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2019.02.10

プロのつぶやき989「素材を生かした美味しさ」

20190210

プロのつぶやき989「素材を生かした美味しさ」

昨日2/9の土曜・・・朝起きたら雪景色・・・そして、12時頃には止んで・・・今朝は冷たい冷たい風・・・天気予報通りでした。雲の動き見たら、千葉から佐倉方面だけで、都内横浜には雲が無い・・・ふだん、都内降っていても千葉は大したことないんですけど・・・。

そんなこんなで・・・冬一番の冷え込みになりながら日差しは明るくなってきています。

暮れからでもう4回も通ったとんかつ大倉・・・なんでも二子玉川で40年以上の繁盛店が閉店して・・・1年経ち千葉で息子さんが再開したようです。親父さんも厨房に立っていますけど・・・サポートなのかな?

ロース・・・鯵フライ・・・ヒレ・・・海老フライ・・・カツカレー・・・ロースカツがサンクオピエのシェフかと思うほどのピンポイントの火入れに関心して・・・塩を勧められたので・・・塩で食べると豚の歯触り質感、味わいの豊かさ、余韻のキレの良さが伝わってきて・・・あぁ、美味しいとんかつでは無くて、美味しい豚を食べさせたいのかと・・・ソースでも食べましたが、すると軽めのしつこく無い美味しいとんかつになってました。

鯵フライは鯵の新鮮な味わいがご機嫌で・・・海老フライは塩で食べると上等な天ぷら屋の海老のような魅力になってました。カツカレーはカツにカレーをかけて無くて・・・まずカツの美味ししさを味わえって聞こえてきます。

しかも、お手頃価格で・・・都内の有名とんかつやデパートのとんかつはボリュームあるけど結構な値段なのに・・・近所のとんかつ屋として、値段まで高く無くて・・・通ってしまってます(笑)

どれも素材を生かした美味しさなんだなぁーと感心してますが・・・サンクオピエのシェフはそれを季節ごと毎月のように変わっていく素材を手のうちに入れて・・・ピンポイントの火入れ、塩加減ですから、名人芸です。

素材を生かすと言うと・・・まず、素材を選ぶことからスタートですね・・・これはダメ、これは使える・・・使える素材のルート作りもプロにとっては重要です。

次に、素材のクオリティと魅力を見極めて・・・その魅力をどう生かすのかになります・・・素材をどう解釈するかとも言えます。同じ素材でも・・・料理人によって解釈が違って・・・料理も違ってきて・・・それが食べる楽しみにもなりますが・・・。

先日、日本料理の名店新橋の京味に誘われて行ってきました・・・まぁ、自分では行けない店です・・・去年に続いて2回目になりますが・・・最初のお茶が少し薄めで勿論良いお茶で気分盛り上がり・・・料理の数々・・・デザートは作りたてのぜんざい、わらび餅、葛きりがどれも和菓子の最高峰かと思うレベルで・・・最後のお茶は少し濃いめに・・・勿論、器も赤絵織部染付と素晴らしく・・・お酒も料理を邪魔しない良い加減・・・サービスもリラックスして嬉しいし・・・。

で、感じるのは・・・最初から最後まで歪みのない統一感を感じる美しい基準でした・・・味わいにしても、基準から外れたものが無い・・・素材も大仰な説明は無いのですが・・・蟹にしても、わらび粉、葛粉にしても特定の名人や産地からのもの・・・売るため営業のためのブランド素材とかでは無い基準が伝わってきて・・・励みになりました。

さかもとこーひーでも・・・どの素材を使い、どの素材を使わないかからスタートしています。息子二人とのカッピングでは・・・香りのフレーズは横に置いて・・・その基準を徹底して繰り返しています。

で、その素材のクオリティや魅力を見極めて・・・さかもとこーひーの様々なお好みの常連さんに向けてどう仕上げるか?・・・それらが「素材を生かした美味しさ」につながっていくんだろうと思っています。

高級な素材だけでは無くて・・・日常の素材も・・・素材を生かした魅力がありますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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