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2019.01.20

プロのつぶやき986「第1回ペーパードリップレッスン」

20190120

プロのつぶやき986「第1回ペーパードリップレッスン」

成人式が終わって・・・センター試験があって・・・テニスの全豪オープンが始まって・・・真冬になってきましたが、千葉はあまり寒くなくて助かっています。ただ、雨がまったく降っていないので乾燥がひどく、インフルエンザが多いようです。

先日・・・「日本サッカーを強くする観戦力」という本を読み始めたら・・・もうずーっと言われている「日本サッカーの得点力決定力不足について」興味深い内容でした。

なんでも、子どものサッカー倶楽部でチーム練習が終わり・・・フリーの練習時間になると・・・日本は対面のパスをしたり、リフティングをすることが多く・・・ドイツはシュート練習が多く、交代でキーパーをするそうなんです。多分、意識しないでそうなっているんでしょう。

で、日本はボールのタッチが達者だそうで・・・ドイツはシュートが上手く名ゴールキーパーも多いそうなんです。この習慣だと、日本はパスやタッチが上達しやすいし、ドイツはシュートやキーパーが上達しやすいそうなんです・・・習慣のパワーというか怖さというか・・・何にフォーカスするかの重要性を感じました。

それで、思い出したのが・・・インポーターのカッピング会に参加した時に・・・最近は若い人が多く、とっても熱心にカッピングしているし・・・普段からカッピングトレーニングしているのが伝わってきます。

カッピングはコーヒーのテイスティングで・・・生産者、輸出業者、輸入業者、ロースターとコーヒーの世界中の関係者が同じ基準でテイスティングしているんです。

カッピンググラスやカッピングボールというグラスや陶器の専用のものに・・・決まった量の粉を入れ、沸騰したお湯を注ぎ、4分経ったら一定の回数混ぜて・・・浮いた粉や泡を取り除き、上澄みをテイスティングします。

これが、コーヒーの良いところ悪いところも評価しやすいんです。

さかもとこーひーでも、生豆のサンプル、焙煎した豆、ブレンド作りとこのカッピングで判断しています。このどの段階でも判断を間違えると魅力的なこーひーにはなりません。さかもとこーひーのクオリティの基礎になりますので重要なんです。息子のトレーニングもこのカッピングが一番大切な技術になりますので、数年かけて、じっくりトレーニングしています。

どの生豆を仕入れるか・・・焙煎は的確か・・・ブレンドは・・・それぞれの工程で見極め・・・カッピングという捉えどころのない味覚ですので、油断できません。

そこで、気になるのが、カッピング会での若い方達なんです・・・フローラル、シトリック、ベリー、チョコレート・・・色々と香りを表現しています・・・それはそれで素晴らしいことなんですが・・・観察していると、香りを言葉にすることにフォーカスしている方が多いように見えます。

実は、さかもとこーひーでは、香りについてはあまりフォーカスしていません・・・クリーンで汚れの無い味わいかがまず最初・・・次に甘さやマウスフィールが心地よいか・・・慣れてきたら酸味の質、量、キャラクターにフォーカスします・・・そして、余韻とか、冷めてからのチェック。

同じ香りでも、人によって感じ方が違ってデリケートですし、表現も様々です・・・多くの人が気づかない香りをとれるのは素晴らしい能力ですが、それをお客さんに伝えても、お客さんが感じられないと楽しくないです。

それよりも、味わいの綺麗さや甘さや心地よい口当たり、余韻、冷めても魅力的な味わいは多くのお客さんに美味しいと感じてもらえます。カッピングで香りにフォーカスしていると・・・クリーンさや酸の質やボリューム、甘さや口当たり、冷めてからの魅力等々がおろそかになっている人が目立ちます。

この辺に、サッカーで子供がパスやリフティングをするのと、シュートとキーパーをする習慣の違いと似ているなぁと感じます。何にフォーカスするかで、進む方向がだいぶ違ってしまいます。

そんなこんなで・・・さかもとこーひー初めてのペーパードリップワークショップを行いました・・・今日の午後第2回を行います。

まぁ、さかもとこーひーの豆はカフェプレスなら細挽きで、沸いている熱湯を一気に注ぎ、4分以上待つ、それだけですし・・・コーヒーメーカーなら、細挽きで、スイッチ入れるだけですので・・・細挽きで、粉の量は少なめで加減すれば簡単です。

お店での試飲こーひーは家庭用のコーヒーメーカーで、ペーパーを使わず金属メッシュを使い、スイッチ入れるだけです。そうやって、家庭で気軽に楽しめるようにしています。

勿論、カフェプレスでの味わいがお好みの方、ペーパードリップのペーパーで濾したすっきりとした味わいがお好みの方、中間の金属メッシュ・・・それぞれで良いのです。

そこで、ペーパードリップですが・・・細挽き、95℃以上の熱湯、粉少なめ、蒸らし無しを伝えていますが・・・これがイマイチ伝わりにくいようです。

さかもとこーひーとお付き合い始まるドリップしているカフェですと・・・一緒に淹れて・・・そのお店での従来の淹れ方とさかもとこーひーの淹れ方を比較して体験してもらっています。みなさん、簡単だし、粉少なくていいし、抽出時間が短くて手間とらないし、味わいも違うしで・・・喜んでくれています。

そこで・・・では、一般向けにも同じようにしようと企画しました。

カッピングボールを用意して・・・まず、カッピングでの味わいを体験していただきました・・・豆はエスプレッソNo5。

次は、ペーパードリップです。

最初は蒸らしありで・・・360cc淹れるのに・・・30gをやや粗挽きにして・・・湧いたお湯をドリップポットに移し・・・計ったら80-85℃でした・・・蒸らして粉が膨らみきったら次にお湯を差します・・・抽出中の粉の中を温度計差したら60-65℃でした・・・みなさんにつぎ分けて味わって頂きました。

次は、さかもとこーひーの豆をドリップする時のお勧めな淹れ方です・・・360cc淹れるのに25gをやや細挽きにして・・・ティファールで湧いたお湯をそのまま蒸らし無しで粉の真ん中辺りに注ぎ続けます・・・お湯を計ったら95℃くらい・・・ドリップの粉の中は90℃くらいでした・・・みなさんに味わっていただくと・・・最初の声が・・・熱い!!・・・そして、落ちるまで早い(笑)

次はカフェプレスでも淹れてみました・・・1000cc、30g、細挽き、沸騰したお湯、4分です。

長くなったので・・・次回に続きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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