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2019.03.03

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

20190303

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

春になってきましたねー・・・花粉が飛んでいます(笑)・・・暖かいのは嬉しいのですが、なんだか今年は花粉がきついです。

先日の月曜日は武道館で志の輔談春さだまさし8000人に行ってきました。神保町にあるらくごカフェ10周年記念のイベントなんで・・・第一部は若手落語家の余興を次から次へで楽しく・・・第二部はさだまさしのステージ・・・喋る喋る評判通りで笑わせる笑わせる・・・ギターが上手くてご機嫌でした。

そして第三部は談春と志の輔・・・談春師が出てきて高座に上がらず舞台の前を端から端へゆっくりと歩いて挨拶してから高座へ・・・そして丁寧なお辞儀して顔を上げると・・・8000人の武道館がいつもの独演会のような空気感になり・・・十八番の紺屋高尾・・・拍手拍手で盛り上がり・・・志の輔師は談春師と逆回りで舞台の前へ端から端へ・・・まくらは軽くして一気に畳み掛ける勢いで志の輔ワールドに持ち込み・・・妾馬改め八五郎出世で8000人が揺れる揺れるで大団円。

で、水曜日のお昼ラジオビバリーヒルズに志の輔師がゲストで・・・武道館の話しになって・・・音響が良かったと・・・500人のホールでも自分の声が遅れて返ってくることがあるのに・・・まぁ、さだまさしさんのステージがあったので音響に予算使ったのか・・・武道館でも普段通りにできたと・・・確かにさだまさしのギターがとってもきれいに聴こえていたし・・・あの武道館の大きさを感じさせなかったのは音響のせいもあったのかと・・・。

1000人1500人のホールだと高座との距離を感じることがあるんですよね・・・志の輔師の国立劇場の時は笛太鼓三味線の音の良さが素晴らしかったのですが・・・高座との距離は感じたので・・・今回の武道館はご機嫌でした。2階席前列だったのですが・・・椅子の小ささは苦労でしたが(笑)

そんなこんなで・・・去年の今頃はおゆみ野店の店舗や駐車場を契約して開店に向かっていました。

去年の今頃のプロのつぶやきを見返すと・・・

「おゆみ野支店の開店準備を進めています・・・看板のテントや工務店の見積もりが届き・・・気がついた備品から揃えて・・・新しいレジ(本店支店がクラウドで繋がります)の設定も始めました。

店内のレイアウトを考えて・・・ウエルカムフラワーやハンギングバスケットのお花も本店と同じ先生おふたりに頼みました・・・3月中は難しい感じですね、4月始めの開店になりそうです。

そんなこんなで・・・「和風総本家」を観たら、後継がテーマでした・・・後継がテーマだと職人系の後継が取り上げられますね。

そして、宮大工になりたいという高校生3人が小川三夫棟梁へ1泊体験に行くと・・・。小川三夫棟梁は法隆寺専属宮大工西岡常一棟梁の唯一の内弟子で・・・高校の修学旅行で法隆寺を見て、宮大工になりたいと西岡常一棟梁に弟子入りし・・・その後独立したと・・・職人仕事を追いかけていた若い頃お二人の本を片っ端から読んだものでした。」

後継がテーマで・・・宮大工の小川三夫棟梁の話しでした。

「本にも書いたあったし・・・番組でも高校生3人に言っていたのは・・・ひらすら研ぐ、鑿をひたすら研ぐ、毎晩研ぐ・・・切れるようになれば技術は付いてくると・・・。

そして、木の育った環境まで知ること・・・1本の木がどのような斜面にあったのか?土壌は?日当たりや風は?・・・そのようなことを知ったり考えたりすれば・・・木の使い方が見えてくる。

小川三夫棟梁の質問への答えは・・・身体で覚える、頭でっかちになるな・・・掃除、整理整頓、段取り、ひとりでは建たない・・・昔読んだことそのままです。」

「さかもとこーひーで言うと・・・研ぐのはカッピング・・・ひたすらカッピングカッピング・・・焙煎だろうと、ブレンドだろうと、最終的に判断し、決めるのはカッピング・・・カッピングが未熟だと未熟な味わい魅力にしかならない・・・カッピングができれば技術はついてくる・・・味覚レベルが上がらない限り、それなりの美味しさにしかならない(商売は別問題です)。

そして・・・コーヒーの育った環境を知ること・・・土壌、日当たり、風、気温の日較差年較差・・・それらを頭に置いてカッピングすれば・・・その豆の生かし方が見えてくる。

身体で覚えること・・・美味しさや香りは常連さんひとりひとりが感じること・・・お好みも感じ方も人それぞれ・・・自分の感覚を知ったら・・・常連さんの感じ方をイメージすること。

美味しさはあるものじゃなくて、感じるものだから・・・ふたりの息子にゆっくりと伝えていきます。」

こんなこと書いていました・・・この1年は普段の仕事を二人の息子に少しずつ任せるようにしてきたのとカッピングトレーニングの繰り返しでした。

本店店長の次男はサポートしている店からの焙煎アドバイスの豆を一緒にカッピングするのが大切なトレーニングです。

ロースティングポイント1℃の違いや、水分抜きやロースティング工程の秒単位のブレを一緒に検証するんですが・・・先日はパナマ・レリダが送られてきて・・・基準通りの焙煎の進行しているのに・・・レスクリーンな味わいがあって、さらにウオータリーと言いますが、焙煎のカロリーが効果的に伝わっていなくて・・・味わいが薄く水っぽいんです。

う~~ん、何故だろうと思いながら・・・電話で色々を話していると・・・焙煎機の掃除やメンテナンスになり・・・汚れが排気に影響しているからだろうと・・・そして数日、掃除してからの同じ進行で焙煎した豆が届き・・・カッピング・・・だいぶ改善されてましたが、まだ微妙にウオータリーなので、今度は排気のダンパーをほんの少し調整するよう伝えて・・・待っています。

さかもとこーひーの焙煎だけなら・・・もう安定しているので安心して任せられるのですが・・・送られてくる色々な焙煎の豆をカッピングすることで経験を積ませています。

おゆみ野店店長の長男は基礎の繰り返しで・・・毎朝一緒にカッピングです・・・シングルオリジンの背景を説明しながら一つ一つお客さんへ伝える場合のポイントや専門的な細かいカッピングの繰り返しです。産地の環境や特性・・・農園の優れているポイント・・・常連さんの感じ方・・・基本的なカッピングから細かいところまで順に伝えています。

まだまだ数年はこの繰り返しで・・・さかもとこーひーの研ぎのトレーニングになるでしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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