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2019.01.27

プロのつぶやき987「第1回ペーパードリップレッスン・2」

20190127

プロのつぶやき987「第1回ペーパードリップレッスン・2」

全豪オープン大阪なおみ優勝・・・大きな怪我から復活したあの強いクビトバのプレッシャーに対応して押し切ったのですから凄かった素晴らしい!! フィジカルもメンタルも鍛えられていますねー・・・エラー減っているし、パワーはすごいし。

錦織も押されても押されても押し返し・・・最後はジョコビッチ戦でリタイアになりましたが・・・やはり選手生命に関わる大きな故障から1年で・・・フィジカルメンタル鍛え・・・サービス、フォアボレー、スマッシュ、ディフェンスが上達・・・フォアも戻り、プレイの幅がさらに広がり・・・あとはGSやMSのビッグタイトルの決勝のコンデションが良ければ!!・・・サービスもリターンももっと磨き上げ成熟させるでしょう・・・何度でもチャレンジですね。

そんなこんなで・・・1/13・20と第1回ペーパードリップレッスン・・・2回目行いました・・・さかもとこーひーの豆を淹れるポイントです。(他店のコーヒーは、そのお店のお勧めの淹れ方が合っていると思います。)

同じこーひーを(1/13はエスプレッソNo5、1/20はグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル)・・・まず、カッピングボールでカッピングの淹れ方して、ふた口三口味わって頂き・・・次は、ドリップポットにお湯を移して、やや粗挽きの粉で、丁寧に蒸らしてのペーパードリップ・・・さらに、沸騰したお湯をティファールから直接蒸らし無し・細挽きの粉でペーパードリップ。

最後は、カフェプレスで淹れて・・・それぞれの違いを味わって頂き・・・最後は近所で親しくしているメグンさんのオレンジのチーズケーキとチョコレートケーキを楽しみながら、あーだこーだと質問や感想を言ったり聞いたりして・・・こーひー足りなくなったらコーヒーメーカー(ペーパー使わずに金属メッシュのフィルターで淹れています)で淹れたこーひーをお替わりしながら話しが弾みました。

みなさん、多分コーヒーカップ4-5杯分くらい召し上がったんじゃないでしょうか。

同じ豆でも・・・口当たりや余韻の印象が違うのを体験していただけましたが・・・まず、最初に分かりやすいのは、カップに注いだコーヒーの温度です。

丁寧に蒸らしたペーパードリップのコーヒーは冷めています・・・まぁ、だから昔からカップやサーバーを温めたり、コーヒーも温めなおしたりして、ぬるくならないよう注意したのでしょう。

ドリップポットのお湯が(まぁ、測り方でブレますが)・・・85-90℃くらい・・・蒸らしの中やドリップ中の粉の中が・・・65-70℃くらいでした。

沸騰したお湯をティファールから直接蒸らしなしのドリップは・・・まずお湯は95℃以上・・・ドリップ中の粉の中が・・・90-95℃くらい。

カッピングやカフェプレスは沸騰したお湯を注ぎ、4分置きますので・・・温度の違い・・・4分お湯に浸かっているのとドリップでお湯が通り抜ける違い・・・ペーパーで漉すか、金属メッシュで漉すか、カッピングのように上澄みをテイスティングするか・・・それらの違いですね。

で、さかもとこーひーとして伝えたかったのは・・・カッピングの段階で完成度を高めるので・・・淹れるのもカッピングに近づけたいわけです。そうすれば・・・お客さんも難しい淹れ方しないで、気軽に美味しく楽しめると思っているんです。(豆の量が少なく経済的なのもありますし・・・。)

ドリップで湯温下げたり、上手に蒸らしたり・・・粗挽きにしたり・・・抽出が悪くなって、ネガティブな味わいが出ずらくなります・・・と、言うことは豆にネガティブな味があるってことで・・・素材か焙煎に問題があると・・・勿論、そういったコーヒーはカッピングでその味が確認されるでしょう。

まぁ、喫茶店・カフェだと抽出で工夫して美味しいコーヒーをお客さんに出せますが・・・さかもとこーひーはカフェやりませんので、家庭で美味しいと思って頂かないと商売になりません・・・そんなことから今のように素晴らしい素材に出会った20年くらい前から・・・素材のクオリティと焙煎のスキルアップにフォーカスしてきたんです。

で、実際飲んでの感想は?・・・最初の蒸らしたペーパードリップ・・・みなさん「美味しい!(笑)」・・・そして、蒸らし無しのペーパードリップは・・・「熱い!」「さっきと全然違う」

私坂本としては・・・蒸らしたペーパードリップは・・・思ったより飲める・・・しかし、抽出不足でバランス取れていないし、まろやかなコクが無いし・・・後味に重さがあって、爽やかな魅力が欠けている・・・冷めたらそれが分かりやすくなりますと、ひと口ふた口残して置いてもらって、あとで比べて頂きました。

実際・・・この重さをコクだと思っているのがほとんだと思います・・・プロでも。

そうそう・・・高校の同級生が早期退職してカフェを始めて・・・さかもとこーひーを使ってくれて・・・しばらくすると電話で「以前より美味しく無い。豆とか焙煎変えた?」・・・どう美味しく無いのか聞いたら・・・「コクとかまろやかさ、甘さが弱い」と。

飛んで行って・・・カウンターに座ってドリップをしてもらいました・・・細挽きで沸騰したお湯使っています・・・で、カウンターの中に入って・・・同じ豆、量、お湯で淹れて・・・比べてもらいました。

「美味しい! これだよ! 何したんだ?」・・・淹れてもらったのは蒸らしていていたんです・・・蒸らし無しにしただけで満足してもらえました。蒸らすと温度が下がって抽出不足になって、味わいが平板薄っぺらになり・・・バランスが崩れ・・・美味しくないとなったわけです。

で、カフェプレスで淹れたこーひーは・・・「これも、違う!」・・・プレスなら、湧いたお湯注ぐだけ、4分の間他のことできるし、粉は少なくて経済的だし(500ccで20g、1000ccで30g、細挽きで)・・・しっかりとこーひーの成分が抽出できて、さかもとこーひーと同じ味わいになります。

スペシャルティコーヒーの自家焙煎店はカッピングしていると思いますが・・・そのカッピングで完成度高かったら、カッピングの抽出と同じだったり、近い淹れ方で良いはずなんですが・・・なぜか、湯温下げたり、粗挽きにしたり、プレスなのにお湯の注ぎ方工夫したり・・・不思議です。(今のような素晴らしい素材が手に入らなかった20年以上昔の工夫したドリップと似た工夫に感じます。)

さかもとこーひーとしては、豆の成分をカッピングと同じように抽出して欲しいですし・・・そのように抽出することでバランスが取れて・・・香りや味わい、余韻・・・冷めてからの魅力・・・等々がさかもとこーひーのイメージしている魅力になるんです。

さかもとこーひーの豆だと・・・湯温下げて、粗挽きで、丁寧に蒸らしたドリップは・・・やはり、成分が抽出不足でバランス悪いです。

ようは・・・そのお店のお勧めの淹れ方が良いという話しになります。それぞれの店が・・・当店の豆のお勧めの淹れ方と言えば分かりやすいと思いますが・・・その前提無しでの上手な淹れ方になると面倒なことになります。

では、その店の豆がどうなのか?知りたい時に分かりやすいのは・・・冷めてからの味わいです。冷めると熱の刺激が弱くなりますので・・・ネガティブな味わいが分かりやすいですから熱い時より判断しやすいと思います。

そして・・・冷めてネガティブな味わいが感じられるコーヒーは何杯も飲みづらいです・・・今回のワークショップや公民館・幼稚園学校の文化部などで・・・普段コーヒーをあまり飲んでいない方でも気がつくと2時間に3杯飲んでしまうのは・・・身体が拒否していない、受け入れているんだと思っています。

そんなこんなで・・・今までドリップよりプレス推しだったので、避けていたペーパードリップのワークショップのお話しを2回しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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