザニアの境になりますね。

タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。

ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。

冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。

【地域】 タンザニア 南部 ムベヤ市域 ムボジ地区

【生産者】 イエンガ農業協同組合

【グレード】 AB

【品種】  ブルボン系統種、ケント種

【標高】  1660m

【収穫時期】 収穫時期:10~11月

【精製方法】 ウォッシュド ・ 100%天日乾燥

タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島(現フランス領レユニオン島)から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。

タンザニアのコーヒー生産は90%が小規模農家(0.5ha~3ha)で、10%が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。

しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50%を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。

今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。

精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12~24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11~12%になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2018.12.09

プロのつぶやき980「こだわりと商売の橋わたし」

20181209

プロのつぶやき980「こだわりと商売の橋わたし」

12月が走ってすぎていってます・・・コーヒーバッグ在庫切れしてお待たせしました。無事出来上がりましたが・・・コーヒーバッグカフェフィガロがまた少なくなったので次の生産スケジュールを押さえました。ギフトでのご利用が多いのと・・・本店とおゆみ野店2店分なのでうっかりできません。

さかもとこーひーは幕張本郷サンクオピエさんの恒例クリスマスディナー用ブレンド作り・・・勝田台のミモザさんのクリスマス用ブレンドは今年初めてで・・・レストランのクリスマスメニューのデザートを専用ブレンドでお役に立てて、とってもやり甲斐のある仕事で励みになっています。

サンクオピエさんは・・・ヴァローナのマンジャリのムース・ショコラフランボワーズのクーリ・・・イチゴの小さなミルフィーユ仕立て・・・栗の滑らかなアイスクリームの3種類で・・・チョコレートのムースにフランボワーズのアクセント・・・栗のアイスクリーム・・・イチゴとパイです。

料理とワインで満足して・・・そこにムースやアイスは優しい口当たりと豊かな味わいで、イチゴのミルフィーユがリズムを作って・・・こーひーが次のひと口を誘います。

ミモザさんは・・・リンゴのタルト・・・姫林檎のコンポート・・・バニラアイスの3種類です。リンゴのパイは薄く延ばしたパイ生地に紅玉リンゴをスライスして焼き、リンゴの酸味が強く感じるパイ・・・姫林檎のコンポートは白ワインと蜂蜜、レモン、シナモンで煮込んだ優しいタイプのコンポート・・・そこにバニラアイス。

リンゴの酸味を感じるパイご機嫌です・・・そこにバニラアイスを添えてひと口、さらにご機嫌です。白ワインと蜂蜜、レモン、シナモンで煮込んだ姫林檎のコンポートにもバニラアイスを添えてひと口、またご機嫌です・・・リンゴの酸味と白ワインと蜂蜜シナモンに合わせたブレンドです。

そんなこんなで・・・時間がなくても2回目の竹内まりやシアターライブに行ってきました・・・5年前に亡くなった青山純のドラムに浸り、アフターダークやレディートラベラーの作曲した土岐英史さんのサックスを堪能したり・・・見所満載で何度でも観たいので、なんとかDVDにならないものかと思っています。

その映画の中で・・・まりやが主婦をしながらの在宅シンガーソングライターとして40年やってこられたことに対して・・・達郎のコメントがぐさっときました。

まりやが40年続けてこられたのは多様な要因があるが・・・育った環境や性格やら色々・・・表現としての曲とビジネスとしての曲の間には大きな隔たりがあって・・・まりやが曲がりなりにも40年やってこられた意味がそこにあると言うような内容でした。

アイドルとしてデビューしたのに・・・40年もの間在宅シンガーソングライターとしてやってこられたのは作品としての表現がファンに必要とされて来たという証なんでしょう。

レストランやカフェ、ケーキ屋パン屋さんとのお付き合いが増えて来て・・・勿論さかもとこーひーも・・・みなさん、修行してきて職人としての腕があっても、それを生かす経営者としての自分になれないケースが多いんです。

それはまさに坂本自身が辿ってきた道なので、とってもよく分かります・・・勿論、腕もいい、経営もいい、そんなシェフもいます・・・そのようなシェフを見ていると、表現としての商品とビジネスとしての商品を橋渡しを当たり前のようにしています。30年前にそのようなセンスを持っていたらなぁーと羨ましいと思います。

拡大するチャーン店はビジネスとしての商品なんでしょう・・・個人店が同じことしてもなかなか長続きしないものです。またこだわりの表現としての商品だけでは、これも難しいものです。表現としての商品とビジネスとしての商品を上手に橋渡しすることがポイントなんでしょう。

まぁ、さかもとこーひーはビーンズショップというお客さんの少ない商売で・・・しかもやりたくないことは一切しないで・・・なんとかかんとか25年食べて来られたのもお客さんに必要とされることにフォーカスしてきたからだと思います。

色々なお店を見ていると・・・とにかく売りたい店・・・シェフやカフェの店主が自分のこだわりを表現したい店・・・どちらかが目につきますね。どちらも少しヅレていると思っています。

お客さんにどう喜んでもらいたいか・・・必要とされるようになるかにフォーカスして・・・自分の技術や感性を生かす・・・そうしながらお客さん、常連さんが増える店つくりがポイントだろうと思っています。

腕が良くって・・・お客さんが笑顔になる・・・そんなお店に出会うとついつい通ってしまいます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2018.12.02

プロのつぶやき979「冷めても美味しいコーヒー」

20180202

プロのつぶやき979「冷めても美味しいコーヒー」

千葉は小春日和で昼間はぽかぽかいいお天気が続いていますが・・・12月に入りました・・・朝晩冷え込んでくると、さかもとこーひーも忙しくなってきました。これからスタッフ一同気を引き締めて仕事に励んで行きます。

 「20年ぶりのりんごのケーキ、フィナンシャと3種類の紅茶のワークショップ」を2回の終了しまして・・・次は、「船橋コーヒーフェスティバル」に津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんと、八街のシーズニングテーブルさんが出店したので・・・2回顔を出してきました。若いお店が地域でコーヒーを広めていて・・・こちらもエネルギー頂きました。

そして・・・九十九里のアントさんでのこーひーレッスンがあって・・・12/2(日)はおゆみ野大多喜ガスさんでの「BeEマーケット」に出店・・・さらに千葉市内での公民館でのこーひーレッスン・・・あすみが丘Kitchen&Space Labさんでの暮らしスパイス美味しいマルシェ・・・最後におゆみ野大多喜ガスさん「Suiタウン」・・・これで年内のイベントはひと段落です。

4月におゆみ野店を開店し・・・ホームタウンこーひーとして・・・積極的に地域での活動をしてきました・・・そうそう、おゆみ野店のご近所でグラフトンさんに続いて・・・ごはんcafeぷくぷくさんもさかもとこーひーになりました。

ぷくぷくさんはごはんcafeそのもので・・・料理上手な家庭料理をランチやお弁当で頂けます・・・やさしい美味しさで週一週二でお世話になっているお気に入りのお店なんですが・・・食後のコーヒーがさかもとこーひーになって、ご機嫌です・・・これで、ぷくぷくさんでのランチが我が家のようになります(笑)

そんなこんなで・・・10月と12月公民館でのこーひーレッスンがあって・・・年明けには3ヶ所の公民館に伺います・・・ここ数年公民館でのこーひーレッスンが増えています・・・リタイア世代のみなさんが増えているからでしょうか・・・今の70前後の方若く活動的ですし、喫茶店全盛期世代ですからね。

で、公民館でのこーひーレッスンの最後質問コーナーで必ず聞かれることは・・・「美味しいコーヒーの探し方」なんです。

まぁ、本音としては・・・さかもとこーひーを淹れてください(笑)なんですが・・・公民館なので、そうもいきません。

2時間かけて・・・農産物としてのコーヒー・・・完熟実を選別して集めること・・・的確な焙煎・・・そんなお話しして・・・3種類召し上がっていただいているんですが・・・。

で、もっとわかりやすくお答えするのは・・・「冷めて美味しい」なんです。

熱いときは熱の刺激で味感じづらいですね・・・なので、冷めて美味しく無いのは熱さで感じづらかった味を感じるようになるからで・・・冷めて美味しく無いのは素材か焙煎に問題があると思っています・・・こーひーレッスンでも必ず冷めてからも召し上がって頂きますが・・・みなさんハッとして、その冷めてからの魅力に驚かれますね。

コーヒーのカッピング(テイスティング)では・・・素材を見極める時でも、焙煎のチェックをする時でも・・・熱い時から順番に温度の変化毎に味を見ていき・・・完全に冷めきった時に最終的に味をみます。

完全に冷めきった時に味わいに問題がある時は・・・素材なのか?焙煎なのか?見極めます・・・商社などでのカッピング会では何十とサンプルが並びますが・・・必ず冷めきった状態でカッピングして確認しますし・・・問題を感じたサンプルの場合は、それが素材の問題なのか?サンプルローストの問題なのか?見極めます・・・時々サンプルローストを誰がしたのか確認することもあります。

なので・・・お客さんは冷めても美味しいコーヒーを基準にするとわかりやすいと思います。

そして、冷めて問題のあるコーヒーは・・・どんなに淹れ方を工夫してもカバー出来ないんです・・・勿論、その工夫である程度飲みやすくなりますが、やはり冷めるとダウンします。

土壌や栽培・・・完熟豆の収穫選別・・・精選処理工程・乾燥・・・そして保管・・・各工程を経て・・・的確な焙煎をして・・・冷めても美味しいコーヒーになります。

さかもとこーひーの常連さんには・・・夕食後のこーひーを多めに淹れて、残りをマグカップに入れて、キッチンに置いて置いて・・・朝起きたら、冷めきったこーひーを飲むのを楽しみにしている方がいらっしゃいます。

あと多いのは・・・朝多めに淹れて・・・仕事場に持って行ってマグカップで冷めたこーひーをちびちび飲んでいると聞きますね。

冷めて美味しいコーヒーが増えると嬉しいです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

« November 2018 | Main | January 2019 »