« December 2018 | Main | February 2019 »

2019.01.27

プロのつぶやき987「第1回ペーパードリップレッスン・2」

20190127

プロのつぶやき987「第1回ペーパードリップレッスン・2」

全豪オープン大阪なおみ優勝・・・大きな怪我から復活したあの強いクビトバのプレッシャーに対応して押し切ったのですから凄かった素晴らしい!! フィジカルもメンタルも鍛えられていますねー・・・エラー減っているし、パワーはすごいし。

錦織も押されても押されても押し返し・・・最後はジョコビッチ戦でリタイアになりましたが・・・やはり選手生命に関わる大きな故障から1年で・・・フィジカルメンタル鍛え・・・サービス、フォアボレー、スマッシュ、ディフェンスが上達・・・フォアも戻り、プレイの幅がさらに広がり・・・あとはGSやMSのビッグタイトルの決勝のコンデションが良ければ!!・・・サービスもリターンももっと磨き上げ成熟させるでしょう・・・何度でもチャレンジですね。

そんなこんなで・・・1/13・20と第1回ペーパードリップレッスン・・・2回目行いました・・・さかもとこーひーの豆を淹れるポイントです。(他店のコーヒーは、そのお店のお勧めの淹れ方が合っていると思います。)

同じこーひーを(1/13はエスプレッソNo5、1/20はグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル)・・・まず、カッピングボールでカッピングの淹れ方して、ふた口三口味わって頂き・・・次は、ドリップポットにお湯を移して、やや粗挽きの粉で、丁寧に蒸らしてのペーパードリップ・・・さらに、沸騰したお湯をティファールから直接蒸らし無し・細挽きの粉でペーパードリップ。

最後は、カフェプレスで淹れて・・・それぞれの違いを味わって頂き・・・最後は近所で親しくしているメグンさんのオレンジのチーズケーキとチョコレートケーキを楽しみながら、あーだこーだと質問や感想を言ったり聞いたりして・・・こーひー足りなくなったらコーヒーメーカー(ペーパー使わずに金属メッシュのフィルターで淹れています)で淹れたこーひーをお替わりしながら話しが弾みました。

みなさん、多分コーヒーカップ4-5杯分くらい召し上がったんじゃないでしょうか。

同じ豆でも・・・口当たりや余韻の印象が違うのを体験していただけましたが・・・まず、最初に分かりやすいのは、カップに注いだコーヒーの温度です。

丁寧に蒸らしたペーパードリップのコーヒーは冷めています・・・まぁ、だから昔からカップやサーバーを温めたり、コーヒーも温めなおしたりして、ぬるくならないよう注意したのでしょう。

ドリップポットのお湯が(まぁ、測り方でブレますが)・・・85-90℃くらい・・・蒸らしの中やドリップ中の粉の中が・・・65-70℃くらいでした。

沸騰したお湯をティファールから直接蒸らしなしのドリップは・・・まずお湯は95℃以上・・・ドリップ中の粉の中が・・・90-95℃くらい。

カッピングやカフェプレスは沸騰したお湯を注ぎ、4分置きますので・・・温度の違い・・・4分お湯に浸かっているのとドリップでお湯が通り抜ける違い・・・ペーパーで漉すか、金属メッシュで漉すか、カッピングのように上澄みをテイスティングするか・・・それらの違いですね。

で、さかもとこーひーとして伝えたかったのは・・・カッピングの段階で完成度を高めるので・・・淹れるのもカッピングに近づけたいわけです。そうすれば・・・お客さんも難しい淹れ方しないで、気軽に美味しく楽しめると思っているんです。(豆の量が少なく経済的なのもありますし・・・。)

ドリップで湯温下げたり、上手に蒸らしたり・・・粗挽きにしたり・・・抽出が悪くなって、ネガティブな味わいが出ずらくなります・・・と、言うことは豆にネガティブな味があるってことで・・・素材か焙煎に問題があると・・・勿論、そういったコーヒーはカッピングでその味が確認されるでしょう。

まぁ、喫茶店・カフェだと抽出で工夫して美味しいコーヒーをお客さんに出せますが・・・さかもとこーひーはカフェやりませんので、家庭で美味しいと思って頂かないと商売になりません・・・そんなことから今のように素晴らしい素材に出会った20年くらい前から・・・素材のクオリティと焙煎のスキルアップにフォーカスしてきたんです。

で、実際飲んでの感想は?・・・最初の蒸らしたペーパードリップ・・・みなさん「美味しい!(笑)」・・・そして、蒸らし無しのペーパードリップは・・・「熱い!」「さっきと全然違う」

私坂本としては・・・蒸らしたペーパードリップは・・・思ったより飲める・・・しかし、抽出不足でバランス取れていないし、まろやかなコクが無いし・・・後味に重さがあって、爽やかな魅力が欠けている・・・冷めたらそれが分かりやすくなりますと、ひと口ふた口残して置いてもらって、あとで比べて頂きました。

実際・・・この重さをコクだと思っているのがほとんだと思います・・・プロでも。

そうそう・・・高校の同級生が早期退職してカフェを始めて・・・さかもとこーひーを使ってくれて・・・しばらくすると電話で「以前より美味しく無い。豆とか焙煎変えた?」・・・どう美味しく無いのか聞いたら・・・「コクとかまろやかさ、甘さが弱い」と。

飛んで行って・・・カウンターに座ってドリップをしてもらいました・・・細挽きで沸騰したお湯使っています・・・で、カウンターの中に入って・・・同じ豆、量、お湯で淹れて・・・比べてもらいました。

「美味しい! これだよ! 何したんだ?」・・・淹れてもらったのは蒸らしていていたんです・・・蒸らし無しにしただけで満足してもらえました。蒸らすと温度が下がって抽出不足になって、味わいが平板薄っぺらになり・・・バランスが崩れ・・・美味しくないとなったわけです。

で、カフェプレスで淹れたこーひーは・・・「これも、違う!」・・・プレスなら、湧いたお湯注ぐだけ、4分の間他のことできるし、粉は少なくて経済的だし(500ccで20g、1000ccで30g、細挽きで)・・・しっかりとこーひーの成分が抽出できて、さかもとこーひーと同じ味わいになります。

スペシャルティコーヒーの自家焙煎店はカッピングしていると思いますが・・・そのカッピングで完成度高かったら、カッピングの抽出と同じだったり、近い淹れ方で良いはずなんですが・・・なぜか、湯温下げたり、粗挽きにしたり、プレスなのにお湯の注ぎ方工夫したり・・・不思議です。(今のような素晴らしい素材が手に入らなかった20年以上昔の工夫したドリップと似た工夫に感じます。)

さかもとこーひーとしては、豆の成分をカッピングと同じように抽出して欲しいですし・・・そのように抽出することでバランスが取れて・・・香りや味わい、余韻・・・冷めてからの魅力・・・等々がさかもとこーひーのイメージしている魅力になるんです。

さかもとこーひーの豆だと・・・湯温下げて、粗挽きで、丁寧に蒸らしたドリップは・・・やはり、成分が抽出不足でバランス悪いです。

ようは・・・そのお店のお勧めの淹れ方が良いという話しになります。それぞれの店が・・・当店の豆のお勧めの淹れ方と言えば分かりやすいと思いますが・・・その前提無しでの上手な淹れ方になると面倒なことになります。

では、その店の豆がどうなのか?知りたい時に分かりやすいのは・・・冷めてからの味わいです。冷めると熱の刺激が弱くなりますので・・・ネガティブな味わいが分かりやすいですから熱い時より判断しやすいと思います。

そして・・・冷めてネガティブな味わいが感じられるコーヒーは何杯も飲みづらいです・・・今回のワークショップや公民館・幼稚園学校の文化部などで・・・普段コーヒーをあまり飲んでいない方でも気がつくと2時間に3杯飲んでしまうのは・・・身体が拒否していない、受け入れているんだと思っています。

そんなこんなで・・・今までドリップよりプレス推しだったので、避けていたペーパードリップのワークショップのお話しを2回しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2019.01.20

プロのつぶやき986「第1回ペーパードリップレッスン」

20190120

プロのつぶやき986「第1回ペーパードリップレッスン」

成人式が終わって・・・センター試験があって・・・テニスの全豪オープンが始まって・・・真冬になってきましたが、千葉はあまり寒くなくて助かっています。ただ、雨がまったく降っていないので乾燥がひどく、インフルエンザが多いようです。

先日・・・「日本サッカーを強くする観戦力」という本を読み始めたら・・・もうずーっと言われている「日本サッカーの得点力決定力不足について」興味深い内容でした。

なんでも、子どものサッカー倶楽部でチーム練習が終わり・・・フリーの練習時間になると・・・日本は対面のパスをしたり、リフティングをすることが多く・・・ドイツはシュート練習が多く、交代でキーパーをするそうなんです。多分、意識しないでそうなっているんでしょう。

で、日本はボールのタッチが達者だそうで・・・ドイツはシュートが上手く名ゴールキーパーも多いそうなんです。この習慣だと、日本はパスやタッチが上達しやすいし、ドイツはシュートやキーパーが上達しやすいそうなんです・・・習慣のパワーというか怖さというか・・・何にフォーカスするかの重要性を感じました。

それで、思い出したのが・・・インポーターのカッピング会に参加した時に・・・最近は若い人が多く、とっても熱心にカッピングしているし・・・普段からカッピングトレーニングしているのが伝わってきます。

カッピングはコーヒーのテイスティングで・・・生産者、輸出業者、輸入業者、ロースターとコーヒーの世界中の関係者が同じ基準でテイスティングしているんです。

カッピンググラスやカッピングボールというグラスや陶器の専用のものに・・・決まった量の粉を入れ、沸騰したお湯を注ぎ、4分経ったら一定の回数混ぜて・・・浮いた粉や泡を取り除き、上澄みをテイスティングします。

これが、コーヒーの良いところ悪いところも評価しやすいんです。

さかもとこーひーでも、生豆のサンプル、焙煎した豆、ブレンド作りとこのカッピングで判断しています。このどの段階でも判断を間違えると魅力的なこーひーにはなりません。さかもとこーひーのクオリティの基礎になりますので重要なんです。息子のトレーニングもこのカッピングが一番大切な技術になりますので、数年かけて、じっくりトレーニングしています。

どの生豆を仕入れるか・・・焙煎は的確か・・・ブレンドは・・・それぞれの工程で見極め・・・カッピングという捉えどころのない味覚ですので、油断できません。

そこで、気になるのが、カッピング会での若い方達なんです・・・フローラル、シトリック、ベリー、チョコレート・・・色々と香りを表現しています・・・それはそれで素晴らしいことなんですが・・・観察していると、香りを言葉にすることにフォーカスしている方が多いように見えます。

実は、さかもとこーひーでは、香りについてはあまりフォーカスしていません・・・クリーンで汚れの無い味わいかがまず最初・・・次に甘さやマウスフィールが心地よいか・・・慣れてきたら酸味の質、量、キャラクターにフォーカスします・・・そして、余韻とか、冷めてからのチェック。

同じ香りでも、人によって感じ方が違ってデリケートですし、表現も様々です・・・多くの人が気づかない香りをとれるのは素晴らしい能力ですが、それをお客さんに伝えても、お客さんが感じられないと楽しくないです。

それよりも、味わいの綺麗さや甘さや心地よい口当たり、余韻、冷めても魅力的な味わいは多くのお客さんに美味しいと感じてもらえます。カッピングで香りにフォーカスしていると・・・クリーンさや酸の質やボリューム、甘さや口当たり、冷めてからの魅力等々がおろそかになっている人が目立ちます。

この辺に、サッカーで子供がパスやリフティングをするのと、シュートとキーパーをする習慣の違いと似ているなぁと感じます。何にフォーカスするかで、進む方向がだいぶ違ってしまいます。

そんなこんなで・・・さかもとこーひー初めてのペーパードリップワークショップを行いました・・・今日の午後第2回を行います。

まぁ、さかもとこーひーの豆はカフェプレスなら細挽きで、沸いている熱湯を一気に注ぎ、4分以上待つ、それだけですし・・・コーヒーメーカーなら、細挽きで、スイッチ入れるだけですので・・・細挽きで、粉の量は少なめで加減すれば簡単です。

お店での試飲こーひーは家庭用のコーヒーメーカーで、ペーパーを使わず金属メッシュを使い、スイッチ入れるだけです。そうやって、家庭で気軽に楽しめるようにしています。

勿論、カフェプレスでの味わいがお好みの方、ペーパードリップのペーパーで濾したすっきりとした味わいがお好みの方、中間の金属メッシュ・・・それぞれで良いのです。

そこで、ペーパードリップですが・・・細挽き、95℃以上の熱湯、粉少なめ、蒸らし無しを伝えていますが・・・これがイマイチ伝わりにくいようです。

さかもとこーひーとお付き合い始まるドリップしているカフェですと・・・一緒に淹れて・・・そのお店での従来の淹れ方とさかもとこーひーの淹れ方を比較して体験してもらっています。みなさん、簡単だし、粉少なくていいし、抽出時間が短くて手間とらないし、味わいも違うしで・・・喜んでくれています。

そこで・・・では、一般向けにも同じようにしようと企画しました。

カッピングボールを用意して・・・まず、カッピングでの味わいを体験していただきました・・・豆はエスプレッソNo5。

次は、ペーパードリップです。

最初は蒸らしありで・・・360cc淹れるのに・・・30gをやや粗挽きにして・・・湧いたお湯をドリップポットに移し・・・計ったら80-85℃でした・・・蒸らして粉が膨らみきったら次にお湯を差します・・・抽出中の粉の中を温度計差したら60-65℃でした・・・みなさんにつぎ分けて味わって頂きました。

次は、さかもとこーひーの豆をドリップする時のお勧めな淹れ方です・・・360cc淹れるのに25gをやや細挽きにして・・・ティファールで湧いたお湯をそのまま蒸らし無しで粉の真ん中辺りに注ぎ続けます・・・お湯を計ったら95℃くらい・・・ドリップの粉の中は90℃くらいでした・・・みなさんに味わっていただくと・・・最初の声が・・・熱い!!・・・そして、落ちるまで早い(笑)

次はカフェプレスでも淹れてみました・・・1000cc、30g、細挽き、沸騰したお湯、4分です。

長くなったので・・・次回に続きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2019.01.14

プロのつぶやき985「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、カフェグローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、ケニア・マガンジョ」

20190113

プロのつぶやき985「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、カフェグローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、ケニア・マガンジョ」

年末年始のバタバタもひと息・・・いつもの仕事のペースになってきました。寒い寒い朝もありますが・・・のんびりした千葉ですので、日差しが暖かい日はぽかぽかです。

正月休みの次は3連休・・・今日1/13(日)はおゆみ野店で「ペーパードリップ・ワークショップ」を初めて行います。

公民館やPTA文化部でのこーひーレッスンの仮タイトルがほとんど「コーヒーの上手な淹れ方教室」なんです・・・毎回そのタイトルだと受けられません!と直して頂いています。なんかコーヒーって淹れ方で美味しくなるイメージが広まっています。

コーヒーって淹れるものじゃなくって・・・飲むもの!!・・・ずーっと言ってますが、淹れ方すきですね~。

美味しく無いコーヒーをいくら上手に淹れても美味しくはなりませんから・・・さかもとこーひーはコーヒーメーカーでもドリップでもプレスでも気軽に淹れて・・・お好みのこーひーを楽しんで欲しい・・・それでも、さかもとこーひーをドリップする時のポイントがありますので、それを伝えるレッスンです。おかげさまで、今週来週と2回満員御礼です・・・これからも続けていこうと思っています。

そんなこんなで・・・2019年最初・・・寒い寒い真冬向け、チョコにぴったりのバレンタイン季節向けのこーひーのご紹介です。

ゲイシャヴィレッジが終わってしまったので・・・ゲイシャを世に広めたエスメラルダ農園の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使ったブレンド「グローリア」・・・軽やかなバレンタイン向け「ハートバレンタインカフェ」・・・まったりまろやかなコクの真冬向け深煎り「陽だまり」・・・リクエストの多いケニアから華やかで柔らかな魅力の「ケニア・マガンジョ」・・・5種類です、お楽しみください。

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】

同じゲイシャ種でも・・・「ゲイシャヴィレッジ」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の違いが素晴らしいです。以前には・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の違いを楽しみましたが・・・それぞれ魅力的ですね。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力。

華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。

あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。

エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。

農園名: ラエスメラルダ農園

農 園 主: プライス ピーターソン

所 在 地: Chiriqui, Boquete

プロセス :フリーウォッシュド

標    高: 1500-1700m 

品    種: Geisha 100%

「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」

 

「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」

「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

2500円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【グローリア】

ゲイシャを使ったブレンド「グローリア」ですが・・・エルインヘルト農園ゲイシャを使い・・・ゲイシャヴィレッジ農園を使い・・・今年は「パナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ」です。

昨年はベースに深煎りコロンビアと中煎りコロンビアを使いましたが・・・今年は深煎りコロンビアと中煎りエルサルバドル・・・そしてグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルは同じで・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャです。毎年少しづつバージョンアップしています。

コロンビアとエルサルバドルのまろやかさ、口当たりの柔らかさをベースにして・・・エルインヘルト・トラディショナルの華やかさ、味わいの深みにエスメラルダ・ゲイシャの際立つ個性で仕上げました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。

余韻はエルインヘルト農園のトラディッショナルとパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャが魅力を引き上げます。口当たりの心地よさから流れるように・・・フローラル感や柑橘系やベリー系のフルーツの香りが浮き上がり・・・長く余韻に漂ってくると思います。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/250gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来26年こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。

「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー12年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。

深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。

1500円/250gパック(税抜き)

【ケニア・マガンジョ】

「ケニア・キリニャガ・キイ」が終わって・・・ケニアのリクエストが続き・・・「ケニア・マガンジョ」のご紹介です。

クリーンで華やかで、豊かなコクと甘さがある・・・そんなトップクオリティのケニアがなかなか手に入らなくなりました。ケニア全体のクオリティの低下と価格の高騰がありまして・・・数年前まではいつもケニアがメニューに載っていましたが・・・残念ながら、さかもとこーひーのケニアとしてお届けできるのが年に1回2回になってしまいました・・・申し訳ありません。

ケニアはとっても好きなこーひーで・・・その豊かで華やかな香りと味わいに惹きつけられますが・・・その魅力を引き立てている素晴らしい酸味のボリューム感がお好みに合わない方もいらっしゃいますので・・・酸味が包まれたまろやかな味わいになるようにしています。

今回の「ケニア・マガンジョ」は・・・酸が前に出ていなくてまろやかなコクが魅力的でドンピシャでした。柔らかな口当たり・・・華やかな余韻と甘さ・・・さらに、爽やかな余韻が素晴らしいです。

クリーミー&ラウンドで・・・フローラル、シトリック、フランボワーズと華やかです・・・冷めてくるとさらに華やかでまろやかな味わいと香りが余韻に漂って・・・この「ケニア・マガンジョ」のクオリティの高さが伝わってきます。

品 種: SL28、SL34

栽培地: ニェリ地域 ムクルウエイニ地区、ナイロビより125㎞

組合員: キクユ族の組合員743人

標 高: 1700~1800m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。

収穫時期: 10月~12月

生産処理: 

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、

ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥(3週間)

日中(日差ピーク)及び夜間は黄色シートで覆い、

パーチメントの均一乾燥を行う   

5 脱穀工場でドライミリング後、精製 

マガンジョ水洗工場は、ケニア山の南山麓とアバディーレ国立公園の間に広がる自然豊かなニェリ地域に位置します。ニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの中でも、果実味溢れる高品質コーヒーの銘産地です。マガンジョ水洗工場は1937年に設立し、現在はケニアでも最も大きな協同組合の一つであるルムキア農業協同組

合に所属しています。また、マガンジョ(Maganjo)とは、現地の民族語であるキクユ語で“起源の土地”を意味します。

2000円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2019.01.06

プロのつぶやき984「新春こーひー放談・2019」

20190106

プロのつぶやき984「新春こーひー放談・2019」

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・売切れ欠品しています。

 申し訳ありません!!

(コーヒーバッグは焙煎・ブレンドして工場に送るのですが、

工場の生産スケジュールが間に合いません。

1回の生産数を増やそうと思っています。)

毎年恒例の「新春こーひー放談」です。

昨日1/5(土)は千葉市民会館に「立川談春独演会」に行ってきました。満員の盛況・・・まぁ、ここ10年近くチケット取れないと言われていますが・・・下町ロケットに出演して新しいお客さんが増えていますね。「短命」「明烏」とちょっと艶っぽいネタで・・・「短命」聴きながら談志師が「短命」を「長命」としてやって、談志師は妙に色っぽかったのを思い出しました。

1/2は武道館に「清水ミチコ・森山良子ライブでアラモード」・・・清水みっちゃんの愛と毒を含んだネタにゲラゲラ笑って・・・森山良子さんの素晴らしい歌声に感動しました。

70超えてあの生き生きとした歌声で、質感量感たっぷり、微塵も枯れていません・・・バンドとも素晴らしかったけど、ギター1本弾語りで武道館満員を包み込んだのには圧倒されました。天才少女が50年精進した芸の高みに触れて・・・いや~励みになりました、まだまだ先がありますね。

で、大晦日ですが・・・ボクシング、テニス、紅白と忙しい(笑)

MISIA好きなんですが・・・コーラスにはギラ・ジルカ、佐々木久美と言う素晴らしいシンガーでこれもご機嫌・・・ユーミンのコーラスには佐々木詩織ちゃん、久美さんのお嬢さんで母娘で紅白とマニアックに喜んでました(笑)久美さんは達郎やMISIAのコーラスだったし・・・詩織ちゃんは今年ユーミンのコーラスに呼ばれて・・・こういうバックのミュージシャンが裏で支えているんですね。

さらに・・・松田聖子のメドレー・・・作詞は全曲松本隆で・・・作曲に大瀧詠一、細野晴臣の名前・・・少し後に登場したユーミンのステージにはギタリストで鈴木茂がいて・・・50年近経って、はっぴいえんどが紅白の舞台に並んだと・・・この40年50年の日本のロックポップスの成熟を感じたのでした。

しかも、トリはサザンで勝手にシンドバッド、横にはユーミン・・・昭和が完全に遠ざかりました・・・デビューの時は短パンTシャツでコミックバンド扱いだったサザンが平成の終わりの紅白で大トリなんですから。

ロックと言った輸入文化(まぁ、クラシックもですが)が40年50年経って成熟してジャポニゼされた証になる象徴的なサザンの勝手にシンドバッドだったと思いながら・・・コーヒーのジャポニゼを考えてしまいます。

おかげさまで、この20年で素晴らしい素材が使えるようになりました・・・焙煎もブレンドも手の内に入り・・・これからさらに自店の得意な味わいとお客さんのお好みの味わいを一致させるチューニングにフォーカスしていきたいと思っています。

勿論、さかもとこーひーはずーっと常連さんのお好み、常連さんが美味しいと感じるツボを探ってきていますが・・・常連さんだけでなく・・・おゆみ野店開店で増えているさかもとこーひー初めてのお客さんのお好みにもぴったりくるような魅力を磨いていきたいと思っています。20代30代の若いお客さん増えていますし・・・まだまだ枯れていられません。

暮れから今週も錦織選手のテニスを追いかけていますが・・・テニスでも他のスポーツでも自分の得意なプレイだけではなかなかトップに行けません・・・相手の嫌なプレイを見極めてそこを攻めることが必要です。

美味しさも同じで・・・自分の得意な味わいだけではなかなか難しい・・・お客さんが感じる美味しさを見極めることに通じますね。

強引に美味しさにつなげましたが・・・笑ったり、感動したり、美味しいと思ったり・・・穏やかな暮らしをお届けします。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

« December 2018 | Main | February 2019 »